INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
PLANTA PILOTO DE CONFITERIA

Elaboración de una jalea de tamarindo

adicionada con proteína

Integrantes:
 Ángeles Rodríguez Mariela
 Cruz de la Torre Penélope Rosario
 Meléndez Rodríguez Luz
 Paniagua González Mariana
 Poot Pérez Ramsés Abner

Grupo: 9IV1 Equipo: 1

CONTENIDO

1. Introducción...............................................................................................................................1
1.1 Jaleas................................................................................................................................2
1.1.1 Tipos de jaleas.........................................................................................................2
1.1.2 Normatividad para Jaleas...........................................................................................3
1.2 Tamarindo.........................................................................................................................5
1.2.1 Composición del tamarindo........................................................................................6
1.2.2 Funcionalidad del tamarindo......................................................................................7
1.2.3 Normas aplicables a la pulpa de tamarindo.............................................................8
1.3 Chapulín................................................................................................................................8
1.3.1 Valor Nutrimental.........................................................................................................9
1.4 Gelificantes...........................................................................................................................9
1.4.1 Tipos de gelificantes....................................................................................................9
Almidón modificado de maíz / Almidón modificado de patata.............................................10
Carboxilmetil celulosa. E-466..................................................................................................10
Goma Xantana. E-415..............................................................................................................10
Pectina. E-440...........................................................................................................................11
Goma tragacanto. E-413..........................................................................................................11
Goma arábiga. E-414................................................................................................................11
Goma Guar. E-412....................................................................................................................12
Goma Garrofín. E-410..............................................................................................................12
Carragenato sódico. E-407......................................................................................................13
1.4.2 Pectina........................................................................................................................13
1.4.2.1 Propiedades de las pectinas.............................................................................................14
1.4.3 Tipos de pectina...............................................................................................................15
1.4.3 Funcionalidad.............................................................................................................16
2. Antecedentes...............................................................................................................................17
3. Justificación..................................................................................................................................20
4. Objetivos......................................................................................................................................21
4.1. Objetivo general.................................................................................................................21
4.2. Objetivos específicos........................................................................................................21
5. Materiales y métodos...................................................................................................................22
6. Descripción del proceso...............................................................................................................22
7. Control de calidad........................................................................................................................23
8. Envase..........................................................................................................................................24
6. Diagrama de flujo.........................................................................................................................25
7.- Formulaciones propuestas.....................................................................................................26
Bibliografía......................................................................................................................................28

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 molécula de pectina con grupos Metoxilo............................................................12

Ilustración 2 Modelo estructural de la pectina………………………………………….…….23

ilustración 3. Clasificación de las pectinas………………………………………..19

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Definiciones del producto según el Codex Stan 296...................................5

Tabla 2. Especificaciones sanitarias para jaleas.....................................................7
Tabla 3. Composición proximal de la pulpa de Tamarindus
indica…………………...9
Tabla 4. Valor nutrimental del Chapulín………………………………………………12
 1. Introducción

El término “confituras” denomina los productos obtenidos por cocción de frutas,

hortalizas o tubérculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de
azúcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almíbar,
mermeladas, dulces y jaleas

Las jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos y

conservas son productos que son estables debido a que son ricos en solidos
(azúcar) y en ácidos. Un sustrato alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos
solubles (Azúcar) y que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado
a través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre y cuando el
producto esté protegido del aire. La gran cantidad de solidos de la fruta y la
pectina capturan la humedad lo suficiente para bajar actividad de agua (A w). El
sellar herméticamente protege al producto de la perdida de humedad, crecimiento
de hongos y oxidación.

El tamarindo (Tamarindus Indica L.) es un fruto procedente de África, cuya

producción a nivel mundial se encuentra entre 400 y 500 mil ton, mientras que
México produce alrededor de 39 mil ton anuales; este fruto es reconocido
en la tradición popular por sus propiedades antioxidantes, posiblemente
relacionadas con la presencia de compuestos bioactivos, principalmente
compuestos polifenólicos. Al fruto de tamarindo se le han brindado distintas
aplicaciones, desde medicinales hasta de ingrediente en la industria alimentaria.
En el presente trabajo se pretende realizar una jadea de tamarindo adicionada con
proteína. (Ogungbele et al. 2014)
1.1 Jaleas

Es un alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de

ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla
es concentrada a no menos de 65% de solidos solubles.

