UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE VINO DE MANZANA

CURSO : TRATAMIENDO DE AGUAS Y BEBIDAS

DOCENTE : ING. RUBEN SILVA ORDOÑEZ
CICLO :X
INTEGRANTES : DÁVILA SILVA, Wilson
ESTRELLA GARCÍA, Dayanne
GARCÍA BENAVIDES, Juan Pedro
HURTADO ZUMAETA, Ángel Max
PEZO VASQUEZ, Johana
SANCHEZ GUERRA, Giantierre
VASQUEZ RENGIFO, Odilo

PUCALLPA – PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica

de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción
que hemos realizado ha sido de uva borgoña; la fermentación se produce por la
acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol
etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Dicha Fermentación tiene un tiempo
aproximado de 7 – 10 días. Y el líquido resultante es el conocido “Vino”

En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como obtener

“vino” a partir del zumo de manzana, asi mismo le indicaremos cuales son los
ingredientes y materiales para dicha preparación.
II. OBJETIVOS
 Elaborar una bebida alcohólica fermentada a partir del jugo de manzana.
 Describir las características del proceso de obtención del vino a nivel
artesanal.
 Estudiar el metabolismo de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

III. MARCO TEÓRICO

III.1. HISTORIA VINO

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana,
los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de
Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar
viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en
Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que
los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron
el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que
no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre)
fue anterior a la griega, durante el periodo romano, Galia (Francia) se
convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para
proteger la producción italiana.

Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se

generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena
parte de este periodo, durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió
la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto
hizo posible el almacenamiento del vino. A principios del XVIII el champaña
espumoso se produjo por primera vez; los británicos desarrollaron
simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo
XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito
del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta
graduación.

III.2. CARACTERÍSTICAS DEL VINO

 El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría
de los sentidos (los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes
sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista). Todos ellos
suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco, la
cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color,
el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la
longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet,
cuerpo, etc.).

 Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azucares,
los ácidos y los poli fenoles. Estos tres compuestos proporcionan al
vino tres de los cinco sabores básicos (dulce, ácido y amargo. De todas
formas, existe una gran cantidad de substancias en las uvas que
acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en
cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en
partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un
sabor característico denominado sabor primario. El sabor primario
caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los
componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la
piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un
proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al
vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un
pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea
la maduración.

III.3. MANZANA
La manzana es el fruto comestible de la especie Malus doméstica,
llamada comúnmente manzano. Es una fruta pomácea de forma redonda y
sabor más o menos dulce, dependiendo de la variedad.

III.4. CARACTERÍSTICAS DE LA MANZANA

En todo caso, al igual que en otras frutas, es mejor el zumo natural sin
procesar que el envasado industrialmente, ya que el proceso al que éste
último se somete tiene un mayor impacto sobre la bioactividad de los
fitonutrientes.

III.5. AGUA
Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el
agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad
de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta.

III.6. AZÚCAR
Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contienen dos tipos
de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la
azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados
en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o
°Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

III.7. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

III.7.1. El pardeamiento enzimático de los alimentos

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la
pera, observamos que su superficie se tiñe enseguida de un color
marrón cada vez más oscuro. Este fenómeno se debe a unas enzimas
-proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas
polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza,
encontrándose en prácticamente todos los seres vivos desde las
bacterias al hombre.

Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles

introduciendo átomos de oxígeno en su composición. De esta manera
los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a
pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas íntegras, las
polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares
separados (en cloroplastos, otros plástidos y citoplasma las primeras, y
en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora
bien, cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a
cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos
celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas
contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción
de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas y a la
posterior aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo
que se denomina “pardeamiento enzimático”.
III.7.2. Factores a tener en cuenta para la elaboración de vino de
manzana

 Evitar el contacto del oxígeno atmosférico con la superficie:

El efecto protector se aprecia preparando una simple
gelatina con pedazos de manzana. Los trozos inmersos en el
gel no se pardearán, ya que éste impide el paso del oxígeno.

 Disminuir la temperatura:
Cuando ésta baja lo suficiente, la acción de las
polifenoloxidasas se frena, llegando a detenerse por completo
a temperaturas de congelación.

 Reducir el pH:
Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en
torno a 5-6. A partir de éste, la acción oxidante se retarda
según acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el
cual las enzimas se desnaturalizan (se decompone la
configuración espacial) de manera irreversible, perdiendo su
funcionalidad. El efecto del pH se observa fácilmente
comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto
con vinagre -rico en ácido acético- con otro carente de dicho
recubrimiento.

 Secuestrar el cobre:
El fundamento de este método de control estriba en que
dicho metal es un componente esencial del centro activo de las
polifenoloxidasas. Mediante el uso de agentes captadores
(quelantes) del cobre, éste permanecerá fuera del centro activo
con lo que las enzimas perderán su capacidad oxidante. Entre
los secuestrantes del cobre destacan el EDTA (Ácido Etilén
 Diamino Tetracético) o el ácido cítrico. Este último combina dos
efectos beneficiosos: la captación del cobre y la bajada del pH.

