Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

124 Vol 12 No. 1 (124-133) Enero - Junio 2014

FORTIFICACIÓN DE PULPA DE UCHUVA CON

CALCIO, OLIGOFRUCTOSA Y VITAMINA C,
ESTABILIZADA CON HIDROCOLOIDE
PULP UCHUVA FORTIFICATION WITH
CALCIUM, OLIGOFRUCTOSE AND VITAMIN C
STABILIZED WITH HYDROCOLLOID
PASTA GROSELHA CAPA FORTIFICAÇÃO
COM CÁLCIO, VITAMINA C E OLIGOFRUTOSE
ESTABILIZADO COM HIDROCOLÓIDE
ALBA LUCIA DUQUE1, GERMÁN ANTONIO GIRALDO1, MISAEL CORTÉS2

RESUMEN

La pulpa de uchuva fortificada con calcio, oligofructosa y vitamina C es un ali-

mento funcional con grandes beneficios para la salud. Para ello se le adicionó
componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos,
fibra alimentaria y antioxidantes. En este trabajo se estudió la estabilidad de la

GHLQFRUSRUDFLyQGHFDOFLR\YLWDPLQD&GHOYDORUGLDULRUHFRPHQGDGR9'5
pulpa enriquecida en diferentes formulaciones, teniendo en cuenta los criterios

y para la oligofructosa (fibra dietaría) en relación 1:1 con el calcio. Los resultados
obtenidos mostraron que la pulpa de uchuva fortificada con CMC, ologofructosa,

cosidad de 22,8±7,9; una aw GH“S+GH“DFLGH]GH“

calcio y vitamina C presentó en promedio una estabilidad de 87,7±10,0; una vis-

WDVVHQVRULDOHVHQFXDQWRDFRORUDURPDIOXLGH]\VDERU
grados Brix de 13,3±0,7; una densidad de 1,32±0 g/mL y las mejores respues-

ABSTRACT

Cape gooseberry fortified pulp with calcium, vitamin C and oligofructose is a

functional food that provides great health benefits. For that, in the cape gooseberry
pulp were added biologically active components such as minerals, vitamins, fatty
acids, fiber and antioxidants. In this paper it studies the stability of the enriched

Recibido para evaluación: 6 de junio de 2011. Aprobado para publicación: 28 de abril de 2014

1 Universidad del Quindío. Grupo de investigación en Agroindustria de frutas tropicales. Armenia,

Colombia.
2 Universidad Nacional de Colombia. Grpo investigación GAF. Medellín, Colombia.
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WLRQRIFDOFLXPDQGYLWDPLQ&RIWKHUHFRPPHQGHGGDLO\YDOXH9'5
pulp in various formulations, taking into account the criteria for incorpora-

and for oligofructose (dietary fiber) in a 1:1 ratio with calcium. The results
showed that the cape gooseberry pulp fortified with CMC, oligofructose,
calcium and vitamin C, presented an average stability of 87,7±10,0; a vis-
cosity of 22,8±7,9; a aw of 0,9863±0; pH 3,3±0,1; acid 1,6±0,1, grades
brix was 13,3±0,7, a density of 1,32±0,0 g/mL and the best sensory res-
ponses regarding color, aroma, and flavor flow.

RESUMO

Cabo de celulose gooseberry fortificados com cálcio, vitamina C e oligo-

frutose é um alimento funcional, com grandes benefícios à saúde. Para
isso foi adicionado componentes biologicamente ativos, tais como mi-
PALABRAS CLAVE:
D HVWDELOLGDGH GD SROSD ULFD HP YiULDV IRUPXODo}HV WHQGR HP FRQWD RV
nerais, vitaminas, ácidos gordos, fibras e antioxidantes. Neste trabalho,

