FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

CAMBIOS POSCOSECHA 
 Frutas y verduras todavía están vivas después de la cosecha
- Procesos metabólicos esenciales (mantenimiento) como la respiración, la fotosíntesis y
la reparación de daños membrana continúan por un tiempo
-Procesos de mantenimiento para cuando los sustratos (por ejemplo, azúcares) se agotan
en productos como verduras de hoja; las membranas se agujerean y mueren las células
-En las verduras y frutas no climatéricas; parada normal de procesos de desarrollo
-Sistemas de defensa, por ejemplo, el sistema antioxidante, se descompone y se
convierte en producto propenso al ataque de fitopatógenos.
-Deterioro de los procesos de inicio, por ejemplo, la ruptura de laminilla media
-Apoptosis: muerte celular programada
 Algunas frutas (fruta climatérica)se  pueden continuar desarrollando (maduran)
después de la cosecha
-La maduración es provocada por la hormona etileno 
-Los procesos de maduración preparan la fruta para el consumo
• Hidrólisis del almidón y acumulación de azúcar (sabor)
• Desaparición de ácidos orgánicos (sabor)
• Ablandamiento (descomposición enzimática de la pared celular) (textura)
• Biosíntesis de los componentes volátiles (aroma)
• Biosíntesis de pigmentos (color)
ETILENO
 Fisiología
-Hormona general de la planta
-La exposición de frutas a etileno acelera su maduración y un dramático incremento en la
producción de etileno y respiración pero sólo en ciertas frutas!
-Climaterico:
• Tiro respiratorio característico antes de la maduración (climaterio)
• La producción de etileno de alta inmediatamente antes de la subida
respiratorio
-No climatérico:
• No hay aumento respiratorio característico y producción de etileno
-En las plantas climatéricas, dos sistemas de producción de etileno operan:
• Sistema I: producción de etileno basal en el tejido vegetativo
• Sistema II: producción autocatalítica (el etileno estimula la biosíntesis propia de etileno)
en la maduración del fruto
Mecanismo de retroalimentación positiva
Cambios relativos en la división celular (A), ampliación de la célula (B), la producción de
etileno y respiración (C), suavidad de la fruta (D), la acumulación de pigmento (E)
duración de la maduración climatérica del tomate

-Ejemplos de fruto climatérico y no climatérico

HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN
 Degradación del almidón por las amilasas
 Controlado por etileno en frutos climatéricos
RESPIRACIÓN
 Principal proceso bioquímico poscosecha
 Uso
-Producción de energía para apoyar los procesos de mantenimiento
-Síntesis de muchos precursores bioquímicos esenciales para el crecimiento y el
mantenimiento de la organización celular y la integridad de la membrana en las células
vivas
-Fuente de importantes componentes de sabor (ácido málico y cítrico, punto de partida
para la biosíntesis de muchos compuestos volátiles)
 La oxidación de compuestos tales como azúcares, almidón y ácidos orgánicos a
agua y dióxido de carbono
 Secuencia de enzimáticamente controladas reacciones catabólicas
 La glucosa es el sustrato principal
 Reacción Overal: Glucosa + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 2870 kJ
 Las principales vías
-La glucólisis
-Ciclo-Krebs
-El transporte de electrones de la cadena
- (vía pentosa fosfato)
 La glucólisis
-Secuencia de reacciones que metabolizan una molécula de glucosa en dos moléculas de
piruvato con la producción concomitante neta de dos moléculas de ATP
-El proceso es anaerobio
-En las células eucariotas tiene lugar en el citosol
-Piruvato se procesa adicionalmente en
• Etanol o acetato (anaeróbica por fermentación)
 • CO2 (aeróbico por ciclo de Krebs y la fosforilación subsiguiente) generación de
mucho más ATP

