Módulo. Submódulo. Competencias Profesionales.

Submódulo I: Clasifica utensilios, ingredientes y alimentos en general, que aportaron las diferentes culturas.
Ubica la Historia de la Discute las causales que dieron como resultado los nuevos platillos en cada unidad.
Gastronomía y sus Formula preguntas de carácter histórico de los diferentes periodos de la Gastronomía.
Periodos. Obtiene y registra datos cronológicos de la historia de la Gastronomía.
Contrasta los resultados obtenidos de los diferentes periodos.

Submódulo II:
Distingue la importancia química -alimentación.
Identifica los Agentes
Realiza un muestreo del deterioro de los alimentos por el agua.
Químicos de los
Obtiene adecuadamente diferentes tipos de muestras con el agua en los alimentos.
Alimentos.

Módulo I: Distingue a los utensilios primordiales y secundarios de uso cotidiano en la cocina.

Comprende la Historia Utiliza los cuchillos para la preparación de cortes de verduras y carnes.
de la Gastronomía y Manejo de utensilios en casos especiales
Fundamentos Submódulo III: Aprende el manejo de las bases en la elaboración de fondos.
Gastronómicos. Reconoce los Maneja el uso de vocablos gastronómicos.
Fundamentos Señala estructura y elaboración de fondos.
Culinarios. Destaca la preparación de potajes clásicos, cremas velouté y sopas como base de la cocina
tradicional
Selecciona elementos diferentes y los combina para un adecuado balance de nutrientes.
Compara los elementos deseables en los alimentos en su preparación.

Identifica las áreas donde se puede involucrar profesionalmente de acuerdo a su formación

académica.
Submódulo IV: Distingue la importancia del desarrollo tecnológico como factor relevante para el avance de la
Instrumenta la Práctica. sociedad.
Determina cuáles son las habilidades que debe aplicar para el buen uso y manejo de la
información utilizando la tecnología.
Módulo II: Identifica las zonas de riesgo en base la señalización.
Aplica la Seguridad, Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura.
Higiene y Técnicas Identifica la señalización de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo.
para Cocinar. Realiza comparaciones entre un riesgo y un accidente de trabajo.
Identifica las zonas de riesgo en base la señalización.
Identifica y prevé riesgos de trabajo.
Realiza un cuadro comparativo en la medición de tiempos y temperaturas de los alimentos.
Elabora un checklist de las condiciones propicias para evitar los riesgos de trabajo
Submódulo I: Respeta las normas de seguridad e higiene
Practica la Seguridad e Conoce e interpreta el uso del código de colores en las herramientas y los utensilios para
Higiene. cocinar.

Realiza comparaciones entre salud y enfermedad.

Realiza comparaciones entre infección e intoxicación
Identifica las prácticas de higiene indebidas
Identifica y prevé las Causas que provocan contaminación por alimentos
RealizauncontroladecuadodelosdiferentesproductosAlimenticiosparaevitarsucontaminación.
ElaborauncuadrodeEnfermedadesTransmitidasporalimentosparasuprevención

Submódulo II: Realiza procesos de producción culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus
Utiliza las Técnicas características y finalidad.
Básicas para cocinar. Planea y elabora platillos.
Utiliza métodos Para cocinar empleando técnicas para la preparación de productos y
elaboraciones culinarias.
Diferencia las características organolépticas de la materia prima para el Mise en Place de
alimentos.
Realiza procesos de producción culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus
características y finalidad.
Diferencialascaracterísticasorganolépticasdelamateriaprimaparala pre elaboración de
alimentos.
Utiliza métodos para cocina re empleando técnicas para la preparación de
 Productos y elaboraciones culinarias.
Investiga nuevos métodos de cocción de alimentos
PRÁCTICA técnicas de presentaciones seleccionadas para el platillo elaborado.
Realiza un cuadro comparativo sobre los alimentos y sus nutrientes.
Realiza ejercicios y conversión de unidades.
Submódulo III:
Clasifica que alimentación requiere las distintas etapas, edades, y estilos de vida del hombre.
Aplica la Dietética en la
Obtiene y registra datos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual.
Preparación de
Clasifica que alimentación requiere las distintas etapas, edades, y estilos de vida del hombre.
Alimentos.
Conoce e interpreta las distintas dietas.
Discute las causales que dieron como resultado una educación nutricional.
Define lo que se desea lograr con el producto o servicio.
Planea, ejecuta e implementa técnicas y procesos en la industria de alimentos.
Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el
Submódulo IV: que interactúa.
Problematiza la Identifica el funcionamiento de maquinaria y equipos en la producción de alimentos.
Práctica. Diseña la encuesta de forma que la aplicación asegure la información útil de acuerdo al
producto o servicio.
De asegura que el campo de estudio corresponda al plano ideado para lograr infomracion
correcta

Módulo. Submódulo. Competencias Profesionales.

