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PROYECTO INTEGRADOR
Elaboración de la sidra de Manzana Verde a partir de la utilización
de microorganismos
Integrantes:
Fajardo Bravo Angie Yamileth
De La Cruz Sánchez Rosa Janina
Maldonado Cantos Daniela Alexandra
Medrano Ortiz Nancy Alexandra
MODULO
MODULO IV “B”
Mocache-Los Ríos-Ecuador
2016-2017
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................4
2. PROBLEMATIZACIÓN ..............................................................................................................5
2.1. Formulación del problema .............................................................................................5
2.2. Planeamiento del problema ...........................................................................................5
3. OBJETIVOS .................................................................................................................................7
3.1. General ................................................................................................................................7
3.2. Específico ...........................................................................................................................7
4. JUSTIFICACIÓN .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
5. MARCO TEORICO .....................................................................................................................8
5.1. La manzana ........................................................................................................................8
5.2. Tipos de manzana.............................................................................................................9
5.2.1. Manzana fuji ...............................................................................................................9
5.2.2. Manzana Gala o Royal Gala ...................................................................................9
5.2.3. Manzana Golden........................................................................................................9
5.2.4. Manzana Red Delicious ...........................................................................................9
5.2.5. Manzana Pinky Lady ..............................................................................................10
5.2.6. Manzana Granny Smith .........................................................................................10
5.2.7. Manzana Reineta .....................................................................................................10
5.3. Composición física y química de la Manzana .........................................................10
Tabla N° 1 Composición química de la manzana fresca /100g. .......................................11
5.4. Valor nutricional de la manzana .................................................................................12
Tabla N° 2 Valor nutricional de la manzana /100g de porción comestible. ....................12
5.5. Fermentación alcohólica ..............................................................................................13
5.6. Tipos de fermentación alcohólica ..............................................................................13
5.6.1. Fermentación industrial ........................................................................................13
5.6.2. Fermentaciones naturales ....................................................................................13
5.6.3. Fermentaciones específicas ................................................................................14
5.7. Influencia de agentes Físicos y Químicos sobre la fermentación alcohólica.
14
5.7.1. Temperatura .............................................................................................................14
5.7.2. El pH ...........................................................................................................................14
5.7.3. La aireación ..............................................................................................................14
5.7.4. El grado alcohólico ................................................................................................14
5.7.5. Los nutrientes ..........................................................................................................15
5.7.6. Ácidos en la elaboración del vino ......................................................................15
5.7.7. Ácido tartárico .........................................................................................................15
5.7.8. Ácido málico ............................................................................................................15
5.7.9. Ácido cítrico .............................................................................................................16
5.8. Aspectos sensoriales del vino ....................................................................................16
5.8.1. Fase visual ............................................................................................................... 16
5.8.2. Fase olfativa .............................................................................................................16
5.8.3. Fase gustativa .........................................................................................................17
6. MATERIALES Y REACTIVOS ................................................... Error! Bookmark not defined.
EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................... Error! Bookmark not defined.
MATERIA PRIMA ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
7. METODOLOGIA .......................................................................................................................18
7.1. Inspección y caracterización de la fruta ...................................................................19
7.2. Elaboración del jugo de fruta ......................................................................................19
7.3. Estandarización del jugo de fruta ..............................................................................19
7.4. Fermentación ...................................................................................................................20
7.5. Trasiego.............................................................................................................................20
7.6. Pasterización ...................................................................................................................20
7.7. Clarificación .....................................................................................................................20
7.8. Envasado ..........................................................................................................................20
7.9. Maduración .......................................................................................................................20
8. CÁLCULO Y RESULTADOS ..................................................................................................21
PESO DE LA FRUTA ..................................................................................................................21
ANCHO Y DIAMETRO DE LA FRUTA .....................................................................................21
AZUCAR ........................................................................................................................................22
METABISULFITO DE Na ............................................................................................................22
GELATINA PURA ........................................................................................................................22
LEVADURA ...................................................................................................................................22
GRADOS DE ALCOHOL ............................................................................................................22
8.1. Control de pH y Grados Brix........................................................................................23
PARAMETROS INICIALES ........................................................... Error! Bookmark not defined.