 Cadena de transporte de electrones

-ATP formación como resultado de la transferencia de electrones de NADH o FADH2 a
O2 por una serie de portadores de electrones
-Se ejecuta en la mitocondria
-Mayor fuente de ATP en organismos aeróbicos
-Consiste en una serie de complejos de proteínas que catalizan reacciones de oxidación y
reducción secuencial (teoría quimiosmótica)
-La energía disponible se utiliza para bombear protones a través de la membrana interna
mitocondrial
-La energía es liberada cuando el flujo de protones de vuelta se utiliza para la síntesis de
ATP
 Vía pentosa fosfato 
-Propósito
• Proporciona un medio por el cual la glucosa se puede oxidar para sintetizar
azúcares de cinco carbonos
• Generar NADPH. Es la fuente de gran parte de la NADPH que se necesita para
la biosíntesis de muchas biomoléculas (en particular, grasas).
-Todas las reacciones tienen lugar en el citosol
-La velocidad de la vía está controlado por el nivel de NADP +
 La fermentación
- Generadora de ATP proceso que tiene lugar en ausencia de oxígeno
-Los compuestos orgánicos de actúan como donantes y aceptores de electrones
→ 2 Etanol Glucosa + 2 CO2
Glucosa → 2 ácido láctico
-Primera parte (Glucosa → piruvato): glucólisis
-Segunda parte: El piruvato → acetaldehído + CO2
El acetaldehído + NADH → Etanol + NAD +
Piruvato + NADH → ácido láctico + NAD +
- Ganancia de energía neta es igual a 2 moléculas de ATP
-Para evitar las frutas y hortalizas
• Sabores Off (etanol)
• Trastornos fisiológicos
 Factores que afectan a la respiración
-Temperatura:
• Las reacciones bioquímicas son catalizadas por enzimas, por lo que los cambios
de temperatura afectarán a la respiración
• Baja tasa de respiración a bajas temperaturas
• Altas temperaturas: desnaturalización de las enzimas, puestos de respiración
-O2
• La tasa de respiración disminuye al disminuir el oxígeno
• Principio de Le Chatelier 
• Alostéricos efectos
• Fermentación solo en condiciones anaeróbicas
• Gradientes de gas en fruta => en baja concentración de oxígeno respiración tanto
aeróbicas y anaeróbicas
-CO2
• El aumento de la concentración de CO2 disminuye la respiración porque
-El cierre de los estomas
-La acidificación del citoplasma (también puede causar daños a las frutas)
Principio de Le Chatelier-
-Stress
• La estimulación mecánica
• Heridas: estimula la respiración
FOTOSÍNTESIS
 Uso
-Síntesis de carbohidratos
-Formación de ATP
 La luz necesaria para la síntesis de NADPH y ATP (las reacciones de luz '), no
para la fijación de carbono
 Principalmente en los vegetales de hoja verde, limitado fruta (pequeña superficie
en relación al volumen)
 eficiencia fotosintética (parte de la luz que se captura para la fotosíntesis sólo) es
una medida de la frescura de las verduras
 Algunos vegetales que no son fotosintéticos pueden desarrollar cloroplastos de
etioplastos después de la exposición a la luz provocada por citoquininas, endibia
por ejemplo, belga (achicoria, endibia), disminuyendo así el valor comercial del
producto considerablemente
 Reacciones ligeras:
-En la membrana tilacoide de los cloroplastos
-Light + H2O + NADP → ½ O2 + NADPH + H
-Oxidación de agua, reducción del NADP + a NADPH y la síntesis de ATP
 Reacciones oscuras
-En estroma de protoplastos
-También llamado ciclo de Calvin-Benson
-La energía atrapada (NADPH y ATP) en las reacciones de luz se utiliza en las
reacciones oscuras para la fijación de CO2
-Diferente mecanismo para vías C3, C4 y CAM
-Fijación de carbono catalizada por la ribulosa bifosfato carboxilasa (Rubisco)
 Factores que afectan la fotosíntesis
-Factores internos
• El número de estomas
• Vía fotosintética (C3, C4 y CAM)
• Hoja de edad
• Tipo de tejido (hojas, raíces, ...)
 -Factores externos
• Luz
• Temperatura
• Humedad (a través de la abertura estomática)
• CO2
• Productos químicos exógenos
 Fotorrespiración
-Vía alterna para la producción de gliceraldehído 3-fosfato (G3P) por RuBisCO
-Oxidasa actividad de Rubisco aumenta con la concentración de O2 en el aire
-Inevitable-proceso que conduce a la pérdida de energía o wastefull válvula de seguridad,
lo que permite capturar la luz parte de la fotosíntesis para continuar cuando la demanda
de carbono por la planta está saturado
-Promovido por las condiciones calientes, secos y soleados → cierre de los estomas
• Límites de la pérdida de agua
• Provoca la acumulación de oxígeno (de la fotosíntesis) en la hoja
• Limita la absorción de CO2 suficientes sobre la atmósfera.
METABOLISMO ANTIOXIDANTE
 Estado bajo de O2 es relativamente no reactivo;
 Especies reactivas del oxígeno: muy reactivas:
-Anión superóxido
-Radical hidroperoxilo
-El peróxido de hidrógeno
-Hidroxilo radical
 Las fuentes de ROS
-Subproducto de la fosforilación
-Oxidación de lípidos por la lipoxigenasa
 Afectados por el estrés durante y después de la cosecha
- Estrés biótico: ataque de patógenos, la infección por virus
-Estrés abiótico: temperatura, composición del gas, luz, hiriendo
-El estrés induce diferentes respuestas celulares (por ejemplo, cambios en las vías de
respiración, síntesis de proteínas, etc)
-Cuando las tensiones aplicadas sobrepasar la capacidad antioxidante del sistema, el
estrés oxidativo predomina.
 Los mecanismos para desintoxicar ROS
-Enzimas
• Superóxido dismutasa
• La catalasa (H2O2)
• Las peroxidasas (H2O2)
-Antioxidantes, por ejemplo
• El ascorbato (vitamina C)
• El glutatión reducido (GSH)
• a-tocoferol (vitamina E)
• Los carotenoides
• polifenoles
-Poliaminas también puede proporcionar protección
 Ciclo ascorbato glutatión: la regeneración del ascorbato
-H2O2 se reduce a agua mientras ascorbato (ASC) se oxida a
monodehydroascorbate 
(MDA) por ascorbato oxidasa (APX)
-MDA adicional puede ser oxidado a dehydroasascorbate (DHA)
-ASC puede ser regenerado por MDA reductasa NADH utilizando
 -ASC también se puede regenerar por DHA reductasa mientras oxidantes glutatión
(GSH) por DHAR reductasa
-GSH se puede regenerar mediante la glutatión reductasa utilizando NAPH
 Los efectos de ROS: peroxidación lipídica, daño del ADN, proteínas, causando
daños, trastornos fisiológicos, la formación de malos sabores, etc
CAMBIOS EN LA TEXTURA
 Todos los productos ablandan después de la cosecha, pero la fruta climatérica, en
particular,

Representación esquemática de postcosecha del kiwi suavizantes en relación con el

calendario de eventos claves en el proceso de ablandamiento de etileno-tratado
"Hayward" fruta.

 El ablandamiento implica una serie coordinada de las modificaciones de los

componentes polisacáridos de la pared celular primaria y lamela media, lo que
resulta en un debilitamiento de la estructura
  Modificación de la pared celular:
-Naturaleza exacta medida, y el momento variar entre especies
-Involucrar a la actividad de varias enzimas modificadoras de polisacárido (no todos
conocidos)
 Cambios comunes de la pared celular durante la maduración:

 Expansinas también participan: permiten un mayor acceso de las enzimas de

degradación por el debilitamiento de la red de hemicelulosa y celulosa
 Cronología de las modificaciones de la pared celular en la mayoría de las frutas
maduran

LOS CAMBIOS DE COLOR

 Distribución de clorofila: desverdizado
-Deseado: kiwi plátano, amarillo
-No Deseada: manzana, brócoli
  Fruto climatérico
-Síntesis de pigmentos durante la maduración, por ejemplo, el licopeno,
antocianinas (color rojo de la manzana)
-En manzana: noches frías necesarios para el desarrollo del color en el árbol
BIOSÍNTESIS DEL AROMA
 Aroma de frutas y verduras:
-Compleja mezcla de compuestos volátiles
-Composición de especies / cultivares específicos, determinados por la genética /
Factores ambientales / culturales / prácticas de manejo poscosecha.
-Los compuestos conocidos, vías bioquímicas involucradas?
 Aroma muy afectado por la maduración
 Las principales rutas de biosíntesis del aroma

