IMPORTANCIA DEL MICROORGANISMO STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Cuadro Atencio Treicy

RESUMEN

La importancia de esta revisión va encaminada a destacar cada una de las características

propias del streptococcus y su vital función en la industria alimentaria.

streptococcus thermophilus, es una bacteria ácido láctica de suma importancia para la

industria de alimentos. utilizada como cultivo inicial para la realización de cultivos lácteos
fermentados como lo son el yogurt y el queso.

Hoy por hoy estas bacterias han sido muy destacadas a nivel alimenticio gracias a su
funcionabilidad y su contribución al valor de los productos. Dada sus variaciones
metabólicas contribuyen gratifica mente en las propiedades organolépticas del alimento
tales como olor, sabor, aroma y textura, así como también en las propiedades
nutricionales

Palabras claves: fermentación, alimentación, microorganismo.

ABSTRACT

The importance of this review is aimed at highlighting each of the characteristics of

streptococcus and its vital role in the food industry.

streptococcus thermophilus, is a lactic acid bacterium of utmost importance for the food
industry. used as an initial culture for making fermented dairy cultures such as yogurt and
cheese.

Today these bacteria have been very prominent at the nutritional level thanks to their
functionality and their contribution to the value of the products. Given their metabolic
variations, they contribute gratifyingly to the organoleptic properties of the food such as
smell, taste, aroma and texture, as well as the nutritional properties
INTRODUCCIÒN
Es bien sabido que los alimentos le proporcionan al ser
humano la fuente de energía necesaria para vivir y para
las reacciones químicas que se producen en su cuerpo,
así como las sustancias químicas necesarias para el
crecimiento, para la restauración de las células dañadas
o gastadas y para la reproducción (Banwart, 1982).
Como tal ese conocimiento elemental que tenemos
acerca de nutrición adecuada que aporta todos los
nutrientes esenciales para satisfacer todas esas
necesidades orgánicas simplemente tiende a ser
reemplazadas por lo que denominamos nutrición
optima. Que influye en la potencialidad de los
alimentos con el fin de promover mejoras en la salud,
en el bienestar, además la potencialidad de los
alimentos para promover la salud, mejorar el bienestar
y el riesgo de contraer enfermedades (Consumer,
2003).
Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que
promueven la salud de las personas se tienen barras de
cereales para deportistas, helados de crema basados
en leche, margarinas reductoras de colesterol, jugos de
naranja, lácteos o leches fortificados con calcio; sin
embargo, productos como el yogur que contienen
microorganismos como probióticos, los cuales pueden
ser definidos como suplementos de microorganismos
vivos que afectan benéficamente al huésped al mejorar
el balance microbiano intestinal, están ganando
rápidamente atención como alimentos funcionales.
En comparación con los alimentos, los probióticos se
describen como sustancias producidas por un
protozoario que estimulaba n el crecimiento en otro.
(citado por O’Sullivan et. al, 1992). Estos buscan
mejorar la salud de humanos y animales. Dentro de
estos tenemos el yogurt cual es considerado como
alimento fermentado que contiene probióticos quienes
por su consumo adecuado no repercuten en la salud
del consumidor, sino que por el contrario ofrecen
excelentes beneficios sobre la salud.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Generalidades de leche fermentada
Son varios los animales de los cuales su leche es
consumida a nivel mundial por los seres humanos,
entre éstos animales se encuentran cabra, búfala,
yegua, camello y oveja siendo la más importante y
común la leche de vaca. Su composición y su pH
(cercano a la neutralidad) hacen que la leche sea un
buen medio de cultivo para el crecimiento de
microorganismos y la fermentación de la misma por
parte de éstos (Adams, 2008; A. Hernández et al 2003,
Law, B.A. 1997).
La fermentación de la leche es una práctica antiquísima
que originalmente se realizaba para obtener leche con
mejor sabor, aroma y consistencia, lo que implicaba la
conservación de la misma por períodos prolongados de
leche cruda sin tratamientos previos.
La conservación de la leche fue descubierta
accidentalmente al almacenar leche en recipientes en
los cuales luego de unos días, al abrirlos, se encontraba
un producto con sabor ácido y separado en dos fases,
una líquida y otra semi sólida, esta última grumosa y de
sabor agradable. Esta separación se debe a la
fermentación láctica. A partir de ésta observación se
comenzaron a desarrollar productos lácteos
fermentados. Se supone que las primeras leches
fermentadas se obtuvieron de leche de cabra y oveja,
ya que fueron los primeros animales en ser
domesticados alrededor del año 9000 AC. Luego la vaca
fue domesticada alrededor del año 6100-5800 AC en
Turquía o Macedonia, de donde provienen otros varios
productos fermentados. Se supone que el yogur se
comenzó a elaborar en Mesopotamia hace
aproximadamente unos 7000 años y el queso se
elabora desde el año 6000 AC siendo hoy en día uno de
los productos lácteos más diversos que se elaboran a
partir de leche de vaca, cabra y oveja; en la actualidad
es uno de los productos más diversos que existen
(Adams, 2008, Hernandez et al 2003, Hui, Y.H. 2007 y
Law, B.A. 1997)
Metchnikoff (1908) en su tratado de “La Prolongación
de la Vida”, sugiere que la longevidad de los búlgaros
es causada, en parte, por la ingestión en grandes
cantidades de leche fermentada conteniendo
lactobacilos. Esta observación ha llevado al
esclarecimiento del papel de las bacterias del ácido
láctico (BAL) y productos lácteos cultivados en la
mitigación trastornos en la salud humana y animal.
Alrededor de la mitad del siglo pasado, una amplia
investigación impulsada por diferentes industrias se ha
llevado a cabo con el objetivo de revelar todos los
beneficios relacionados con este producto (Vasiljevic,
2007). El yogur comenzó a ser considerado
como una parte importante de una dieta saludable con
el fin de mejorar el bienestar general humano. Es uno
entre los alimentos recomendados para bebés y niños
pequeños para mejorar la salud y el hábito de comer en
los EE.UU (Fox et al., 2004).
En los comienzos del siglo 20 los investigadores Orla-
Jensen, definen a las bacterias acido lácticas como los
organismos ‘’acidificadores de la leche’’. En 1919-1920
la clasificación de las BAL realizada por Orla-Jensen se
basó en sus características bioquímicas, diferenciando
dos grandes grupos en base a su metabolismo: las
homofermentativas y las heterofermentativas.
Además, en su monografía desarrollan las bases para la
clasificación que usamos hoy en día. Los géneros
