OPERACIONES UNITARIAS I

CARRERA:

INGENIERÍA BIOQUIMICA.

ASIGNATURA:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES Y SUS DERIVADOS.

SEMESTRE:

7° SEMESTRE

ALUMNO:
JESUS ANTONIO SANDOVAL VALENCIA.

DOCENTE:
M.E. ERIKA GAMEZ MARTÍNEZ

ALEJANDRO PRADO CARBAJAL 20020719 1

 Ciencia de la carne.
Endocrinología de la producción cárnica. El estímulo eléctrico de
las canales de los animales de abasto. Procesado en caliente de la
carne: revisión de sus razones e implicaciones económicas.
Estudio fisicoquímico de los cambios post-mortem de la carne:
resonancia magnética nuclear. Enzimología de la maduración.
Aprovechamiento de las proteínas de los desperdicios de
matadero. Carne de cordero curada. Nitrosaminas en productos
cárnicos. Olores y bouquet de la carne.

1.1 Estructura y composición promedio del músculo.

Los músculos posibilitan los movimientos cotidianos, así
como el funcionamiento apropiado de todos los órganos de
los animales. La estructura, composición y función del tejido
muscular han sido temas ampliamente estudiados,
permitiendo una clasificación a partir de su morfología y
funcionalidad. Podemos reconocer tres tipos de músculos,
el músculo estriado esquelético voluntario, el músculo liso
involuntario y el músculo cardíaco involuntario. El músculo
esquelético se halla principalmente conectado al esqueleto,
sobre el que actúa para provocar los movimientos; una
relación estrecha con el sistema nervioso central hace que
este tipo de músculos trabaje a voluntad; bajo el
microscopio se aprecia conformado en haces de fibras
musculares estriadas con un patrón transversal
característico. El músculo visceral da forma al tubo
digestivo, los vasos sanguíneos, el aparato genitourinario,
las vías respiratorias y otros órganos que trabajan
automáticamente.

Los estudios en cultivo de tejidos musculares han tenido

impacto científico y tecnológico; con el cultivo de las células
precursoras de los tres tipos musculares (mioblastos) se
han abordado tópicos diversos, desde las capacidades
adaptativas del músculo hasta los efectos que ciertos
contaminantes tienen sobre el metabolismo celular. Por
ejemplo, en el Laboratorio de Estrés Oxidativo del Centro de
Investigaciones Biológicas del Noroeste S.C., se han
evaluado las defensas antioxidantes de los mamíferos
terrestres y marinos, cuando sus mioblastos son expuestos
a contaminantes como el cadmio (un potencial
carcinógeno), en tales investigaciones trasciende la
importancia que los antioxidantes tienen como moléculas
defensivas contra los daños oxidativos, tema de interés
para entender a las células que dan formación a los
músculos que nos mueven y mantienen nuestra
homeostasis.

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1. Clasificación y función de los
músculos: Los músculos pueden clasificarse desde
un punto de vista morfológico como estriado esquelético,
liso visceral y estriado cardíaco. Pero desde el punto de
vista funcional, estos mismos músculos pueden ser
reconocidos como voluntarios o involuntarios, porque
son controlados de manera consciente o inconsciente,
respectivamente. Además, al unir ambas clasificaciones,
se puede reconocer que existen tres tipos de músculos;
el músculo estriado esquelético voluntario, el músculo
liso involuntario y el músculo cardíaco involuntario.

El músculo esquelético o somático se halla

principalmente conectado directa o indirectamente con el
esqueleto, sobre el que actúa para provocar los
movimientos. Los más de 600 músculos esqueléticos del
cuerpo humano utilizan el principio de palanca para
lograr su misión.
Al punto de apoyo en el hueso, generalmente un sitio
relativamente inmóvil de un hueso largo, se le llama
origen, y al extremo al que se le transmite fuerza o
movimiento se le denomina inserción; los músculos de
los brazos y las piernas son un ejemplo de ello.

1.1.1 Factores que afectan la

composición.