FULWpULRVSDUDDLQFRUSRUDomRGHFiOFLRHYLWDPLQD&GRYDORUGLiULRUH-
Physalis peruviana L., Alimentos
funcionales, Oligoalimentos,
comendado VDR) e oligofrutose (fibra dietética) na proporção de 1:1 com Antioxidantes.
cálcio. Os resultados mostraram que a polpa de groselha capa fortificado
de acordo com a formulação F2 tinha uma estabilidade média de 87,7 ± KEYWORDS:
10, com uma viscosidade de 22,8 ± 7,9; 0,9863±0,0 aw; pH 3,3±0,1, o Physalis peruviana L., Functional
ácido 1,6 ± 0,1; brix foi de 13,3±0,7, uma densidade de 1,32±0,0 g/mL food, Oligoalimentos, Antioxidants.
eo melhor em termos de respostas sensoriais cor, aroma e sabor do fluxo.
PALAVRAS CHAVE:
Physalis peruviana L., Alimentos
INTRODUCCIÓN funcionais, Oligoalimentos,
Antioxidante.
Los jugos de frutas son una excelente fuente de vitaminas hidrosolubles (A,
B y C) y minerales como hierro, calcio y potasio [1, 2]. La uchuva (Physalis
peruviana L.), registra contenidos de 20 a 32 mg de vitamina C por cada
100 g de pulpa [3], pudiéndose identificar en el etiquetado del producto
final con el descriptor de “buena fuente de…” o “excelente fuente de…..”,
soportado en el marco de la Resolución 288 de 2008 del Ministerio de
Protección Social en Colombia [4].

La pulpa de uchuva presenta niveles de humedad de 86,1%±0,45, activi-

dad de agua constante de 0,987; los sólidos solubles de 13,60±0,59, pH
de 3,80±0,10 y la acidez representada por ácido cítrico de 1,59± 0,11
y una viscosidad de 6,3 mP.s [5]. El proceso de conservación se alcanza
incrementando el antioxidante y la estabilidad adicionando CMC y pectina.
Estos compuestos le confieren propiedades funcionales al jugo.

Los alimentos funcionales se definen como “aquellas estructuras quími-

cas que tienen la capacidad de modular diferentes funciones fisiológicas
claves, por la que desempeñan un papel muy favorable en lo que atañe al
estado de salud y de bienestar” [6].

Las propiedades funcionales de la fibra dietaría (inulina y oligofructosa) en

cuanto a retención de agua y aceite, le confiere efectos fisiológicamente bené-
ficos para el organismo. Estas son digeridas en el colon, incrementan la masa
bifidobacteriana y la producción de ácidos grasos de cadena corta. Molina [7]