TRANSPORTE DE GAS
 La resistencia a la difusión de volúmenes de fruta puede limitar el transporte de
gas y causa  gradientes de O2 y CO2 en la fruta o verdura
 Los gradientes pueden afectar las reacciones metabólicas tales como la
respiración o la fotosíntesis
 Importancia en el almacenamiento poscosecha (el almacenamiento en atmósfera
controlada y modificada, ver más adelante)
 Rutas de transporte de gas
-Los estomas en las hojas, lenticelas de la epidermis, el crack en la cutícula,
cutícula, pedicelo abierto, extremo floral ..
-Parénquima tejido: dependiendo en gran medida de
• Acuerdos estructura de las células
• La cantidad y la conectividad de los poros entre las células
• Tipo de tejido: parénquima, haces vasculares, células pétreas
-Célula: difusión
 Mecanismos de intercambio de gas en el tejido vegetal
- Piel: ley de difusión de Fick: movimiento de una molécula de alta a baja
concentración debido al gradiente de concentración ∂C / ∂x (mol m-4)
- El espacio intercelular
• Alta difusividad (vía de baja resistencia)
• dpore (diámetro de poro) >> λ (recorrido libre medio de una molécula)
- Difusión molecular según Fick
• dpore <λ
- Difusión Knudsen
- Difusión coeffcient: según el radio de los poros

-Transporte a través de la membrana celular

• Difusión: válido para las moléculas pequeñas tales como O2, CO2
• Caracterizado por permeabilidad / resistencia de membrana
-Citoplasma
• Difusión
• Equilibrios de CO2: tanto el transporte CO2 como HCO3 dependiente de
pH 
  Ejemplo de O2 y CO2 del transporte de gas en pera tejido parénquima
-O2 intercambio de gases
• Baja solubilidad del O2 en citoplasma: transporte limitado
• Gas transporte principalmente en fase gas
-CO2 intercambio de gases
• Alta solubilidad CO2 en el citoplasma
 Tasa de intercambio de gases depende de:
-Propiedades de las moléculas de gas: la difusión en fases gaseosa y líquida, la
solubilidad del gas
-Especies: microestructura del tejido, la respiración
-Concentración de gas en un lugar fresco
TRANSPORTE DE HUMEDAD
 Agua es el componente principal de la vida vegetal (80-90% en peso)
-Raíz de zanahoria 85% y joven lechuga agua hasta 95% en peso
-Antes de la cosecha el transporte de agua está mediada por el tirón de la
transpiración
-El agua siempre se moverá hacia un sitio con potencial de agua inferior
 Moléculas de agua se mueven desde el suelo hacia las células vivas de la raíz, y a
través del xilema a las células
 Poscosecha de transporte de agua
-Implica mecanismos complejos controlados por las células de la planta se
-Principal fuente de agua en el tejido vegetal es que las células se
-Tres posibles vías principales
• El apoplástico (pared celular) caracterizado por vía de transporte en la
pared celular y los espacios intercelulares
• Vía simplástica: savia transporte directamente de una célula a otra a
través de pequeños canales llamados plasmodesmos
• Transmembrana camino: el cambio del agua entre el interior de la célula
(citoplasma y vacuola) y exterior celular (pared celular y los espacios
intercelulares)
 El agua causa la pérdida de
 -Pérdida de peso
-Marchitamiento
-Tenacidad (turgencia) pérdida
-Cambio de color
-La senescencia
 Las hortalizas de hoja y peras muy susceptibles
 El equilibrio entre la pérdida de agua (baja humedad relativa) y hongos (HR alta)
 Diferentes tejidos de las frutas y verduras tienen diferentes propiedades de
transporte de humedad
 Gradientes típicamente más pequeños que los gradientes de gas

Lo que usted debe saber

 Diferencia entre los frutos climatéricos y no climatéricos y su importancia
 Vías: principales sustratos y productos finales (por ejemplo, O2, CO2, NAD (P) H,
azúcares), y los factores que las afectan (por ejemplo, temperatura, etileno,).
 Los procesos fisiológicos durante las operaciones poscosecha (transporte de gas y
humedad)

PROCESAMIENTO: LAS OPERACIONES UNITARIAS Y EL PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Transformación de las materias primas en los productos finales

Pelar, cortar, cortar en cubitos, extracción, homogeneización, mezcla, etc. Mediante
principios de procesos físicos, químicos y bioquímicos 

Protección de los productos finales contra el deterioro

Físico
Calefacción, refrigeración (T)
Secado, deshidratación, concentración (aw)
Irradiación
Químico
Salazón, además de azúcar
Ahumado
acidificación artificial
Agentes antisépticos
Bioquímico
Fermentación láctica (acidificación natural)
Fermentación alcohólica
Y combinaciones de los mismos

Temperaturas durante el procesamiento de frutas y verduras

ESQUEMA GENERAL

Recepción en fábrica
↓
Transporte
↓
Limpieza en seco
↓
Lavado
↓
Inspección
↓
Recorte
↓
Pelado
↓
Rebanado y cortado en cubitos

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

 Pesaje de las frutas entrantes

 Registro y/o control de origen y variedad
(no todas las variedades son adecuadas para el procesamiento)
  Descarga de las frutas / vegetales en el sistema de silos
Bisagras laterales (cerezas, albaricoques, melocotones-
Volquetes Bin (manzanas, peras, uvas)
Descargadores de flotación (para las frutas cuando la densidad <1, las manzanas, por 
ejemplo)
 Comprobación de la situación sanitaria y la frescura
 Toma de muestras y análisis de laboratorio
(madurez, etc propiedades organolépticas.)
Tomates, fruta, ...: refractométrico
Peso específico: las patatas, los guisantes, ...
Consistencia: tenderometros, penetrómetros, ...
Pruebas de ebullición, ...

