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: Vilela Cornejo Alejandra Catherine

Rafael
 Elaboración de helados de fruta

INTRODUCCIÓN
Los helados son productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: agua, colorante,
glucosa, carboxi metil celulosa, azúcar y pulpa de fruta. Los helados se clasifican de acuerdo
a los ingredientes empleados en su elaboración, siendo la clasificación más usada la que los
divide en tres tipos de helados: helados de agua, helados de leche y helados de crema. El
proceso de producción de helados a nivel industrial involucra una serie de operaciones
como son: Recepción de insumos o materia prima, almacenado, pesado, mezclado,
homogenizado, pasteurizado, madurado, batido, envasado, almacenado y
comercialización. La maquinaria industrial utilizada en los procesos productivos es:
mezclador (turbo mix), tanques de mezclado, homogeneizador, intercambiador de placas,
tinas de maduración con agitadores y enchaquetadas, batidoras o freezers, envasadora
rotatoria, túneles de enfriamiento, etc. La calidad del helado dependerá de los controles
que se realicen en toda la cadena desde la recepción de los insumos o materia prima hasta
llegar al punto de venta con el cliente, para enfocar el proceso productivo, se debe
mencionar que se deben controlar los parámetros físico químicos del producto, pero
también es sumamente importante hacer controles microbiológicos con la finalidad de
entregar un alimento inocuo al consumidor.

OBJETIVOS

• Elaborar helados de fruta a partir de su jugo, en este caso de maracuyá.

• Conseguir elaborar helados de primera calidad.
• Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de los helados de agua y fruta ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.
• Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de helados.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

DEFINICIÓN DE HELADO
Autores como Walstra et al. (2001), menciona que los helados son esencialmente mezclas
de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se congelan
parcialmente y se baten para obtener una espuma sólida. Y a su vez Gonzáles (2012) indica
que el helado es una mezcla de ingredientes fluidos o licuados que se vuelve densa y espesa
al aplicarle frío y agitarla y removerla simultáneamente.

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus características
y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:
 • Helados de agua o Sorbetes: Esta denominación corresponde a los productos en los
que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:
1. Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p.
2. Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p b.
• Helados o Helados de leche: Esta denominación corresponde a los productos que
han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
1. Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p.
2. Materia grasa de leche, Mín.: 1,5% p/p c.
• Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base de leche y han
sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a:
1. Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p.
2. Materia grasa de leche, Mín.: 6,0% p/p

Walstra et al. (2001), da algunos ejemplos sobre la composición de los helados:

Componentes Helado de leche Helado con leche sorbete Polo

Grasa láctea 10 4 2 0
Solidos lácteos no 11 12 4 0
grasos
Azúcar 14 13 22 22
incorporado
Aditivos 0.4 0.6 0.4 0.2
Aumento 100 85 50 -0
porcentual de
volumen
Valor energético, 390 300 340 370
KJ/100 mL

Elaboración de helados
Potti (2002), manifiesta la fabricación de helados está basada en el siguiente proceso:
• Selección de las materias primas que van a formar parte del producto. Una vez
seleccionadas, pasamos a mezclarlas, en tres partes de azúcar, pulpa y agua de
primera y en el final de la adición de azúcar, incorporar glucosa y CMC, esto se realiza
en una maquina llamada pasteurizadora (esta máquina aplica un tratamiento
térmico, para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya
establecidas). Le aplicamos una temperatura elevada, de entre 80 a 85 °C, y bajamos
rápidamente la temperatura a ±4-6 °C, este cambio tan brusco de temperatura es el
que garantiza la destrucción de las bacterias patógenas.
• Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de
ingredientes), a presiones, que varían dependiendo del tipo de maquina
homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las
moléculas que forman el helado sean lo más pequeñas posibles.
 • Fase de maduración, en esta fase se interviene alrededor de 24 horas, y el mix
(mezcla de helado pastosa), está en tanques de acero inoxidable a una temperatura
de entre 4-6 °C, en este tiempo todas las materias primas van a tomar las
características propias del helado; olor, sabor, color, etc.
• Fase de congelación, utilizando para ello un tipo de maquina llamada fabricadora,
en ella se introduce el mix y por batimiento se congela.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

Material Cantidad
Olla de acero 1
Cocina 1
Garrafa 1
Cuchara de madera 1
Balanza 1
Termómetro 1
Tamiz de doble malla 1
Cuchillo 1
Cuchara 1
Cucharilla 1
Recipientes de plástico 6
Bolsas de plástico para bolos 20
Jarra con pico 1
Licuadora 1

Reactivos Masa Unidad

CMC 4 Grs
Azúcar 360 Grs
Glucosa en polvo 100 Grs
Agua 1296 Grs
PROCEDIMIENTO
INICIO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA MARACUYÁ

PESADO

PELADO

PESADO

LICUADO

FILTRADO
18% AZÚCAR
5% GLUCOSA
0.2% CMC
12% DE FRUTA
PESADO A 2 L helado 64.8% AGUA

PASTEURIZAR JUGO DE FRUTA Y AGUA

AZÚCAR, CMC Y
ADICIÓN
GLUCOSA

EBULLICIÓN

ENFRIAR

ENVASAR

CONGELAR

FIN
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 1045.3 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑦 𝑝𝑒𝑝𝑎𝑠 = 408.71 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 281.37 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

para 2 Lts de helado, tomaremos los siguientes cálculos:

