PLAN HACCP del vino de uva: Hoja de descripcion de productos
Producto elaborado a partir de la fermentación alcoholica de la uva,
Descripción del producto
Nombre
Composición
Caracteristicas sensoriales
Caracteristicas fisicoquímicas
Caracteristicas microbiologicas
Trtamiento de conservación
Envase
Condiciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
Vida util
uso
1. Descripcion del producto
2. Diagrama de flujo
contiene una graduacion de 10%, es un vino tinto tiene una gama de
colores entre rojo rubi y morado, su presentación es en botella de vidrio,
con etiqueta y totalmente sellado.
Vino de uva
 Agua 85%
 Alcohol etilico o etanol 10%
 Glicerina 1%
 Acidos( tartarico, malico, citrico)
 Mtanol, isopropil
 Azucares- glucosa ( fructosa)
 Color: Rojo rubi o morado
 Olor: Caracteristicos de alcohol
 Sabor: Uva
 Textura: suave
 Densidad
 pH
 Acidez total
 Acidez volatil (AV)
 Grado alcoholico
 Anhidirido sulfuroso(SO2)
 Azucares reductores: Portocolo de anaisis azucares-reductores
 IPT e IT
 Antocianistas totales
 Taninos
 Extracto seco
 Coliformes totales (9nmp)
 Recuento de mesofilos aerobicos (100ufc/mL)
 Recuento de hongos y levaduras (4.5x10,4)ufc/mL)(24-48 h)
Envasado a 25°C y esterilizado
Botella de vidrio y corcho natural
Mantener en un lugar fresco y ventilado, no exponer al sol
Una vez abierto el producto se debe conservar en un lugar fresco
10 años
Consumo para mayorde 18 años en adelante
 3. Hoja de análisis de riesgo
Producto: vino de uva

Etapa o paso de ¿El riesgo es Razones para su decision en ¿Es esta tapa un
Riesgos presentes
proceso significativo? Si/no col. PCC? Si/no
Contaminación
microbiológica proveniente
Biologico si
del campo, del agua de riego
o personal laborante
de materia
Recepción

Residuos de metales,
prima

Físico Si pllasticos, maderas, hojas y No

tallos.
Contaminación por
utilizacion de altas
Químico si
concnetraciones de
plaguicidas y fungicidas
Contaminación
Biológicos Si
microbiológica
Despali
estruja llado-

Incorrecto despaillado de las

racimos.
No
Físicos No
do

Restos solidos que pueden

provocar roturas en la
maquinaria
enfriamiento
Prensado y

Biologicos Si Proliferacion del M.O

Si

Físicos Si Residuos de sustrato

Preparación del Atrapamiento en e punto de
mosto Físicos No operación, daños No
electronicos.
Centrifuga Contaminacion
Biologica Si NO
microbiologica
Fermentación y Atrapamiento de sustancia
decantación Química Si nocivas o toxicas (CO2 y soda No
casutica)
Colmatacion de filtros.
Filtración y llenado

Biologica Si Contaminación
microbiologcia.
No
Filtrado defectuoso
Físicos No
Llenado incorrecto
Químicos Si Residuos de productos de
 limpieza
Solidos en suspensión
Tabilización acumulados en el fondo.
Físico-biologico Si Si
físico
Restos calrificantes.
Contaminación
Biologico Si
microbiológica
Envasado y
Presencias de elementos
almacenamient Físicos No Si
extraños o vidirios en el vino
o
Aparición de residuos de
Químicos Si
limpieza de la maquinaria

4. Definicon de límites
Producto: Vino de uva
Etapas del proceso Justificación del peligro
Recepción de  Malas practicas durante la cosecha
materia prima  Contaminación microbiológica de
los medios de transporte.
 Rotura de la uva e inicio de la
fermentación
 Materia prima contaminada por
funguicidas
Ubicación en la cinta  Restos solidos que pueden
transportadora provocar roturas en la maquinaria
 Malas prácticas de manipulación
Despalillado-  Contaminación microbiológica de
estrujado la maquinaria.
 Obstrucción de la fruta en la
maquinaria.
Prensado y  En los equipos para realizar el
enfriamiento prensado del vio y el refrigerador
pueden contener sustratos de
residuos y pueden provocar alguna
poliferación de alguna M.O
Preparación del  Atrapamientos y contactos
mosto eléctricos con las bombas de caida
a distinto nivel ya que el mosto se
impulsa mediante bombas a los
depósitos destinados para tal fin.
Centrifuga  Contaminación microbiológica en
el equipo a utilizar
Medidas preventivas
 Homologación de agricultores
 Evitarmaterias activas con
contrastados efectos sobre la
fermentación.
 Medios de transportes cargados
con peso moderado,
mantenimineto higiénico de los
medios de transporte.
 Mantenimiento higienico de os
equipos.
 Buenas prácticas de
manipulación.
 Corregir condiciones de trabajo.
 Correcto funcionamineto de la
desalilladora.
 Mantenimineto higiénico del
equipo.
 Mantenimineto higíenico de los
equipos
 Mantenimiento de las bombas
 Mantenimiento higiénico del
equipo
Acondicionamiento  Contaminación microbiológica
de la levadura
Fermentación y  Los riesgos que se presentan
decantación durante esta etapa son llos riesgos
de gopes o atrapamientos con lso
elementos que descubre y caida a
distinto nivel y exposición de
sustancias nocivas o toxícas
Filtrado y llenado  Equipo defectuoso y contaminado
microbiologicamente
Estabilización físico-  Puede producir toxicidad e
tec incumple la normativa
Envasado y  Vino con alto contenido de azucar
almacenamiento produce, estallido de botella por
concnetración de gases de
fermentación de vino.
 Lesiones en el consumidor,
 Suciedad en vino (toxicidad)
 Buenas prácticas de
manipulación al introducir el
microorganismo.
 Este proceso incluye la
recepción, elaboración y
preparación de vinos antes del
embotellado, empleandose para
ello mangueras moviles y
bombas de trasiego, que
conduce los mostos hasta
depositos.
 Mantenimiento higiénico del
equipo.
 Limpieza correcta de los circuitos
y botellas.
 Filtro intacto y en su lugar.
 Control microbiologico del
producto filtrado
 Mantenimiento y reparaciones
de las instalaciones y equipos
 Limpieza correcta en equupos e
instalaciones.
 Calidad en las botellas,
mantenimiento adecuado de la
linea de producción.
 Utilizar elementos de llimpieza
aprobados para la industria
alimentaria.
 Lavado y enjuagado de botellas
 Mantenimiento adecuado en lla
llinea de producción.