Tecnologías no térmicas:

Campo Eléctrico Pulsante y Ultrasonidos

PRESENTADO POR:

Jhonattan Lozano Arenas

Johan Sebastian Gonzalez Toro
Sebastian Gonzalez Ospina
 Tecnología de Campos Eléctricos
Pulsantes
Tecnología PEF con el potencial de reemplazar o complementar, los procesos térmicos tradicionales

Tratamiento (no térmico) utilizado para la

conservación de los alimentos, se coloca un alimento
Productos menos
fluido, semi-fluido o sólido donde utilizan altos niveles
procesados o más similares
de energia en rafagas cortas o pulsos conectada a dos
a los frescos con mayor
electrodos por periodos cortos de tiempo
calidad y seguridad
determinando el número de pulsos de alto voltaje.
Equipo Los componentes esenciales de un sistema de procesamiento de PEF son:

★ Una fuente de alimentación de alto voltaje (30 kV)

➢ Un condensador de almacenamiento de energía

★ Un generador de impulsos y un sistema de conmutación

➢ Una cámara de tratamiento, que contiene dos electrodos, a

través de la cual se bombea el alimento líquido

★ Un sistema de enfriamiento
➢ Una unidad para el control y monitoreo de voltaje, corriente y
campo eléctrico

★ un sistema de envasado y entrega de productos.


Diseño de la cámara de tratamiento
Es esencial que exista un
campo eléctrico uniforme
en toda la celda para que no
haya "puntos fríos" ni áreas que
promuevan la ruptura eléctrica
del producto alimenticio.
Se pueden utilizar varias
cámaras de tratamiento en
serie para minimizar el efecto
de la falta de uniformidad de la
intensidad del campo eléctrico
dentro de las cámaras
individuales.
La mayoría de las células vegetativas pueden ser destruidas hasta cierto punto por la
tecnología, pero las esporas bacterianas son mucho más resistentes.

Una hipótesis que explica la

inactividad de bacterias por PEF es la
teoría de la electroporación donde se
aplica un alto voltaje a un líquido que
contiene célula microbiana a través de
la membrana celular.

El aspecto más importante de la tecnología PEF en el tratamiento de

productos lácteos líquidos es su efecto sobre las bacterias.

Efectos bactericidas
 Factores que influyen en el efecto del PEF sobre los
microorganismos vegetativos

El daño infligido a un ● La naturaleza de la celda.

microorganismo y, por tanto, la
viabilidad de la célula después
del tratamiento con PEF,
dependen de varios factores.
● La intensidad del campo eléctrico, el número de pulsos y
el tiempo total de tratamiento.
● La forma de la onda del pulso.

Éstas incluyen: ● La etapa de crecimiento del microorganismo.

● La composición del medio.
● Las características eléctricas de los alimentos.
● Presencia de antimicrobianos.
● La temperatura.
● Usar con otras tecnologías de reducción microbiana.
 Efecto sobre las endosporas bacterianas

Las endosporas
bacterianas, son
más resistentes que
las células
vegetarianas al PEF.

El PEF es ineficaz contra las endosporas. La razón de la mayor resistencia de las esporas al PEF es que la
conductividad eléctrica es considerablemente menor en las endosporas que en las células vegetativas,
debido al bajo contenido de agua y la relativa inmovilidad de los iones dentro del núcleo de las esporas.
 Efecto sobre las enzimas

El PEF tiene un efecto variable sobre las enzimas, algunas de las cuales se inactivan total o parcialmente otras se
estimulan y otras no se ven afectadas. El efecto también varía con la intensidad del campo eléctrico, el ancho del
pulso y el tiempo de tratamiento. La inactivación significativa de enzimas generalmente requiere una fuerza de
campo eléctrico mayor que la destrucción de células vegetativas
Aplicaciones en el procesamiento de lácteos

El tratamiento con
PEF, sin tratamiento
térmico adicional,
puede lograr un
producto seguro. Sin
embargo, cuando se
combina con un
tratamiento térmico,
es posible una mayor
extensión de la vida
útil.
 CONCLUSIONES

Los procesos no térmicos como el campo eléctrico pulsado y el

ultrasonido, son vías eficientes de tratamientos alimenticios con
los cuales se obtienen resultados similares a los tratamientos
térmicos, pero aun así, se evidenciaba que eran muy similares o
superiores a la hora de obtener las condiciones deseadas del
producto, pero, combinando ambas estrategias se obtienen
resultados mucho mejores y condiciones en los alimentos que si se
usaran de manera individual, no se podrían obtener.
¡MUCHAS
GRACIAS!