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 Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de
factores que pueden afectar a la calidad del producto. En términos generales,
estos factores pueden agruparse en dos grandes grupos: factores intrínsecos
o dependientes del animal y factores extrínsecos o ajenos al animal. Todos
ellos influyen en mayor o menor medida sobre los atributos determinantes de
la calidad, como son la composición química de la carne, el pH, el color, la
textura y la capacidad de retención de agua.

Factores intrínsecos
Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne
se encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el
peso de sacrificio de los animales.

Las diferencias en las características de la carne entre razas están asociadas al tipo
muscular característico de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como a
su contenido en grasa. El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne,
siendo un hecho constatado que las hembras, para la misma edad de sacrificio
presentan mayor contenido de grasa que los machos ya que su velocidad de
deposición es mayor. En este sentido, la grasa puede asociarse con la sensación de
jugosidad durante la ingestión de carne. En general, la carne procedente de animales
de mayor edad presenta una coloración más intensa y un mayor grado de dureza.

Factores extrínsecos
Entre los factores extrínsecos al animal, diferentes autores señalan como importantes
el efecto de la alimentación de los animales y el estrés ocasionado
fundamentalmente durante el transporte de estos al matadero o el ocasionado
durante el sacrificio.

También las condiciones propias del sistema de producción (sistemas en extensivo o

intensificados) pueden afectar a las características de la carne. Las situaciones de
estrés previas al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan durante el
transporte de los animales pueden afectar al metabolismo muscular y en
consecuencia la calidad de la carne.
Como resumen podemos decir que los factores que afectan a la calidad de la carne
durante el proceso productivo son:

a) Anteriores al sacrificio
 Especie
 Raza
 Sexo
 Aptitud productiva
 Edad de sacrificio
 Susceptibilidad al estrés
 Tipo muscular
 Medio Ambiente
 Manejo
 Sistema de explotación
 Alimentación
 Patologías
 Tratamientos

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b) Durante el sacrificio
 Transporte
 Recepción y reposo
 Condiciones higiénicas del matadero
 Desangrado
c) Posteriores al sacrificio
 Enfriamiento de la canal
 Condiciones del T del rigor mortis
 Condiciones en maduración
 Envasado
 Presentación en la venta
 Cocinado
El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para
determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran
también otros factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que
constituyen las bases de las características sensoriales.

1.2 Conversión del músculo

en carne.

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La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el
animal vivo hasta su transformación en alimento, en el que ocurren cambios post-
mortem que afectan a un conjunto de características diferentes de los músculos y
que dan por resultado la terneza de la carne.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, donde cesa la aportación
de oxígeno, disminuye la temperatura en la canal, ya no se llevan a cabo los
procesos metabólicos, y da inicio la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y
obteniéndose ácido láctico.

El ácido láctico produce disminución del pH, facilitando la degradación de las

proteínas por proteasas ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización
proteica favorece la exudación, liberación de agua, péptidos y aminoácidos, esta
exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Cuando se
agotan las reservas de glucógeno, se produce la entrada y liberación masiva de
calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular
progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.

El pH final (post-mortem), constituye un indicador importante de la calidad final de la

carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales
que afectan al producto durante su vida útil. El lomo se considera un corte
representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a
los otros cortes de la canal.

A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis

que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido
láctico y el pH de su interior baja progresivamente desde 7.3-7.4, que es su valor
normal en el vivo, hasta 5.5-6.0, según la especie animal y el músculo considerado.

1.2.1 Bioquímica post-mortem.

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La bioquímica postmortem es una disciplina que a pesar de que data desde los años
40, son pocos los avances que se han realizado, debido a factores que limitan la
interpretación de los resultados entre los que destacan la falta de valores de
referencia y el escaso conocimiento de la dinámica del cambio postmortem de los
metabolitos. Conclusiones: A pesar de las enormes aplicaciones que, desde la
conceptualización teórica, la bioquímica postmortem pueda tener, su aplicación se ha
visto limitada por diversos factores por lo que se requiere realizar más investigación.

