Formato Guía Metodológica - UPNFM

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL FRANCISCO MORAZÁN

VICERRECTORÍA ACADÉMICA
PROGRAMA DE EDUCACION VIRTUAL

GUÍA METODOLÓGICA

1. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA.

FACULTAD: Ciencia y Tecnología

DEPARTAMENTO/SECCIÓN ACADÉMICA: Departamento de Tecnología de Alimentos y Textiles
NOMBRE ESPACIO FORMATIVO: Manejo de Alimentos
CÓDIGO: SAN-3203
UNIDADES VALORATIVAS: 4
REQUISITOS: SAN-2903 Química de Alimentos
MODALIDAD: CUED
FECHA: III Periodo 2021
PROFESORA: Edda Esperanza Enamorado Godoy

DESCRIPCIÓN DEL ESPACIO FORMATIVO.

Es un espacio pedagógico de carácter obligatorio, de formación profesional, que brindar al estudiante

los fundamentos teóricos y prácticos de la Técnica Dietética; Selección de alimentos, técnicas de pre-
preparación, preparación, y consumo de los alimentos. Así como las modificaciones que sufren los
alimentos en estos procesos. La aplicación de pesos y volumen en medidas caseras. Planificación y
ejecución de menús aplicando los métodos y técnicas de planificación dietética.

2. SABERES Y EXPERIENCIAS PREVIAS.

Los estudiantes deberán tener conocimientos de química de alimentos, principios básicos de nutrición y
Bioquímica.

3. COMPETENCIAS BÁSICAS POR DESARROLLAR.

Específica.
 Capacidad de aplicar procesos didácticos, metodológicos en el área de educación en seguridad
alimentaria nutricional, en ámbitos de educación formal y no formal.
 Capacidad de investigar la situación alimentaria y nutricional de la población hondureña en vías a
elaborar, ejecutar y evaluar propuestas educativas en alimentación y nutrición en diferentes
contextos.
 Capacidad para desempeñar funciones y tareas que involucran la gestión, búsqueda y manejo de
recursos en programas y proyectos educativos en nutrición que contribuyan al mejoramiento de la
calidad de vida de los hondureños.

Sub competencias.

 Utilizar los fundamentos teóricos y prácticos de la Técnica Dietética.

 Aplicar operaciones fundamentales: Mecánicas, físicas, químicas y biológicas, en la selección de las
técnicas apropiadas al manejo de los alimentos.

 Aplicar metodología y técnicas adecuadas en el proceso de planificación dietética.
 Comprobar la aplicación de métodos y técnicas en la elaboración de preparaciones alimenticias sanas.
4. AREAS TEMÁTICAS.
TEMAS
Introducción al curso.
Conceptualización y objetivos de la Técnica
Dietética
Características de los alimentos.
Desarrollo histórico de la cocina como
espacio.
Cocina dietética:
Maquinaria y utensilios para la producción
culinaria de alimentos.
Ciencia y tecnología culinaria
Control de calidad en las cocinas
Preparación del alimento en la cocina:
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SUB-TEMAS
1. Prueba diagnostica
1. Definición, objetivos e importancia de la técnica
dietética.
Factores que modifican los alimentos:
a. Físicos: subdivisión, disolución, unión, temperatura
b. Químicos: Cocción, acción de ácidos y álcalis; reacciones
y combinaciones químicas
c. Biológicos: Fermentos o enzimas, bacterias y hongos.
d. Arte culinaria: Cocina Dietética–Laboratorio dietético
El espacio culinario profesional:
1.-Características y normas de instalación.
2.- Zona de preparación de ingredientes
3.-Zona de producción culinaria
a.-Finalidad
b.-Funciones
c.-Conservación de equipamientos y utensilios
d.-Orden y colocación de equipamientos y muebles
Definición, uso, manejo y cuidado
1.Definición y objetivos.
2.Operaciones y procesos en tecnología culinaria:
3.Generalidades de los procesos decocción:
4.Los tipos de cocción
5.Operaciones culinarias a temperatura ambiente:
6.Adquisición de alimentos
a. Seguridad y prevención en las zonas de producción
culinaria.
b. Condiciones que deben reunir los locales, las
instalaciones, los materiales, y el utillaje de acuerdo
con la reglamentación higiénico-sanitaria y de
inocuidad.
c. Condiciones para la manipulación de géneros y
productos culinario (pre- elaboración, cocinado y
conservación) de acuerdo con la reglamentación
higiénico- sanitaria y de inocuidad de los alimentos.
1. Preparación de alimentos a base de leche
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TEMAS SUB-TEMAS
2. Preparación de alimentos a base de huevos
3. Preparación de alimentos a base de carnes
4. Preparación de alimentos a base de verduras y frutas
5. Preparación de alimentos a base de raíces, tubérculos y
plátanos
6. Presentación de las preparaciones.
7. Distribución y consumode alimentos.