Se puede agregar pectina o acido para superar las deficiencias que se den en la
fruta misma, ya que son consideradas como fibra soluble, y los oligosacáridos
derivados de pectinas, han sido identificados como prebióticos emergentes, con
propiedades mejoradas, por su capacidad para modular la microbiota cuando
alcanzan las porciones distales del colon, causando efectos positivos. Las fuentes
más importantes de pectina son la cáscara de cítricos y la pulpa de manzana,
también son· abundantes en otros subproductos agroindustriales como remolacha
azucarera, cáscara de melocotón, pulpa de uva y calabaza y con menor
frecuencia, las pectinas también pueden ser extraídas de subproductos
industriales de patatas, girasol y cebolla (Gómez y col. 2016). También se pueden
agregar agentes saborizantes o colorantes. El nombre de la fruta usada para
hacer jalea debe ser indicado con los otros ingredientes, en orden descendente de
acuerdo con peso, en la etiqueta de tales productos que se ofrezcan para la venta.

1.1.1 Tipos de jaleas

La conserva de cidra, por señalar un caso específico a modo de referencia, se

define como jalea del agro, mientras que la llamada jalea real es el alimento de las
larvas de abeja: las que serán reinas consumen una jalea pura y las futuras
obreras acceden a una jalea mezclada con polen. La jalea de flores, por su parte,
es una sustancia a base de pétalos de flores comestibles confitados en almíbar.
De querer una jalea frutal, en cambio, existen diversas preparaciones que se
obtienen de manzana, uvas, arándanos, naranja, fresa, durazno, pera o piña, por
enumerar algunas opciones a considerar. La jalea negra propia de Indonesia, en
este marco, se consigue comúnmente bajo la presentación de polvo instantáneo.
 Tabla 1 Definiciones del producto según el Codex Stan 296

1.1.2 Normatividad para Jaleas

Según la Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (CODEX
STAN 296-2009) se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de
fruta:

 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas,

escaramujos.
 30% para guanábana y arándano
 25% para plátano, jengibre, guayaba, jaca y zapote.
 23% para manzana
 20% para durián
 10% tamarindo
 8% para granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido

en proporción a los porcentajes utilizados.
Criterios de calidad según el CODEX:

El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el olor y
el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto
deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con frutas.
En el caso de la jalea y la jalea “extra” el producto deberá ser suficientemente
claro o transparente.

Defectos y tolerancias para las confituras:

Los productos regulados por disposiciones de esta norma deberán estar en su

mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como
“cascara o piel (si se declara fruta pelada), huesos y trozos de hueso. En el caso
de frutas del grupo de las moras, la granadilla y pitahaya (fruta del dragón) y las
semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no
como un defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas”

Norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y

bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales
 El edulcorante sorbitol se permite emplear como sustituto de azúcar en los
productos objeto de esta norma dentro de los siguientes límites: No más
del 30% en mermeladas, jaleas, mezclas para hornear y productos
horneados
 El edulcorante sucralosa se permite emplear como sustituto del azúcar en
los productos objeto de esta norma dentro de los siguientes límites: No
más de 0,045% en jaleas.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias

Para mermeladas, purés, jaleas y ates:

Tabla 2. Especificaciones sanitarias para jaleas

Microorganismo Límite UFC/g

Mesofílicos aerobios 50

Coliformes totales Menos de 10

Mohos y levaduras Menos de 10

1.2 Tamarindo

Nombre científico :Tamarindus indica

El tamarindo es un árbol leguminoso que crece en los climas tropicales. Es propio

de África, pero las condiciones meteorológicas han propiciado que pueda
cultivarse también en el sur de Asia y en México.

