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UNIVERSIDAD DEL BÍO-BÍO

VICERRECTORIA ACADEMICA – DIRECCION DE DOCENCIA


PROGRAMA ASIGNATURA

Asignatura: BIOQUÍCA DE ALIMENTOS


Código : 522023
1.0 IDENTIFICACIÓN
1.1 CAMPUS : CHILLAN
1.2 FACULTAD : Cs. DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS
1.3 UNIDAD (Depto.) : INGENIERÍA EN ALIMENTOS
1.4 CARRERA : INGENIERÍA DE ALIMENTOS
1.5 Nº DE CRÉDITOS : 6
Teoría :4
Práctica :0
Laboratorio o Taller : 3
1.6 REQUISITO DE LA ASIGNATURA
1.6.1. BIOQUÍMICA GENERAL (522029)

2.0 DESCRIPCIÓN Y OBJETIVOS


DESCRIPCION:
Asignatura de carácter teórico-práctico, en la cual se aplican los
conocimientos básicos de química, bioquímica y análisis de alimentos para
comprender los mecanismos y fenómenos de transformación que ocurren en los
alimentos y sistemas alimentarios.
3.0 OBJETIVOS :
General
El estudiante al final de la asignatura será capaz de comprender las
interrelaciones existentes entre los distintos componentes de los alimentos y
conocer las reacciones que conducen a cambios en la constitución y
características de los alimentos.

Específicos
Al final de la asignatura el estudiante será capaz de:

 Conocer e identificar los distintos constituyentes químicos que forman parte


de los alimentos.

 Comprender las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en los


alimentos, tanto en forma intrínseca como extrínseca.

 Conocer los fenómenos bioquímicos que favorecen la producción de un


producto alimenticio determinado o el deterioro que se puede producir en la
materia prima natural o sometidos a procesos industriales.
4.0 UNIDADES PROGRAMATICAS
4.1.- INTRODUCCION
4.1.1.- Objetivos y organización del curso
4.1.2.- Conceptos generales sobre bioquímica de alimentos
4.1.3.- Composición química de los alimentos.
4.1.4.- Necesidades de aporte calórico de los alimentos.

4.2.- HIDRATOS DE CARBONO


4.2.1.- Clasificación de los carbohidratos, origen e importancia
alimentaría.
4.2.2.- Propiedades físico, química y sensorial de los carbohidratos.
4.2.3.- Propiedades funcionales de los carbohidratos.
4.2.4.- Transformación durante el procesamiento.
4.2.5.- Importancia Industrial y nutricional de los Hidratos de Carbono.
4.3.- PROTEÍNAS Y ENZIMAS
4.3.1.- Propiedades funcionales de las proteínas
4.3.2.- Propiedades de hidratación, solubilidad, viscosidad, gelificación.
4.3.3.- Extracción, purificación y texturización proteica.
4.3.4.- Propiedades surfactante de las proteínas (emulsionante, espumante).
4.3.5.- Importancia Industrial y nutricional de las proteínas.
4.3.6.- Enzimas propias de los alimentos.
4.3.7.- Recuperación y caracterización de fracciones enzimáticas.
4.3.8.- Enzimas y su utilización en tecnología de alimentos.

4.4.- LIPIDOS
4.4.1.- Ácidos grasos, glicéridos y fosfolípidos en alimentos
4.4.2.- Fracción insaponificable en alimentos.
4.4.3.-Propiedades físicas de lípidos (polimorfismo, punto de fusión, viscosidad,
calor específico, índice de refracción, densidad, etc.)
4.4.4.- Modificaciones tecnológicas de las grasas.
4.4.5.- Enranciamiento autooxidativo y lipolítico.
4.4.6.- Antioxidantes tipo I; II y III..
4.4.5.- Relación de los lípidos en la Industria alimentaría y nutrición humana.
4.5.- FENOMENOS DE PARDEAMIENTO ALIMENTARIO
4.5.1.- Pardeamiento enzimático
4.5.2.- Pardeamiento químico

4.6.- VITAMINAS Y MINERALES


4.6.1.- Vitaminas hidrosolubles y liposolubles en alimentos.
4.6.2.- Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento de alimentos
4.6.3.- Minerales mayoritarios (macroelementos) en alimentos y
estabilidad durante el procesamiento.
4.6.4.- Minerales minoritarios (microelementos) en alimentos y
estabilidad durante el procesamiento.
4.6.5.- Importancia nutricional de las vitaminas y minerales.