126
verificó que la fibra soluble no tenía efecto negativo en la
absorción de minerales. Su consumo reduce el riesgo
de osteoporosis, ya que favorece la biodisponibilidad del
calcio y magnesio, debido a un leve incremento en la
absorción de estos cationes, lo que favorece el aumento
de la densidad de la masa ósea [8, 9, 10, 11].
El organismo cuenta con un equivalente de calcio entre
el 1,5 y 2% de peso corporal, donde el 99% se concen-
tran en los huesos y dientes. Tanto su carencia como
su exceso son perjudiciales para la salud, ya que éste
participa en la coagulación, en la permeabilidad de las
membranas y actúa como regulador nervioso y neu-
romuscular, [12]. Estudios realizados por Bruce et al,
[13], encontraron en 34 mujeres con un promedio de
48 años que la absorción de calcio intestinal fue mayor
con bebidas suaves carbonatadas enriquecidas con
calcio que en leche libre de grasa y jugo de naranja
enriquecido con calcio.
El ácido ascórbico se clasifica como una vitamina hi-
drosoluble, razón por la cual es abundante en frutas
cuyo contenido de agua sea superior al 50 %; esta vita-
mina se degrada muy fácilmente por cambios de tem-
peratura, incidencia de la radiación y concentración de
oxígeno [14]. El ácido ascórbico (vitamina C) entre sus
funciones está la fijación del oxígeno evitando la ran-
cidez y la pérdida de color, entre otras características.
Además de eliminar radicales libres y controlar el par-
deamiento, haciendo que este sea uno de los aditivos
más empleados en la industria de los alimentos [15].
Los carotenoides son los pigmentos responsables
del color de jugos frescos y pasteurizados. En estu-
dio realizado por Lee y Coates [16] determinaron en el
jugo de naranja valencia sin pasteurizar y pasteurizado
(90°C/30 s) la concentración de carotenoides por la
técnica de HPLC a 450 nm; los resultados muestran
que en el jugo sin pasteurizar la concentración fue de
6,257 mg/L y pasteurizado de 5,707 mg/L, lo que ge-
neró una pérdida de color en este último del 10%;
La evaluación sensorial se basa en la detección de as-
pectos organolépticos cualitativos y cuantitativos, por
catadores entrenados, semientrenados o consumido-
res, quienes al dar valores proporcionales a la intensi-
dad percibida de cada uno de los atributos evaluados,
establecen la alteración del producto causada por un
tratamiento o por el tiempo [17]. Cuando se desarro-
llan nuevos productos fortificados el análisis senso-
rial es muy importante porque nos permite saber si el
producto es aceptado o rechazado por el consumidor.
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El objetivo de este trabajo fue elaborar pulpa de uchuva
(Physalis Peruviana L.) fortificada con calcio, oligofruc-
tosa, ácido ascórbico, y estabilizantes, demostrando una
alta aceptabilidad por sus características sensoriales.
MÉTODO
Materiales
Los frutos de uchuva (ecotipo Colombia) se adquirieron
en el mercado de la ciudad de Armenia, con grado de
madurez similar en la escala 3-5 según la NTC 4580
[18] fruto de color amarillo, 14ºBrix, sin daños mecáni-
cos aparentes. Se utilizaron como estabilizantes la CMC
400 mPa.s (química ANTEX) y pectina de bajo metoxilo
y los ingredientes activos fumarato de calcio comercial
(Andercol S.A.), ácido ascórbico comercial (Jebsen y
Jessen con una pureza del 99,05%), oligofructosa.
Obtención de la pulpa
Los frutos fueron inicialmente lavados con agua a pre-
sión y sanitizados con una solución de hipoclorito de
sodio (150 ppm) durante 3 minutos, se despulparon y
filtraron con una malla de 100 µm La pulpa se utilizó
como base para diferentes formulaciones
Formulación del jugo
Se diseñaron 6 formulaciones diferentes (cuadro 1)
teniendo en cuenta los criterios de incorporación de
calcio y vitamina C (20% del valor diario recomendado
VDR; para calcio 1000 mg y para vitamina C 60 mg)
y para la oligofructosa (fibra dietaría) en relación 1:1
con el calcio. Se consideró el efecto que tenia cada
uno de ellos en la estabilidad del jugo por lo que se
suprimió un componente para cada formulación. La
CMC y la pectina de bajo metoxilo se utilizaron a 0,45 y
0,1% respectivamente, teniendo en cuenta la siguiente
distribución por fórmula:
Propiedades fisicoquímicas y físicas de la pulpa
fresca y fortificada
La actividad del agua (aw) se determinó emplean-
do para ello un higrómetro de punto de rocío Aqua-
Lab modelo series 3 TE a 25°C; el pH por el método
potenciométrico, con un pH-metro HANNA N° 212
con electrodo de vidrio, según el método A.O.A.C
981.12 [19]; la acidez por el método A.O.A.C 939.05
[20], expresándose como porcentaje de ácido cítrico
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Cuadro 1. Formulación del jugo.