reconocidos por ellos eran: Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus y Streptococcus, aunque el manejo de
herramientas modernas como las técnicas moleculares
para la clasificación taxonómica han aumentado los
números de géneros de bacterias ácido lácticas. La
mayoría de las especies con características
determinadas que las hacen aplicables a la industria
pertenecen a los géneros Lactobacillus (leche,
vegetales, carne y cereales), Leuconostoc (leche y
vegetales), Pediococcus (vegetales y carne),
Streptococcus (leche), Lactococcus (leche) y
Oenococcus (vino) (Cabeza Herrera, E. A. C. 2006;
Lahtinen, S. 2012; FAO 1999; R. J. Siezen, et. al. 2002).
Los beneficios para la salud del consumo de yogur se
asociaron inicialmente con microorganismos
implicados en el proceso de fermentación, y / o sus
productos de fermentación. Sin embargo, más
recientemente, muchos otros beneficios fisiológicos
han sido reconocidos que se originarían a partir de
otros componentes del yogur. Dos especies bacterianas
se encuentran implicadas como cultivos iniciadores en
la producción de yogur: Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, y Streptococcus thermophilus (S.
thermophilus). El consumo de yogur también presenta
una forma de administración de microorganismos vivos
al tracto gastrointestinal. Al sobrevivir en un ambiente
con alto nivel de acidez y presencia de bilis ácido, estas
bacterias pueden llegar al intestino, donde existe una
comunidad nativa de microflora establecida. Entre las
ventajas reconocidas con efecto en la salud producidas
por el consumo de yogur se destaca la capacidad de
estas bacterias de fermentar lactosa lo que hacen a
este alimento accesible para las personas con
intolerancia a éste disacárido (Guarner et al., 2005).
En varios países incluyendo Australia, el yogur se define
como un producto de leche fermentada producido por
los microorganismos ácido láctico (FSANZ, 2003). Esta
microflora le imparte textura deseable al yogur, debido
a la producción de exopolisacáridos (EPS) (Hassan et
al., 1997). La presencia de EPS en los productos
fermentados influye en varios sentidos y propiedades,
como lo son el brillo, corte limpio, viscosidad y
cremosidad (Folkenberg et al., 2005). Debido a la
discrepancia en las regulaciones en todo el mundo, los
productos producidos a partir de una base de yogur y
fermentados por una sola cepa del fermento mixto o
cualquier otra bacteria del ácido láctico son
generalmente denominados “leches fermentadas”. Los
cultivos iniciadores de yogur pueden presentar un
efecto probiótico, aunque más débil que las otras
especies probióticas, basado en la resistencia al jugo
gástrico y ácido biliar, actividad β- galactosidasa, y la
hidrofobicidad (Vinderola et al., 2005).
Las cepas bacterianas de S. thermophilus presentaron
efecto probiótico menor en comparación con L.
delbrueckii subsp bulgaricus (Vinderola et al., 2006). Sin
embargo, el S. thermophilus puede proporcionar
ciertos beneficios a la salud a través de la producción
de exopolisacáridos (EPS), son esenciales para la
producción de yogur impartiendo textura. Existen
también cepas de L. delbrueckii subsp bulgaricus
productoras de EPS (Welman, 2003). Los
exopoliscáridos pueden aparecer en dos formas: como
capsular o viscoso (exopolisacáridos extracelulares)
(Wicken et al., 1983). El EPS capsular es la capa más
gruesa y externa unido covalentemente a la pared
celular, mientras que la capa de EPS 'viscosa' se excreta
al medio. Sin embargo, algunas cepas pueden tener
ambos tipos de EPS con diferentes proporciones entre
los dos (Zisu y Shah, 2005, 2007).
Beneficios para la salud
Los probióticos son bacterias viables no patógenas que
colonizan el intestino y modifican la microflora
intestinal y sus actividades metabólicas, con efectos
beneficiosos para la salud. Estos beneficios ya pueden
expresarse desde el período neonatal y continuar
durante los primeros años de vida, período crítico de
maduración del sistema inmune, pero al mismo tiempo
de exposición a agentes infecciosos, en especial si los
niños asisten a guarderías. Así los probióticos
disminuyen los episodios de infecciones tanto
respiratorias como gastrointestinales o urinarias
La evidencia científica sugiere que el efecto beneficioso
asociado a los probióticos es específico de la cepa y de
la especie.
La administración de leche fermentada que contiene
LGG, Bifidobacterium sp. B420, Lactobacillus
acidophilus 145 y Streptococcus thermophilus, reduce
el reservorio nasal de bacterias potencialmente
patógenas, como Staphylococcus
aureus, Streptococcus pneumoniae y Haemophilus
influenzae, y demuestra una conexión del tejido
linfoide entre el intestino y el tracto respiratorio
superio
Es importante destacar que esta capacidad probiótica
se evidencia científicamente en pocas de las especies
(tojo, 2016)
Características de la leche y el yogurt
La leche es la secreción mamaria normal de animales
mamíferos, obtenida mediante uno o más ordeños sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior (codex, 2017).
La leche fresca tiene aproximadamente un pH de 6.6. A
este pH la caseína (proteína de la leche) está formando
una suspensión coloidal de caseinato cálcico. Conforme
las bacterias lácticas van fermentando los azúcares, se
va acumulando ácido láctico, disminuyendo
gradualmente el pH. En condiciones ácidas la caseína se
desnaturaliza (punto isoeléctrico 4,6) y la leche se
coagula formando un producto semisólido, que es el
yogurt (gamazo, 2005).
Bacterias Ácido Lácticas: Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus es frecuentemente aislado
de ambientes lácteos, pero las cepas últimamente se
han aislado de muestras de plantas de Bulgaria. Los
aislamientos identificados son anaerobios,
aerotolerantes, catalasa-negativos y gram positivos,
creciendo como cadenas lineales de células ovoides,
pertenecen al género Streptococcus. La identificación
de las especies S. thermophilus se basa en la hidrólisis
de la arginina y la esculina, fermentación ácida en la
amígdalina, celobiosa, la inulina, maltosa, manitol,
rafinosa y caldos N-acetilglucosamina y capacidad de
crecer a 45 ° C. El pH óptimo de crecimiento de S.
thermophilus es de 6,8. (aslim, 2005)
S. thermophilus se relaciona con Lactococcus lactis,
pero es filogenéticamente más cercano de especies de
estreptococos del grupo viridans. Estreptococos
viridans se dividen en cinco grupos (i) el grupo mutans,
(ii) el grupo anginosus, (iii) el grupo de Sanguinus, (iv) el
grupo mitis y (v) el grupo salivarius, que incluye S.
salivarius, S. vestibular y S. thermophilus. El papel de S.
thermophilus en la fermentación de la leche se debe a
su rápida conversión de la lactosa en ácido láctico,
provocando un rápido descenso en el pH y la
producción de metabolitos importantes por sus
propiedades tecnológicas (dalorme, 2008).
Cuadro 1. Utilización de las principales bacterias acido
lácticas