7. METODOLOGÍA.

Cada una de las temáticas será presentada y desarrolladas de manera participativa y reflexiva por parte del
docente y los estudiantes. Documentando cada bloque temático con discusiones, análisis de textos,
artículos científicos, experiencias previas y de laboratorio. El trabajo en el espacio pedagógico podrá incluir
una diversidad de opciones metodológicas tales como: pruebas escritas, exposiciones individuales y/o
grupales, elaboración y disertación de informes o productos elaborados, análisis de artículos científicos,
mapas conceptuales y diagramas, trabajos de investigación, informes de prácticas de laboratorio.
Presentación de las preparaciones.

EVALUACIÓN.

Evaluación Diagnóstica: La cual se realiza al inicio del espacio pedagógico y pretende identificar el nivel
de competencia que el estudiante tiene en relación a la temática a desarrollar.

Evaluación Formativa: Se llevará a cabo durante el transcurso de desarrollo del espacio pedagógico y en
ella se informará a los alumnos sobre sus aciertos y desaciertos, y se les brindará la oportunidad de que
realicen actividades de reforzamiento que les permitan alcanzar los indicadores de logro establecidos.
Evaluación Sumativa: Se lleva a cabo desde el inicio del curso y permitirá al final del curso asignara una
calificación al estudiante, para su realización se utilizarán entre otras las siguientes estrategias de
evaluación: diagrama de secuencia, mapa conceptual, ensayo, exposiciones, pruebas objetivas, portafolio
de informes de prácticas de laboratorios del estudiante, estudio de caso, cuadro resumen,
autoevaluación y coevaluación.

ASIGNACIONES INDIVIDUALES:
 Portafolio
 Reportes de laboratorio
 Planificación de laboratorio
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Criterios de
Materiales Didácticos
Temas Aprobación de cada
Competencias (audios, videos, Actividades de
Unidades Semanales Contenidos Actividad y la
específicas Imágenes, textos, Aprendizaje
Por Unidad Ponderación
animaciones,
fotografías, etc.)
 Identificar a los  Programa del Curso.  Programa del curso  Participa en  Diagnóstico inicial
Semana 0 compañeros y el  Conocimiento de los en pdf. Foro de de la asignatura.
programa del compañeros. presentación.
curso.  Diagnóstico inicial.
Introducción  Explorar el aula  Responde
virtual disponible Diagnóstico
en la Plataforma Inicial.
Tecnológica de la
UPNFM.
Semana 1 Manejar los  Introducción al curso. Enlista la terminología Lluvia de ideas Envía resumen al foro
fundamentos teóricos básica Analizar la Lecturas alusivas con diagramas
y prácticos de la  Conceptualización y objetivos de terminología básica al tema
Técnica Dietética. la Técnica Dietética Elabora un ensayo síntesis y análisis
fundamentos teóricos y elaboración de
1. Introducción al
 prácticos de la Técnica mapa conceptual
curso de manejo
Dietética.
de alimentos.

Semana 2

Unidad 2 Semana 3 Emplear operaciones a. Factores que modifican los Material bibliográfico Elabora mapa
Características de fundamentales: alimentos:
los alimentos. Mecánicas, físicas, b. Físicos: subdivisión, disolución, -Consultas
químicas y biológicas, unión, temperatura bibliográficas sobre los
en la selección de las c. Químicos: Cocción, acción de Características de los
técnicas apropiadas al ácidos y álcalis; reacciones y alimentos.
manejo de los combinaciones químicas
alimentos. d. Biológicos: Fermentos o - Elaboración de matriz
enzimas, bacterias y hongos.
e. Arte culinaria: Cocina Dietética– -Elaboración de
Laboratorio dietético informe
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Criterios de
Materiales Didácticos
Temas Aprobación de cada
Competencias (audios, videos, Actividades de
Unidades Semanales Contenidos Actividad y la
específicas Imágenes, textos, Aprendizaje
Por Unidad Ponderación
animaciones,
fotografías, etc.)
Semana 4

a. El espacio culinario profesional: Elabora cuadro

características y normas de comparativo del
Utilizar los instalación. desarrollo histórico de
fundamentos la cocina como espacio
Semana 5 teóricos y prácticos del proceso de Realiza trifolio y lo
de la Técnica alimentos envía al foro
Unidad 3 Dietética. Enumera los aspectos
Desarrollo histórico de del desarrollo histórico
la cocina como espacio de la cocina como
espacio.
Semana 6. b. Zona de preparación de
ingredientes

Semana 7. f. Zona de producción culinaria

Semana 8. Comprobar los Cocina dietética: Desarrollo de

fundamentos teóricos Finalidad práctica de
y prácticos de Funciones laboratorio en
la Técnica Dietética Conservación de equipamientos y casa sobre un
en la planificación de utensilios menú
Unidad 4 procesos que Orden y colocación de balanceado.
Cocina dietética: conlleven a la equipamientos y muebles
elaboración de
preparaciones
alimenticias sanas.

