PRACTICA N°15

Análisis microbiológicos de carnes rojas y derivados.

Introducción:

(Calderón & Pascual, 1990) La carne comestible de los animales

comprende principalmente los tejidos musculares, pero
también incluye órganos tales como el corazón, el hígado y los
riñones. Si bien en algunos aspectos la microbiología será muy
similar a la de otros tejidos, se debe recordar que las diferencias
pueden sufrir de aspectos particulares, tanto en su composición
como de su microflora. En el aspecto estructural la carne está
constituida por fibras musculares, células multinucleadas, largas y
delgadas que se unen entre sí en haces promedio de tejido
conjuntivo. La elevada actividad de agua de la carne y sus
abundantes nutrientes, la hacen un medio excelente para mantener
el crecimiento microbiano. Aunque algunos de los microorganismos
que crecen sobre la carne son proteolíticos, al principio crecen
a expensas de los sustratos que son utilizados muy fácilmente
como por ejemplo, la reserva hidrosoluble de carbohidratos, y el
nitrógeno no proteico. La proteólisis únicamente tiene lugar en las
últimas fases de la descomposición cuando la carne ya suele estar
totalmente alterada desde el punto de vista organoléptico.
Se sabe que después de la muerte del animal, se interrumpe el
aporte de oxígeno a los músculos, y como resultado el potencial
redox desciende y la respiración se detiene, sin embargo, el
desdoblamiento glucolítico del glucógeno continúa, dando como
resultado una acumulación de ácido láctico, y una disminución del
pH. Con tal que exista glucógeno suficiente, ese proceso continuará
hasta que las enzimas glucolíticas sean inactivadas por el bajo pH
desarrollado. En un músculo típico de mamífero el pH descenderá
desde su valor inicial alrededor de 7 hasta 5,4 – 5,5, con una
acumulación de ácido láctico de 1% aproximada. Cuando el pH está
por encima de 6,2 origina la carne de corte oscuro (estado de la
carne conocida como estado seco, duro y oscuro). Debido a que su
pH es relativamente más elevado, las proteínas de la carne se
hallan por encima de su punto isoeléctrico y retendrán gran parte de
la humedad existente. Las fibras se unirán apretadamente entre sí
confiriendo ala carne una contextura seca y dura, impidiendo el
transporte de oxígeno. El pH más elevado, también significará que
el crecimiento microbiano es más rápido, por lo que la alteración
aparecerá más pronto.