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CARNE DE RES”.
TESIS DE GRADO
AUTOR
Riobamba – Ecuador
2009
Esta tesis fue aprobada por el siguiente tribunal
_________________________________________
Dra. M.C. Georgina Hipatia Moreno Andrade
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS
_________________________________________
Ing. M.C. José Miguel Mira Vásquez
DIRECTOR DE TESIS
_________________________________________
Ing. M.C. Manuel Gustavo Almeida Guzmán.
ASESOR DE TESIS
At the meat production center of the ESPOCH different turkey meat levels (10, 20
and 30%) were evaluated in manufacturing cocktail type sausage with three
replications per treatment and an experimental unit size of 5 kg containing turkey
meat, pig meat, pig fat, ice, additives and condiments. It was determined that the
nutritive quality was not statistically affected by the addition of turkey meat. Low
loads of mesophyll aerobes and total colliforms which do not surpass the limits of
the INEN norm in all the treatments were found; it is considered to be a suitable
food for human consumption. The organoleptic features showed highly significant
differences, being the 30% - treatment of highest acceptance with a mark of
excellent (96.31/100 points). In the rack life, all the formulations surpassed the 15
days refrigeration. With a higher turkey meat levels the production costs increase,
resulting in a benefit- cost of 1.29 USD. It is therefore recommended to use this
formulation.
CONTENIDO
Pág.
Resumen v
Abstract vi
Lista de cuadros vii
Lista de gráficos viii
Lista de anexos ix
I. INTRODUCCION 1
II. REVISION DE LITERATURA 2
A. CARNE 2
1. Concepto 2
2. Composición química 2
3. Valor nutritivo 2
a. Proteínas 2
b. Grasa 4
c. Hidratos de carbono 4
d. Minerales 4
e. Vitaminas 4
B. CARNE DE PAVO 5
1. Características 5
2. Criterios de calidad en compra y manipulación 7
3. Valor nutritivo 8
4. Productos derivados 8
C. EMBUTIDOS 9
1. Concepto 9
2. Clasificación 10
a. Embutidos crudos 10
b. Embutidos escaldados 10
c. Embutidos cocidos 10
d. Embutidos frescos 11
e. Embutidos secos y semisecos 11
f. Embutido ahumado no cocido 11
3. Ingredientes en la elaboración 11
a. Carne 11
b. Grasa 12
c. Sal 12
d. Azucares 13
e. Nitratos y nitritos 13
f. Condimentos especiales 13
g. Tripas 13
(1) Tripas animales o naturales 14
(2) Tripas artificiales 14
(3) Tripas de colágeno 14
(4) Tripas de celulosa 15
4. Normas de calidad y características de los 15
productos cárnicos
D. SALCHICHA 16
1. Tipos de salchicha 16
a. Salchicha natural 16
b. Salchicha viena 17
c. Salchicha blanca 17
d. Salchicha Frankfurt 17
e. Salchicha cervelat 17
2. Elaboración de la Salchicha 17
a. Recepción y Pesaje de la materia prima 18
b. Deshusado 18
c. Trozado 18
d. Molido 18
e. Cuteado 18
f. Embutido 19
g. Cocido 19
h. Duchado y enfriamiento 19
E. REQUISITOS DE ACUERDO A LA NTE INEN 1338:96 19
1. Objeto 19
2. Alcance 19
3. Definiciones 20
a. Salchicha 20
(1) Salchicha madurada 20
(2) Salchicha escaldada 20
(3) Salchicha cocida 20
(4) Salchicha cruda 20
4. Clasificación 2
5. Disposiciones Generales 21
6. Disposiciones Específicas 22
7. Requisitos 23
a. Requisitos específicos 23
b. Requisitos complementarios 23
8. Inspección 27
a. Muestreo 27
b. Aceptación o Rechazo 27
F. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS 27
1. Empleo del calor 28
2. Refrigeración 28
3. Congelación 29
III. MATERIALES Y METODOS 32
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO 32
B. UNIDADES EXPERIMENTALES 32
C. EQUIPOS, MATERIALES E INSTALACIONES 32
1. Equipos de campo 32
2. Materia prima y materiales 33
3. Equipos de laboratorio 33
a. Equipos para pruebas Bromatológicas 33
b. Equipos para pruebas Microbiológicas 34
4. Instalaciones 34