Semana 9.

Unidad 5 Semana 10. Capacidad de Maquinaria y utensilios para la Elabora álbum

Maquinaria y utensilios Planificar y ejecutar producción culinaria de de Maquinaria y
para la producción menús de diversos alimentos. utensilios para la
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Criterios de
Materiales Didácticos
Temas Aprobación de cada
Competencias (audios, videos, Actividades de
Unidades Semanales Contenidos Actividad y la
específicas Imágenes, textos, Aprendizaje
Por Unidad Ponderación
animaciones,
fotografías, etc.)
patrones con la producción
aplicación de culinaria de
métodos y técnicas alimentos.
en el proceso de
planificación
dietética.
culinaria de alimentos Semana 11. Aplica metodología y Ciencia y tecnología culinaria:
técnicas adecuadas Definición y objetivos
en el proceso de Operaciones y procesos en
planificación tecnología culinaria:
dietética.

Semana 12. Generalidades de los procesos

decocción:
Los tipos de cocción
Operaciones culinarias a
temperatura ambiente:
Adquisición de alimentos:

Semana 13. Seguridad y prevención en las zonas

de producción culinaria.
Semana 13. Condiciones que deben reunir los
locales, las instalaciones, los
materiales, y el utillaje de acuerdo
Unidad 6
con la reglamentación higiénico-
Control de calidad en
sanitaria y de inocuidad.
las cocinas
Condiciones para la manipulación
de géneros y productos culinario
(pre-elaboración, cocinado y
conservación) de acuerdo con la
reglamentación higiénico-sanitaria y
de inocuidad de los alimentos.
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II. PLANIFICACIÓN ENCUENTROS DE ACOMPAÑAMIENTO TUTORIAL.

Las actividades programadas para los Encuentros de Acompañamientos Tutoriales (EAT) son las siguientes:

Bloque Unidades y Temas Actividades a Desarrollar durante el encuentro

2. Introducción al curso. Bienvenida

Introducción al
curso de Manejo 3. Conceptualización y objetivos de la Técnica Dietética Presentación de los (as) estudiantes
de Alimentos
4. Características de los alimentos: Presentación y discusión de la programación.

 Factores que modifican los alimentos:

 Físicos: subdivisión, disolución, unión, temperatura
 Químicos: Cocción, acción de ácidos y álcalis;
reacciones y combinaciones químicas
 Biológicos: Fermentos o enzimas, bacterias y
hongos.
 Arte culinaria: Cocina Dietética – Laboratorio
dietético
5. Desarrollo histórico de la cocina como espacio.
 El espacio culinario profesional: características y
normas de instalación.
 Zona de preparación de ingredientes
 Zona de producción culinaria
PRACTICAS DE LABORATORIO
Diagnóstico y expectativas que tienen con
respecto a la clase
Portafolio del estudiante
Entrega y discusión de programación.
Aplicación de instrumento QQQ. Entrega de
instrumento en la hora de la clase.
Portafolio en forma individual contiene:
 Utilizar un folio para anexar documentos.
 Índice
 Filosofía de trabajo personal.
 Presentación creatividad personal.
 Productos individuales de trabajos.
 Trabajos en grupo.
 Reflexión escrita de cada experiencia
académica.
 Información complementaria.
Presentación de portafolio cada fecha
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Bloque Unidades y Temas Actividades a Desarrollar durante el encuentro

establecida.
Trabajo en grupo con la técnica la redecilla,

Cocina Maquinaria y utensilios para la producción culinaria de Retroalimentación de actividades realizadas

dietética: alimentos virtualmente.
Maquinaria y Clase dirigida
utensilios para la Concepto y objetivos de la Ciencia y Tecnología Culinaria: Cocina dietética:
producción Tecnología culinaria: concepto Finalidad
culinaria de Objetivos de la Tecnología Culinaria Funciones
alimentos Cocina de Hogar y Cocina Empresarial Conservación de equipamientos y utensilios
Sistema Actuales de restauración colectiva Orden y colocación de equipamientos y muebles.