El tamarindo es el fruto del árbol de este. El fruto del tamarindo posee una vaina
rígida, donde se encuentra su pulpa rodeada de unos hilos que deberán retirarse.
El tamarindo tiene huesos en su interior similares a los de una aceituna o cereza.
Este fruto es reconocido en la tradición popular por sus propiedades antioxidantes,
posiblemente relacionadas con la presencia de compuestos bioactivos,
principalmente compuestos polifenólicos. Al fruto de tamarindo se le han brindado
distintas aplicaciones, desde medicinales hasta de ingrediente en la industria
alimentaria. (Ogungbele et al. 2014)
1.2.1 Composición del tamarindo

Tabla 3. Composición proximal de la pulpa de Tamarindus indica

Composición Componentes en peso Componentes en peso

seco (%) húmedo (%)
Agua 8.22 65.85

Proteína 3.1 24.3

Carbohidratos totales 49.9 85.0

Lípidos totales 0.4 3.10

Cenizas 2.1 4.63

Minerales Mg mg

Fosforo 34.78
78
Potasio 62.0
570
Calcio 81.0-94.0

Magnesio 25.0 72.0

Energía en Kcal/100g 216.6

(Ogungbele et al. 2014)

1.2.2 Funcionalidad del tamarindo

El tamarindo es de los pocos frutos tropicales que presenta un bajo contenido de

agua y como consecuencia, tiene un elevado contenido de proteína, carbohidratos
y minerales, mayor a ningún otro fruto. Además, la pulpa presenta
distintos tipos de ácidos orgánicos libres entre los cuales se incluye el ácido
tartárico, cítrico y málico (Prakash-Saingh et al., 2014). También se han
identificado sales de tartrato ácido potásico y ácido nicotínico en menor
proporción, así como azúcar invertido la cual puede estar presente desde un 30 a
un 40 % (Prakash-Saingh et al., 2014; Escalona-Arranz et al., 2010). En la Tabla 1
se muestra la composición proximal de la pulpa de este fruto, en la que destaca el
elevado contenido de carbohidratos y cenizas como los principales componentes
la pulpa de tamarindo se caracteriza por tener un sabor ácido el cual se atribuye a
la presencia del ácido tartárico, además de ser buena fuente de vitaminas como A,
C y complejo B (Tiamina, Riboflavina, Ácido Fólico). El fruto de tamarindo es
ampliamente consumido debido a la presencia de los compuestos antes
mencionados que le brindan un sabor característico (Aengwanich et al., 2009; De-
Caluwé et al., 2010).
En México, la pulpa es utilizada ampliamente para la elaboración de confitería y
dulces adicionados con chile, en la preparación de polvo para gelatinas,
mermeladas, así como en la elaboración de jugos, bebidas, condimentos,
entre otros.

También, se utiliza para la elaboración de diversos alimentos como: atoles, guisos

adicionados con salsa agridulce de tamarindo y como ingrediente para distintos
platillos, encurtidos, salsas para barbacoa, entre otros.
1.2.3 Normas aplicables a la pulpa de tamarindo

Proyecto de norma

PROY-NOM-217-SSA1-2002 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA,

PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE CONFITERIA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.

MATERIA ALIMENTARIA.
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)

Higiene alimentaria

Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1999, Edificios, locales, instalaciones y

áreas en los centros de trabajo. Condiciones de seguridad e higiene.

1.3 Chapulín

Insecto ortóptero saltador, de 5 a 6 cm de largo, generalmente de color verde

amarillento o pardo y patas posteriores muy robustas; algunas de sus variedades
se consumen como alimento en México.

La palabra “Chapulín” tiene su origen en la lenga Náhuatl y proviene de la palabra

“Chapoli”, que define en sí al insecto.
1.3.1 Valor Nutrimental

Tabla 4. Valor nutrimental del Chapulín

Componente Composición (g/100g) (base
seca)
Proteínas 77.33

Grasas 6.52

Sales minerales 2.44

Extracto libre de nitrógeno 8.11

Fibra cruda 6.87

Vitaminas (mg/100g)

Tiamina 0.46

Riboflavina 0.66

Niacina 5.04

(Aengwanich et al., 2009)

1.4 Gelificantes

Son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos
fases (sólido-líquido) que les aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo,
su estructura se asemeja más a la de un sólido. Sustancias que dan textura a un
alimento por la formación de un gel.