D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL 34
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES 35
1. Análisis Bromatológicos 35
2. Análisis microbiológicos 36
3. Análisis Económico 36
4. Vida de anaquel del producto 36
5. Organolépticas 36
F. ANALISIS ESTADISTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA 36
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 37
1. Descripción del experimento de campo 37
a. Recepción y pesaje de la materia prima 40
b. Deshuesado 40
c. Trozado 40
d. Molido 40
e. Cuteado 40
f. Embutido 40
g. Cocido 41
h. Duchado 41
H. METODOLOGIA DE EVALUACIÓN 41
1. Análisis Económico 41
2. Vida de anaquel del producto 41
3. Valoración organoléptica 44
4. Programa Sanitario 44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 44
A. COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA 44
1. Contenido de humedad 47
2. Contenido de materia seca 47
3. Contenido de proteína cruda 51
4. Contenido de grasa 51
B. ANALISIS MICROBIOLOGICO 51
1. Aerobios mesófilos 53
2. Coliformes totales 53
C. VALORACION ORGANOLEPTICA 56
1. Apariencia 56
2. Color 59
3. Sabor 59
4. Textura 62
5. Valoración total 62
D. VIDA DE ANAQUEL 62
1. Aerobios mesófilos 64
2. Coliformes totales 65
E. BENEFICIO COSTO 65
V. CONCLUSIONES 66
VI. RECOMENDACIONES 67
VII. LITERATURA CITADA 68
ANEXOS
LISTA DE CUADROS
N°. Pag .
1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES ESPECIES 3
2. TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE CARNE DE PAVO 9
3. ADITIVOS PERMITIDOS 24
4. REQUISITOS BROMATOLOGICOS 24
5. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA MUESTRA UNITARIA 25
6. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS A NIVEL DE FABRICA 25
7. SALCHICHAS ESCALDADAS 26
8. SALCHICHAS COCIDAS 26
9. SALCHICHAS MADURADAS
10. VALORACION NUTRITIVA DE LAS SALCHICHAS VIENESAS 26
ELABORADAS CON DIFERENTES NIVELES DE FECULA DE PAPA
EN REEMPLAZO DE LA CARNE DE RES.
11. VALORACION NUTRITIVA DE LAS SALCHICHAS VIENESAS 30
ELABORADAS CON DIFERENTES NIVELES DE FECULA DE MAÍZ
EN REEMPLAZO DE LA CARNE DE RES.
12. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO POR REPLICA 31
13. ESQUEMA DE LA ADEVA PARA LA INVESTIGACIÓN 35
14. FORMULACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO CÓCTEL CON 37
DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE PAVO (%).
15. VALORACION ORGANOLEPTICA 39
16. EVALUACIÓN DE CARÁCTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS SOBRE 42
LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
17. COMPOSICION BROMATOLOGICA DE SALCHICHA TIPO COCTEL 42
CON DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE PAVO.
18. RESPUESTA MICROBILOGICA DE LA SALCHICHA COCTEL 45
ELABORADA CON DIFERENTES NIVELESDE CARNE DE PAVO.
19. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA SALCHICHA TIPO 52
COCTEL ELABORADA CON DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE
PAVO.
20. RESPUESTA MICROBIOLOGICA DE LA VIDA DE ANAQUEL DE LA 63
SALCHICHA TIPO COCTEL ELABORADA CON DIFERENTES
NIVELES DE CARNE DE PAVO.
21. ANALISIS ECONOMICO DE LA SALCHICHA TIPO CÓCTEL 65
ELABORADO CON DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE PAVO.
LISTA DE GRAFICOS
Nº Pág.
1. Diagrama de flujo para la elaboración de la salchicha tipo coctel 38
elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
2. Contenido de humedad de la salchicha tipo coctel elaborada 46
con diferentes niveles de carne de pavo.
3. Contenido de materia seca de la salchicha tipo coctel elaborada 48
con diferentes niveles de carne de pavo.
4. Contenido de proteína de la salchicha tipo coctel elaborada 49
con diferentes niveles de carne de pavo.
5. Contenido de grasa de la salchicha tipo coctel elaborada con 50
diferentes niveles de carne de pavo.