Donde:
Sustancia F1 F2 F3 F4 F5 F6
Pulpa X X X X X X hs : nivel de sólidos insolubles precipitados
Fumarato de calcio X X X X X X
ho : altura inicial de la pulpa a tiempo cero
Oligofructosa X X X
Pectina X X X X Evaluación sensorial
Vitamina C X X X X X X
CMC X X X X El análisis sensorial de la pulpa fortificada se realizó
utilizando un test de valoración numérica, en donde
se identifica primero la característica a medir y se le
(Ecuación 1); humedad por el método AOAC 20.013 fijan grados sucesivos que van de “mejor” a “peor” en
[19]; el contenido de sólidos solubles (°Brix) con un relación a calidad, con 12 jueces semientrenados, los
refractómetro THERMO modelo 334610, a temperatu- cuales determinaron las propiedades organolépticas
ra de 25°C, según el método AOAC 932.12 [19]; La de los jugos como color, aroma, fluidez (viscosidad)
densidad de los líquidos según método del picnóme- y sabor evaluándolos en una escala de -2, -1, 0, 1 y
tro AOAC 945.06 [20]; la densidad aparente se de- 2; donde cero es el patrón (-2) la característica más
terminó por el método de desplazamiento de volumen alejada del patrón y (+2) la característica más similar
con un picnómetro a 20°C utilizando agua destilada al patrón o más agradable.
como líquido de referencia; el contenido de vitamina
C por Ultra violeta visible (UV-vis) y el contenido de la Análisis estadístico
concentración de Ca por absorción atómica según la
norma ICONTEC 5151. La viscosidad se determinó en La evaluación estadística se realizó por análisis de

&(1785,21 ;9, 6H FRQVLGHUy SYDORU FRPR

un viscosímetro rotacional SELECTA de referencia ST varianza ANOVA en el software STATGRAPHISCS
2010 a temperatura ambiente utilizando el husillo 1 a
100 rpm; el cambio de color se determinó utilizando estadísticamente significativo con un nivel de con-
un espectrofotómetro Minolta, CR 10, con iluminante fianza del 95,0%.
D 65 y observador estándar de 10°; a partir de los
espectros reflexión de las muestras se determinaron
las coordenadas del CIE-L*a*b* y las coordenadas RESULTADOS
polares tono (hab*) y saturación (Cab*).
En el cuadro 2, se muestra las características físicas y
fisicoquímicas de la pulpa de uchuva fresca y fortificada
(Ec. 1)
Cuadro 2. Caracterización Físico-Química y física de la pulpa fresca y
fortificada.
Almacenamiento y estabilidad
Pulpa de uchuva
Parámetros
La pulpa fortificada fue almacenada en envase de vi- Fresca Fortificada
drio de 250 cm3 con tapa rosca, envasado a presión Xw (%) 86,1%±0,45 86,1%±0,45
atmosférica, durante los tiempos de 0, 2, 4, y 6 días aw 0,987±0,0 0,986±0,0
a una temperatura de almacenamiento de 10°C. La
°Brix 13,60±0,59 13,3±0,10
estabilidad del producto se determinó, a partir de la
evaluación de los anteriores parámetros físicos y fisi- pH 3,80±0,10 3,2±0,04
coquímicos durante el tiempo de almacenamiento y en Acidez (%) 1,60±0,11 1,5±0,08
la determinación del % de separación de fases (preci- Vitamina C (mg/
0,255±0,03 0,52±0,04
pitación de sólidos insolubles) expresada en función mL)
de la ecuación 2: Calcio (mg/L) 8,90±2,0 144,48±14,3
Viscosidad
(Ec. 2) 6,30±0,0 21,50±0,9
(mPa.s)
Densidad 1,09±0,0 1,31±0,0