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta

del desarrollo de dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en
forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez
característica del yogurt. La segunda es otra bacteria
láctica que contrariamente se reproduce a
temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el
aroma característico del yogurt (fao, 2011)
 Por lo anterior, los alimentos obtenidos por * Delorme C. Safety assessment of dairy
fermentación de baterías acido lácticas son mejorado microorganisms: Streptococcus thermophilus.
en cuanto a sus características sensoriales, nutritivas e International Journal of Food Microbiology. 2008. 126:
higiénicas y en muchos casos incrementan los
rendimientos de producción (García y col, 1998, jay
2000)

CONCLUSIONES

llego a la conclusión de que las bacterias acido lácticas

son gram- positivas, tienen forma de cocos, carencia de
catalasa; son microorganismos que encontramos en la
leche y muchos derivados lácteos, producen ácido
láctico como principal producto de la fermentación.

Streptococcus thermophilus proporcionan beneficios

adicionales para la salud tales como equilibrio de la
microbiota intestinal y contribuye en el excelente
estado de salud.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

*Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos.

Organización Mundial de la Salud. Primera Edición.
2007. 275p

*Gamazo C, Lopez-Goñi I, Díaz R. Manual Práctico de

Microbiología. Elsevier. España. 2005. 246p

* Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación.
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrar
y/ae620s/Pprocesados/LACT6.HTM Consultado el 07
de Abril de 2011

*Aslim B, Nur Yüksekdag Z, Beyatli Y, Mercan N.

Exopolysaccharide production by Lactobacillus
delbruckii subsp. bulgaricus and Streptococcus
thermophilus strains under different growth
conditions. World Journal of Microbiology &
Biotechnology. 2005. 21: 673-677 31