6. Análisis de regresión de la apariencia de la salchicha tipo coctel 55
elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
7. Análisis de regresión del color de la salchicha tipo coctel 57
elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
8. Análisis de regresión del sabor de la salchicha tipo coctel 58
elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
9. Análisis de regresión de la textura de la salchicha tipo coctel 60
elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
10. Análisis de regresión de la valoración total del análisis 61
organoléptico de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes
niveles de carne de pavo.
LISTA DE ANEXOS
N°
1. Contenido de humedad de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes
niveles de carne de pavo.
2. Contenido de materia seca de la salchicha tipo coctel elaborada con
diferentes niveles de carne de pavo.
3. Contenido de proteína de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes
niveles de carne de pavo.
4. Contenido de grasa de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes
niveles de carne de pavo.
5. Contenido de aerobios mésofilos en la salchicha tipo coctel elaborada con
diferentes niveles de carne de pavo.
6. Contenido de coliformes totales en la salchicha tipo coctel elaborada con
diferentes niveles de carne de pavo.
7. Evaluación de la apariencia de la salchicha tipo coctel elaborada con
diferentes niveles de carne de pavo .
8. Evaluación del color de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes
niveles de carne de pavo .
9. Evaluación del sabor de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes
niveles de carne de pavo .
10 Evaluación de la textura de la salchicha tipo coctel elaborada con
diferentes niveles de carne de pavo.
11. Evaluación total de las características organolépticas de la salchicha tipo
coctel elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
12. Resultados experimentales de la vida de anaquel (aerobios mèsofilos).
13. Resultados experimentales de la vida de anaquel (coliformes totales).
I. INTRODUCCIÓN
La dieta del ser humano es un factor controlable para evitar enfermedades del
corazón y cáncer. Algunos consumidores conscientes de lo anterior, modifican
sus preferencias alimenticias poniendo especial cuidado en la grasa ingerida. En
general, los atributos nutritivos que más les preocupan son el contenido de grasa
y el contenido de colesterol. La demanda de los consumidores por alimentos
bajos en grasa, ha orientado a la búsqueda de tecnologías para el desarrollo de
productos de bajo contenido graso que proporcionen características sensoriales
placenteras. La carne de pavo surge como una alternativa de materia prima para
la elaboración de productos embutidos debido a su bajo contenido de ácidos
grasos saturados y colesterol.
La carne de pavo es un alimento con bajo contenido graso, bajas calorías, mayor
digestibilidad y menor contenido de colesterol, todas estas ventajas son el
resultado de investigaciones médicas realizadas exhaustivamente en la carne
blanca, además, es un producto de alto rendimiento para productores y
consumidores en relación a la carne de pollo. Una de las ventajas del pavo, junto
con el pollo, es que puede incluirse en dietas hipoalergénicas. Entre los alergenos
alimenticios, los más frecuentes son los huevos, la leche, el pescado, algunas
frutas y frutos secos. En los últimos diez años, no se han registrado en la literatura
médica indicaciones sobre alergias por el consumo de carne de pavo.
A. CARNE
1. Concepto
2. Composición química
3. Valor nutritivo
a. Proteínas
muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El
16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más
del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser
proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la
proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera
equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de
aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a
influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van
a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a
una menor proporción en aminoácidos esenciales.
b. Grasa
c. Hidratos de carbono
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista
de valor nutritivo (http://www.vicobos.es, 2007).
d. Minerales
e. Vitaminas
Las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12,
niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y
la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades
muy pequeñas (http://www.vicobos.es, 2007).
B. CARNE DE PAVO
1. Características
Vargas, M. (2007), manifiesta que la carne de pavo forma parte del grupo de
carnes blancas, que se caracterizan por su riqueza en proteínas y bajo contenido
en grasas, lo que las hace muy digestibles. La creciente incorporación de la carne
de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus razones. Se trata de un alimento
magro, fácil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol. En su composición
destacan:
• Un aporte energético muy bajo: el muslo de pavo aporta 114 Kcal/ 100g y
la pechuga tan sólo 96 Kcal/100 g.
• En la dieta del adulto, carnes blancas como la de pavo ofrecen una alternativa
a los embutidos y carnes grasas.
• Los deportistas también pueden incluirla en su dieta sin problemas, pues por
su contenido en proteínas ayuda a reparar el gasto proteico que se da cuando
hay un trabajo muscular intenso.
