SLIDESMANIA.

PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN II
MCDP y ésteres glicidílicos
Presentan:
López Galicia, G.; López Gutiérrez, J.;
Miguel Santiago, Y.; Morín González, J.;
Núñez López, J.; Ortiz Domínguez, A.;
Sánchez González, R.; Serrano Camargo, C.;
Valencia Vega, Y.; Vásquez Vásquez, M.
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Introducción
En el siguiente trabajo de investigación se describen los monocloropropanodiol (MCDP) y ésteres
glicidílicos (GE) que se forman durante el proceso de refinación en grasas y aceites, así como los
métodos que se utilizan para reducirlos durante post refinación y en la modificación y/o agregación de
algunas operaciones frecuentemente utilizadas en el ramo de la industria como son el lavado o
desgomado, y la neutralización química principalmente.
Como parte de la investigación y tendencias de los métodos para la reducción de MCDP y GE en
grasas y aceites, se analizó un artículo sobre el método de desgomado con agua en el aceite de palma,
el cual reduce la formación de 3-MCPD y GE.
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Objetivos
● Identificar los métodos para la reducción de MCDP y ésteres glicidílicos en grasas y aceites en el proceso
de refinación y post refinación, mediante una revisión documental.
● Analizar la viabilidad de los diferentes métodos para la reducción de MCDP y ésteres glicidílicos,
mediante la comprensión del fundamento del método, sus ventajas y desventajas, y la aplicación en aceites
y grasas de uso industrial.
● Conocer las tendencias sobre la reducción de MCDP y ésteres glicidílicos en grasas y aceites, mediante el
análisis de un artículo de publicación reciente en una revista reconocida en el sector.
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MCDP Y EG
MCPD significa ‘monocloropropanodiol’, y dependiendo de si el cloro, Cl, va en el carbono 2 o 3,
tenemos el 2-MCPD o el 3-MCPD. Los ésteres glicidílicos son similares, pero en la molécula del
propanotriol se ha originado un ciclo epóxido.

2- MCDP 3-MCDP ÉSTERES GLICIDÍLICOS

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Métodos para reducir la

concentración de MCDP y
ésteres glicidílicos en aceites
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Fundamento del
método
Reducir los precursores críticos
● Eliminar los cloruros y reducir los glicéridos parciales.

Para eliminar los 3- MCPD/GE del aceite refinado

● Deberán tomarse acciones curativas en el aceite refinado.
● Hacer una degradación enzimática de múltiples etapas y
adsorción selectiva.
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Métodos de reducción de
MCDP y EG
 Refinación de aceites
Generar flujos de
eliminación con ácido
fórmico.
Incorporación de
desgomado con agua Desodorización

junto con desgomado

con ácido. Desgomado Destilación de recorrido corto.

Métodos Proceso de desodorización dual.

Blanqueo Uso de arcillas de

- Hidróxido de potasio Neutralización blanqueo naturales o
- Hidróxido de sodio acídicas con pH neutral.
- Óxido de calcio
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Métodos de reducción de
MCDP y EG
 Post-refinación de aceites
Métodos Efectos
  La HHD convierte el 3-MCPD en el epóxido
Uso de halohidrina deshalogenasa glicidol correspondiente que, posteriormente, es
(HHD) y epóxido hidrolasa (EH) hidrolizado en glicerol por EH
   

 
Uso de zeolita calcinada y un 40 % de reducción de ésteres de 3-MCPD y
silicato de magnesio sintético ésteres glicidílicos. Principalmente enfocado en
los ésteres de glicidícos

Fuente: Tan & Sim, 2019.

