TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

AIGNATURA: REPOSTERIA

ACTIVIDAD: ELABORACION DEL PASTEL OPERA

NOMBRE DE LA ALUMNA:

- KARINA LIZBETH HERNÁNDEZ ALONSO 20200423 Nl 9

- ESMERALDA BAUTISTA ALVARADO 20200464 NL 2
- EVA MARISOL FLORES HERNANDEZ 20200893 NL 7

NOMBRE DEL DOCENTE:

ING. AMAIRANI SORIDI GUERRERO ZUÑIGA

GRADO: 4° GRUPO “A”

HUEJUTLA DE REYES, HIDALGO marzo de 2021

 Introduccion
En este presente reporte se llevara acabo el planteamiento de como elaborar el pastel

opera y saber cuales son los elementos que lo conforman.

El origen del pastel opera es incierto la primera de ellas, se remonta a la Exposición

Culinaria de París donde, en 1903 Louis Clichy -de quien también toma el nombre este

pastel- lo presentó y enamoró a los asistentes. Por supuesto, es uno de los pasteles

emblema de la pastelería francesa que aún lleva su nombre y que se encuentra

en Boulevard Beaumarchais.

En 1955, Cyriaque Gavillon creó en su pastelería un postre con pan de almendra y

toques cremosos. Sin embargo, fue su esposa Andrée Gavillon quien lo bautizó como

Pastel Ópera porque le recordaba mucho al edificio de la ópera de Garnier.

Y asi fue como nacio el pastel opera. Donde primeramente se elabora un merengue

frances, para entender mejor, el merengue frances consiste en elaborar o batir claras

de huevo montadas y azucar. A este le da una textura muy suave y esponjoso al pan.

En este presente reposte se dara a conocer el procedimiento que se debe seguir para

la elaboracion del pastel opera. A continuacion se presenta los ongredientes a utilizar y

tecnicas que se debe emplear.

 NOMBRE DE LA ELABORACION: PASTEL OPERA
Tipo de receta: receta estándar Costos de materia prima: $ 1 116
Clasificación: postre Costos por porción: $62
Temperatura del producto: 80º Imprevistos 10%: 6.2
Tiempo de preparación: COSTO TOTAL: 1 122.2
Rendimiento/porciones: 18 Unidad de ganancias/factor: 100%
Especificación de rendimiento: 18 piezas de 20g Precio de ventas: $2 244.4
ingrediente especificación Peso Peso unidad Porción o Costo % importe
bruto neto medida unitario rendimiento
Para el bizcocho
Huevo Piezas 45 45 pz Bolsa 2 100% 90
Polvo de A granel 0.390 0.390 k Bolsa 283.50 100% 110.56
almendra
Azúcar Refinada 0.450 0.450 K Bolsa 20 100% 9
Harina La moderna 0.240 0.240 K Bolsa 12 100% 2.88
Mantequilla La villita 0.120 0.120 k Paquete 170 100% 20.4
Total= $232.84
Jarabe de café
Café expreso Britt cafe 0.720 0.720 L Frasco 100% 50.4
70
Licor de café Kahlua 0.300 0.300 L Botella 170 100% 51
Azúcar Refinada 0.360 0.360 L Bolsa 20 100% 7.2
Total= $108.6
Crema de mantequilla al café
Azúcar Refinada 0.720 0.720 K Bolsa 20 100% 14.4
Agua Bonafon 0.150 0.150 L Botella 14 100% 2.1
Café soluble Nescafe 0.042 0.042 K Frasco 70 100% 2.94
Mantequilla La gloria 1.500 1.500 K Paquete 170 100% 255
huevos piezas 12 12 pz bolsa 8 100% 96
Total= $370.44
Ganache de chocolate
Chocolate 1.200 1.200 K Bolsa 160.77 100% 192.92
amargo
Crema de leche Lala 0.750 0.750 K Botella 67.53 100% 50.65
mantequilla Gloria o la 0.150 0.150 K Paquete 170 100% 25.5
villita
Total= $269.07
Salsa de vino tinto con fresas
Fresas Frescas 0.458 0.450 K Caja 89.80 98.25% 41.12
Azúcar Refinada 0.240 0.240 K Bolsa 20 100% 4.8
Vino tinto 0.300 0.300 L Botella 63.90 100% 19.17
mantequilla gloria 0.090 0.090 k Paquete 170 100% 15.3
Total= $ 80.39
Gelatina de mango
Mango Fresco 0.600 0.450 K bolsa 80 75% 36
Limón 0.025 0.020 L Bolsa 25.80 80% 0.65
Grenetina 0.045 0.045 k Bolsa 400 100% 18
Total= $54.65
Total= $1 115.99
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE PASTEL
OPERA.