18
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗
100
18
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 2000 ∗
100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 360 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

5
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗
100
5
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 2000 ∗
100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 100 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

0.2
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗
100
0.2
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 2000 ∗
100

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 4 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

12
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗
100
12
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 2000 ∗
100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 240 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

64.8
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗
100
64.8
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 2000 ∗
100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 1296 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]
Después de la cocción, la masas que se obtuvo fue de:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 1997 [𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠]

Por tanto, tendremos como rendimiento:

𝑚𝑎𝑠𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = ∗ 100
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝐶𝑀𝐶 + 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑎𝑔𝑢𝑎

1997
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = ∗ 100
(240 + 4 + 100 + 360 + 1296)

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 99.85%

El volumen que se esperaba del helado es de 2 lt, la masa que se obtuvo fue de 1997 gramos
se tuvo un rendimiento de 99.85%, experimentalmente. De los resultados obtenidos se
puede decir que la relación establecida por bibliografías, puede variar de acuerdo a la
variedad de fruta que se utiliza para la preparación, ya que el rendimiento dependerá de la
materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. Además, hay que tener en
cuenta la densidad del helado y esto nos indicara si la masa es la correcta.

CONCLUSIONES
• Concluimos en que la elaboración del helado de maracuyá resulto un éxito porque
se logró obtener un producto de buena calidad.
• Es importante resaltar que el azúcar juega el principal papel en la elaboración de
este producto, sin menospreciar el papel que desempeñan los otros componentes,
ya que la concentración de azúcar y la glucosa en el helado ayuda a la congelación,
también la da una textura blanda y a la vez consistente para ser consumida.
• Cabe mencionar que durante el proceso de licuado y filtración se produjo una gran
pérdida de la materia prima.
• Durante el proceso de elaboración del helado es recomendable no cometer los
siguientes errores ya que conllevan a un defectuoso producto tales como:
1. Omisión en la adición de uno o más ingredientes.
2. Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
3. Solución parcial del CMC en la masa, permaneciendo como grumos.
4. El cerrado defectuoso de los envases ya que esto puede permitir
contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos del ambiente.
CUESTIONARIO
1.- Cuál es la importancia de adicionar el azúcar invertido a la mezcla.
R.- El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es
decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una
textura maleable, suave y cremosa
2.- Saque el costo de un helado de 80 cc a partir de un batch de 100 lt
R.-
Insumos Cantidad total (g) Precio total (Bs) Cantidad de uso Precio por
100 lt (g) cantidad (Bs)
CMC 250 35 200 28
Glucosa en polvo 1000 18 5000 90
Azúcar 1000 10 18000 180
Fruta (maracuyá) 1045.3 15 12000 172.2
Agua 1000 2 64800 129.6
Sumatoria final 599.8
El precio final para 100000 gramos de helado de maracuyá es de 599.8 Bs, envasado
totalmente, por tanto, para 80 cc el precio será de 0.479 Bs.

3.- Realizar el layout de una planta de helados de agua.

R.-

4.- Cual es el objetivo de adicionar el estabilizante en el helado.

R.- Las principales funciones del estabilizante son controlar la formación de cristales de
hielo y evitar que el color y el sabor desaparezcan del producto durante su consumo.
5.- Cual es el objetivo de agregar la glucosa en el helado.
R.- El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el
cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. Baja el dulzor
del helado realzando su sabor natural. Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una
textura suave y agradable.
6.- Que es un helado sherbet
R.- El sherbet, or sherbert, como se pronuncia en muchos lugares, es casi lo mismo que el
sorbete, pero puede contener hasta un 2 por ciento de productos lácteos, grasas y huevos.
7.- Para la elaboración del helado vamos a utilizar el jugo del helado después de filtrarlo
o lo vamos agregar con pulpa más.
R.- se debe filtrar, ya que la adición de la pulpa afectara en la adición de los demás
ingredientes, se debe llevar otra composición para adicionar la pulpa.
REFERENCIAS

Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados

Potti, D. 2002. Como se hacen los helados, procesos de fabricación.

Gonzáles, J. 2012. Elaboraciones y presentaciones de helados. Zaragoza, España, IC Editorial.

Walstra, P., Geurts, T., Noomen, A., Jellema, A., Van Boekel, M. 2001. Ciencia de la leche y tecnología
de los productos lácteos. Zaragoza, España, Acribia.

BIBLIOGRAFÍA
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/843/1/27T0175.pdf
https://redmujeres.org/wp-content/uploads/2019/01/helados_fruta_chupetes.pdf
https://www.saberysabor.com/articulos-cocina/a/201707/4689-ingredientes-y-factores-
para-elaborar-helado-en-un-restaurante
https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5193/1/DETERMINACI%C3%93N%
20DE%20PAR%C3%81METROS%20T%C3%89CNICOS%20PARA.pdf

ANEXOS

Maracuya entero pulpa de maracuya

Pulpa de maracuya licuada y filtrada masa de CMC pesada

Masa de azúcar pesada masa de glucosa pesada

Masas de agua pesada pasteurización de agua y filtrado de maracuyá

 Adición de todos los ingredientes llevado a ebullición

Masa final del helado helados envasado en tipo bolo