Además, menciona que la carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento
de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en
calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en colágeno
facilita la digestibilidad. Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la
carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con
respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina. En
resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de
la forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia, ver
cuadro 2.
4. Productos derivados
C. EMBUTIDOS
1. Concepto
2. Clasificación
a. Embutidos crudos
b. Embutidos escaldados
c. Embutidos cocidos
3. Ingredientes en la elaboración
a. Carne
Suárez, J. (2002), señala que los tres principales componentes de la carne son:
agua, proteína, grasa. El agua se encuentra en mayor proporción, un 70% de los
tejidos magros, las proteínas se encuentran en los músculos magro es el 22% y el
de grasa es un 5 a 10%, el contenido mineral es de aproximadamente el 1%. En
casi todos los tipos de carne procesada, la extracción de proteína juega un papel
decisivo. Si la proteína no es extraída no puede realizar sus funciones
fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una
emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso
de los jamones. El contenido total de proteínas es casi de 50% míofibrilares, el
15% de actina y el 35% de miosina, el resto consiste en zarco plasmáticas y tejido
conectivo o proteína del estroma. La fracción de la proteína miofibrilar es la más
importante considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificación.
b. Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en
los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un
componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial (Cleland, R.
2007).
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación (Creek, S. 2007).
c. Sal
e. Nitratos y nitritos
f. Condimentos especiales
g. Tripas
Creek, S. (2007), señala que son un componente fundamental puesto que van a
contener el resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto,
se puede utilizar varios tipos:
Suárez, J. (2002), indica las tripas naturales proceden del tracto digestivo de
vacunos, ovinos y porcinos. Estos han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas.
Suárez, J. (2002), reporta que las tripas sintéticas presentan las siguientes
ventajas:
Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el
mismo compuesto químico (Creek, S. 2007).
(4) Tripas de celulosa
Además manifiesta que los productos cárnicos podrán contener sal, condimentos,
hielo, agua, aditivos permitidos, aceites y grasas animales comestibles, vinagre,
aguardientes, vino, féculas, azúcares, leche y otros agregados proteicos de
acuerdo con la Norma específica de cada producto. No deberán ser añadidos
cartílagos, intestinos y otros tejidos no permitidos, a no ser en casos especiales.
Los productos cárnicos podrán ser ahumados y las maderas empleadas en tal
operación deberán ser secas, duras y no resinosas, se permite el uso de humo
líquido. Será permitido en los embutidos un baño con parafina purificada y
desodorizada, de cera y otros productos aprobados por el Ministerio de Salud.
También indica que las tripas naturales usadas en los embutidos podrán ser
usadas para su ablandamiento con jugo de piña fresco, extracto de papaína, 36
bromelina, o jugo pancreático; será permitido para el mismo fin, el uso de
sustancias químicas aprobadas por el Ministerio de Salud, siempre que sean
eliminados sus restos por lavados. Las mezclas o pastas de carne que no puedan
ser utilizadas en el día de su preparación y las mezclas o pastas obtenidas de la
ruptura de la envoltura en proceso de cocción, deberán usarse a más tardar al día
siguiente, siempre que se conserven entre 4 y 5 °C en cámaras frigoríficas, y
hasta un mes después, si se mantienen a temperatura menores de -10°C. Los
productos cárnicos deberán estar exentos de levaduras, hongos, parásitos y
gérmenes patógenos que puedan determinar su deterioro o que indiquen
manipulación defectuosa del producto, o que el producto represente un peligro
para la salud.
D. SALCHICHA
1. Tipos de salchicha
a. Salchicha natural
c. Salchicha blanca
d. Salchicha frankfurt
e. Salchicha cervelat
2. Elaboración de la salchicha
b. Deshuesado
Proceso que se realiza tanto en carne de cerdo como en la res, las mismas que
han permanecido en cámaras de refrigeración para su adecuada maduración y
conservación (Mira, J. 1998).
c. Trozado
Esta práctica se la realiza con el fin de uniformizar los trozos de carne magra y
grasa, para facilitar la introducción de los mismos en el molino y separar los
ligamentos y adherencias que no deben intervenir en el proceso (Mira, J. 1998).
d. Molido
La carne troceada pasa a través de un molino que consta a mas de un tornillo sin
fin, de un disco cuyos orificios tienen un diámetro de 3 mm. Y un cuchillo a cuatro
cortes (Mira, J. 1998).
e. Cuteado
Tanto la carne magra como la grasa son inmersos en el cutter, a medida que se
van convirtiendo en pasta se agregan los ingredientes, siendo variable el ingreso
de los mismos. Durante las 5 últimas vueltas del cutter se ingresan los cubos de
grasa (Mira, J. 1998).
