UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

“TRATAMIENTO TÉRMICO Y MODELAMIENTO MATEMÁTICO DEL CONCENTRADO DE TOMATE

EN ENVASE DE HOJALATA Y DE VIDRIO”

AUTOR(ES):

ANAYA ASENCIOS, Christian

FLORES CHINCHAYHUARA, Jhon

DOCENTE:

ING.ALVAREZ CARRILLO, Joaquin

CURSO:

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

CICLO:

IX

NUEVO CHIMBOTE –2021

Responda las siguientes preguntas entre 2 personas de acuerdo a la guía Tesis
Lozano_TESISMAESTRIA_2017

Tiempo 30 min

1. Realice un diagrama de flujo de proceso de elaboración del puré de tomate, explicando

cada uno de las etapas.

RECEPCION
RECEPCION

CLASIFICACION

REMOJO Y LAVADO

CORTE Y ELIMINACION DE PIEL

TRITURADO

PRECALENTAMIENTO

TAMIZADO Y AFINADO

CONCENTRACION

ENVASADO

CIERRE DE ENVASE

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO
1) RECEPCION
Se recibe la materia prima y se le añade 0.1% de piretrina como repelente a la
mosca grosofila.
2) CLASIFICACION
Se realiza una inspección y un muestreo para comprobar si cumple con las
normas establecidas para la aceptación o rechazo de la materia prima. Después
pasa a la báscula donde es pesada.
3) REMOJO Y LAVADO
Mediante un canal con las dimensiones adecuadas que permita la agitación de los
tomates durante este proceso, a su vez debe permitir un aumento progresivo y
uniforme de la temperatura, mediante tubos de aire y vapor en la parte inferior del
canal.
4) CORTE Y ELIMINACION DE PIEL
Para el corte se realiza un corte de cruz donde se precederá a retirar la piel del
tomate.
5) TRITURADO
Una vez retirado la piel, la materia prima pasa por una banda de inspección
donde se dirigirán a los molinos, para triturar.
6) PRECALENTAMIENTO
Después de ser triturada cae en un escaldado, donde se mantiene a una
temperatura de 90-100ºC, esto es con el fin de destruir las enzimas pectinas.
7) TAMIZADO Y AFINADO
Colocamos en una malla o colador el tomate triturado, asi pudiendo separa la
semilla, o algún residuo extra que haya quedado en el proceso de molienda.
8) CONCENTRACION
Es en esta etapa donde la industria ha buscado realizar diversas modificaciones
en las instalaciones con el objetivo de concentrar a temperaturas bajas y lograr
una producción continúa realizando un envasado inmediato, esto se logra
aumentando el volumen de las cámaras, el diámetro de tuberías de enlace,
logrando una temperatura de concentración inferior a los 40 - 45°C, teniendo
como resultado concentrados 57 con características organolépticas parecidas a la
de un tomate fresco.
9) ENVASADO
Después el producto es bombeado a la llenadora y después a la cerradora
 10) CIERRE DE ENVASE
En el envase consiste en sellar el producto sin embargo este se tiene que sellar
almenos con una temperatura de 80ºC para generar un vacio en el sellado y
poder eliminar todo tipo de microorganismo que se presente en el producto.
11) PASTEURIZADO
Ya sellado este es pasado por un túnel de vapor, Exhausting, el cual tiene la
función de esterilizar la lata por un tiempo de 5 min a una temperatura de 90ºC
12) ENFRIAMIENTO
Del Exhausting pasan las latas al enfriador tipo banda, el cual esta provista de
espreas de agua para bajar la temperatura a 35ºC.
2. Explique los métodos de determinación de la calidad del tomate.
Métodos subjetivos
Este tipo de evaluación viene relacionada por una opinión de investigador, usualmente
relacionada con una reacción psicológica de una experiencia, preferencia personal,
poder de percepción, etc. Esta evaluación es subjetiva ya que se requiere de un proceso
mental para obtener una opinión en valores cualitativos y cuantitativos de
características de estudio. Este método usualmente involucra órganos sensoriales, por
tal motivo es llamado métodos sensoriales e incluye sabor, olor, color, tacto y textura.
Métodos objetivos.
La evaluación objetiva de la calidad se basa en la exclusión de la actitud del
investigador, como test de reconocimiento científico estándar. Son 62 aplicables para
muestra de un producto sin referencia de un historial previo o un último uso, son
representados como el control de calidad moderno por que el elemento humano es
excluido. Comprende: Método físico de medición, es el método que quizá necesita
menor tiempo de entrenamiento, ya que se miden atributos como calidad, medida,
textura, color, consistencia o imperfecciones, llenado, peso drenado o vacio. Los
instrumentos pueden por lo general ser encontrados o adaptados por la evaluación
física de la calidad del producto.
Método químico de medición
Para un mejor estándar de producto alimentario, estos métodos de análisis se utilizan
para la evaluación cuantitativa de los valores nutritivos y niveles de calidad. Sin
embargo, el análisis químico es largo, tedioso y costoso, como resultado la industria y
otras partes interesadas tienen desarrollados métodos que son pruebas rápidas, así
como enzimas, sólidos, vitaminas, pH o acidez.
 Métodos microscópicos
Este método tiene excelente aplicación en el programa de control de calidad, pero
requiere de entrenamiento para la interpretación adecuada de los resultados, los cuales
son divididos en dos categorías. Pruebas de adulteración y contaminación indica la
presencia de bacterias, levadura, moho, excremento de insectos, materiales extraños,
etc. La 63 tecnología utilizada debe tener las condiciones necesarias que permitan
diferenciar la presencia de agentes adulterantes y contaminantes en el producto.
3. ¿Qué diferencias existen entre es Esterilización industrial y Tindalización?

