OPTIMIZACIÓN DE CONDICIONES DE ELABORACIÓN DE YOGUR

AFLANADO PREBIOTICO-PROBIÓTICO

Figueroa Trapero Joel Noel, Laura Bojórquez Franklin; Lopez Lopez Ramón

Guadalupe; Cabanillas Bojorquez Luis Angel, Cristerna González José Luis,

Cázares Pérez Manuel Fernando, Castillo López Ramón Ignacio, Calderón Ayala

Ignacio, Guadalupe de Jesús Valdez Zazueta, Parra Inzunza Marco Antonio.

RESUMEN

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación

microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación las bacterias

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus thermophilus. El yogurt con

características prebióticas y probióticas incrementa su valor terapéutico. La

inulina es una fuente de fibra y promueve la proliferación de bifidobacterias en

el intestino. Debido a la presencia del enlace glucosídico β (2,1), la inulina es

resiste a la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino delgado, siendo

rápidamente fermentada por las bacterias del colon. El nopal (Opuntia ficus

indica) tiene importante valor nutricional, conteniendo además una gran cantidad
de fibra dietética soluble e insoluble y calcio. La sábila es un regenerador celular

y se utiliza en regímenes para bajar de peso. Este trabajo tiene el propósito

general de optimizar las condiciones de elaboración de un yogur aflanado con

características prebióticas y probióticas. Se utilizó metodología de superficie

de respuesta para definir diseño experimental. Las variables de proceso fueron

concentración de los ingredientes del yogur. Mientras que las variables de

respuesta se escogieron actividad de agua, viscosidad, pH y acidez titulable.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación

microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación las bacterias

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus thermophilus, las cuales

deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva

(Salvatierra et al., 2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los

consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas

incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir

alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y

Reid, 2006). Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos

lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas

condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de

pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la

fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con

características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Entre las sustancias

utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se encuentra la

inulina, la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fácil consumo, como

productos lácteos y de panificación, ya que promueve el crecimiento de

bífidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los

factores del ambiente, por lo tanto no es fácil su incorporación a los alimentos,

como probióticos o suplemento dietético de origen microbiano, con efecto

beneficioso para la salud. Por esta razón, se ha propuesto como alternativa la

adición de inulina como prebiótico a los alimentos, por ser una sustancia capaz

de estimular la proliferación de las bacterias endógenas del intestino (Gibson y

Roberfroid, 1995). La inulina es un fructano u oligosacárido, cuya estructura

básica consiste de unidades de fructosa unido por un enlaces β (2,1); una

molécula de glucosa puede estar enlazada al final de la cadena por un enlace α

(1,2) (Zuleta y Sambucetti, 2001). Debido a la presencia del enlace glucosídico β

(2,1), la inulina es resiste a la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino

delgado, siendo rápidamente fermentada por las bacterias del colon, por lo que

se considera un carbohidrato no digerible, estando hoy clasificada como fibra

alimentaria soluble (Clemens, 2001).

El nopal (Opuntia ficus indica) tiene valor nutricional en una porción de 86 gramos

(1 taza) de nopal crudo de 2.9 g de carbohidratos, 1.1 g de proteína y solamente

14 kcal, pero sus principales atractivos son que contiene una gran cantidad de

fibra dietética soluble e insoluble (2 g de fibra) y 80 miligramos de calcio.

La sábila es un regenerador celular y por lo tanto actúa, con resultados positivos

en múltiples afecciones, incluso es útil para remediar desordenes estomacales

como acidez, gastritis, úlceras, indigestión, etc.

Otro importante uso es el proporcionado por el gel de Aloe que contienen parte

de la Aloína o goma de la cáscara, que se utilizan como uno de los ingredientes

principales de algunas dietas y regímenes para bajar de peso.

A continuación se presentan algunos elementos encontrados en cantidades

representativas en el Aloe:

• Minerales (Manganeso, Potasio, Sodio, Cromo, Cloro, Magnesio, Cinc, Hierro).

• Vitaminas (Betacaroteno, Vitaminas B1, B2, C, B3, B6, E, Ácido Fólico, Colina).

• Aminoácidos esenciales (Lisina, Treonina, Valina, Metionina, Leucina,

Isoleucina,

Fenilalanina, Triptófano), Serina, Ácido Glutámico, Prolina, Tirosina.

• Mono y polisacáridos (Celulosa, Glucosa, Manosa, Galactosa, Aldonentosa, Ácido

Urónico, L-ranosa, Xilosa, Arabinosa).

• Enzimas (Oxidasa, Amilasa, Catalasa, Lipasa, Alinasa).

• Antraquinonas (Aloína, Isobarbaloina, Barbaloina, Ácido Cinámico, Antranol).

OBJETIVOS

GENERAL

Optimización de las condiciones de elaboración de yogur aflanado con

características prebióticas y probióticas.

ESPECÍFICOS

1. Realizar revisión exhaustiva sobre yogur.

2. Definir variables de proceso y variables de respuestas.

3. Proponer diseño experimental para la elaboración de yogur.

4. Obtener corridas experimentales en función del diseño experimental.

5. Obtener datos experimentales.

6. Dar tratamiento estadístico a los datos experimentales.

7. Establecer o determinar efectos de variables sobre la calidad del

producto.

8. Encontrar las mejores condiciones de elaboración de yogur.

9. Elaborar yogur en las mejores condiciones.

10. Realizar análisis sensorial con jueces no entrenados.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
-Leche de vaca light ultra pasteurizada marca LALA, Sábila fresca, Inulina

comercial, Nopal verdura, Azúcar, Estabilizante, Grenetina, y Cultivos Lácteos

específicos.

MÉTODOS

-Preparación de mezcla.

-Calentamiento.

-Enfriamiento.

-Activación de las bacterias (Cultivos Lácticos).

-Inoculación.

-Incubación.

-Medición de propiedades.

-Diseño de experimento.

-Optimización de propiedades.

-Análisis sensorial.

BIBLIOGRAFÍA

- Linaje M.S, De la Fuente N.M, Alvarado A, Arguijo N, Elizarrarás J, Pérez R,

Torres E, Ugalde S, Sifuentes J. "Yogurt: Sábila y Nopal (Alimentos

Probióticos)" Universidad Autónoma de Coahuila-Escuela de Ciencias Biológicas

- J.A. Ruiz Rivera y A.O. Ramírez Matheus "Elaboración de yogurt con

probióticos

(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina" Instituto de Química

y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo.

4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2009, 26: 223-

242

- A.O. Ramírez Matheus1 y J.A. Ruiz Rivera1 " Elaboración de yogurt firme bajo

en calorías con inulina y harina de guayaba (Psidium guajava L.) como saborizante"

1Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central

de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela. Telefax: 0243-

5507304. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2014, 31: 233-252

- Lorena Madrigal y Elba Sangronis "La inulina y derivados como ingredientes

claves en alimentos funcionales" Universidad Simón Bolívar, Departamento de

Procesos Biológicos y Bioquímicos. Caracas, Venezuela.