PROGRAMAS DE ESTUDIO

Licenciatura en Nutrición

NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE (1)

Bromatología

CICLO (2): Tercero CLAVE DE LA ASIGNATURA (3):

BR0317

OBJETIVO (S) GENERAL (ES) DE LA ASIGNATURA (4):

.
Adquirir los elementos necesarios para identificar los aspectos físicos, químicos,
organolépticos y de valor nutricional de los alimentos, así como los cambios que los mismos
sufren al transformarse con el tiempo, métodos de transformación y preparación culinaria.

APORTACIÓN DE LA ASIGNATURA AL PERFIL DEL EGRESADO (5):

Capacidad para Interpretar el resultado de los análisis de alimentos en relación a las Normas
Oficiales Mexicanas, así como capacidad para comparar dichos resultados con la normatividad
de otros países.
Aplicación de técnicas de análisis de alimentos para determinar su aptitud, calidad,
composición normal y adulteraciones en productos tanto de origen vegetal como animal
Capacidad para controlar la calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena productiva.
Aptitud para el trabajo en equipo, estableciendo de manera conjunta metas, identificando
problemas y participando en su solución de manera funcional y coherente de manera que se
privilegie la autogestión del conocimiento con la participación de todo el equipo de trabajo.

ATRIBUTOS O SABERES:

 Saber. Expresan los conocimientos a lograr

 Saber hacer. En este caso se alude a las habilidades que deben desarrollar
 Saber ser y estar. Se formulan en términos de actitudes

Conocimientos:

 Conocer y comprender los principios y teorías relacionados con los contenidos de la

materia Bromatología.

 Conocer la Normatividad oficial para la definición de los distintos grupos de alimentos.

 Conocer la clasificación de los alimentos

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 Conocer el origen, estructura y composición de los alimentos

 Conocer las propiedades físicas, químicas, nutricionales, higiénicas, sensoriales y

sanitarias de los alimentos.

 Identificar los diferentes componentes de los alimentos atendiendo a su definición,

estructura, clasificación, funciones y fuentes.

 Conocer los mecanismos de alteración y conservación de los alimentos

 Conocer métodos de análisis en alimentos para determinar su calidad y el control de la

misma.

Habilidades:

 Habilidades para la aplicación de los conocimientos referentes bromatología para la

solución de problemas que se presenten en su quehacer profesional futuro.

 Habilidad para la toma de muestras de un alimento de acuerdo a sus características

físicas y químicas.

 Habilidades para el uso de material y equipo de laboratorio para el análisis de la

composición y calidad de los alimentos.

 Habilidades para resolver cualitativa y cuantitativamente las tareas en el tiempo

asignado.

 Habilidades para buscar e interpretar información en al menos dos idiomas (nativo y

lengua extranjera)

 Habilidad para aplicar correctamente las técnicas de análisis físicas, químicas y

sensoriales a los diversos alimentos

 Habilidades de auto educación: búsqueda, esclarecimiento, procesamiento y fijación de

los contenidos mediante el uso de recursos tradicionales e informáticos y el autocontrol
de la actividad de estudio.

 Habilidades lógico-intelectuales propias de la ciencia de los alimentos: comparar,

identificar, definir, clasificar, describir, explicar, interpretar y predecir.
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Actitudes:

 Comportarse de acuerdo a valores y principios éticos y morales con referencia al respeto

por la vida humana y por el cuerpo humano y su funcionamiento.

 Saber enfrentar situaciones nuevas, propias de esta disciplina, que permitan mantener un
equilibrio emocional estable y sólido y que consoliden las responsabilidades éticas y
morales como estudiantes de licenciatura.

 Desarrollar la conciencia de la necesidad de asegurar un conocimiento sólido y aplicable

en bromatología, que permita que el egresado administre eficientemente el manejo de
alimentos de acuerdo a su composición física, química y biológica.

 Desarrollar la capacidad de autoevaluación y la conciencia de las limitaciones

personales que provoquen la búsqueda de ayuda y la posibilidad de trabajo en equipo
que en un futuro promueva el enfoque de colaboración multidisciplinario.

 Desarrollar relaciones interpersonales fraternas y de intercambio.

 Mostrar humildad, paciencia y responsabilidad personal y social.

 Desarrollar capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.

 Desarrollar la capacidad para argumentar y defender convincentemente sus resultados

de forma oral y escrita.