ESTERILIZACION INDUSTRIAL TINDALIZACION

Es un tratamiento térmico de alta Este tratamiento es también denominado
intensidad realizado a temperaturas esterilización intermitente, y consiste
superiores a 100ºC, que se aplica para básicamente en tratamientos térmicos
conseguir la esterilización comercial repetitivos con descansos entre ellos de
permitiendo que el producto sea aproximadamente 24 horas. En el primer
suficientemente estable como para tratamiento se destruyen las formas
permanecer inalterable durante un largo vegetativas, mientras que las esporuladas
período de almacenamiento a temperatura que sobreviven vuelven a la forma
ambiente. En este proceso se busca vegetativa durante el reposo, para luego ser
eliminar los microorganismos patógenos y tratadas nuevamente con calor. En general
aquellos que ponen en riesgo la estabilidad se efectúan tres tratamientos en este tipo
del producto en condiciones normales de de método.
almacenamiento. Por su parte, la
esterilización puede ser aplicada antes o
después del envasado según las
características del alimento.

4. Explique mediante tres diagramas los mecanismos de transferencia de calor de

alimentos sólidos en envase de vidrio.
 MECANISMO DE TRANSFERENCIA DE CALOR DE ALIMENTOS
SOLIDOS EN ENVASE DE VIDRIO

Tapa

Transferencia de calor extrema

por convección Espacio de Cabeza

Transferencia de calor a través
de la pared o tapa por
conducción
Envase de Vidrio
Transferencia de calor al
alimento por conduccion

MECANISMO DE TRANSFERENCIA DE CALOR DE ALIMENTOS

LIQUIDOS EN ENVASE DE VIDRIO

Tapa

Transferencia de calor extrema Espacio de Cabeza

por convección

Transferencia de calor a través
de la pared o tapa por
conducción
Envase de Vidrio
Transferencia de calor al
alimento por conduccion

Tapa

Transferencia de calor extrema Espacio de Cabeza

por convección

Transferencia de calor a través
de la pared o tapa por
conducción
Envase de Vidrio
Transferencia de calor al
alimento por conducción
 Alimento Solidos

5. Explique el valor de cocción y su ecuación.

La ecuación general que describe la transmisión de calor por conducción, en
régimen no estacionario en las tres dimensiones de un sistema cartesiano de
coordenadas y a través de un elemento volumétrico de dimensiones dx, dy, dz en
un sólido isotrópico, es la siguiente
δ 2 δ 2 δ 2 1u
+ + =
x2 y 2 z 2 αt
Siendo u la temperatura reducida o canónica:
T −TM
¿−TM
α = La difusividad térmica (cm2 /min).
t = El tiempo.
T0 = La temperatura inicial del producto.
T = La temperatura en un punto del producto en cada momento.
TM = La temperatura del medio. La difusividad térmica α se define como:
K
α=
CpP
En donde: K = Conductividad térmica (cal /min cm °C).
Cp = Calor especifico a calor constante (cal / g°C).
ρ = Densidad (g / cm3 ).
La ecuación general, puede integrarse para determinados casos que permiten
resolver problemas específicos. Al estudiar la transferencia de calor desde un
fluido caliente hasta el interior de un sólido en estado no estacionario, hay que
considerar en primer lugar, una resistencia térmica al paso del calor desde el
fluido hasta la superficie del sólido y otra resistencia al paso de calor desde la
superficie del solido hasta su centro. La importancia relativa de estas dos
resistencias se expresa mediante un número adimensional llamado el número de
Biot, que se define:
hcl
Bi=
Ks
Donde: hc = Coeficiente de transferencia de calor convectiva (cal / min cm2 °C).
I = Dimensión característica (cm).
Ks = Conductividad térmica del solido (cal / min cm °C).