La Restauración Actual: fuentes de alimentos Maquinaria y utensilios para la producción

Objetivos de la restauración actual: los menús culinaria de alimentos
Desarrollo histórico de los hábitos alimentarios 3. Aplicación de la técnica de la rejilla.
Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día 4. Asignación de trabajos próximo encuentro.
5. Examen del 1 encuentro. 20%
El Espacio Culinario
Desarrollo histórico de la cocina
El espacio culinario profesional: características y normas de
instalación

PRACTICAS DE LABORATORIO
III Encuentro de Las Operaciones Para la Conservación de Ingredientes Lectura, resumen
La conservación de las materias primas alimenticias Síntesis trabajo en grupo Plenaria
Ciencia y Aplicación de bajas temperaturas Lectura, análisis construcción de resúmenes a
tecnología Aplicación de temperaturas altas partir de dichas actividades
culinaria: Aplicación de sustancias químicas Clase dirigida
Definición y Nuevas tecnología. 10%
objetivos
Operaciones Culinarias a Temperatura Ambiente
Operaciones previas a los procesos culinarios
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Bloque Unidades y Temas Actividades a Desarrollar durante el encuentro

Operaciones de selección, limpieza y división

Operaciones de unión de ingredientes.

Procesos Culinarios con Aplicación de Calor: los Procesos de

Cocción:
Generalidades de los procesos de cocción:
Concepto de cocción
Generadores de calor o equipos de cocción
La transferencia de calor al alimento
La naturaleza del proceso de cocción
Principios generales
Cinética de la transferencia de calor
El proceso primario de los procesos de cocción
Cambios físicos: transferencia de energía y masa
Los procesos secundarios en los procesos de cocción
Acción del calor sobre los componentes químicos
Modificaciones vinculadas al aspecto externo
Modificaciones en las estructuras químicas

PRACTICAS DE LABORATORIO
Operacion Los Tipos de Cocción:
es Clasificación de las cocciones según el medio de
culinarias transferencia de calor
a
temperatu Cocciones en un medio no líquido
ra Generalidades, tipos y descripción
ambiente: Equipos y condiciones de trabajo
Efectos sobre los alimentos
Aplicaciones culinarias

Cocciones en un medio graso

Generalidades, tipos y descripción
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Bloque Unidades y Temas Actividades a Desarrollar durante el encuentro

Equipos y condiciones de trabajo

Propiedades de las grasas de fritura
Efectos sobre los alimentos
Aplicaciones culinarias

Cocciones en medio acuoso

Generalidades, tipos y descripción
Equipos y condiciones de trabajo
Efectos sobre los alimentos
Aplicaciones culinarias

Cocciones mixtas
Generalidades, tipos y descripción
Consideraciones especificas sobre estofados a partir
ingredientes crudos

Cocciones especiales
Tipos de cocciones especiales
Consideraciones especificas sobre la cocción a vacio
Consideraciones especificas sobre las cocciones con
micro-ondas
La restauración diferida: sistemas y aplicaciones
Concepto y desarrollo de la restauración diferida
Sistema de conservación en caliente
Sistema de conservación bajo refrigeración
Sistema de conservación bajo ultra congelación
Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina
terminal.
Los servicios de oferta en la restauración diferida
PRACTICAS DE LABORATORIO

Adquisición de alimentos:
Adquisició Control de calidad en las cocinas.
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Bloque Unidades y Temas Actividades a Desarrollar durante el encuentro

n de Practica: Servicio de Administración de Alimentos

alimentos: SERVICIOS DE ALIMENTACION

 Se recomienda ser puntual seguir las instrucciones para que tanto el acompañamiento virtual como
tutorial sea un logro de las competencias; además realizar cada una de les diferentes experiencias de
aprendizaje para que el espacio pedagógico sea muchos éxitos. Se sugiere con el debido respeto leer
los textos que se asignen, artículos, presentaciones, y otras que enriquezcan las experiencias de
aprendizaje para una mejor comprensión.
 Se realizaran una serie de laboratorios afines al espacio pedagógico que puedan propiciar o desarrollar
habilidades para propuestas de alimentación saludable en las diferentes prácticas que se realicen en las
asignaturas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. ARMENDÁRIZ-SANZ.J. L. Procesos de Cocina. Madrid. Ed. Paraninfo.2001.305p.

2. ASTISARÁN, I; MARTINEZ, J.A. Alimentos: Composición y Propiedades. McGraw-Hill–Interamericana
deEspaña.2000.364p.
3. BELLO-GUTIERREZ, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. Ed. Díaz de Santos, Madrid.269p. 1998.
4. DENNLER, L. Preparación de Alimentos. Curso de Estudio. Buenos Aires. Ed.GlemS.A.1971. 149p.
a
5. M. de FLORES, G.;GONZÁLEZ- GARZA, C. Iniciación en las Técnicas de Culinarias. 2 ed. LIMUSA. Noriega Editores, 2003.361p.
6. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética. SelecaoePreparodeAlimentos.SaoPaulo.Ed.Atheneu, 1985. I. 323 p.

Bibliografía complementaria:

Calaveras, Jesús. Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. Segunda edición. 2004.

SITIOS DE INTERÉS:

http://www.paho.org/hon
www.incap.int
www.bvssan.int