128
Al analizar los resultados de la caracterización física y
físico-química de la pulpa fresca y la pulpa fortificada,
se encontró que en la pulpa fortificada en cuanto a los
sólidos solubles, la acidez y el pH presenta una leve
disminución y la vitamina C, el calcio, la viscosidad y
la densidad se incrementan; las otras variables perma-
necen constantes.
Los ºBrix, acidez y pH se encuentran en el rango de los
valores aceptados de pulpa de uchuva en la ficha técni-
ca para pulpa de fruta congelada: 11,8-14,1; 1,47-1,98
y 3,7-3,96 respectivamente. La viscosidad de la pulpa
fortificada es similar a los néctares comerciales, los
cuales al caracterizarlos presentaron una viscosidad de
29,4 mPa.s (pera), 24,7 mPa.s (manzana) y de 16,6
mPa.s la mezcla de (mango, papaya y mandarina).
Almacenamiento y estabilidad de la pulpa
fortificada
En la figura 1 se muestra la relación entre la estabilidad
y la viscosidad de las diferentes pulpas fortificadas de
acuerdo a las formulaciones a través del tiempo (6
días) de almacenamiento refrigerado.
El fenómeno de estabilización observado en los siste-
mas coloidales de estudio es coherente con la visco-
Figura 1. Estabilidad y viscosidad de pulpa de uchuva a diferentes
formulaciones
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sidad de la fase continua, presentándose dos grupos
homogéneos, uno conformado por F1, F2, F3, F4 (con
CMC) y otro por F5 y F6 (sin CMC). Estas diferencias
estadísticas entre los grupos se explican a partir de la
influencia de las macromoléculas no adsorbibles en la
superficie de las partículas dispersas (CMC), las cua-
les aumentan la viscosidad de la fase continua, que
hace que se disminuya la movilidad de las partículas
insolubles y como consecuencia la cinética de agrega-
ción [19] alcanzándose un mayor porcentaje de esta-
bilidad en el sistema coloidal alimentario.
De acuerdo a los resultados, las formulaciones F1-F4
se comportan con una alta estabilidad y viscosidad y
las formulaciones F5-F6 con pérdida de estabilidad y
viscosidad. Al analizar los resultados obtenidos para
las formulaciones a través del tiempo (0, 2, 4 y 6 días)
almacenadas a 10ºC, se observó que las formulacio-
nes F2 y F4 presentaron mayor porcentaje de estabi-
lidad (100, 92, 80, 78% y 100, 89, 77, 77%) respec-
tivamente durante el tiempo de almacenamiento y las
formulaciones F2 y F1 mayor viscosidad (34,5; 20,9;
17,7; 18,1 mPa.s y 31,2; 21,4; 16,7; 15,3 mPa.s)
respectivamente, debido posiblemente a la presencia
del hidrocoloide, pectina de bajo metoxilo y a la oli-
gofructosa que hace que esta se incremente por su
capacidad de retención de agua. Este mismo compor-
tamiento lo observó Franck [21] en la oligofructosa a
10ºC en solución acuosa al 5% p/p, presentando una
alta viscosidad, en la formación de geles y como sus-
tituto de grasas [21].
En la figura 2 se muestra la relación entre la densidad
(a) y la actividad de agua (b) de las diferentes pulpas
fortificadas de acuerdo a las formulaciones.
La densidad y la aw de las diferentes formulaciones
de la pulpa (F1-F6) presentan un comportamiento
homogéneo y casi constante; demostrándose que la
ausencia de uno de los estabilizantes (CMC y pectina
de bajo metoxilo) e ingredientes activos (fumarato
de calcio, ácido ascórbico y oligofructosa) no ejer-
cen ningún efecto sobre la densidad; con relación a
la actividad de agua esta se disminuye levemente en
las formulaciones que contienen oligofructosa, sin
presentar una diferencia estadísticamente significa-
tiva, ya que el valor-P de la ANOVA es mayor a 0,05,
con un nivel de confianza del 95,0%. Crittenden y
Playne [22], reportan que la oligofructosa reduce la
actividad de agua y por tanto propicia la estabilidad
microestructural.
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Figura 2. Densidad y aw de pulpa de uchuva a diferentes formulaciones. Figura 3. °Brix, pH y acidez de pulpa de uchuva a diferentes
formulaciones a través del tiempo.