1.4.1 Tipos de gelificantes

Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes,
desde los puros hasta mezclas sofisticadas. Gracias a esta diversidad podemos
escoger según la textura (más dura, más blanda, etc) o según la temperatura de
gelificación.

Almidón modificado de maíz / Almidón modificado de patata.

El almidón es un polisacárido vegetal, es un nutriente que está presente en

nuestra alimentación, aportando grandes beneficios a nuestro organismo al
proporcionar, por ejemplo, 70% u 80% de las calorías que contienen los alimentos.

Apariencia: Polvo blanco.

Aplicaciones: Quesos para remplazo de la caseína, mayonesas y salsas, cremas
pasteleras, pastelería y confitería.

Carboxilmetil celulosa. E-466.

Se obtiene de la celulosa natural. Es la goma celulosa más comúnmente usada en

helados, a menudo denominado “CMC”, o por el nombre usual “goma de celulosa”
y es muy soluble en agua.

Actúa fundamentalmente como agente dispersante para conferir volumen al

alimento y para retener humedad.

Apariencia: Polvo blanco.

Aplicaciones: Confitería, repostería, fabricación de galletas, bebidas refrescantes,
en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en
sopas deshidratadas

Goma Xantana. E-415.

Polisacárido microbiano estable empleado en una variedad de formulaciones y

condiciones de proceso. Se ha convertido en un estabilizador útil en una amplia
gama de productos alimenticios por su infinidad de propiedades.
Tiene un gran poder de viscosidad a dosis muy pequeñas. También funciona
como emulsionante, permite ligar aceite con líquidos de base acuosa, y no forma
geles, aunque en proporciones altas tiene un comportamiento “pseudo plástico”.

Es estable en distintos rangos de pH, es soluble en frío y en caliente y resiste bien

los procesos de congelación y descongelación.

Apariencia: Polvo blanco.

Aplicaciones: Salsas, helados, y productos dietéticos

Pectina. E-440.

La pectina es un polisacárido que se encuentra de forma natural en una gran

variedad de vegetales y en particular en frutas. Mezclado a una cierta temperatura
en una solución con azúcar (o fructosa) y con la presencia de un ácido, es un
potente espesante y gelificante.

Goma tragacanto. E-413.

Espesante natural y gelificante. Se obtiene por incisión en los tallos de los árboles
de la familia Astragalus, que crecen en las regiones montañosas de Oriente
Medio. Posee gran estabilidad al calor y en medios ácidos.

Apariencia: Polvo blanco.

Aplicaciones: Ideal en la preparación de aderezos líquidos para ensaladas y en
salsas y condimentos. También idónea para rellenos de frutas y en caramelos.
(Instituto de Nutrición y Salud. 2009)

Goma arábiga. E-414.

La goma arábiga es también un polisacárido de origen natural, producido a partir

del árbol Acacia Senegal encontrada en las zonas tropicales de África.
Es la más soluble en agua de todas las gomas (soluble en agua fría y caliente) y
tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de
aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes…

Producen soluciones de baja viscosidad aún en concentraciones altas.

Apariencia: Polvo blanco a beige

Aplicaciones: se emplea en bebidas, refrescos, gaseosas, chicles, frutos secos,
chocolates, caramelos y gominolas.

Goma Guar. E-412.

La goma guar es también un polisacárido de origen natural, producido a partir del

arbusto de guar encontrado principalmente en Pakistán y la India.

Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría, no se ve

afectada por la presencia de sales y soporta tratamientos de esterilización a alta
temperatura.

Apariencia: Polvo blanco.

Aplicaciones: Estabilizante en helados y derivados lácteos, suspensiones y
espumas.

Goma Garrofín. E-410.

La goma garrofín procede de las semillas del algarrobo.

Es un polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente

viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en
refrescos, sopas y salsas.