8.2. Diagrama de flujo del proceso o elaboracion de cidra de manzana. ................25
9. CONCLUSIONES .....................................................................................................................30
10. RECOMENDACIONES ........................................................................................................31
11. ANEXOS.................................................................................................................................32
12. BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................................33
1. INTRODUCCIÓN
La manzana, es una de las frutas más versátiles de todas las frutas caducas. Poseen
una combinación única de textura crujiente y sabor agradable, que las hacen muy
adecuadas para diversos usos, tanto en forma fresca como procesada. Sin embargo
su empleo en el proceso de elaboración de vino, ha sido tradicional en nuestro país
por lo que se pensó en el uso de levaduras vínicas como un aporte categórico para
su calidad sensorial, así como la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el
proceso de clarificación y de maduración del producto elaborado y asegurar la
conservación prolongada de los componentes de la fruta (Velásquez, 2014).
El vino es considerado como una bebida alcohólica elaborada por fermentación del
jugo, fresco o concentrado de uva. Se lo denomina así por la variedad Vitisvinifera la
cual es una variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas por ello. (Aunque existen
algunas excepciones a este último dato. El vino se obtiene por la fermentación
alcohólica del mosto, se obtiene por la descomposición de los glucósidos, bajo la
influencia de las enzimas secretadas de las levaduras, alcohol etílico y dióxido de
carbono. Existen factores físicos, químicos y biológicos que influencian en la
fermentación del mosto, estos son: temperatura, presión osmótica, contenido de
oxígeno, acidez, dióxido de carbón, etc. (Velásquez, 2014).
4.1. General
4.2. Específico
5.1. La manzana
Se desconoce la región del origen exacta del manzano, aunque se cree que procede
del cruzamiento y selección de varias especies de manzanos silvestres europeos y
asiáticos. Según V.V. Ponomarenko es Malussieversii(Ledeb.) Roem., una especie
de manzano silvestre que crece de forma natural en las regiones montañosas de
Asia media, podría ser esta especie de la que se habrían originado, hace15.000-
20.000 años, las primeras razas cultivadas de manzano. El manzano fue introducido
en España por los pueblos del norte de África y durante el proceso de romanización
de la península (Ramirez, 2013).
Alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho
que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas,
lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda
sobre las partes viejas del árbol. Tiene una vida de unos 60-80 años. Las ramas se
insertan en ángulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a
negruzco o violáceo. Los brotes jóvenes terminan con frecuencia en una espina.
(Ramirez, 2013)
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa y en menor
proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo; es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es
rica en fibra y entre su contenido mineral sobresale el potasio. Las extraordinarias
propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a
los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con
propiedades antioxidantes (Ramirez, 2013).
5.2. Tipos de manzana
La manzana Gala o Royal Gala su textura es tierna, fina, crujiente y firme, con
un sabor dulce a dulce-acidulado. Siendo ella agradable al paladar de las
personas. Además es muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde
finales de agosto hasta diciembre. Su consumo como todas las frutas debe tener
una textura fresca. Es resistente al transporte y puede tener una conservación
de 3-6 meses en atmosfera controlada y frio convencional (msanabri, 2009).
La manzana Golden es una de las frutas más cultivadas del mundo, pertenece a
la familia Malus doméstica, de la cual proceden la mayoría de las manzanas.
Esta manzana florece en septiembre y se cosecha a principios de febrero, puede
ser durante la primera o la segunda semana. De este modo la podemos
comer hasta finales de agosto. Al consumirla, notamos que es una manzana
tierna, fina y bastante crujiente. La manzana golden es dulce y tiene bastante
jugo (Gomez).
La "señorita rosa" nos llega desde Australia, de donde procede la compañía que
tiene registrado tal curioso nombre. Es una manzana de color rosado pálido, con
toques de amarillo y verde. La piel es muy fina y la pulpa blanca es jugosa,
carnosa, con alto contenido de zumo. Su sabor es suave, dulce con algunos
matices ácidos que se pierden si se cocina.
Necesita climas más cálidos que otras variedades, por lo que suele llegar a los
mercados a finales de octubre, aunque su larga conservación la hace presente
todo el año (Fuchs, 2012).
La manzana Granny Smith, de color verde intenso, con una piel muy brillante y
una textura muy crocante. La Granny Smith crece muy bien en climas
templados.Esta variedad de manzana tiene una piel de color verde intenso, con
algunos puntos blanquecinos, también llamados lenticelas, y a veces con un
rubor rosado. Es una manzana muy versátil, apta para comer en crudo e ideal
también para cocinar con ella. Tiene una forma redondeada, algo cónica, y su
carne es blanca, muy crujiente y jugosa, de sabor ácido y delicado aroma (velsid,
2010).