La densidad y la actividad de agua permanecen cons-

tantes a través del tiempo en las diferentes formulacio-
nes. Mostrando valores de densidad 1,31±0,0 y de
actividad de agua de 0,986 ±0,0 en determinaciones
realizadas a los 0, 2, 4 y 6 días.

En la figura 3 se muestra la relación entre °brix, pH y

acidez de las diferentes pulpas fortificadas de acuerdo
a las formulaciones.

En cuanto a los ºbrix y el pH se observan dos grupos

homogéneos con una diferencia estadisticamente sig-
nificativa entre las diferentes formulaciones de pulpa
de uchuva, los °brix en las formulaciones F1-F4 pre-
sentaron mayor concentración de sólidos solubles que
las formulaciones F5 y F6; el pH presentó un compor-
tamiento similar en el análisis de las diferentes formu-
laciones. La disminución del pH y los °brix es debido
posiblemente a la presencia de la CMC, mientras que
la pectina de bajo metoxilo no ejerce ningún efecto so-
bre el pH y los °brix teniendo en cuenta que las formu-
laciones F3 y F4 no la contienen. La acidez presentó
una variación entre formulaciones agrupadas en (F1y
F3) y (F3 y F6) debido posiblemente a la hidrólisis de
la oligofructosa a fructosa, por lo que probablemente
en la pulpa de uchuva se esté formando fructosa. El
valor-P de la ANOVA es menor a 0,05 con un nivel de
confianza del 95,0%, lo que favorece la conformación
de grupos homogéneos, este comportamiento lo ob-
servaron Crittenden y Playne [22], reportando que la
oligofructosa posee propiedades similares a la saca-
rosa y al jarabe de glucosa. Franck, A [23], encontró
que a pH menores de 4,0 la inulina y la oligofructosa,
se hidrolizan a fructosa.
En la figura 4 se muestra la relación entre la con-
centración de calcio (a) y vitamina C (b) de la pulpa
de uchuva fresca y las diferentes formulaciones de
pulpa fortificada.
Como se observa en la figura (6a), se presentó una
diferencia estadísticamente significativa entre el con-
tenido de calcio de la pulpa de uchuva fresca (F0) y
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130 Vol 12 No. 1 (124-133) Enero - Junio 2014

Figura 4. Concentración de calcio y vitamina C de pulpa de uchuva

lo expresado por Scholz-Ahrens et al. [24] donde en
fresca y a diferentes formulaciones
estudios realizados con ratas ovariectomizadas, mo-
delo útil que imita a las mujeres menopáusicas, de-
mostrando que la ovariectomía provocaba una caída
en el contenido de calcio en los huesos, en compara-
ción con un grupo control no ovariectomizado. A un
grupo ovariectomizado al que se le administró un 2,5%
de oligofructosa en su dieta, esta pérdida de calcio fue
impedida y el contenido del mineral en los huesos se
mantuvo prácticamente en un nivel normal. En otro
grupo ovariectomizado que se le administró un 10%
de oligofructosa en su dieta, el contenido de calcio
sobrepasó al grupo control de ratas sin ovariectomía.

Cuando los alimentos se embotellan o se enlatan estos

contienen oxígeno, que podría reaccionar con varias
moléculas del alimento, provocando rancidez, pérdida
de color, entre otras características. Al agregar ácido
ascórbico, este fija o elimina el oxígeno. La fijación de
radicales libres y control del pardeamiento hacen que
esta vitamina sea uno de los aditivos más empleados
en la industrial de los alimentos [15].