Es la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos y se usa mezclado con
otros espesantes para regular las propiedades gelificantes.

Es la goma natural más empleada en la fabricación por ejemplo de mermeladas.

Su capacidad de gelificación en frío le ayuda a ser la más eficaz de las gomas

estabilizadoras en el control del tamaño de los cristales de hielo, por lo que es muy
empleada en helados y postres congelados. Además, muestra mucha sinergia con
otros estabilizadores, tales como la carragenina y la goma xantana.

Apariencia: Polvo blanco.

Aplicaciones: Estabilizante en helados, refrescos, salsas, repostería, mermeladas
y nata montada.

Carragenato sódico. E-407.

Es un producto natural extraído de algas pardas mediante diversas técnicas.

Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja transformación.

En las aplicaciones de productos lácteos, interactúan con la proteína de la leche

produciéndose así una viscosidad muy alta, un aspecto que favorece la formación
de un gel suave.

En los helados, está interacción también protege la proteína contra influencias

desestabilizadoras a las que está expuesta.

Apariencia: Polvo blanco a beige.

Aplicaciones: Se suele utilizar en conservas vegetales, en helados, en sopas, en
confitería, en galletas y bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como
estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
(Instituto de Nutrición y Salud. 2009)

1.4.2 Pectina

La pectina es un carbohidrato complejo, que contiene al menos 65 % de unidades

de ácido galacturónico, C6H10O7. Las cadenas de pectina están formadas por
anillos de este ácido, cuyo número varía, desde algunos centenares, hasta
alrededor de 1 000, con masas moleculares de aproximadamente 50 000 a 150
000 daltons .Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH), que
puede estar esterificado con metanol, produciendo ésteres metílicos (-COOCH 3), o
quedar neutralizado por una base, como se esquematiza en la cadena con cuatro
anillos de ácido. (P.Sriamornsak, 2003)
 Figura 1. Modelo estructural de la pectina

La pectina es empleada como aditivo natural en diversas industrias de alimentos,

como gelificante, espesante, estabilizante y emulsificante de otros productos.
Asimismo, en la industria farmacéutica y el área de biotecnología, la pectina se
utiliza en la formulación de fármacos, cosméticos, con fines terapéuticos y otros.

La pectina se encuentra presente en todos los tejidos vegetales, aunque, por su

contenido, sólo algunas variedades son adecuadas para la extracción comercial.
Actualmente, a nivel industrial, la pectina se extrae comúnmente de residuos de
manzana o naranja, derivados de la producción de sidra y jugos (Voragen, F., et
al). Otras interesantes fuentes alternativas para la extracción de pectina a partir de
residuos industriales son los provenientes del procesamiento de papaya, mango,
melocotón, girasol, café y cacao.

1.4.2.1 Propiedades de las pectinas

Las propiedades de las pectinas que pueden variar según la materia prima
empleada para su extracción son:

Capacidad de formar geles o grado de gelificación de las pectinas: se define como

el número de gramos de azúcar con los cuales un gramo de pectina forma un gel
de firmeza estándar, bajo condiciones también controladas de acidez y sólidos
solubles. Los gramos de azúcar requeridos para formar el gel se expresan como
grados SAG.
 Los factores más importantes que influyen en la solubilidad de la pectina
(tendencia a melificar) son:
1. Temperatura
2. Composición molecular de la
pectina (el tipo de pectina)
3. pH.
4. Azúcar y otros solutos
5. Iones de Calcio
1.4.3 Tipos de pectina

Existen dos tipos principales de pectina comercial: Alto Metoxilo (HM) y Bajo
Metoxilo (LM).

La pectina de alto metoxilo es la más común, aunque muchas veces no se

etiqueta como tal. Este tipo de pectina permite gelificar alimentos con un contenido
de azúcar superior al 55%, y un pH entre 2.2 y 3.3. Este mismo tipo de pectina
HM, se subdivide en relación al tiempo que tarda en iniciar el proceso de
gelificación, así tenemos pectina HM de corto tiempo de gelificación y pectina HM
de largo tiempo de gelificación.