Iingredientes

Para plancha de almendra

 Yemas 10pz
 Claras 5 pz
 Polvo de almendra 130 gr
 Azúcar 150gr
 Harina 80gr
 Mantequilla 40gr

Para Ganache

 Chocolate amargo 400 gr

 Crema de leche o para batir 250gr
 Mantequilla 50 gr

Crema de mantequilla sabor café

 Azúcar 240 gr
 Agua 50 ml
 Café soluble 14 gr
 Mantequilla 500 gr
 Huevos 4 pz

Jarabe de café

 Café expreso 240 ml

 Licor de café 100 ml
 Azúcar 120 ml
Ate de mango:

 Mango 150 gr
 Limón 1 pz
 Grenetina 15 gr

Salsa de vino tinto con fresas

 Fresas 150 gr
 Azúcar 80 gr
 Vino tinto 100ml
 Mantequilla 30 gr

Procedimiento para la elaboración de la plancha de almendra

Misen place`s:

1. Para comenzar separa las claras de las yemas

2. Posteriormente batir las claras hasta montarlas, agregar azúcar al estar
batiendo (Mitad azúcar para claras y mitad para yemas)
3. En otro recipiente blanquear las yemas blanqueadas
4. Mezclar de manera envolvente el merengue con las yemas blanqueadas
5. Agregar los secos previamente cernidos (almendra y harina)
6. Mezclar nuevamente de manera envolvente para evitar que se baje nuestra
mezcla
7. Precalentar el horno a 180 º C por 15 min
8. Para finalizar hornear con papel encerado a 180 7 ºC de 8 a 10 min si es
molde pequeña
Procedimiento para la crema de mantequilla sabor café

Misen place`s

1. Batir los huevos completos a velocidad baja, mientras se bate se procede a

preparar el jarabe
2. En un recipiente se calienta el azúcar junto con el café (disuelto en agua)
hasta tener como resultado un jarabe
3. Una vez que se tenga la consistencia rápidamente se incorpora a nuestra
mezcla de yemas se bate a nivel alto. Mientras se bate se deja enfriar para
que nuestra mantequilla este a su nivel de refrigera miento.
4. Cuando la mezcla se enfrié se incorpora la mantequilla esto evita que se
corte la mezcla
5. Cuando la consistencia sea cremosa nuestra crema estará lista.

Para jarabe de café

Misen place`s

1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente previamente pesado

2. Llevarlo a fuego, dejar que llegue a punto de ebullición
3. Retirar y guardar para la utilización del pan
Para ate de mango

Misen place`s

4. Hidratar la grenetina, disolver con agua y dejar que cuaje

5. Licuar el mango y el jugo de limón junto con un poco de azúcar.
6. Agregar la grenetina derretida se utiliza baño María una vez derretida se
agrega a la mezcla anterior
7. Dejar cuajar nuevamente.
8. Resguardar en el refrigerador ya que se utilizará para la decoración

Para salsa de vino tinto con fresas

Misen place`s

1. Licuar todos los ingredientes previamente pesadas

2. Posteriormente llevar al fuego para que reduzca, agregar el vino tinto y deja
que este en el fuego de 3 a 5 min.
Para ganaché de chocolate

Misen placè

1. Llevar la crema a ebullición

2. Una vez que hierva agregar rápidamente al chocolate para que se derrita
3. Agregar mantequilla y batir con la ayuda de una espátula o batidor globo
4. Batir hasta tener una mezcla homogénea, sueva y brillante
5. Refrigerar

Preparación del pastel

 Una vez que tenga todos los procesos e ingrediente para la decoración se
procede a preparar el pastel agregando el jarabe de café para mojar el pan
como relleno la crema de mantequilla y por último la cubertura de ganache
de chocolate

Decoración y emplatado

 Para finalizar decoramos con el ate y la salsa de vino tinto y emplatamos con
una cierta porción
Resultados
 Conclusión

El concluir con la práctica, se considera que el procedimiento para elaborar el pastel opera,

no es tan complicado cuando se tiene la organización, los materiales, equipos e insumos

suficientes, es un procedimiento muy amplio pero son muy fáciles a seguir, además se

obtiene un pastel muy rico.

Para obtener buenos resultados, se recomienda tomar los ingredientes exactos, hacer el uso

de misen place, practicar la higiene en todo momento y seguir el paso a paso de la receta.

Cabe resaltar que también se debe hacer uso de los ingredientes a la temperatura indicada ya

que de esto depende mucho el resultado a obtener, si se utiliza alguna preparación en una

temperatura inadecuada podría ocasionar alguna alteración en nuestro producto final.

Es una receta que necesita de tiempo y también de un presupuesto un poco alto, pero al final

se obtiene uno de los pasteles más deliciosos, por lo tanto vale todo lo invertido en él.