PHWURVGHOFRORU¨(D\E&URPD&GHODSXOSD

En la figura 5, se muestra la relación entre los pará-

las diferentes formulaciones de pulpa de uchuva, de- Figura 5. Comportamiento del color de las diferentes formulaciones
bido a la adición de este mineral en forma de fumara- de pulpa de uchuva fortificada.
to de calcio. La concentración de calcio no presentó
una diferencia estadísticamente significativa entre las
diferentes pulpas fortificadas; esto puede ser debido
posiblemente a que la oligofructosa en medios ácidos
tiene un efecto positivo sobre la absorción de calcio
y las sales de calcio a pH bajos se disuelven mejor
(10, 11, 21). Según se aprecia en la figura (a), hay
diferencia entre la concentración adicionada 770 mg/L
de Ca+2 y la evaluada, esto se debe posiblemente a la
baja solubilidad del fumarato de calcio en todas las
formulaciones.

Con respecto a la vitamina C, en la figura (6b) se

observan tres grupos homogéneos entre la pulpa de
uchuva fresca (F0), (F3) y (F1, F2, F4, F5 y F6), pre-
sentándose una diferencia estadísticamente significa-
tiva entre ellos, ya que el valor-P de la ANOVA es me-
nor a 0,05 con un nivel de confianza del 95,0%; este
comportamiento puede ser debido posiblemente a la
ausencia de pectina de bajo metoxilo y oligofructosa
en la formulación F3.

Los niveles de calcio absorbidos se pueden aumentar

con la sinergia de la oligofructosa, teniendo en cuenta
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de uchuva fresca y las diferentes formulaciones de

pulpa fortificada.

/RVUHVXOWDGRVGH¨(DSDUDODVGLIHUHQWHVIRUPXOD-
ciones de pulpa de uchuva presentaron en su mayoría
un comportamiento homogéneo, donde no se observó
una diferencia estadísticamente significativa en el cam-
bio de color (cuadro 3) de la pulpa fresca comparada
y entre formulaciones a través del tiempo, debido po-
siblemente a que los pigmentos carotenoides respon-
sables del color amarillo de la uchuva no se alteraron
durante los seis días de observación. En cuanto a la
saturación (b) se observó una disminución significativa
Cuadro 4. Resumen Estadístico para AROMA Valor-P 0,8694.
en el croma al fortificar la pulpa, y al comparar las dife-
rentes formulaciones se presentó un comportamiento Desviación Coeficiente
homogéneo en cada una de ellas, debido posiblemente Fórmula Promedio
Estándar de Variación
al proceso de fortificación de la pulpa. F1 0,166667 0,717741 430,644%
F2 0,416667 0,668558 160,454%
Análisis sensorial
F3 -0,0833333 1,31137 -1573,65%
En la figura 6, se muestra la relación de los atributos F4 0 1,20605
medidos de calidad color, aroma (cuadro 4), sabor F5 -0,0833333 1,31137 -1573,65%
(cuadro 5) y fluidez (cuadro 6) de las diferentes pul- F6 0 1,20605
pas fortificadas con intervalos de LSD (95%), tomando Total 0,0694444 1,07895 1553,68%
como valor de referencia (0) que corresponde a la pulpa
fresca (F0).

Figura 6. Evaluación sensorial de las diferentes formulaciones de

pulpa de uchuva.

Cuadro 3. Resumen Estadístico para COLOR Valor-P 1,0000. Cuadro 5. Resumen Estadístico para FLUIDEZ Valor-P 0,3433.

Desviación Coeficiente de Desviación Coeficiente

Fórmula Promedio Fórmula Promedio
Estándar Variación Estándar de Variación
F1 1,0 1,04447 104,447% F1 1,16667 0,834847 71,5583%
F2 1,0 1,12815 112,815% F2 1,16667 0,717741 61,5206%
F3 1,0 1,2792 127,92% F3 1,16667 0,834847 71,5583%
F4 1,0 1,12815 112,815% F4 1,16667 0,717741 61,5206%
F5 1,0 1,2792 127,92% F5 0,583333 0,996205 170,778%
F6 0,916667 1,1645 127,036% F6 0,75 0,965307 128,708%
Total 0,986111 1,13203 114,798% Total 1,0 0,8558 85,58%
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132 Vol 12 No. 1 (124-133) Enero - Junio 2014

las demás formulaciones, se encontró que presentaba

una mejor respuesta integral siendo igual o superior en
cada variable analizada.

