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Textura firme
El tamao depender del tipo de envase, se recomienda mediano.
La tecnologa de elaboracin de frutas en almbar, es que mantiene las caractersticas sensoriales de textura, sabor, olor y color de la fruta en el producto final.
MANGO
RECEPCIN
SELECCIN
CLASIFICACIN
PESADO
1. ETAPA
LAVADO
Agua Impurezas Sol. Hipoclorito 1 ml. por litro de agua Cscara y pepa
DESINFECCIN
PELADO Y CORTADO
LAVADO PESADO
2. ETAPA
FORMULACIN DE INSUMOS
1 K. Almbar x 1 K. pulpa Azcar : 20 Brix Agua : 80% Adicin de cido ctrico a pH 3.3 CMC : 0.07 % (50C) Cloruro de calcio : 0.07 % Preservante
T = 85-90 C Azcar : 20 Brix pH 3.3
3. ETAPA
ENVASADO
T = 90 C
EXHAUSTING
4. ETAPA
PASTEURIZACIN
ENFRIADO ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
T= ambiente Azcar : 18
Brix pH 3.5 3.6
5. ETAPA
PASTEURIZACIN Y ALMACENAMIENTO
2. AZUCAR
DATOS : Mango : 15 Brix AZUCAR DEL ALMBAR Producto final : 18 22 Brix. Contenido de ( 2 X azcar en el almbar Contenido de azcar de la fruta
( 2 X 18 ) Brix - 15 Brix
2 1 Brix
Se debe preparar un almbar con 2 1 Brix y considerar la siguiente relacin : 210 gramos de azcar x 1 kilo de almbar
3. AGUA
La cantidad de agua se calcula por la siguiente relacin : Agua = 1 000 Gr. de almbar Agua = 790 Gr. o ml. Significa se necesita 790 ml. de agua x 1 Kg. Almbar 210 Gr. de azcar
4. ACIDO CITRICO
Debemos de tener en cuenta lo siguiente : pH de la fruta en el almbar El pH del producto final de acuerdo a Norma Tcnica debe ser entre 3 - 4 pH del producto final : 3,6 pH de la fruta En este caso es : pH = 3,8
pH DEL ALMBAR = 2 x pH fruta en el almbar - pH fruta pH DEL ALMBAR = 2 x 3,6 - 3,8 pH DEL ALMBAR = 3,4
Regular el pH del almbar con una Sol. de Acido Ctrico : 50% agua, 50 % Ac. Ctrico
5. ESTABILIZANTE CMC
La cantidad del CMC depende del contenido de agua y sustancias espesantes de la fruta : pectina, gomas; por lo que se adiciona CMC 0,07% que equivale a : 0,7 Gr. CMC x 1 Kg. Almbar
CMC
= 7 Gr.
6. PRESERVANTE
La cantidad recomendada es 0.04 % del peso del almbar, esto es 0,4 Gr. preservante x 1 Kg. Almiibar
PRESERVANTE = 4 Gr.