Según el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (1993), la adición de
los ingredientes durante la emulsión se la realiza de la siguiente manera: carne,
sal más nitritos, mitad del hielo, fosfatos, ácido ascórbico, grasa dorsal, mitad
hielo y condimentos.
f. Embutido
g. Cocido
Mira, J (1998), manifiesta que es una fase muy delicada y es difícil dar parámetros
de temperatura, tiempo y humedad que puedan ser universalmente empleados.
En otros términos es necesario optimizar tal proceso en función de la formulación
y del tipo de estufa, se puede cocer también el producto en ollas o marmitas,
controlando que la temperatura del agua sea de 75 ºC, hasta que el producto
adquiera internamente 68 ºC.
h. Duchado y enfriamiento
Después del cocido las salchichas son sometidas a un duchado con agua fría,
para inmediatamente ser introducidas a las cámaras de refrigeración a fin de bajar
la temperatura interna lo más rápido posible (Mira, J. 1998).
1. Objeto
• Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las salchichas.
2. Alcance
• Esta norma se aplica a los requisitos que deben cumplir las salchichas
maduradas crudas, escaldadas y cocidas empaquetadas o no.
3. Definiciones
a. Salchicha
Es el producto cuyas materias primas en su mayoría son pre cocidas; cuando son
elaboradas con sangre o tejidos grasos, puede haber predominio de estos sin
cocinar. En condiciones de frío las salchichas deben mantenerse consistentes al
ser cortadas.
5. Disposiciones Generales
• El agua debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal
forma que exista cloro residual libre, mínimo 0.5 mg/l, determinado después
de un tiempo de contacto superior a 20 minutos.
• Todos los equipos y utilería que se pongan en contacto con las materias
primas y el producto semi elaborado deben estar limpios y debidamente
higienizados.
• Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente
higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un organismo
competente.
6. Disposiciones Específicas
7. Requisitos
a. Requisitos específicos
b. Requisitos complementarios
* Indica que el método del numero más probable NMP (con tres tubos por dilución), no debe dar
ningún tubo positivo.
** Coliformes fecales
En donde:
Categoría: grado de peligrosidad del requisito
Clase: nivel de calidad
n: número de unidades de la muestra
c: número de unidades defectuosas que se aceptan
m: nivel de aceptación
M: nivel de rechazo
8. Inspección
a. Muestreo
b. Aceptación o Rechazo
• A nivel de fábrica se aceptan los lotes del producto, que cumplan con los
requisitos del programa de atributos que constan en la tabla.
• A nivel de expendio se aceptan las muestras que cumplan con los requisitos
establecidos en la tabla.
2. Refrigeración
3. Congelación
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
1. Equipos de campo
• Báscula
• Molino de carne
• Cutter
• Embutidora
• Marmita
• Ahumador
• Mesa de acero inoxidable
• Juego de cuchillos
• Carne de res
• Carne de cerdo
• Carne de pavo
• Grasa de cerdo
• Aditivos
• Tripas sintéticas calibre 22 mm.
• Fundas plásticas
• Botas
• Mascarilla
• Muselina
• Libreta de apuntes
3. Equipos de Laboratorio
• Tubos de ensayo
• Cajá petri
• Autoclave
• Estufa
• Microscópio
• Cuenta colinas
• Agares para cultivos microbiológicos
• Água destilada
• Vaso de precipitación
• Agitador magnético
• Reactivos
4. Instalaciones
• Sala de procesamiento
• Cuarto frío
• Oficina
• Laboratorio
Yij= µ + Ti + €ij
Donde:
Yij= Valor estimado de la variable
µ= Media general
Ti= Efecto de la carne de pavo
€ij= Error experimental
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
1. Análisis Bromatológicos
• Contenido de humedad, %
• Contenido de materia seca, %
• Contenido de materia grasa, %
• Contenido de proteína, %
2. Análisis microbiológicos
3. Análisis Económico
5. Organolépticas
• Apariencia 15 puntos
• Color 10 puntos
• Sabor 45 puntos
• Textura 30 puntos
• Total 100 puntos
Por efecto de incrementar los grados del error experimental y por haberse
obtenido resultados similares en las replicas se consideraron a estas como
repeticiones por lo que el esquema del ADEVA empleado se observa en el cuadro
13.