La pectina de corto tiempo sirve cuando quieres que tu mermelada

tenga ingredientes sólidos suspendidos, mientras que la pectina de largo tiempo
funciona mejor para jaleas hechas a partir de jugos de frutas clarificados como el
jugo de uva.

La pectina de bajo metoxilo también conocida como pectina LMC, se utiliza a

menudo para productos con un contenido de azúcar reducida. Esta forma de
pectina necesita calcio como un catalizador para empezar el proceso de
gelificación. Los productos incluyen las conservas con azúcar reducida, salsas,
marinadas y cubiertas para postres. Esta también se utiliza en las conservas de
frutas de baja acidez como las conservas de higos.

Otra clasificación de las pectinas es según su grado de esterificación, GE,

expresado en porcentaje, ya que sus propiedades gelificantes están
principalmente determinadas por el mismo. Según Sriamornsak, el GE varia 20 y
40% en las pectinas comerciales de bajo metoxilo y entre 60 y 75% en las de alto
metoxilo. (P.Sriamornsak, 2003)
 Figura 3. Clasificación de las pectinas

1.4.3 Funcionalidad

Espesante natural y gelificante, según el codex alimentario se divide en dos

clases:

Pectina (E440i)

Pectina Aminada (E440ii)

Las cuales se emplean en productos con fruta, mermeladas, confituras, postres,

tartas, helados, mousse, galletas, bollería, pastelería y ducles.

Otros nombres con los que se comercializan son polisacáridos pècticos, pectins.

Como efectos secundarios no se han encontrado en estudios previos. Y su nivel

de toxicidad es baja. (P. Sriamornsak, 2003)
2. Antecedentes

2.1 Proteínas De Calidad En Alimentos Comestibles Para Insectos Autóctonos De

América Latina y Asia.

Los insectos son una buena alternativa, su consumo es en todo el mundo, por lo
tanto, es importante mejorar las técnicas de producción y conservación, para
comercializarlos. La investigación de insectos se ha llevado a cabo durante más
de veinte años, con especies de México y otros países de África, Asia, Australia y
América. Se han estudiado especies de 107 insectos comestibles por su valor
nutricional y biodisponibilidad. El análisis proximal de cinco especies de insectos
terrestres y acuáticos se realizó según los métodos AOAC (2000). Los resultados
fueron en este orden, saltamontes, proteína ch Sphenarium purpurascens 71.50%;
grasa 5,75%; minerales 2.5%; fibra 3,89%; carbohidratos solubles 16.36%.
Chicatana hormiga, AttaProteína Mexicana B 66.00%; grasa 24.02%; minerales
3.00%; fibra 2.06%; carbohidratos solubles 4,92%. Gusano de Maguey, proteína
Aegiale hespheriaris K 30.88%; grasa 58.55%; minerales 2,29%; fibra 0,12%;
carbohidratos solubles 8.16%. Huevos de hormiga de escamol, proteína H de
Liometopum apiculatum 40,90%; grasa 33.96%; minerales 7,58%; fibra 1.3%;
carbohidratos solubles 16.26%. Ahuahutle los huevos de mosquito son una mezcla
de Krizousacorixia azteca J y otras especies, proteína 53.60%; grasa 4,33%;
ceniza 21.00%; fibra 3.00%; carbohidratos solubles 18.07%.

Los insectos tienen un buen valor nutricional y son ricos en proteínas con todos los
aminoácidos esenciales. Promover las técnicas de cultivo y conservación será una
buena fuente de ingresos para las personas que cultivan estos insectos, no solo
por su consumo, sino para su comercialización en ciudades urbanas.
2.2 Caracterización Química Y Determinación De La Actividad Antioxidante de la
Pulpa de Tamarindus indica L. (tamarindo).