DESCARGA (DETALLES)

TRANSPORTE

 Movimiento del producto de un proceso a otro

 Proteger de daños
Canales de flujo y sistemas de bombeo
A través de agua que contiene
lixiviación
Microbiana de saneamiento de agua
Transportador mecánico
Cinturón y sistemas vibratorios
Problemas de higiene

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
 Limpieza en seco
Limpieza de aire
Cepillos giratorios
Rodando cinturón
 Lavado
Eliminación de tierra, M.O., residuos
(Pesticida, fungicida, insecticida)
Inmersión (cultivos de hoja) y? Flotación limpia
Spray / ducha, filtro rotatorio (cultivos de raíces)
Práctica
La adición de detergentes, desinfectantes (1,5% HCl)
El uso de agua caliente (50 ° C)
Una mayor presión de agua (jet)

RECORTE Y PELADO
 Recorte
Eliminación de las partes no comestibles o no digeribles
 Pelado
Eliminación de piel
Mecánico
Abrasión (abrasión incluyendo peladores de rodillos abrasivos)
por ejemplo patatas, hortalizas de raíz
Cuchillos (tipos de cuchillas y cuchillos en vivo con control hidráulico de presión
cuchillo):  manzanas, peras, patatas
Tamiz tambor rotativo: hortalizas de raíz
Químico
Solución alcalina caliente
(0,5 - 3% de lejía a 93 º C durante 0,5 a 3 min)
Piel de borrado o lavar bajo chorro de alta velocidad
Reducción de pardeamiento enzimático en ebullición
Agua o inmersión en ácido cítrico diluido
Pelado cáustico en seco
Térmico
El calor húmedo (vapor a presión a 10 atm)
Piel gruesa: remolacha, patatas, zanahorias, batatas
Tras la caída de presión: bocanadas piel y grietas
Calor seco (llama directa a 1000 ° C)
 Cebollas y pimientos
Pelado por congelación - descongelación
Se utiliza para frutas, congeladas a una temperatura baja por unos segundos (-40 °
C) y después se calienta; como consecuencia las células se rompen liberando
pectinasas
Manual (por ejemplo espárragos, litchi)

Peeling method
Vegetable Manual Mechanical Chemical
s
Potatoes 15-19 18-28 -
Carrots 13-15 16-18 8-10
Beets 14-16 13-15 9-10

ESCALDADO
 Inactivación de enzimas
Enzimas indicadoras: catalasa y peroxidasa
 Beneficios adicionales
Reducción de tamaño
Eliminación de los gases
 Inconveniente
Ablandamiento del tejido: la pérdida de nitidez
La adición de Ca + + a palidecer agua
 Frutas
No escaldadas
Degradación del sabor

 Proceso
Rápido calentamiento / enfriamiento
Fundada en forma experimental
Las diferencias en tamaño, la forma, la conductividad térmica
Los niveles de enzimas
Minimizar ablandamiento del tejido y la pérdida de vitamina C
 Desarrollo de procesos
Reducción del consumo de energía y efluente
Agua-escaldado: T: 85 - 100 ° C
Reduce la lixiviación
Correa móvil (pérdida de vapor)
Agua sellado
Vacío de vapor escaldado (alta T, corta t)
10 kPa → vapor saturado a Patm enfriamiento → Flash
Textura superior
Escaldado con microondas
 Efectos
Textura inferior
La pérdida de frescura, sensación en la boca de goma
T / Alta cortos procesos T o T / T Long bajos seguido de T / t de alta cortas
La adición de Ca-sales para blanquear agua y citrato de salmuera
Pérdida insignificante de vitamina C cuando se realiza correctamente
ESCALDADO – ALTERNATIVAS

 Pre-procesamiento de fruta
Inmersión
Ácido ascórbico, ácido cítrico → minimizar la oxidación
Dióxido de azufre (SO2)
Evita el oscurecimiento y los procesos de oxidación
Penetración
Sobredosis: inaceptable sabor y aroma
Aplicación
Solución de NaHSO3, Na2SO3, NaKS2O5 (lixiviación de nutrientes)
Jarabe de azúcar
Protección contra O2
Previene la pérdida de sabor

SECADO / DESHIDRATACIÓN
 Método más antiguo
Bacteriostática
La aplicación de calor para vaporizar H2O y eliminación de H2O
 Producto de alta calidad
Secado rápido
Propiedades del producto (tamaño / geometría)
Disposición geométrica de los productos
Propiedades físicas del medio de secado
Características de los equipos de secado
Por ejemplo
Secado al sol (ciruelas pasas, higos, albaricoques, uvas, dátiles), deshidratación
atmosférica (manzanas, ciruelas, verduras), el procesamiento continuo (túnel,
cinturón, lecho fluidizado), secado por atomización (jugo de frutas), la
 deshidratación al vacío (melocotones, peras, albaricoques ...), la deshidratación
osmótica

 Eliminación del agua

Los productos secos: M. C. <30%
Productos deshidratados: M. C. 8 a 18%
 Proceso
Secado controlado
El flujo de aire
Temperatura del aire
Humedad del aire
 Pre-procesamiento
Limpiar, pelar, cortar, rebanar
Sulfitado (solución), sulfurado (SO2-gas)

DESHIDRATACIÓN SUBATMOSFÉRICA
 Dos categorías
Humedad evaporación
Ice-sublimación
 Humedad evaporación
Estante vacío, correa o tambor
 La eliminación del agua por sublimación de hielo (secado por congelación)
Sublimación de hielo
Punto triple

Ventajas
Mínimo daño físico y la oxidación
Características mejoradas de reconstitución

CONCENTRACIÓN
 Peso y la reducción de volumen
Método de preservación
Antes de la deshidratación
Económicamente beneficioso
 Métodos
 Concentración solar, calderas abiertas (mermeladas, jaleas, jugos y purés de tomate),
evaporadores (flash, película delgada, vacío), la concentración por congelación,
ultrafiltración.
T ≥ 100 ° C
Cambios en las propiedades organolépticas y nutricionales
Por ejemplo
Frutas y verduras jugos y néctares, mermeladas y gelatinas, pasta de tomate, puré
de frutas.