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
TRATAMIENTOS
0% 10 % 20 % 30 %
MATERIA PRIMA
Carne de pavo - 10 20 30
Carne de res 40 30 20 10
Carne de cerdo 40 40 40 40
Grasa de cerdo 20 20 20 20
ADITIVOS
Sal 2.2 2.2 2.2 2.2
Nitrito de Sodio 0.015 0.015 0.015 0.015
Fosfatos 0.3 0.3 0.3 0.3
Eritorbato de Sodio 0.08 0.08 0.08 0.08
Pimienta blanca 0.3 0.3 0.3 0.3
Ajo 0.2 0.2 0.2 0.2
Cond. Salchi. 0.5 0.5 0.5 0.5
Vienesa
Hielo 25 25 25 25
Fuente: Mira, J. (1998).
b. Deshuesado
c. Trozado
Esta práctica se la realizó con el fin de uniformizar los trozos de carne magra y
grasa, para facilitar la introducción de los mismos en el molino y separar los
ligamentos que no deben intervenir en el proceso.
d. Molido
Las carnes magras de res, cerdo y pavo se pasaron por el molino haciendo uso
del disco cuyos orificios poseen un diámetro de 3 mm, mientras que la grasa
dorsal se pasó por el disco de 8 mm de diámetro.
e. Cuteado
f. Embutido
g. Cocido
Este procedimiento se realizó controlando los parámetros de temperatura donde
el escaldado se lo realizo en la marmita, controlando que la temperatura del agua
se encuentre a 75ºC cuyo proceso finalizó al alcanzar una temperatura interna en
el producto de 68ºC, cuyo proceso tubo una duración de 30 minutos.
h. Duchado
Se lo realizó con agua fría, con el fin de bajar la temperatura lo más pronto
posible y evitar alteraciones microbiológicas al producirse el shock térmico.
H. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
1. Análisis Económico
3. Valoración Organoléptica
Se aplicó la prueba de Rating Test Witting, E. (1981), la cuál está determinada
en la escala que se expone en el cuadro 15 y la evaluación de las características
organolépticas sobre la calidad del producto se muestra en el cuadro 16.
4. Vida de anaquel del producto
5. Valoración Organoléptica
Parámetros Puntos
Apariencia 15
Color 10
Sabor 45
Textura 30
Total 100
Fuente: Witting, E. (1981).
6. Programa Sanitario
A. COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA
1. Contenido de humedad
62,6
CONTENIDO DE HUMEDAD
62,25
62,4
62,2
62
% DE HUMEDAD
61,8 61,61
61,6
61,4
61,2
61
0% 10% 20% 30%
Gráfico 2. Contenido de humedad de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes niveles de carne de pavo
carne de pavo y 37,75% a las salchichas correspondientes al grupo control
(grafico 3), por lo que estos resultados guardan relación con los hallándose en
los estudios realizados por Moreno, G. (2001), quien reportó valores que van de
43.00% a 34.00% al utilizar diferentes niveles de fécula de papa en reemplazo de
la carne de res y Martínez, N. (2004), datos que van de 42.20% a 36.00% al
hacer uso de fécula de maíz en reemplazo de la carne de res.
Los valores encontrados son superiores a los hallados por Moreno, G. (2001) y
Martínez, N. (2004), quienes indican valores en el contenido de proteína de
15.43% a 10.54% y 14.60% a 12.30% correspondientemente, por lo que se
puede indicar que el contenido de proteína de las salchichas tipo coctel
procesadas con carne de pavo se encuentran dentro de los valores mínimos
exigidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338 (1996), que reporta un
contenido de proteína del 1 %, y http://www.alimentacion-sana.org (2007), indica
que la carne de pavo contiene del 20 a 25 por ciento de proteínas.