Tamarindus indica L. (tamarindo), de la familia Caesalpinaceae, es una de las

frutas con mayor contenido vitamínico, además posee minerales como calcio,
magnesio, sodio, fósforo, hierro y potasio.
El estudio caracterizó químicamente y evaluó la actividad antioxidante la pulpa de
tamarindo cultivada en el norte del departamento de Bolívar, Colombia. La pulpa
se obtuvo a partir del fruto y de ella se determinaron el pH, el grado Brix, la acidez
titulable, el índice de madurez, el contenido de vitamina C (ácido ascórbico), la
humedad, las cenizas, la grasa, las proteínas, la fibra cruda, los carbohidratos y
los minerales (calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro y potasio). Se determinó la
actividad antioxidante mediante el método del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo
(DPPH).
El rendimiento de la pulpa fue de 37 %; los sólidos solubles totales, 13,10 °Brix; la
acidez, 2,8 % de ácido tartárico; el índice de maduración, 4,67; el pH, 2,6; las
cenizas, 2,17 %; la humedad, 33,5 %; la proteína, 2,9 %; la grasa, 0,75 %; la fibra
cruda, 8,91 %; los carbohidratos 60,70 % y la vitamina C, 8 mg de ácido ascórbico.
El mineral más abundante en la pulpa de tamarindo es el potasio con 599 mg.

La actividad antioxidante de la pulpa de T. indica arrojó un valor de concentración

inhibitoria máxima media (IC 50) igual a 15,89 ± 0,55 g/mL. La pulpa de T. indica posee
propiedades especiales para ser aprovechada en la elaboración de productos
nutracéuticos por su elevado contenido de minerales, valor de acidez y su
actividad antioxidante.
2.3 Compuestos Bioactivos Y Propiedades Saludables Del Tamarindo
(Tamarindus indica L).

El tamarindo (Tamarindus Indica L.) es un fruto procedente de África, cuya

producción a nivel mundial se encuentra entre 400 y 500 mil ton, mientras que
México produce alrededor de 39 mil tones anuales; este fruto es reconocido en la
tradición popular por sus propiedades antioxidantes, posiblemente relacionadas
con la presencia de compuestos bioactivos, principalmente compuestos
polifenólicos. Al fruto de tamarindo se le han brindado distintas aplicaciones,
desde medicinales hasta de ingrediente en la industria alimentaria. El artículo
presenta una revisión que tiene la finalidad de recopilar y mostrar algunos de los
estudios recientes de los efectos benéficos que se han reportado para la pulpa de
este fruto. En los últimos tiempos se han acumulado evidencias de que algunos
compuestos polifenólicos ingeridos con la dieta habitual pueden encontrarse
asociados con la fibra dietética del fruto. los compuestos bioactivos que se
destacan y se han identificado en el fruto de tamarindo son los carotenoides, fibra
dietética (FD) y compuestos fenólicos (CF), que estos contribuyen en un efecto
positivo en la salud humana.
3. Justificación

La realización del presente trabajo busca promover el consumo de proteína

animal (insectos) típica de la República Mexicana, aunque poco usual en las
zonas conurbadas, ya que estos brindan grandes beneficios al organismo, pues
concentran altas cantidades de nutrientes, y aportan hasta 69 gramos de proteína
por cada 100 gramos según estudios realizados por Jessica Segovia, alumna de la
Universidad del Valle de México (UVM). En contraste, las carnes animales brindan
solo 22 gramos de este nutriente, en la misma cantidad. Asimismo, los
aminoácidos de los insectos son de fácil y eficiente asimilación en el cuerpo,
contrario a lo que acurre con la carne. Es importante resaltar que la producción y
consumo de los chapulines (Acheta domesticus) no daña el ecosistema, pues
consumirlos no modifica su gran población.

Por otra parte, el consumo de tamarindo en México se presenta principalmente

con la extracción de su pulpa cruda y madura, se emplea para la elaboración de
dulces típicos, aguas e incluso, infusiones; por su ligero sabor ácido que resulta
apetecible al gusto. El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su
contenido de ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas y un alto
contenido de fibra. Consumirlo es una manera natural de obtener los nutrientes
que nuestro cuerpo necesita, por lo que se podría considerar como un excelente
complemento alimenticio multivitamínico

Por los beneficios anteriormente mencionados se pretende incorporar la proteína

de insectos como ingrediente de una jalea elaborada a base de tamarindo para
incrementar su valor nutrimental y que esta pueda consumirse como un
complemento de botanas, frutas y otros postres, los cuales generalmente
presentan un bajo contenido proteico y alto aporte calórico.