Es la que conocemos como gris, que realmente tiene una capa marrón con
tonalidades amarillas o verdes. La piel es gruesa y la carne tiene un color que
dependerá el momento de recolección y puede pasar por el amarillo, verde,
blanco, marfil y es de textura arenosa y crujiente. La manzana Reineta es
amarilla verduzca de piel y muy rugosa, tanto que a veces da la sensación de
que está pasada (Pintxo, 2012).
A continuación mostraremos una tabla con la composición por cada 100 gramos
de una manzana fresca. Con esta cantidad basta para poder ver los diferentes
compuestos de la manzana que son suficientes para poder provocar o acercar
reacciones de las que podemos degustar con nuestros sentidos (Andrade, 2009).
Tabla N° 1 Composición química de la manzana fresca /100g.
Vitaminas
Eq 0,13
. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,06
Existen varios tipos de fermentación alcohólica entre ella tenemos las siguientes
5.6.1. Fermentación industrial
5.7.1. Temperatura
La aireación es tal vez el factor menos importante ya que entre las bacterias
lácticas hay microaerófilas y anaerobias facultativas, por lo tanto en general
conviene cierta aireación para favorecer el proceso, pero nunca saturación con
oxígeno ya que retardaría la F.M.L. Suele ser suficiente con el oxígeno captado
durante el descube del vino (Alegre, 1999).
5.7.4. El grado alcohólico
Las bacterias lácticas del vino son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan
y sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohólico
se dificulta su crecimiento y con ello la F.M.L. Los cocos suelen ser menos
resistentes al grado alcohólico que los bacilos, motivo por el cual el grado
alcohólico suele ser un importante factor a tener en cuenta cuando se utilizan
como cultivos iniciadores preparados comerciales a base de cocos (Alegre,
1999).
La acidez del vino se clasifica en dos categorías: volátil y fija. La volátil se refiere
a la producida por los ácidos que pueden obtenerse fácilmente por destilación
mediante arrastre de vapor (fórmico, acético, propiónico y butírico), mientras que
la acidez fija se refiere a la producida por ácidos poco volátiles (tartárico, málico,
cítrico, ácidos grasos). La fermentación tiene poco efecto sobre la acidez total
del vino, pero incrementa notablemente la variedad de los ácidos presentes. Este
incremento de la complejidad puede influir en el desarrollo del bouquet de
envejecimiento. (LÓPEZ, 2012).
Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos.
Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco
a poco en el transcurso de la maduración de la uva. (Berenson, 2011)
5.7.9. Ácido cítrico
El vino, como cualquier otro tipo de alimento, empieza "entrando" por los ojos, la
vista es el primero de los sentidos que se utiliza. Al someter el vino al examen
visual, deberemos fijarnos en las siguientes características entre otras:
La limpidez y ausencia de partículas en suspensión.
El brillo y los reflejos que la luz provoca.
El color, su intensidad, viveza, tonos y matices.
La fluidez con que se mueve en la copa.
La efervescencia o desprendimiento de gases.
Cualquier otro aspecto que interese resaltar para conseguir un criterio
objetivo para su calificación.
Lo más complejo de calificar podría ser el color por sus numerosos tonos y
matices que además están relacionados con el grado de evolución en relación
con la edad y el cuidado de su elaboración (Asensio, 2012).
b) La vía retronasal:
Equipos
Brixómetro
pH-metro
Balanza
Bureta
Pipeta
Baño María
Reactivos
Solución de NaOH 0.1
Ácido Cítrico
Fosfato de Amonio
Levadura
Fenolftaleína
6.3 Procedimiento.
Se utilizó como materia prima manzanas verdes frescas y seleccionadas,
empleando la siguiente guía.
( BD BA)
Azúcar añadido PJ100 BD
PJ ) Az. A)
º BD ( BAPJ Az. A
Donde:
°BD = °Brix deseados Az. A = Azúcar añadido
PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales
6.5. Trasiego
6.6. Pasterización
6.7. Clarificación
6.8. Envasado
6.9. Maduración
Se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses.
7. CÁLCULO Y RESULTADOS
PESO DE LA FRUTA
1º MANZANA 126.2g
2º MANZANA 138.2g
3º MANZANA 136.8g
4º MANZANA 141.2g
5º MANZANA 130.8g
PESO DE BANDEJA
140.0g
PESO DE BANDEJA + GABAZO
1531.1g
AZUCAR
28𝑙𝑡(23°𝐵𝑟𝑖𝑥−5.3𝑔)
= 6.43g
100𝑙𝑡−23°𝐵𝑟𝑖𝑥
Necesitamos 4 Fundas de 2kg.