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Ventaja y desventajas de los métodos

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS
En materia prima
• Se ha convertido en la respuesta más apropiada para • Requiere técnicas de separación centrífuga en la planta, poco
mitigar el 3-MCPDE. comunes para la refinación de aceite tropical.
Procesos de lavado con • Ayuda a suprimir las impurezas y precursores no • Problemas ambientales debido a la necesidad de grandes
agua (en aceites crudo) deseables del aceite. cantidades de agua.
• Pérdida de aceite y rendimiento durante los procesos de
lavado.
Operaciones de refinación
• Mayores efectos de reducción de ME. • En el desgomado por agua requiere de grandes cantidades de
agua.
• Una mayor temperatura y dosis de ácido para el
Desgomado desgomado por ácido pueden mejorar la estabilidad
oxidativa del aceite, eliminando impurezas. También a
degradar los compuestos de caroteno.
• El blanqueado húmedo y seco del silicato de magnesio • El proceso de blanqueado húmedo resulta en un aceite de baja
sintético en combinación con arcilla activa logran mayor calidad, con contenidos de AGL mayores que el estándar
eliminación de precursores de ME, impurezas de aceite y aceptable.
Blanqueado color.
• Preferible usar blanqueado en seco, aunque es menor su
efectividad.
• Si se realiza adecuadamente puede ser muy efectiva • Requiere de dos etapas de desodorización.
Desodorización (proceso de desodorización dual).
• Requiere de uso de ayudas en refinación, en algunos casos.
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Ventaja y desventajas de los métodos

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS
En post refinación
Uso de halohidrina • Este enfoque permite el fácil intercambio del • Implica costo adicional y disminuye las ganancias.
deshalogensa (HHD) y contaminante alimentario 3-MCPD por glicerol no
• Aún no se ha evaluado en plantas de beneficio de
epóxido hidrolasa tóxico.
aceite.
(EH)
• No ejercen efectos adversos sobre el aceite de • Implica costo adicional y disminuye las ganancias.
palma, en términos de propiedades sensoriales y
• Aún no se ha evaluado en plantas de beneficio de
estabilidad oxidativa.
aceite.
• La zeína calcinada disminuye las concentraciones
Uso de zeolita • El silicato de magnesio sintético requirió
de estos contaminantes de manera relativamente
calcinada y un silicato temperaturas más altas (80 °C y superiores) y tiempos
rápida y constante, en un amplio rango de
de magnesio sintético de tratamiento de 30 minutos o más para lograr una
temperaturas y tiempos de tratamiento. Además,
aparente reducción de las ME y sustancias
imparte mejoras en la calidad del aceite
relacionadas.
(estabilidad), y se puede implementar fácilmente.
 

Fuente: elaboración propia con información de (Baldini, 2019; Tan & Sim, 2019).
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Aplicaciones y uso industrial

● Aceites refinados: aceite de ● Productos terminados:

palma, aceites de pescado.
La utilización de los aceites
vegetales refinados en sí durante la
fritura no contribuye a la formación
de 3- MCPDE y GE adicionales.
preparados para los lactantes,
productos de patatas (patatas
fritas y chips) y productos de
panadería fina (galletas,
croissants y donuts).
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Ejemplo de aplicación
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Discusión de resultados
En los métodos pre refinación destaca la operación de destilación de
recorrido corto (con reducción del 90%), por el alto porcentaje de
reducción de estos compuestos en los aceites refinados, la seguido del
desgomado y desodorización (con el 80%), estas últimas operaciones se
basan en someter a procesos no tan riguroso en acidez y altas temperaturas
al aceite crudo, para así evitar en lo más posible el desarrollo de estos
compuestos de MCPD y esteres glúcidilicos, por lo cual se encuentra más
factible hacer este tipo de operaciones en los procesos, ya que su
aplicación no afecta la calidad del producto final, lo cual es un punto a
favor, ya que ante un consumidor informado, este estará dispuesto a
pagar más por un producto que asegure la inexistencia de estos
compuestos químicos clorados en el aceite que consume, por lo cual,
aunque estos procesos eleven el costo, las repercusiones en a la calidad
y al medio ambiente en comparación con las demás operaciones que se
pudiesen aplicar son menores y el porcentaje de reducción es alto.
Los de post-refinación, aseguran de cierto modo la eficiencia de la
reducción de MCPD y esteres glúcidilicos en el aceite refinado, ya que el
dan la seguridad que una vez formados serán eliminados y solo se
aplicaría una operación.
Sin embargo, presentan la desventaja de someter a altas temperaturas al
aceites para hacer reaccionar al silicato, así como los costos de energía se
incrementan, además la calidad final se ven comprometida ante este tipo
de métodos.
Las investigaciones se siguen realizando con el fin de encontrar un
proceso que no condiciones ni la calidad ni el costo de producción, como
se observó en el artículo la aplicación de lavado pre y post refinación,
hasta ahora en aceite de palma es el que ha dado resultados favorables
en términos de reducción de los compuestos químicos en cuestión, sin
embargo en términos de eficiencia y el tema del uso del agua en esta
industria, son factores determinante en la no aceptación de este proceso
para resolver esta situación, ya que estaría hablando de millones de litros
de agua los cuales se verían comprometidos en la huella ecológica de la
industria aceitera, lo cual implicaría que con las nuevas tendencia de los
consumidores rechacen este tipo de procesos en sus productos que
consumen.
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Conclusiones
 Los compuestos MCDP y GE son encontrados en distintos alimentos como en los aceites en
donde, su presencia en grandes cantidades puede resultar nocivo para la salud del
consumidor.

