Datos Estándar:

Azucares Factor
Edulcorante
ρ Grasa = 0,931 g/cc

ρ SNG = 1,608 g/cc Fructuosa 1,73

ρ Carbohidratos = 0 1,589 g/cc Azúcar invertido 1,27
ρ Agua = 1,0 g/cc
Sacarosa 1,0
ρ Cacao = 1,20 g/cc
Dextrosa 0,75
ρ estabilizante = 0,05 g/cc
Lactosa 0,15
% lactosa en SNG= 52% Glucosa 52 DE 0,58
% sales minerales en SNG= 10% Glucosa 0,5
Aspartame 2
Stevia 3
 TALLER 1

LA CIENCIA DE LOS HELADOS

CALCULOS EN EL MUNDO DE LOS HELADOS

1. ¿Calcular la densidad de la mezcla de helados que tiene : 10% grasa, 11% SNG, 14% azúcar y
0,4% estabilizantes?
2. ¿Calcular la densidad de una mezcla que tiene: 4% grasa, 12% SNG, 13% azúcar, 0,6% de
estabilizantes y 70,4% agua?
3. ¿Calcular la densidad de una mezcla que tiene: 10% de grasa, 12% SNG, 16% azucares, 0,3% de
estabilizantes, 3,0% de cacao en polvo y 58% agua?
4. Asumiendo que la mezcla de helados tenga una densidad de 1,100 g/lt y su máquina de batido
este calibrada con el 100% de overrun ¿calcule la densidad del helado? ¿Qué pasa con la
densidad si el overrun cambia al 80%? Y si Cambia el overrun a 130%?
5. Usted debe calcular la densidad de una helado con vetas de chocolate (3% p/p) de syrup de
chocolate, si la mezcla tiene una densidad de 1,1 Kg/lt y la densidad del syrup de chocolate es
1,23 kg/lt; Su máquina esta calibrada al 70% ¿Cuál sería la densidad del helado con las vetas?
6. ¿Calcular el porcentaje de overrun de un helado, cuya mezcla tiene una densidad de 1,96g/cc
y el peso neto del helado en tasa es de 139 g? Usted uso la taza de la prueba que tiene un
volumen de 250 ml.

7. ¿Calcular el porcentaje de overrun de un helado, cuya mezcla tiene una densidad de 1978,2
g/lt y el peso neto del helado en tasa es de 0,42 kg? Usted uso la taza de la prueba que tiene
un volumen de 250 ml.
8. ¿Calcular el overrun de un helado de chocolate con vetas de salsa de chocolate; si, a partir de
800 litros de mezcla y 100 litros de syrup de chocolate se obtienen 1700 litros de helado de
chocolate?
9. ¿Calcular el overrun de un helado de mantequilla con nueces; si, a partir de 40 litros de
mezcla y 28 litros de nueces se obtienen 110 litros de helado?
10. Usted debe calcular la densidad de un helado con inclusión (9% p/p) de dulces de caramelo, si
la mezcla tiene una densidad de 1,1 Kg/lt y los caramelos tienen una densidad de 0,75 kg/lt y
su máquina esta calibrada al 100% ¿Cuál sería la densidad de 100 kg de helado con
inclusiones? ¿Cuál sería el rendimiento de los 100 kg de mezcla en volumen? ¿Cuánto gramos
pesa 1 litro de helado?
11. Calcular el dulzor relativo de una mezcla de helados que contiene: 10% de grasa, 11% SNG,
10% sacarosa, 8% glucosa de maíz y 4% estabilizante?
12. Calcular el dulzor relativo de una mezcla de helados que contiene: 6% de grasa, 11,5% SNG,
11% sacarosa, 2,7% dextrosa y 0,4% estabilizante?
13. Calcular el dulzor relativo de una mezcla de helados que contiene: 4% de grasa, 10,0 % SNG,
6% sacarosa, 1,8% dextrosa , 0,03% de aspartame y 0,4% estabilizante?
14. Calcule el punto de congelación de un mezcla de helados que contiene 10% slng, “ % de suero
de leche, 12 % de sacarosa, 4% de 42DE CSS y 60% de agua?