METABISULFITO DE Na
15 100lt
X 28
15𝑔 𝑥 28𝑙𝑡
= 3g
100𝑙𝑡
GELATINA PURA
0.15g/l x 14lt = 2.1g
0.15g/l x 12lt= 1.8g
LEVADURA
1.5 1lt
X 14
1.5𝑔 𝑥 14𝑙𝑡
= 21g
1𝑙𝑡
GRADOS DE ALCOHOL
Destilado Volumen = 84 84𝑥60 = 5040
Grados de Alcohol= 60 5040 ÷ 400 = 12.6%
7.1. Control diario de pH y Grados Brix
PARAMETRO ANALIZADOS
DÍAS pH ºBrix
T1 T2 T1 T2
1 2.76 2.84 11.9 12.5
2 3.39 3.51 7.9 8.9
3 3.37 3.47 5.7 6.2
4 3.49 3.59 7.0 8.0
5 3.65 7.3
ANALISIS FISICO-QUIMICO
GRADOS BRIX
12.7º
TEMPERATURA
26.5ºC
pH
3.54
ACIDEZ TITULABLE
EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial fue conducida por un panel de catadores de 10
miembros. Nuestros catadores fueron un grupo seleccionado de ingenieros de
la facultad de ciencias pecuarias, el tipo de análisis que se utilizo fue la prueba
de atributos para evaluar gusto, textura, olor, sabor, apariencia.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Gusto
Sabor
Textura
Olor
Apariencia
INTENSIDAD DE LA SIDRA DE MANZANA
INTENSIDAD DE ATRIBUTOS
GUSTO SABOR TEXTURA OLOR APARIENCIA
N° PANELISTA
ASTRINGENCIA
VISCOSIDAD
LEVADURA
LEVADURA
MANZANA
MANZANA
ALCOHOL
ALCOHOL
AMARGO
TURBIO
DULCE
ACIDO
1 4 4 4 4 5 6 3 2 3 4 3 3
2 4 4 4 1 4 1 1 1 1 1 1 1
3 3 1 2 2 4 7 1 1 4 4 1 3
4 3 4 2 3 3 2 1 1 5 4 1 2
5 5 1 2 3 2 4 2 2 2 2 3 4
6 4 3 3 5 3 3 3 3 4 2 2 4
7 4 5 4 5 4 5 2 1 4 4 1 3
8 1 1 1 4 7 7 1 1 7 4 1 4
9 3 2 2 5 6 7 3 1 4 6 3 6
10 4 1 3 5 5 7 3 1 2 5 3 7
Tabla. RESULTADO DE LA INTESIDAD DE LA SIDRA DE MANZANA
GUSTO
GUSTO ASTRINGENCIA GUSTO AMARGO GUSTO ACIDO GUSTO DULCE
1
5
10 4 2
3
2
9 3
1
0
8 4
7 5
6
7.2. Diagrama de flujo del proceso o elaboracion de cidra de
manzana.
RECEPCION
PREPARACION DE LA PULPA
SELECCION
PESADO
FERMENTACION ALCOHOLICA
LAVADO
ADICION FERMENTACION
DE AGITACION ALCOHOLICA
EXTRACCION LEVADURA (30°C x 15dias)
DE
PULPA TRASIEGO
PESADO TRASIEGO
DE LA
PULPA
PASTEURIZACION
(65°C x 25 min.)
DILUCION
REFRIGERACION
PULPA-AGUA
(8°C x 24h)
ESTERILIZACION CLARIFICACION
(15PSI x 1hora) (Gelatina 0.15gxl x
24h)
ENFRIAMIENTO
(30°C) VINO (tacho2)
Ph 3.67
°Brix 3.8 22.4°C
Acidez 0.07
VINO (tacho1)
Ph 3.77
°Brix 6.6 19.4°C
Acidez 0.05
ENVASADO
MADURACION
(2 a 6 meses.)
7.3. Balance de masa y energía
19.80kg de manzana
19.80kg de agua
0.03 meta bisulfito de Na REFRIGER
AR
24 Horas
6.43kg de azúcar
0.021 levadura
1kg de birreactor
Trasiego 7.5g
Sidra de manzana
14 lt
𝑨+𝑩=𝑪+𝑫+𝑬
𝑬 = 𝟏𝟏. 𝟗𝟓𝟏
𝑨+𝑩=𝑪+𝑫+𝑬
Materiales
Gastos varios