CAMBIOS BIOQUIMICOS Y FISIOLOGICOS POSTMORTEM: Los cambios

postmortem constituyen la progresión natural de la descomposición del cuerpo
después de la muerte, comenzando a nivel celular. El proceso implica complejos
fenómenos celulares y biológicos que se ven afectados por múltiples factores
intrínsecos y extrínsecos, entre los intrínsecos del sujeto podemos citar la masa
corporal y el área de la superficie del cuerpo. Los extrínsecos incluyen principalmente
la ropa y el aislamiento del cadáver, el entorno de la escena de la muerte y el
almacenamiento del cuerpo después de la muerte. Estos factores aceleran o
desaceleran el inicio y el alcance de los cambios postmortem y por ende de los
parámetros bioquímicos. Algunos de los factores que aceleran la tasa de cambios
postmortem incluyen un alto contenido de grasa en el sujeto, sepsis o infección
subyacente como la causa directa o contribuyente de la muerte, y la presencia de
contusiones con solución de continuidad.

Entre los factores que desaceleran la velocidad de los cambios postmortem incluyen
la congelación, temperatura ambiente baja, cuerpo apenas vestido o desnudo y el
almacenamiento en cámara fría poco después de la muerte. Los cambios
postmortem tradicionalmente se clasifican en tempranos y tardíos, sin embargo,
independientemente del tipo de cambios que se trate, todos radican en cambios
celulares que tienen un impacto directo en los parámetros bioquímicos que
tradicionalmente conocemos y determinamos en la práctica clínica del sujeto vivo, lo
que ha vuelto complejo la aplicación de estos en el diagnóstico postmortem.

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 1.2.2 Mecanismo de la contracción
muscular.
El movimiento corporal ocurre gracias al sistema musculoesquelético; el músculo, al
contraerse, mueve las articulaciones a través de sus inserciones óseas, ya sean
directas o mediante tendones. Las fibras musculoesqueléticas son fibras alargadas
multinucleadas y de aspecto estriado que requieren estimulación nerviosa para
contraerse. Tal estimulación la proporcionan las neuronas motoras alfaque se
encuentran en el asta anterior de la médula espinal. Estas neuronas motoras reciben
información proveniente de centros motores superiores, como corteza cerebral,
cerebelo y núcleos basales, reticulares y vestibulares, así como información periférica
proveniente del huso muscular y el órgano tendinoso de Golgi, tanto del mismo
músculo como de músculos antagonistas. La información llega a la neurona motora a
través de sinapsis y se procesa. Si el potencial que accede al cono axónico alcanza
el umbral, la neurona motora genera potenciales de acción que se conducen a la fibra
muscular y producen su contracción; en caso contrario, la neurona motora no
produce potenciales de acción y el músculo no se contrae.

La secuencia de hechos que ocurre durante la contracción del músculo esquelético

es la siguiente:

1. Producción de potenciales de acción en la neurona motora alfa.

2. Ingreso del potencial de acción a la terminal presináptica y liberación del
neurotransmisor acetilcolina en la placa mioneural.
3. Unión de la acetilcolina con sus receptores nicotínicos en la membrana de la
célula muscular.
4. Aumento de la conductancia de Na+ y K+ en la membrana muscular.
5. Generación del potencial de placa terminal.
6. Generación del potencial de acción en la célula muscular.
7. Propagación del potencial de acción a través de los túbulos T.
8. Liberación de Ca++ de las cisternas terminales del retículo sarcoplásmico.
9. Unión del Ca++ con la subunidad C de la troponina.
10. Deslizamiento de tropomiosina y liberación de los sitios de unión de la actina.
11. Formación de enlaces cruzados entre la actina y la miosina.
12. Desplazamiento de los filamentos delgados sobre los gruesos, lo que produce
acortamiento de la sarcómero.