CONSERVACIÓN QUÍMICA
 Matar o inhibir el crecimiento de M.O.
Conservantes químicos tradicionales
La sal común (NaCl): Los alimentos en salmuera
Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, jarabes)
Acidulantes (ácido láctico, ácido acético, ácido málico, tartárico)
Ácidos lipófilos (ácido benzoico, sórbico)
Conservas de alimentos gaseosos: SO2
PRESERVACIÓN CON AZÚCAR
 65 a 68% en el producto acabado
Aw ≈ 0,845
Inhibición de bacterias y levaduras osmofílicas
No inhibición de hongos
Desarrollo de hongos
Pasteurización: mermeladas y jaleas
Los conservantes químicos
ACIDIFICACIÓN
 Natural
Fermentación láctica
 Artificial:
Ácido acético
 Productos típicos
Chucrut
Brassica oleracea L.
Fermentación de ácido láctico ácido ≈ 2%)
2 - 3% de sal: inhibición de hongos y levaduras
Encurtidos
Cucumis sativus L.
Fermentación ácido láctico / soluciones de vinagre
Salmuera solución y pasteurización / adición de conservantes

PROCESAMIENTO DE ENCURTIDOS

Seleccionar y preparar frutas / vegetales

↓
Sal
↓
Preparar la mezcla de vinagre y hervir
↓
Vierta la mezcla de vinagre caliente sobre las verduras / frutas lavadas
 ↓
Empacar

SALAZÓN – SALMUERA
 Salazón en seco
Sal eliminación
Aceptabilidad del consumidor
 Fermentación
Tolerantes a la sal bacterias (8 - 11%)
Homofermentativo: producción de ácido láctico
por ejemplo Lactobacteriaceae
Ácido, CO2, alcohol: heterofermentativas
por ejemplo Acetobacter

CONSERVACIÓN POR CALOR

 Tipos de productos
Enlatados en salmuera
Conserva en el concentrado de jugo de tomate
Enlatado en aceite vegetal
No todos los productos son aptos para el enlatado
 Objetivo
Preservación del producto
Gelatinización del almidón → producto comestible
Hidrólisis de biopolímeros
Reducción de las toxinas de plantas
 Inactivación del patógeno resistente / deterioro organismo «en la partícula más
remota del alimento»
 Acidez de pH / comida: efecto
 Proceso
Principios básicos: 12D común de reducción de principio
Gran variedad de equipos, secuencia

ENLATADO
 La selección de materias primas
Variedad
Ingredientes (también sal, especias ...) sin deterioro mo (esporas termorresistentes!)
 Preparación
Clasificación, recortar, pelar, lavar, blanquear
 Llenado
La cantidad debe ser controlado!
Llenado insuficiente
Demasiado grande el espacio superior
Llenado excesivo
Filtra en las juntas
Penetración de calor
 Puede pasar por exhausting
Evacuación del aire
El calor de escape, inyección mecánica o de vapor, cámara de vacío
Reduce al mínimo la tensión, reduce la creación de corrosión / oxidación, de vacío tras
el enfriamiento
  Costura inmediata
Doble costura
 Procesamiento térmico
Temperatura alta
Clostridium botulinum
Esporas termorresistentes: 'sobre calentamiento –
Deterioro del producto
Retort / autoclave
 Enfriamiento
Desarrollo vapor / aire expansión
Tensión interna durante el calentamiento contrapesada
El agua con cloro

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
 Reconocido por la OMS, la FAO y el Codex Alimentarius
Cantidad controlada de energía ionizante
Vida corta radicales libres
Mata M.O. (Salmonella) e inhiben muchos procesos
No hay contacto entre la fuente de irradiación
Haz de electrones (hasta 10 MeV) o Co 60

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
 Importante método
Baja temperatura
aw reducida
Escaldado
 Inhibición de la Patogénico
Control de temperatura crítico << -8 ° C
 Pre-procesamiento
¡Rápido!
 Características
Almacenamiento a largo plazo
Fluctuaciones de temperatura
cambios en color y sabor (actividad enzimática!)
Material de embalaje
Agua y gas impermeable
 Proceso complejo
Eliminación del calor
Rápido versus lento
La congelación de las células de plantas muy complejas (intra-versus espacio
extracelular)
 Parámetros importantes ≈ patrón congelación
Métodos
Materiales de intercambio térmico
Características de la verdura

CONGELACIÓN INDUSTRIAL
 Proceso
Discontinuo
Ráfaga de aire congelado
 Pequeña escala

Congelación lenta
Placa congelador
Purés, productos bloqueados
Menos adecuadas para las hortalizas

Capítulo 3
Procesamiento y cambios en la textura de los alimentos a base de frutas y
hortalizas
Objeyivos

 Factores que determinan la textura de las frutas y hortalizas

 Los cambios de textura durante la maduración y el procesamiento
 Las posibilidades de la ingeniería de la textura
 Monografías

La textura de las frutas y vegetales y su relación con la estructura de la

planta
Textura se pueden definir como
"Todos los atributos mecánicos, geométricos y de la superficie de un producto perceptible por
medio de receptores mecánicos, táctiles y, en su caso, visual y auditiva" (Organización
Internacional de Normalización, 1992)
"La manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y de superficie
de los alimentos detectados a través de los sentidos de la vista, el oído y el tacto" (Szczesniak
Calidad de los Alimentos y Preference, 2002)
 Importante parámetro aceptación del consumidor
 Expresado en términos de firmeza, frescura, sequedad, harinosidad, adhesividad 
 Complejo concepto, difícil de describir y medir

El análisis de textura: evaluación instrumental versus sensorial

Análisis sensorial:
La "última referencia"
Evaluación Hedónico: los consumidores no entrenados / subjetivo
Evaluación Analítica: panel entrenado / objetivo
Rápido versus reto organizativo 

