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Práctica del balance: Helados soft

Receta de: Soft al agua limón.


Ingrediente Gramos % Azúcares Sólidos Sólidos totales
Agua 6.300
Sacarosa (azúcar común) 2.000
Glucosa 32 DE 500
Limón (jugo) 1.200
Estabilizante neutro agua 50
Totales 10.050
Se le puede agregar emulsificante en pasta y ácido cítrico.
Debe obtener el porcentaje de cada producto de la siguiente manera:
% = Cantidad / Totales x 100 (Ej: 6.300 / 10.050 x 100) = 62,68
Para obtener el porcentaje de azúcares, vaya a la hoja n° 1 de las “Tablas de referencia” y bajo Azú-
cares verifique el porcentaje que aportan. Por ejemplo: La glucosa tiene un 95% de azúcar, para ob-
tener el porcentaje que aporta debe efectuar el siguiente cálculo: Columna de % x 95 / 100. Ej.:
4,98 x 95 /100 = 4,73.
Efectuar la misma operación por cada ingrediente.

Los helados al agua tienen que estar entre un 20 % y un 25% de Azúcares


Para calcular el azúcar contenido en las pulpas verificar en la etiqueta del producto. Si no figura esta
inform ación recurrir a la página n° 1 de las tablas bajo “Pulpas concentradas y frutas preparadas”,
donde encontramos los porcentajes que regularmente se utilizan.
Los sólidos totales (ST), se calculan sumando Sólidos + AZ.

Receta de: Soft al agua con frutillas/fresas


Ingrediente Gramos % Azúcares Sólidos Sólidos totales
Agua 2.100
Sacarosa (azúcar común) 850
Glucosa 32 DE 300
Frutilla/fresa 1.500
Leche descremada (polvo) 250
Estabilizante neutro agua 25
Totales 5.025
Se le puede agregar emulsificante en pasta y ácido cítrico.

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Práctica del balance: Helados soft

Receta de Soft simple con Leche en polvo entera


Ingredientes Gramos % MG SNG AZ ST Lactosa Total
AZ
Agua 3.500
Leche en polvo entera 850
Sacarosa (azúcar común) 650
Dextrosa, monohidrato 100
*1
Estabilizante neutro c/e 25
Totales 5.125
MG= Materia grasa - SNG=Sólidos no grasos - AZ=Azúcares – ST=Sólidos totales
*1
Estabilizante neutro con emulsificante. Se puede saborizar con esencia y darle color (vainilla,
menta, tiramisú, café, etc.)

Obtenga el porcentaje de cada producto de la siguiente manera:


% = Cantidad / Totales x 100 (Ej: 3.500 / 5.125 x 100) = 68,29

Para calcular la materia grasa (MG), vaya a la hoja n° 1 de las “Tablas de referencia” bajo Produc-
tos lácteos, huevos y sus derivados, primera columna. Se calcula cada porcentaje por el que indica en
la misma y se divide sobre 100. Ej.: Leche en polvo entera (26% MG) = 16,59 x 26 / 100 = 4,31

Para calcular los sólidos no grasos lácteos (SNGL), siga el mismo procedimiento, pero con los datos de
la segunda columna. Ej.: Leche en polvo entera 16,59 x 72 / 100 = 11,94

Para obtener el porcentaje de azúcares, vaya a la hoja n° 1 de las “Tablas de referencia” y bajo Azú-
cares verifique el porcentaje que aportan. Por ejemplo: La dextrosa tiene un 92% de azúcar, para
obtener el porcentaje que aporta debe efectuar el siguiente cálculo: Columna de % x 95 / 100.

Efectuar la misma operación por cada ingrediente.

Para controlar el balance ir a la página n° 3 de las “Tablas de referencia” y buscar en Materia grasa
total (MG) la cantidad total del cálculo, verificar que los sólidos no grasos lácteos (SNG) y azúcares
(AZ) estén dentro de los parám etros allí indicados.

Los sólidos totales (ST), se calculan sumando MG + SNG + AZ

La cantidad de lactosa se puede estimar calculando el 52% de los SNG de los lacteos.

Para conocer el Overrun máximo soportado en la receta = Sólidos totales en el mix (ST) x Factor.
En helados de leche o crema el Factor es = 2.5
En helados al agua o nieves el Factor es = 1.5
En caso de utilizar una máquina con bomba y alto “overrun” debe verificar si la cantidad de sólidos es
la apropiada. Si faltan sólidos suplementar con maltodextrina, suero dulce o leche en polvo descr e-
mada.

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Práctica del balance: Helados soft
Receta de: Soft con yogur entero
Ingredientes Gramos % MG SNG AZ ST Lactosa Total
AZ
Agua 1.000
Yogurt entero 3.000
Sacarosa (azúcar común) 680
Dextrosa 80
Leche en polvo entera 500
*1
Estabilizante neutro c/e 25
Totales 5.285
MG= Materia grasa - SNG=Sólidos no grasos - AZ=Azúcares – ST=Sólidos totales

Ajustar error
Receta de: con Yogur descremado cero grasas
Ingredientes Gramos % MG SNG AZ ST Lactosa Total
AZ
Agua 1.000 19,90
Yogurt descremado 3.000 59,70 0,12 5,37 2,68 2,68
Sacarosa (azúcar común) 700 13,93 0,07 13,79 13,79
Dextrosa 100 1,99 0,16 1,83 1,83
Leche en polvo descrem. 200 3,98 0,04 3,78 1,89 1,89
Estabilizante neutro c/e*1 25 0,50 0,50
Totales 5.025 100 0,16 9,88 15,62 25,66
MG= Materia grasa - SNG=Sólidos no grasos - AZ=Azúcares – ST=Sólidos totales

*1
Estabilizante neutro con emulsificante.

Averiguar cual es el error. Ajustar la cantidad del ingrediente faltante o excedente, aplicando una
regla de tres. Buscar en la página 3 de la Tabla el valor correcto, y buscar la diferencia a ajustar.

Para saber cuantos gramos corresponden hacer:


Método 1) % del ingrediente a ajustar seleccionado x Total /100, eso da la cantidad de gramos a re-
ducir. Restarlo y compensar el agua.

Método 2) Restar al % del ingrediente el valor, eso da el porcentaje exacto que debe quedar. La cuen-
ta es: % por el total / 100, asentar en el cantidad del ingrediente ese valor. Luego ajustar el agua.

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