Vale la pena recordar que la cantidad de acetilcolina es varias veces superior al

mínimo necesario para llevar el potencial de la célula muscular al umbral; esto se
conoce como factor de seguridad. Puesto que en la neurona motora se procesó una
gran cantidad de información, cuyo resultado es la producción de potenciales de
acción para contraer el músculo, debe asegurarse su contracción. También hay que

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recalcar que todas las sinapsis en el músculo esquelético son excitadoras, por lo que
la relajación.

1.2.3 Factores que influencian

los cambios post-mortem
y propiedades de la
carne fresca.
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,
calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es
medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra.

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Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por
encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un punto de pH significa una
concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la escala.
Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7
(neutro).
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de
transformación del músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios
bioquímicos que ocurren en el período post-mortem : el establecimiento del rigor
mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.

En un músculo en reposo, el adenosín tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el

músculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de
oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un
metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en
ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado
se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último
ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el
descenso del pH muscular.
Tanto el valor final del pH o pH último (pHu), que es medido
aproximadamente a las 24 h después del sacrificio, como la velocidad de caída del
mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan las características
organolépticas y tecnológicas de la carne.

El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la

actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras
de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los
músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja
de 6,3.
Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al
sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem.

El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinos

y 15- 36 h en vacunos.

El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-

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7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima
de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones
normales. La cantidad de glucógeno que haya en los músculos antes del
sacrificio dependerá en gran medida de todos aquellos factores que causan estrés
físico y fisiológico a los animales. Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una
medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo,
además de permitir valorar cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.

1.3 Análisis físico químico

de la carne.
Analisis Fisico-Quimico En Carnicos
 Índice de refracción.
 Densidad.
 Punto de solidificación.
 Punto de fusión.

La calidad de la carne se clasifica según su calidad higiénica (residuos

antibióticos, contaminación bacteriana…), sensorial (grasa intramuscular, olor,
sabor…), nutricional (composición de ácidos grasos, contenido lipídico…) y
tecnológica (conductividad, consistencia de la grasa…)
Qué es el análisis físico químico.

Se trata de un método cuyo objetivo es estudiar las relaciones entre propiedades

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 físicas y composición del sistema para establecer interacciones entre los
componentes químicos.

Tipo de analíticas
 Análisis de pH.
 Análisis de NaCl (valoración con AgNO3).
 Acidez libre.
 Acidez combinada.
 Demanda Química de Oxígeno (DQO).
 Demanda Biológica de Oxígeno (DBO).
 Azúcares reductores (HPLC).
 Azúcares totales (Fehling).

En los análisis fisicoquímicos se utilizan otros viscosímetros funcionan colocando

un objeto en un líquido y midiendo la fuerza necesaria para hacer girar ese objeto
a cierta velocidad. Las mediciones de viscosidad son comunes en industrias que
producen aceites u otros líquidos de flujo relativamente lento.

¿Qué es la bioquímica de la carne?

Estudio de las propiedades organolépticas, nutricionales y de actividad
biológica/funcional de los compuestos que están presentes en la carne y los
productos procesados mediante el empleo tanto de técnicas de bioquímica clásica
como de tecnologías emergentes.

¿Cómo se evalua la carne?

Criterios para definir la calidad de la carne
1. Identificación del color. Uno de los criterios más importantes para evaluar la
calidad de la carne es su color. ...
2. Olor de la carne. ...
3. Firmeza. ...
4. Ternura. ...
5. La jugosidad. ...
6. El sabor.

¿Cuál es la importancia de los análisis químicos?

Lo que hace a la Química Analítica tan importante en la actualidad, son sus diversas
aplicaciones ya que la determinación de la composición química de una sustancia es
fundamental en el comercio, en las legislaciones, en la industria y en muchos campos
de la ciencia como lo es la medicina.

¿Qué es la fisicoquímica y un ejemplo?

Los fenómenos fisicoquímicos son aquellos que modifican, al mismo tiempo, la
naturaleza interna (molecular) de las sustancias, a la par que su estado físico, vale
decir, su forma o la disposición de sus elementos constitutivos. Por
ejemplo: disoluciones, catálisis, electrólisis.

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