TALLER DE ADITIVOS

ESTUDIO DE CASO

Actividad: mediante el siguiente estudio de caso analizar la situación y elegir o construir una o
varias alternativas para su solución.

Productos Fruver S.A.S es una empresa familiar de elaboración de productos de frutas y hortalizas;
tiene 3 años en el sector y trabajan de manera empírica. La empresa está creciendo y por tradición ha
conservado la misma formulación de sus productos. En los últimos meses ha incrementado el número
de devoluciones de sus productos, presentando características de enranciamiento, fermentación,
separación de fases y apariencia de color heterogéneo; algunos de sus consumidores se quejaron al
presentar síntomas de alergias, crisis de asma, migrañas, problemas de visión y en algunos casos
desordenes del comportamiento como ansiedad.
A raíz de las quejas de los clientes, ha llegado a la planta de producción la autoridad sanitaria
competente y uno de los hallazgos es la falta de estandarización de sus formulaciones, el no uso de
normatividad sobre aditivos y la información correspondiente en la etiqueta del producto.
Además el administrador de la empresa manifiesta que hay una variabilidad en la solicitud de
cantidades de los insumos para la misma cantidad de producción, lo cual ya está siendo visible en el
costo del producto.

1. Con los conocimientos adquiridos de los trimestres anteriores cual considera usted que es el
aspecto central a evaluar en el análisis de dicha situación en la empresa Productos Fruver
S.A.S

Por medio de la una auditoría interna de la empresa se hace un comité de las fórmulas si
fueron alteradas o adulteradas ya que formula persistía por generaciones y evaluar al pie
de la letra de la normatividad de 2674 haciendo su cumplimiento como tecnólogo en la
empresa Fruver.

2. Complete la información en la siguiente taba

TIPO DE ADITIVO FUNCION NOMBRE DE LOS CODIGO CE PRODUCTO QUE LO

ADITIVOS CONTIENE
ACENTUADORES O sirven para que inosinato, E621 Verduras enlatadas
POTENCIADORES el alimento guanilato, y E628 Sopas
DE SABOR envasado glutamato E627 Carnes procesadas
desprenda un monosódico.
olor más intenso,
apetitoso, y su
sabor nos
atraiga más.
CONSERVANTES buscan preservar
un alimento por
más tiempo
evitando su
 deterioro
ANTIOXIDANTES
REGULADORES DE
ACIDEZ O DE pH
COLORANTES
NATURALES
COLORANTES
SINTETICOS
EDULCORANTES
NATURALES
EDULCORANTES
ARTIFICIALES
GELIFICANTES
ESPESANTES
ESTABILIZANTES
EMULSIFICANTES
AGENTES
ANTIGRUMOS
ANTIESPUMANTES

3. Con la información del caso y revisión bibliográfica, usted como tecnólogo ubíquese en el
cargo de coordinador de producción de la empresa Alimentos S.A.S y presente un informe a la
administración de la empresa dando solución al problema cubriendo las siguientes cuestiones
(individual):
a) Cuales aditivos son utilizados en la producción de productos de Frutas y Hortalizas
(colorantes, conservantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes,
reguladores de acidez, edulcorantes, etc.).

Utilizar indiscriminadamente aditivos causan daños en el producto final y en el

consumidor dado que se manifestaría más pronto el envejecimiento del producto,
o en dado caso causaría efecto en el sistema inmunológico en el ser humano.
como persona profesional debo hacer análisis de control para que el alimento
cumpla con los estándares de calidad que exige la Normatividad vigente y no
permitir que los productos salgan al consumo del mercado.

COLORANTE: un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los

alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su
reprocesado mediante la intervención humana
CONSERVANTE: son un aditivo que buscan preservar un alimento por más tiempo
evitando su deterioro” ... - Agentes antimicrobianos que destruyen bacterias o
impiden el crecimiento de moho en los alimentos
GELIFICANTES: generalmente proteínas o carbohidratos, que cuando se disuelven
en alimentos líquidos forman una especie de red tridimensional. Esto crea un
alimento único, que es sólido en apariencia pero que está en su mayor parte
 compuesto por líquido, como las gelatinas, mermeladas y dulces.
ESPESANTES: alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos
(almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos
ejemplos comunes son el agaragar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de
maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana.
ESTABILIZANTES: productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para
la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el
cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio
ANTIOXIDANTE: Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental
garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan
consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la
oxidación
REGULADORES DE ACIDEZ: también llamados de agentes reguladores de ph, son
aditivos alimenticios utilizados para modificar o mantener el ph de los alimentos.
Pueden ser ácidos orgánicos o minerales
EDULCORANTE: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial,
que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o
producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.

b) Cuál es la normatividad legal vigente y NTC para el uso de esos aditivos?

En los alimentos sólo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos alimentarios
que se indican en esta Norma.1 Únicamente se estudiará la inclusión en la presente
Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestión diaria
admisible (IDA) o cuya inocuidad2 ha quedado establecida, con arreglo a otros criterios,
por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)3 , y de
aquellos a los que el Codex ha atribuido una designación con arreglo al Sistema
Internacional de Numeración (SIN). Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las
disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA NTC 1453 ADITIVOS PARA ALIMENTOS. SUSTANCIAS PARA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

c) Que aditivos son obligatorios mencionarlos en la información de la etiqueta de los

productos de Frutas y Hortalizas en su listado de ingredientes?

 Colorantes
 Edulcorantes - potenciadores del sabor.
 Conservantes
 Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
 Antioxidantes

d) Cual o cuales de los aditivos utilizados generan efectos negativos sobre la salud de los
consumidores y cuál es la sintomatología?
Utilizados en un número importante de productos alimentarios pueden causar
diversas reacciones en los niños si se toman en exceso. Los más comunes son las
 alergias y el síndrome de hiperactividad, efectos asociados sobre todo a
colorantes y conservantes

 Tartracina: está relacionada con el síndrome de TDAH (trastorno por déficit de atención
con hiperactividad) en los niños, sobre todo cuando se usa en combinación con los
benzoatos (E210-215), que son conservantes. Se emplea en bebidas, purés instantáneos,
patatas fritas, repostería, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur y gelatinas.
 Colorantes azoicos (E102, E110, E123, E124, E154, E155): utilizados para obtener el color
de los dulces. Se han relacionado con reacciones alérgicas.
 Cochinilla (E120): de color rojo. Puede ser peligrosa para los niños, o si se combina con
analgésicos.
 Azorrubina (E122): de color rojo. Está prohibida en varios países por producir anemias y
linfomas.
 Amaranto (E123): de color rojo, prohibido en países por producir alteraciones en los
cromosomas.
 Eritrosina (E127): de color rojo, altera la función tiroidea. Puede causar hipertiroidismo y
fototoxicidad.
 Rojo allura, azul brillante y marrón (E129, E133 y E155): empleados para colorear carnes
frescas.
 Caramelo (E150): se emplea en la elaboración de panes no ecológicos, para potenciar el
color oscuro relacionado con el empleo de variedades de cereal.

e) Cuáles son los costos – beneficio de la estandarización de formulaciones y control

sobre el producto?

Los beneficios más importantes es estandarización de procesos ya que permite

calcular la cantidad exacta de recursos que se deben utilizar. Haciendo que la fase de
producción sea más eficiente, se gane en autonomía, seguridad y disminuya el
consumo de materias primas.

Evidencia: realizar una mesa redonda para socializar el caso y las situaciones a desarrollar,
teniendo como moderador el instructor y al final participar en la plataforma en el FORO:
responsabilidad profesional mediante el uso indiscriminado de aditivos en la industria de
alimentos.