REFERENCIAS

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Desviación Coeficiente cional de Colombia, Facultad de Agronomía, 2000,
Fórmula Promedio
Estándar de Variación 175 p.
F1 1,08333 0,996205 91,9574% [3] GUTIÉRREZ, T., HOYOS, O. y PÁEZ, M. Deter-
F2 1,58333 0,514929 32,5218% minación del contenido de Ácido Ascórbico en
F3 -0,0833333 1,37895 -1654,75% uchuva (Physalis peruviana L.), por cromatogra-
F4 1,58333 0,514929 32,5218% fía líquida de alta resolución (CLAR). Biotecno-
F5 -0,0833333 1,37895 -1654,75% logía en el Sector Agropecuario y Agroindustrial,
5(1), 2007, p. 70-79.
F6 0,75 1,28806 171,741%
[4] COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SO-
Total 0,805556 1,25192 155,41% CIAL. Resolución 288. Bogotá (Colombia): 2008,
54 p.
El análisis sensorial con respecto al color (a), presen- [5] DUQUE, A. Formulación y caracterización de pro-
tó un grupo homogéneo de todas las formulaciones y ductos solubles de uchuva (Physalis peruviana
una intensidad del mismo por encima del valor de re- L.) para la producción de pulpa fortificada [Tesis
ferencia (F0); los resultados del aroma (b), mostraron de maestría]. Armenia (Colombia): Universidad
dos grupos homogéneos uno con las formulaciones del Quindío, Facultad de Ciencias Básicas y Tec-
F1 y F2 presentando un aroma más intenso que F0 nologías, 2011, 91 p.
y el otro con las formulaciones F3-F6 igual a F0; con [6] BELLO, J. The Science of Health-Promoting Food
respecto a la fluidez (c), se observaron dos grupos Products: A Current anoramic View. Ars Pharma-
homogéneos con mayor fluidez que F0, el grupo de ceutica, 47(2), 2006, p. 137-171.
las formulaciones con CMC (F1-F4) con mayor vis- [7] MOLINA, M. y PAZ M. La Fibra Dietética Procesa-
cosidad que el grupo (F5 y F6) que no contiene CMC, da como Alimento Funcional. Granada (España):
este comportamiento es debido posiblemente a que Escuela Andaluza de Salud Pública, Consejería
los hidrocoloides incrementan la viscosidad de los ali- de Salud, Junta de Andalucía, Estación experi-
mentos líquidos; con relación al sabor (d), se obser- mental del Zaidón, 2007, p. 70-77.
varon dos grupos homogéneos así: las formulaciones [8] FRANCK, A. Inulin. En: Food Polysaccharides and
(F1, F2 y F4) presentaron un sabor más agradable que Their Applications. 2 ed. Nueva York (USA): Mar-
F0, mientras que las formulaciones (F3, F5 y F6) pre- cel Dekker, 2006, 733 p.
sentaron un sabor igual o muy similar a F0. Las for- [9] ROBERFROID, M. Caloric value of inulin and oli-
mulaciones con mayor aceptación fueron las F2 y F4 gofructose. Journal of Nutrition, 129, 1999, p.
en cuanto a color, aroma, fluidez (viscosidad) y sabor. 1436-1437.
[10] CAMIRE, M.C., CRAIG, S.D., GORDON, D.J., LI,
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Al analizar la formulación F2 en sus características de la Fibra Dietética, sus Propiedades Funcionales
físicas, fisicoquímicas y sensoriales con respecto a en la Alimentación Humana y en la Industria Ali-
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 12 No. 1 (124-133) Enero - Junio 2014 133

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