Módulo III:
Conoce de manera concreta los conceptos y principios básicos de la administración.
Reconoce la Submódulo II:
Analiza las características de la administración dentro de la Gastronomía.
Administración. Analiza la
Ubica las etapas del proceso administrativo.
Administración como
Herramienta.
Submódulo II: Conoce la pirámide de nutrición, por los diferentes niveles que la constituyen.
Reconoce la Cocina Analiza los tipos de dieta vegetariana
 Reconoce de manera concreta y práctica, la guía para elaborar una dieta
vegetariana saludable, que cumpla con todos los nutrimentos esenciales
Conocelapirámidedenutriciónvegana,porlosdiferentesnivelesquelaconstituyen
Utilizalosutensiliosyaparatosadecuadosenlaelaboracióndesupráctica
Mide variables desde el mise en place hasta la elaboración de la receta.
Coordina recursos humanos, materiales, técnicos y financieros para el
desarrollo de los platillos.
Aplica técnicas culinarias y métodos de cocción.
Aplica las normas de seguridad e higiene en la preparación de alimentos
Vegetariana
Utiliza los utensilios y aparatos adecuados en la elaboración de su práctica
Identifica la terminología en el ámbito gastronómico.
Crea una dieta vegetariana equilibrada

Reconoce de manera concreta, la guía para elaborar una dieta vegetariana saludable,
que cumpla con todos los nutrimentos esenciales.
Prepara y recrea platillos vegetarianos utilizando técnicas y métodos de cocción, así
como normas de calidad e higiene.

Promueve el consumo de carnes blancas entre la comunidad estudiantil.

Realiza el Mise en Place de platillos a base de carne y productos cárnicos utilizando
Submódulo III: técnicas culinarias acorde a la normatividad sobre el manejo higiénico de los alimentos.
Identifica los Productos Elabora platillos de acuerdo a las características de cada tipo de carne, siguiendo
de Mar y Tierra. métodos y técnicas culinarias.
Fabrica embutidos con productos de calidad asegurando excelencia en higiene y
nutrición
Identifica las funciones de cada puesto de acuerdo al área a la que pertenece.
Identifica las diferentes áreas en un organigrama
Submódulo IV: Determina procesos productivos necesarios para la elaboración de un producto o
Sistematiza y Gestiona servicio
Proyectos I. Reconoce de manera concreta y práctica, las diferentes áreas que integran una
empresa.
Ubica las diferentes áreas de una empresa y un organigrama.
Módulo. Submódulo. Competencias Profesionales.

Aplica el análisis de costos a fin de hacer eficientes los recursos disponibles

Submódulo I: para la producción de productos alimenticios.
Corrige o Rectifica Procesos Determina los costos de producción de los procesos de transformación
Utilizando la Contabilidad y utilizados.
Costos. Efectúa la gestión de calidad con base a las normas vigentes, para la
elaboración de alimentos.
Ubica los utensilios básicos para la panadería y repostería.
Submódulo II: Ubica las generalidades de los productos lácteos y analiza sus derivados en
Practica la Panadería, su aplicación en recetas para identificar sus características.
Repostería y Productos Elabora pasteles y aplica algunas técnicas para su decoración en base al
Lácteos. ingrediente principal.
Optimiza la materia prima.
Conoce e identifica las características de la cocina prehispánica mediante la
Módulo IV:
elaboración de un platillo basado en las técnicas básicas de cocina.
Aprecia la Cocina
Identifica los diferentes ingredientes de la cocina azteca para elaborar un
Mexicana.
Submódulo III: menú basado en los grandes banquetes de Moctezuma.
Aprecia la Cocina Tradicional Realiza montajes de platillos fusión en base a cocina prehispánica, cocina
Mexicana. azteca y cocina mexicana, utilizando ingredientes y técnicas básicas de
cocina.
Elabora platillos de origen prehispánicos.
Aprecia la cocina tradicional mexicana como patrimonio gastronómico.
Identifica organizaciones públicas de apoyo al emprendedor como
financiamiento para la implementación del plan de negocios en su
Submódulo IV: comunidad.
Sistematiza y Gestiona Participa en proyectos de creación de planteles de negocios para la creación
Proyectos II. de empresas.
Elabora e implementa el plan de negocios para el desarrollo de un grupo
social y comercializa el producto o servicio en una feria regional.
En este Módulo se práctica Panadería, Repostería, Productos Lácteos y Cocina Mexicana; y algo muy importante para la carrera de Técnico en
Gastronomía el análisis de costos ya que con este análisis podemos administrar recursos y optimizar la materia prima.

Módulo. Submódulo. Competencias Profesionales.

Realiza un diagnostico situacional del escenario real, mediante una guía de

observación para diseñar el plan de trabajo de la estadía.
Demuestra las competencias profesionales logradas, en su área de
formación, mediante el desempeño en la estadía.
Participa en actividades laborales en el escenario real cumpliendo con las
Módulo V: normas de seguridad e higiene y protección del medio ambiente.
Aplica las Competencias Integra el proyecto académico laboral de acuerdo a la metodología de una
Profesionales a través de la de las opciones de titulación.
Estadía. Actúa con apego al código de ética profesional para garantizar el bien de
su entorno.
Aplica conocimientos, competencias, habilidades y destrezas adquiridas
durante la estancia en el Bachillerato Tecnológico en el escenario real.
Elabora memoria de trabajo.
Presenta examen.