Análisis instrumental:

 Objetivo, estandarizada y reproducible,

 El control de calidad durante la producción y elaboración de alimentos
 Aplicado en la investigación relacionada con la textura a la composición de los alimentos
 Destructivos vs ensayos no destructivos
 Force-deformación test / prueba acústica / infrarrojo cercano difuso / resonancia
magnética nuclear
 En caso de ser relevantes:
-En caso de imitar la manipulación humana / masticación como closily posible
-En caso de predecir los atributos sensoriales lo mejor posible

Textura relacionados con diferentes niveles de estructura de la planta

Lámina Media: Esquema que muestra la formación de espacios intercelulares en los sistemas de
parénquima
 En la citocinesis la placa celular "crece" desde el centro de la célula

Celula de membranas unidas separada por tabiques, la célula madre

          produce dos células hijas

Como lacélula crece la pared primaria se deposita en ambos

         lados de la placa de la célula, que se convierte en Lámina
        Media

Una región de la pared celular primaria (encerrada por el 

círculo de puntos) entre la nueva lámina media y la lámina
media original de la célula madre se desmonta para
permitir…

La lámina media vieja y nueva a unirse para formar un 

espacio intercelular entre tres celdas

Los factores clave influyen en la textura de las frutas y hortalizas

Waldron: La textura de una fruta o vegetal dependerá principalmente de las características de
fractura del tejido. Esta se verá influenciada por un número de criterios que incluyen el tipo de
células, células y tejido heterogeneos, la adhesión celular, contenido de la celda y la turgencia, y
toda la cadena alimentaria modificada y eventos posteriores a la cosecha. Además, la textura
sensorial es en sí poco definida. Sin embargo, es claro que la clave determinante de la textura es el
grado en el que las células se separan o rompen durante la masticación. Por lo tanto, en general se
acepta que la adhesión celular que controla es una ruta importante para el control de la textura.

Mecanismo clave de determinación de la falla del tejido. Textura

Dos mecanismos del fallo del órgano o tejido

 separación celular 
 Las paredes celulares más fuertes que las fuerzas que sostienen las células juntas
 No liberación de los contenidos celulares (zumo, los compuestos de sabor, nutrientes, ...)
 Harinosidad

 Fuerzas de rotura celular 

 La fuerzas que adhieren las células es más fuerte que las paredes celulares 
 Liberación de los contenidos celulares (zumo, los compuestos de sabor, nutrientes, ...)
 La jugosidad
 A menudo la combinación de los dos mecanismos
Textura relacionada con sabor y nutrientes bio-disponibilidad

El sabor de un tejido de la planta ingerida depende de la medida en la que los sabores y los
volátiles se liberan en la boca, lo que les permite ponerse en contacto con la saliva y después con
las células sensoriales
=> Dependiendo del mecanismo de falla del tejido: separación de células VS la rotura celular

Nutrientes intracelulares son menos biodisponible si las células no se rompen

 Por ejemplo β-caroteno en zanahorias y licopeno en tomates están mal “disgested” de
tejido no roto debido a la encapsulación de material celular y la inaccesibilidad de los
carotenoides a las sales biliares, grasas y lipasa
 Correlación negativa detectada entre la textura de zanahorias y bio-accesibilidad de β-
caroteno observada

Presión de Turgencia

 Los resultados de la afluencia osmótica de agua en una célula como resultado de la mayor
concentración de solutos dentro del protoplasto
 La Pared celular debe exhibir la elasticidad en un rango de tensiones que contrarresta la
afluencia de agua osmótica
 Motivo principal para la expansión de células
 Los tejidos que contienen células turgentes son más nítidas y se caracteriza por una mayor
rigidez
 Tejido con baja presión de turgencia tienen una textura gomosa

La pared celular vegetal

 Compuesto por:
  Agua
 Polisacáridos: celulosa, hemicelulosa y pectina
 (Glico) proteínas estructurales y enzimas
 Fenólicos

 Dividido en:
 Lámina media
 Pared celular primaria
 Pared celular secundaria (más ausente en las plantas comestibles)

 En las plantas dicotiledóneas (incluidas las frutas y vegetales): adhesión intercelular a

través de la lámina media (rica en pectina)

→ Muchos cambios de la textura en la planta durante la maduración y el procesamiento están

relacionados con cambios en la estructura de la pectina

 Las interacciones entre los componentes: covalentes y no covalentes enlaces cruzados-

(enlace iónico, hidrógeno, ..)

Polisacárido de red en la pared celular de la planta primaria y la lámina media

Pectina, un polisacárido complejo

 Compuesto de 3 principales polímeros
-Homogalacturonan ("zona lisa"):
 Polímero lineal de α (1-4) D-galacturónico vinculado unidades de ácido (GaLA)
  Unidades GaLA pueden ser metil-esterificados (C6) y acetilado (C2 o C3)
 Puede estar sustituido con xilosa (xylogalacturonan)
-Ramnogalacturonano I ("región peluda"):
 Se constituye de repeticiones del disacárido (1-2) - α-L-ramnosa-(1-4) - α-D-galacturónico
 Unidades Rha substituidos con cadenas laterales compuestas de arabinosa y galactosa
(arabinano y (arabino-) galactano)
-Ramnogalacturonano II ("región peluda"):
 Carácter  de α (1-4) vinculado a unidades de ácido D-galacturónico 
 Complejas cadenas laterales

Unión covalentemente: ¿cómo?