 Se encontraron diferentes métodos de mitigación en la literatura que versan sobre la

aplicación en materia prima (lavado), en operaciones de refinación (desgomado, blanqueado
y desodorización) y post refinación (uso de HHD en combinación con EH y Zeolita
calcinada junto a silicato de magnesio sintético).

 Las tendencias para la reducción de estos componentes se enfocan en procesos involucrados

en la refinación o anterior a esta, en donde conocer los factores que dan origen a su
formación permite la obtención de aceites con bajo contenido de MCDP y GE sin la
necesidad de grandes inversiones.
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Conclusiones
 No se encontró evidencia sólida del uso de un método post refinación a nivel industrial que
contribuya a la disminución de estos componentes y que sea redituable su aplicación.

 El artículo encontrado demostró que existe una reducción de MCDP y GE en aceite de

palma crudo (aceite con mayor potencial para formación de estos compuestos) en la
aplicación de un lavado antes y después del refinado con agua de baja concentración en
cloro.
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Bibliografía
● Baldini, R. (2019). Mitigación de 3-MCPDE y GE mediante diversas tecnologías de proceso. Revista Palmas, 69-75. Obtenido de
https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/13088/12903
● CXC 79. (2019). Código de prácticas para reducir los ésteres de 3- monocloropropano-1,2-diol (3-MCPDE) y los ésteres glicidílicos (GE) en
los aceites refinados y en los productos de aceites refinados. Obtenido de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252 Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B79-
2019%252FCXC_079s.pdf
● Puzo, B. P. (Diciembre de 2017). Evaluación del riesgo de 3-MCPD en los aceites vegetales en España. Obtenido de unizar.es:
https://zaguan.unizar.es/record/70064/files/TAZ-TFM-2017- 1413.pdf
● Ramli, M. R., Tarmizi, A. H., & Hammid, A. N. (2020). Mitigación preliminar a gran escala de ésteres de 3-monocloropropano-1, 2-diol (3-
MCPD) y ésteres de glicidílo en aceite de palma. Revista de Oleo Sciencie.
● Tan, C. P., & Sim, B. I. (2019). Reducción de 3-MCPD y ésteres de glicidílo en aceite de palma mediante modificación del proceso de
refinación. Revista Palmas, 135-144. Obtenido de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/13095/12909
● Tello, J. A. (25 de Octubre de 2018). Cloropropanoles: 2-MCPD, 3-MCPD y ésteres glicidílicos. Obtenido de
https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/223733- Cloropropanoles-2-MCPD-3-MCPD-y-esteres-glicidilicos.html
● Willits, J. (2013). Los 3-mcpd y su importancia en la industria del aceite de palma. Obtenido de publicaciones.fedepalma:
https://publicaciones.fedepalma.org › download
 ¡Gracias!
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