5.7.- PIGMENTOS ALIMENTARIOS


4.7.1.- Pigmentos vegetales (clorofila, carotenoides, antocianos, betalaínas,
melanina).
4.7.2.- Pigmentos animales (astaxantina, mioglobina y hemoglobina).
4.7.3.- Colorantes naturales y artificiales.
4.7.4.- Bases moleculares y medidas del color.
4.8.- FLAVORES (SABOR – AROMA)
4.8.1.- Dulzor, salado, amargo, agrio, astringencia, picante.
4.8.2.- Sabor a carne y frutas.
4.8.3.- Flavores sintéticos.

4.9.- BIOTECNOLOGÍA
5.10.1.- Introducción a la biotecnología.

5.0 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE METODOLOGÍA


Clases teóricas expositivas, demostrativas, de discusión y defensa de
seminarios bibliográficos. Laboratorios de demostración, desarrollo
de trabajos experimentales y elaboración de informes. Además, los
alumnos desarrollaran un seminario bibliográfico sobre un tópico
específico de Bioquímica de Alimentos.

6.0 EVALUACIÓN
- Certámenes (3) : 70% (1er. 10-09; 2do. 15-10 y 3ro. 19-11)
-Laboratorio : 25% (70% test o informe y 30% examen).
- Seminario bibliográfico: 5% (nota considerada dentro de la
evaluación teórica).
7.0 REQUISITOS DE APROBACIÓN
- La aprobación de la asignatura es independiente el laboratorio de teoría.
- Se evaluará a los ausentes (con justificación) a certamen con una prueba
acumulativa final fijada por Dirección de Escuela.75 % de asistencia a clases,
más lo exigido en el Reglamento de Régimen de Estudio.

8.0 ACTIVIDADES PRÁCTICAS (tentativo)

8.1 CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS 21-08-2019


8.2 ALMIDON 28-08-2019
8.3 PECTINAS 04-09-2019
8.4 ACTIVIDAD DE PEROXIDASAS Y POLIFENOLOXIDASA 11-09-2019
8.5 DETERMINACIÓN DE PROTEINAS Y ACTIVIDAD PROTEASAS 25-09-2019
8.6 PARDEAMIENTO 02-10-2019
8.7 VITAMINA C 09-10-2019
8.8 DETERMINACIÓN DE NITRITO EN PRODUCTOS CARNICOS 16-10-2018
8.9 PIGMENTOS NATURALES 23-10-2018

9.0 SEMINARIO BIBLIOGRAFICO


9.1 ENTREGA RESUMEN SEMINARIO (10-10-2019)
9.2 PRESENTACIÓN ORAL SEMINARIO (30-10-2019)
9.3 PRESENTACIÓN ORAL SEMINARIO (06-11-2019)
9.4 PRESENTACIÓN ORAL SEMINARIO (13-11-2019)
9.5 PRESENTACIÓN ORAL SEMINARIO (20-12-2019)

EXAMEN LABORATORIO (27-11-2019)


10. BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
BADUI, S. (1999). “Química de los Alimentos”. Ed Addison Wesley Longman de México, S.A. de C.V.
BELITZ, H.D.; GROSSCH W. (1997). “Química de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
BRAVERMAN, J.B.S. (1980). “Introducción a la Bioquímica de Alimentos. Ed. El Manual Moderno,
México.
CHEFTEL, J.C.,CHEFTEL H. (1983) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. Vol. I
y II. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
COULTATE, T.P. (1998). “Química y Bioquímica de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
DAMODARAN S., PARKIN O., FENNEMA O.R. (2010).” Fennema Química de los Alimento”. 3ra.
Edición. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
LINDEN, G. y LORIENT D. (1995) “Bioquímica Agroindustrial”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
PRIMO, E. (1998). “Química de los Alimentos”. Ed. Síntesis S.A. Madrid, España.
ROBINSON, D.S. (1991). “Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zargoza,
España.
WONG, D. (1995). “Química de los Alimentos: Mecanismo y Teoría”. Ed. Acribia, Zargoza, España.
COMPLEMENTARIA
CHARLEY, H. (1991). “Tecnología en Alimentos”. Ed. Limusa, México.
KUCHEL, P., RALSTON, G. (1994). “Bioquímica General”. Ed. McGraw-Hill. México.
LEHNINGER, A.L. (1995). “Principios de Bioquímica”. Ed. Omega, Barcelona, España.
MULLER, H.G. (1986) “Nutrición y Ciencias de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
ORDÓÑEZ, J.A. (1998). “Tecnología de los Alimentos” Vol. I Componente de los Alimentos y Procesos.
Ed. Síntesis S.A. Madrid, España.
POTTER .N. (1992) “La Ciencia en Alimentos”. Ed. HARLA, México.
WONG, D. (1995). “Química de los Alimentos”. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
INTRODUCCIÓN
Organización curso

¿Qué es la Bioquímica de Alimentos?

Relación química y biología

Constitución y origen de los alimentos (matriz compleja)

¿Para que sirven los alimentos?