Pectina, un polisacárido complejo:

Principio de pectina (homogalacturonan) conversión:

 Demethylesterification
 Enzimático: Pectinmetilesterasa (PME)
-En algunas plantas existe un inhibidor de la PME (PMEI)
 No enzimática: saponificación (pH> 5)

 Despolimerización
 enzimática:
-Poligalacturonasa (PG): hidrólisis moderada de HG esterificado
-Pectato liasa (PEL): β-eliminación moderada de HG esterificado 
        Presente en las plantas?
 No enzimática:
-La hidrólisis ácida (pH <3)
-β-eliminación: hidroxilo catalizada por iones, rotura de enlaces glicosídicos en condiciones
no ácidas
 Típica de procesamiento térmico
 Influenciado por el pH: acelerado por pH ↑
 Estimulada por iones
 Depende del grado de methylesterification

 Vinculación 
 Iónica: Ca + enlaces cruzados entre las unidades de GalA no esterificados => formación gel 
2

 Otras enzimas exógenas existen

 Eliminación β
β-eliminación en función del grado de methylesterification
0,3% (w / v) de pectina de manzana en 0,1 M de tampón citrato pH 6,2

 Poligalacturonasa / ácido hidrólisis

 Pectinmetilesterasa (hidrólisis)

 Ca +-Enlaces cruzados
2

 Secuencia de unidades de GalA no esterificados requeridos

 caja de huevo 
 Agua atrapada en la red polimérica => formación de gel
 Cambios en la textura durante la maduración y el procesamiento
Cambios en la textura durante la maduración del fruto

 Reblandecimiento
 Por lo general asociada con un debilitamiento de la adhesión intercelular (desglose
pectina)
Además:
 Los cambios en la turgencia debido al daño de la membrana y la deshidratación
 La degradación de almidón (banana por ejemplo)
 Proceso natural y bioquímicamente mediado
 Fractura de tejido cada vez más se produce por separación de células como la maduración
progresa
 Implica la actividad de pared celular de varias enzimas modificadoras
 Eliminación de las enzimas individuales (modificación transgénicos) no impidió
reblandecimiento
 Mas estudiadas: enzimas degradantes de los polisacáridos de pectinas de la lámina media:
 La pectina metilesterasa (PME)
 Poligalacturonasa (PG)
 β-galactosidasa
 Otras proteínas / enzimas:
 Celulasa
 xiloglucano endotransglicosilasa
 expansina
 Pectato liasa

Poscosecha endurecimiento de los vegetales

 Rápido crecimiento de los vegetales, tales como los de tallos inmaduros y órganos foliares
a menudo sufren extensión poscosecha y endurecimiento
 Por ejemplo tallo de coliflor y espárragos
 Atribuido a la continuación del desarrollo y la maduración de los tejidos involucrados en el
soporte mecánico en la planta madre
 Involucra engrosamiento de la pared natural (desarrollo de una pared secundaria):
lignificación
 Permeación de reticulantes fenólicos en las paredes de las células adyacentes, crea
enlaces cruzados intercelulares non lignificados resistentes a tratamientos térmicos
 Investigación para el control post-cosecha de endurecimiento a través del control del
medio ambiente (envasado en atmósfera controlada y Refrigerado)

Cambios de textura durante el tratamiento térmico

 Reblandecimiento
 Proceso físico-químico
 Pérdida de firmeza inicial debido a la interrupción de la membrana celular => pérdida de
turgencia
 Reblandecimiento debido al debilitamiento de la adhesión intercelular => celda de
separación, debido a la degradación de los polisacáridos de pectina por
 β-eliminación!
 (Hidrólisis ácida)
 A menudo acompañado de inflamación de la pared celular
 Debido a la degradación de los polímeros?

La resistencia al ablandamiento térmico: el papel de los ácidos cinámicos

 Un número de los tejidos vegetales comestibles en la que tejidos no lignificados del

parénquima no logran suavizar durante los tratamientos térmicos
 Agua castaño chino, chufa
 La remolacha azucarera, patata dulce, 
 Las células no se separan después de una cocción extensa, el tejido se fractura sólo a
través de la ruptura celular
 Agua castaño chino, chufa: arabinoxilanos se entrecruzan por el ácido ferúlico
 La remolacha azucarera, remolacha: pectinas se entrecruza por el ácido ferúlico
 Pueden mejorarse considerablemente mediante el aumento de la reticulación por
peroxidación
  Peroxidasa + H O
2 2

 Otros, aún no identificado, de restos de reticulación o entrecruzamiento???

 Ácido cinámico Acido Ferulico:

 Diferulic reticulación

La resistencia al ablandamiento térmico: Duras para cocinar defecto en las semillas de

leguminosas

 Surge durante el almacenamiento de semillas de leguminosas en condiciones de alta

temperatura y alta humedad (típica de países tropicales)
 La falta de separación de células en los tejidos de cotiledones durante la cocción =>
tiempo de cocción mayor ("normales" granos recién cosechados: 20-30 min, frijoles HTC:
varias horas antes de ablandamiento suficiente) => aumento de las necesidades de
combustible y agua
  hipótesis:
 El Almacenamiento induce a la disminución en ácido fítico intracelular (quelante de Ca ) 2+

por la fitasa => libración de quelato de Ca

2+

 Lignificación-como reacciones: la reticulación de las pectinas por ácidos cinámicos

 Disminución de la capacidad del almidón para gelatinizar
 Otro???

Rutas a afectar el ablandamiento térmico: ingeniería de textura

 Limitación del β-eliminación:
 Modulación de pH y nivel de iones monovalentes y divalentes en medio de cocción
 El control de los niveles intracelulares de cationes a través de aplicación de fertilizantes
 Reducir el grado de esterificación metílico a través de la estimulación de la actividad de la
PME (ver más abajo).
 Estimulación  iónica de reticulación de pectina  => formación de fortificación de red de gel
 Aumento de la concentración de iones Ca + (doble papel de Ca !)
2 2+

 La adición de iones Ca a los medios de cocción

2+

 La infusión de iones Ca (⌠tejido poroso)

2+

 Estimular la actividad PME (=> disminución del grado methylesterfication)

 Estimulación de la actividad PME endógena:
 Precocción efecto: 50-60 ° C alrededor de 30 min (posiblemente en combinación con
Hp)
Efecto considerable, por ejemplo, para las zanahorias, menos para otras plantas
 Infusión al vacío de actividad PME exógeno
⬄ tejido poroso: por ejemplo, fresa, manzana
 impregnación al vacío o infusión de hidrocoloides: red adicional de gel fortificante
Por ejemplo goma de xantano
 Covalente estimulante de reticulación:??? Ferulato de reticulación de la pectina
 Baño / infusión de ácido ferúlico
 Estimulación de la actividad de peroxidasa
Ingeniería genética:??? “knockout” de enzimas => OMGs, controversia