4. Contenido de grasa
38 37,75
37,5 37,27
37
36,5
36
0% 10% 20% 30%
18,9
18,76
18,8
CONTENIDO DE PROTEINA
18,7
18,6
18,5 % PROTEINA
18,34
18,4
18,3
18,2
18,1
18
0% 10% 20% 30%
4,4
4,23
4,3
CONTENIDO DE GRASA
4,2
4,06
4,1
4 % GRASA
3,83
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
0% 10% 20% 30%
B. ANALISIS MICROBIOLOGICO
1. Aerobios mesòfilos
2. Coliformes totales
C. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA
1. Apariencia
**: Existen diferencias altamente significativas (P > ,05) de acuerdo al Análisis de Varianza de Ratting Test.
Escala de valoración de calidad de productos alimenticios según Wtting (1981).
Gráfico 6. Análisis de regresión de la apariencia de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes niveles de carne de
pavo.
tiernas que la de las aves de más edad, permitiendo que se adapten a cualquier
tipo de cocción mejorando la apariencia de los productos.
2. Color
3. Sabor
Las medias de la valoración del sabor que presentaron las salchichas por efecto
de los niveles de carne de pavo, fueron diferentes estadísticamente (P<.05), por lo
tanto los valores asignados indican que cuando se utilizó los distintos niveles de
carne de pavo presentaron un notable mejoramiento en el sabor recibiendo una
calificación de 40.14 con el 10 %, 41.78 con el 20% y 43.93 con el 30%
respectivamente (gráfico 8), sobre 45 puntos referenciales alcanzando una
calificación de excelente, en cambio las salchichas del grupo testigo recibieron
una valoración baja de 38,69 puntos sobre 45 puntos referenciales, por lo que el
análisis de la regresión determinó una tendencia lineal altamente significativa, lo
que determina que al ir añadiendo los diferentes niveles de carne de pavo en la
formulación se mejora notablemente el sabor, lo que se relaciona con lo
COLOR (Sobre 10 puntos)
Gráfico 7. Análisis de regresión del color de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
SABOR (Sobre 45 puntos)
Gráfico 8. Análisis de regresión del sabor de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
expresado por http://www.consumer.es, (2007), que indica que la carne de pavo
es de una calidad exquisita, además tiene menos grasa, no engorda y aporta
una gran cantidad de proteínas.
4. Textura
La textura de las salchichas tipo coctel por efecto de los niveles de carne de pavo
se vio influenciada estadísticamente (P>.05), asignándose con una mejor
puntuación a las salchichas elaboradas con los niveles 10% hasta el 30%, ya que
los valores asignados fueron de 26.64 hasta 28.86 puntos sobre 30 puntos
referenciales, en cambio, las salchichas del grupo control recibieron una
calificación de 25.69 puntos sobre 30 puntos referenciales.
5. Valoración total
En las puntuaciones totales, se estableció que las diferencias entre las medias
fueron altamente significativas (P<.05), ya que las valoraciones totales fueron de
83.61 sobre 100 puntos en las salchichas del grupo control, obteniendo una
calificación de muy buena de acuerdo a la escala de valoración, elevándose a
87.08 puntos con el nivel 10%, a 91.72 puntos con el nivel 20% y llega a 96.31
puntos con el nivel 30% de carne de pavo, por lo que estos tres grupos recibieron
una calificación de excelente, es decir que es altamente aceptada por los
consumidores, (gráfico 10).
Gráfico 9. Análisis de regresión de la textura de la salchicha tipo coctel elaborada con diferentes niveles de carne de pavo.
VALORACION TOTAL (Sobre 100 puntos)
Gráfico 10. Análisis de regresión de la valoración total del análisis organoléptico de la salchicha tipo coctel elaborada con
diferentes niveles de carne de pavo.
que determina que a medida que se incrementó los niveles de carne de pavo, las
características organolépticas mejoran.
D. VIDA DE ANAQUEL
1. Aerobios mesòfilos
2. Coliformes totales
Valores
Niveles de Carne de pavo
referenciales
Parámetros 0% 10% 20% 30% máximos *
Media Desvest. Media Desvest. Media Desvest. Media Desvest.
Aeróbios MesófilosUFC/g 67920 ± 348592,9 3313,89 ± 16110,6 25747,22 ± 126437,39 23648,33 ± 112434,98 5 x 10^5
Coliformes totales UFC/g 382,22 ± 1095,75 1424,44 ± 5951,15 222,22 ± 409,19 4618,33 ± 19705,92 3 x 10^4