TEMAS Y SUBTEMAS (6):

1.- Agua.
1.1 Distribución del agua en los alimentos.
1.2 Influencia del agua en la estabilidad de los alimentos.
1.3 Alimentos de acuerdo a su grado de humedad.
1.4 Programa práctico
1.4.1 Obtención de curva de secado para determinación de humedad
2. Hidratos de carbono.
2.1 Función dentro de los alimentos.
2.2 Clasificación de las frutas en base al contenido de hidratos de carbono.
2.3 Reacciones de los hidratos de carbono en los alimentos.
2.3.1 Caramelización.
2.3.2 Hidratación.
2.3.3 Hidrólisis.
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2.4 Efecto en el valor nutritivo

2.5 Programa práctico
2.5.1 Caramelización para observar la reacción de Maillar.
3. Proteínas.
3.1 Función dentro de los alimentos.
3.2 Desnaturalización por reacciones químicas y físicas.
3.3 Alteración de proteínas y efecto en el valor nutritivo.
3.4 Programa práctico
3.4.1 Pruebas de desnaturalización de proteínas
4. Enzimas.
4.1Estructura y función en los alimentos.
4.2 Mecanismo de acción.
4.3 Sitio activo.
4.4 Inhibición enzimática.
4.5 Cinética enzimática.
4.6 Pardeamiento enzimático.
4.7 Programa práctico
4.7.1 Identificación de cambios en los alimentos por acciones enzimaticas.
5. Lípidos y sustancias lipoideas.
5.1 Grasas y aceites, ceras, esteroides, tocoferoles.
5.1.1 Función en los alimentos.
5.1.2 Rancidez.
5.1.3 Efecto en el valor nutritivo de los alimentos.
5.2 Programa práctico
5.1 Identificación de Ph para determinar rancidez en los Aceites.
6. Colorantes y pigmentos.
6.1 Carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, betalainas, mioglobina.
6.1.1 Origen
6.1.2 Estructura y función en los alimentos.
6.1.3 Estabilidad.
6.1.4 Modificaciones de pigmentos y colorantes.
6.2 Programa práctico
6.2.1 Mediante visita industrial identificará pigmentos y colorantes utilizando en la conservación
de los alimentos.
7. Aromáticos y saborizantes.
7.1 Aceites esenciales, oleorresinas, saborizantes.
7.1.1 Origen
7.1.2 Estructura y función.
7.1.3 Mecanismos de acción
8. Sistemas coloidales.
8.1 Soluciones, soles, espumas, emulsiones, geles.
8.1.1 Origen.
8.1.2 Características físicas.
8.1.3 Características químicas
9. Carnes y productos cárnicos.
9.1 Introducción y definición de carne y huevo.
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9.2 Clasificación de carnes y huevo.

9.3 Composición nutrimental (res, puerco, aves, peces, carnes rojas) y huevo.
9.4 Criterios de calidad para carnes y productos cárnicos.
9.5 Programa práctico
9.5.1 Análisis bromatológico a cárnicos y sus derivados
10. Lácteos.
10.1 Introducción y definición de lácteos y sus derivados
10.2 Aporte nutrimental de la leche y sus derivados
10.3 Criterios de calidad en leche y sus derivados
10.4 Análisis de productos hechos con leche
10.5 Programa práctico
10.5.1 Análisis bromatológico a leche y sus derivados
11.- Frutas y vegetales.
11.1 Introducción y definiciones de frutas y vegetales.
11.2 Clasificación de frutas y vegetales.
11.3 Aporte nutrimental de frutas y vegetales
11.4 Criterios de calidad en frutas y vegetales
11.5 Análisis de productos hechos con frutas y vegetales.
11.6 Programa práctico
11.6.1 Análisis bromatológico a frutas y vegetales
12.- Cereales.
12.1 Introducción y definiciones de cereales
12.2 Clasificación de cereales.
12.3 Aporte nutrimental de los cereales
12.4 Criterios de calidad en cereales
12.5 Análisis de productos hechos con cereales
12.6 Programa práctico
12.6.1 Análisis bromatológico a cereales
13.- Leguminosas.
13.1 Introducción y definición de leguminosa.
13.2 Importancia nutricional de leguminosas.
13.3 Criterios de calidad de leguminosas.
13.4 Programa práctico
13.4.1 Análisis bromatológico a leguminosas

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE (7):

Actividades de Aprendizaje Docente:

 Expositiva por el profesor.

 Lectura análisis y ensayo obligatorios.

 Investigación documental
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 Presentación y discusión de las investigaciones.

 Trabajo en Laboratorio en donde se pondrá en práctica el aprendizaje adquirido sobre

los distintos procesos de conservación de alimentos.

Actividades de Aprendizaje Independientes:

 Recopilación de información.

 Investigación para la presentación de pre-laboratorios

 Comprensión y análisis de la información recopilada.

 Presentación de reportes de laboratorio.

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN (8):

La evaluación debe de tener como función fundamental verificar si se han alcanzado las
competencias declaradas en el programa mediante las evidencias que el docente
apreciará en el alumno durante el transcurso del cuatrimestre.

La calificación tendrá las siguientes ponderaciones:

La evaluación formativa que se realiza durante el período docente, que está constituida
por:

- Exámenes parciales escritos (40%).

- El resultado de su desempeño en la presentación o informes de las
investigaciones realizadas sobre problemas, revisiones bibliográficas, etc.
(30%).
- El cumplimiento de tareas extra clase (10%).
- Participaciones en clases, talleres, clases prácticas y demás trabajos asignados
(10%).
- Haber asistido a un mínimo de 80% de las sesiones de clase (10%).

Acreditación.

Para la acreditación el alumno deberá haber obtenido una calificación mínima de 7.0