Cambios de Textura debido a la congelación 

Método de preservación muy importante para frutas y vegetales
La formación de cristales de hielo → cambios microestructurales → cambios de textura
En general: congelación lenta congelación rápida
Pre-tratamientos de congelación para mantener la textura
Objetivos:
 Limitar reacciones enzimáticas perjudiciales (también para proteger el color, sabor)
 Reducir el contenido de agua (reducción de cristales de hielo, pero pérdida de turgencia)
 Mejorar la adherencia intercelular: gel de pectina reticulado (cfr procesamiento térmico)
 Pre-tratamientos (se pueden combinar)
 Escaldar: inactivación de enzimas (pero pérdida de turgencia debido a los daños de la
mebrana)
 Inmersión en una solución de iones Ca (o infusión al vacío) => entrecruzamiento de
2+

pectina 
 Mejora de actividad de la PME => pectina de reticulación
Pretratamiento térmico para mejorar la actividad PME endógena
Vacío de infusión exógena PME
 Eliminación parcial del agua mediante secado por aire
 La eliminación parcial del agua por deshidratación osmótica: la inmersión del alimento
sólido (o infusión al vacío de) solución hipertónica
Por ejemplo cloruro de sodio, sacarosa, lactosa
 Vacío de infusión de crio-protector => Reducción en fracion volumen de cristales de hielo
 Inmersión en - o infusión al vacío de - hidrocoloides: red adicional de gel fortificante
      Por ejemplo alignate, pectina, almidón, gelatina
  Recubrimiento con acristalamiento o glaceado compuesto para prevenir la deshidratación
y la oxidación durante el almacenamiento del producto congelado (= post-tratamiento en
lugar de pre tratamiento-)
      Por ejemplo: almidón, sorbitol, lactato de calcio, ácido ascórbico y ácido cítrico

Ingeniería Textura: estudios de casos

Textura de gestión a través de la ingeniería pectina

Caso 1: El proceso de cocción de las zanahorias

 Suavizar durante el procesamiento térmico

 Rica en PME endógeno
 PME de la zanahoria: actividad estimulada por la presión y de la temperatura

- Pretratamientos: se remoja en Ca , baja temperatura de escaldado, alta temperatura de

2+

escaldado, pretratamiento de alta presión 

-Tratamientos: tratamientos térmicos (100 - 125 °C)

I. Influencia de las condiciones de tratamiento previo sobre la textura de zanahorias

procesadostérmicamente

Presión combinado - tratamientos de temperatura de zanahorias intactos (in situ)

Condiciones óptimas
               Temperature 60 °C in combination with 100 – 400 MPa 

Cinética de degradación de textura: papel de pretratamientos de alta presión (nivel

macroscópico)

Influencia de las condiciones de pretratamiento sobre la textura de zanahoria

II. visión mecánica en los cambios de textura: relación causa - efecto (a nivel
molecular)
Relación entre la textura,  DM &solubilidad de la pectina
  Pectin solubility is greatly influenced by the pretreatment condition 
 Pectin modification effect: WSP content    ,   NSP fraction      , CSP = C st

La solubilidad de la pectina está fuertemente influenciada por la condición de pre-tratamiento

Efecto  de la modificación de la pectina: contenido WSP, fracción NSP, CSP = Cst
Donde:
WSP = pectina soluble en agua
CSP = pectina quelante soluble 
NSP = carbonato soluble de pectina natrium 

Efecto de las condiciones de pretratamiento y el tratamiento térmico en fracciones de pectina

La degradación de pectina: β-reacción eliminación
Cinética β- eliminación
Fuerte correlación entre el reblandecimiento térmico de la zanahoria y el desglose pectina vía β-
eliminación

Nivel microscópico: cambios morfológicos

Caso 2: térmica / alta presión de procesamiento de fresas

  suaviza durante el procesamiento
 bajo en la PME endógeno
 Alta porosidad

Pretratamientos: infusión exógena de la PME y Ca 2+

Tratamientos: tratamiento térmico / procesamiento de alta presión

 Efecto del pretratamiento de pectina modificada

Sobre la degradación de la textura y la estructura de T / HP fresas procesados

Arreglo experimental

 Ingeniería de textura de la Fresa: análisis de la textura

 Ingeniería textura de la Fresa: Textura después del tratamiento térmico
  Ingeniería textura de la Fresa: textura después del tratamiento con presión

Caso 3: congelación de fresas / zanahorias

 Daños en los tejidos de los productos congelados y descongelados

 Pretratamientos: idem (respectivamente) al tratamiento térmico

 Tratamientos: diferentes técnicas de congelación (=> tasas de congelamiento diferentes)

 Modificación del Efecto del tratamiento con pectina

Sobre la degradación de la textura y la estructura de zanahorias congeladas

 Arreglo experimental
 Efecto del tratamiento con pectina modificada
 Efecto del tratamiento con pectina modificada
Caso 4: tomate procesado
 Procesos térmicos (rotura en frío / rotura en caliente): problemas de calidad
 Altos niveles endógenos de PME y PG
 Tomate PME y PG: estabilidad de procesamiento diferente

 Pretratamientos: No
 Tratamientos: tratamiento de alta presión

La producción industrial de productos a base de tomate

Chop or crush: Cortar o aplastar

 Estabilidad y actividad de pectinasas de tomate

 La alta presión permite “knockout” la selectiva de PG mientras que retienen la actividad
PME

 Estabilidad y actividad de pectinasas de tomate

 Efecto del procesamiento a alta presión sobre la viscosidad de puré de tomate

Lo que usted debe saber

 Alimentos factores estructurales que determinan la textura de las frutas y hortalizas

 Principales mecanismos responsables de los cambios de textura durante el proceso
 Las posibles vías para mejorar las propiedades texturales de frutas y hortalizas
transformadas