 Aumentar la temperatura:
En aquellos casos en los que no se dañe el alimento, cabe la
posibilidad de incrementar la temperatura hasta desnaturalizar
las polifenoloxidasas. Por ejemplo, mediante un tratamiento de
escaldado a vapor.

Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los

alimentos nos pueden parecer algo nimio. Sin embargo, las
pérdidas económicas que acarrean son lo suficientemente
elevadas para que la lucha contra este problema merezca la
debida consideración.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. MATERIALES
a) Materia prima
- Manzana
- Azúcar
- Agua

b) Insumos
- Levadura

c) Materiales y equipos
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Coladora
- Licuadora
- Embudo
- Jarra
- Balanza
 - Refractómetro
- Trapo para limpiar
- Cuchara de metal
- Olla
- Cocina
- Fosforo
- Buyón

IV.2. METODOLOGÍA

IV.2.1. Diagrama de flujo del vino

IV.2.2. Descripción de proceso de preparación

 RECEPCIÓN
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias.
 LAVADO
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada.

 SELECCIÓN
Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado
o presente golpes o magulladuras.

 PREPARACIÓN DE LA FRUTA
La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente
la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino),
puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace
mecánicamente, existen en el mercado una variedad de
modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La
preparación puede incluir un escaldado que permita por una
parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los
tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.

 EXTRACCIÓN DE LA PULPA
Se hace por medio de un despulpador (bien licuando la fruta)

 EXTRACCIÓN DEL JUGO

Se hace con una prensa hidráulica. O bien la pulpa obtenida en
la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el
jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 ◦C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

 PREPARACIÓN DEL MOSTO

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de
agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

- Levaduras Indígenas
Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva,
encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen
las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena
fermentación, se incorpora en proporciones variables de
acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de
vinificación.

- Levaduras Seleccionadas
A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le
incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan
rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con
seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos
sembrar.
 FERMENTACIÓN
Es un proceso por el cual los azúcares se transforman en
alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y
que se conocen con el nombre de productos secundarios de la
fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las
levaduras. Este proceso biológico se produce con una
importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de
que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para
desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la
temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el
alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las
levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que
en el proceso se desarrollen normalmente.

 TRASIEGO
Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando,
esta vez en forma más tranquila; esta fase de la fermentación se
conoce con el nombre de fermentación lenta, y consiste en la
transformación de los últimos gramos de azúcar en alcohol, y
una vez que va finalizando se va produciendo la precipitación de
partículas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartáricas,
partículas extrañas. Lo que constituye las borras y es necesario
de separar del vino lo antes posible a fin de que éstas no le
comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser
elementos nutritivos para otros microorganismos (autólisis de las
levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la
fermentación lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible
dentro de los 7 o 10 días; luego se puede efectuar un segundo
y un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos
debería efectuarse una vez que el vino ha sufrido los efectos
benéficos del frío, es decir a fines del invierno.

 CLARIFICACIÓN
Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal,
que, por razones físico - químicas, coagula en forma recíproca
con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez
por acción mecánica o físico - químicas.

 FILTRACIÓN
Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un lecho
poroso, donde quedan retenidas las partículas que hacen el
turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos
efectos mecánicos y físico – químicos las partículas son
retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los
poros del lecho, en el mecánico. En el físico – químico, las
partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto
de cargas de diferente signo.

 EMBOTELLADO
 Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10
minutos.

V. RESULTADOS

V.1. Cálculo de balance de materia.

MATERIA QUE ENTRA MATERIA QUE SALE MATERIA QUE CONTINUA RENDIMIENTO

OPERACIONES RENDIMIENTO
RENDIMIENTO
g % g % g % DE
DE PROCESO
OPERACIÓN

RECEPCION 7000 100,00% - 0,00% 7000 100,00% 100,00% 100,00%

SELECCIÓN Y LAVADO - 0,00% 725 12,29% 5900 87,71% 84,29% 84,29%

EXTRACCIÓN DE PULPA - 0,00% 840 14,56% 5060 85,44% 85,76% 72,29%

EXTRACCIÓN DE JUGO
15000 300,00% - 0,00% 20060 300,00% 396,44% 286,57%
DILUCION (1/2)
PREPARACIÓN DEL
3100 15,45% - 0,00% 23160 100,00% 115,45% 330,86%
MOSTO

TRASVASE YFILTRADO - 0,00% 1596 7,96% 21564 92,04% 93,11% 308,06%

ENFRIADO - 0,00% - 0,00% 21564 100,00% 100,00% 308,06%

EMBOTELLADO - 100,00% - 0,00% 21564 100,00% 100,00% 308,06%

VI. CONCLUSIONES

 Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice

homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por
ello es necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos
estén en contacto el tiempo suficiente con el fermento que se encuentra
en el sombrero.

 Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes

composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la
materia prima obedece o no a los índices requeridos.