Como sabemos, en México tiene más de 53 millones de habitantes, de los cuales

aproximadamente el 42% se encuentra en situación de pobreza y como
consecuencia, estas comunidades presentan niveles altos de desnutrición, pues
por su alto precio, tienen un bajo acceso a alimentos con un aporte nutricional
importante como lo es la carne.

Por lo anterior el presente trabajo busca promover el consumo de proteína animal

(insectos) como una alternativa para hacer frente a esta problemática ya que estos
pueden aportar hasta 69 gramos de proteína por cada 100 g, cantidad que es
mayor a la que aportan las carnes rojas (hasta 22 g de proteína por cada 100 g).

Se pretende realizar una jalea de tamarindo adicionada con proteína para

incrementar el valor nutricional de un producto que generalmente presenta un alto
contenido calórico, como lo son los dulces típicos mexicanos.

4. Objetivos

4.1. Objetivo general

Elaborar una jalea de tamarindo adicionada con proteína de chapulín ( Sphenarium

purpurascens), ya que la proteína de insectos es de alta calidad, además de ser
una buena fuente de proteína extra en la dieta diaria, la huella de carbono que
dejan es pequeña en comparación a la dejada por la producción de proteína de
origen animal. Se busca de igual manera promover el consumo de insectos en la
CDMX como parte de la dieta diaria y la recuperación de esta costumbre o
tradición de que ha ido perdiendo a en la actualidad.

4.2. Objetivos específicos

 Realizar un confite de tamarindo con características organolépticas de una

jalea.
 Evaluar por medio de formulaciones la cantidad adecuada de proteína para
que la jalea conserve sus propiedades
  Realizar pruebas sensoriales para determinar la formulación de mayor
agrado para el consumidor.
 Evaluar microbiológicamente la inocuidad de la jalea de tamarindo.

5. Materiales y métodos
Balanza electrónica.
Refractómetro.
Potenciómetro.
Termómetro.
Mesas de trabajo.
Recipientes.
Ollas de acero inoxidable, jarras, tinas, mesas.
Cocina.
Cuchillos, Tablas, paletas de madera, jarras servidoras, tamices o cernidores, etc.

6. Descripción del proceso

Materia Prima.
Debe estar en completo estado de madurez y si se trata de una hortaliza debe
tener una madurez similar a la de consumo.

Selección y clasificación.
En la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro:
putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.
La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el tamaño y estado de
madurez.

Lavado y Desinfectado.
El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña que
pudiera estar adherida a la fruta.
Precocción. El objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el
pulpeado, se realiza por lo general en agua en agua en ebullición o con vapor
directo.
Pulpeado.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas.
La operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.

Envasado.
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85º C, una vez que ha
terminado la etapa de cocción. Esta temperatura permite una mayor fluidez del
producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de
concentración del producto una vez enfriado.

Enfriado.
Una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes, notándose los cambios
de color y la formación de gel.

7. Control de calidad

En la materia prima se debe inspeccionar todo el lote para revisar que las semillas
no contengan hongos y gorgojos. En el proceso se debe controlar el rendimiento
de extracción de la pulpa y la temperatura del tratamiento térmico.
 Tabla 4. Especificaciones del producto final

°Brix 16-18
Grado de acidez (pp.) 3.0 – 3.2
Sulfito residual No más de 0.02%
Color Café claro
Sabor Propio de la fruta, sin sabor a
fermentado ni a sulfito y con un sabor
característico del Chapulín
Textura Pastosa o pegajosa
Vida útil La pulpa conservada con preservantes
y almacenada a temperatura ambiente,
sin exposición a la luz directa, tiene
una vida útil de 90 días.

8. Envase

La jalea deberá ser envasada en botes de polipropileno con tapa, en

presentaciones de 1Kg, 500g y 250g está destinada a su venta.

6. Diagrama de flujo