OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES - CGT

TAREA 1: OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS UNITARIOS

PARTICIPANTES:

LOURDES CHIPANA ARAMBURÚ

MIGUEL GONZALES GAMARRA

PROFESOR:
MARCOS GUILLERMO GARCÍA PAICO

TURNO: NOCHE

CICLO: V

LIMA – PERÚ

2020
 LAS ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ

Mucho antes de disfrutar del aromático sabor de un buen café, se produce un

interesante proceso de 8 etapas forjado y perfeccionado generación tras generación. Veamos
más de cerca cuáles son las etapas de este proceso y cómo se desarrolla:

1. La Plantación
Es la primera etapa del proceso de producción del café. En ella, se da inicio a un ciclo
natural que verá crecer a las semillas hasta convertirse en plantas que pueden alcanzar
los 10 metros de altura. La forma del sembrado y del manejo del cultivo son elementos
fundamentales para la calidad del grano.

2. La Cosecha
La cosecha se produce anualmente cuando las cerezas de café están maduras. Existen
dos métodos distintos para realizar la cosecha: 
El picking: las cerezas más maduras se seleccionan y recogen manualmente, lo que
produce una cosecha homogénea y de calidad. El stripping: es un
proceso mecanizado en la mayoría de ocasiones, en el que se recogen todas las cerezas a
la vez, por lo que se suele realizar posteriormente una comprobación para seleccionar más
detalladamente las cerezas.

3. El Procesamiento
En el procesamiento se elimina la pulpa de la cereza de café y se seca para transformar
el café recolectado en café listo para las etapas venideras. Se puede hacer mediante
el método húmedo o el método seco. Según el método seleccionado, el sabor del café
obtendrá unas características en su sabor u otras.

4. El Curado
El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es eliminar la
cascara que recubre al grano para clasificarlo según su calidad, forma y tamaño.

5. Cata del Café

La degustación se lleva a cabo en distintos momentos del proceso y de formas muy
distintas. Su objetivo es analizar su calidad y sabor.

6. El Tueste
En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido
a altas temperaturas que alcanzan los 200°, por consiguiente, aumenta en un 80-100%
su tamaño, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y
finalmente adquiere su color característico.

7. El Molido
El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un molino. Si se prepara el café
justo después de este proceso, se obtiene una aroma y un sabor más intenso.

8. La Preparación
 Existen múltiples formas de preparar el café, el gusto del consumidor determinará la
forma en la que se prepara la infusión.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución y

aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación describiremos paso a paso el proceso de
elaboración.

1. Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso
de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que
luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido
durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la
cerveza.

2. Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar
el mosto cervecero.  El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-
90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en
azúcares fermentables.

3. Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el
mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido
del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para
alimentación animal.

4. Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el
lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más,
 dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es
sometido a una especie de centrifugado o whirpool.

5. Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura.
Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al
tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales
contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en
el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este
proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos
como fermentadores.

6. Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a
bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

7. Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración
para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en
suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en
diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a
disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y
disfrutar.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división,

boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.

1. Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua,

harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.

2. Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.

3. División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas.

 4. 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.

5. Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.
Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se
endurece y adquiere un tono dorado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

El proceso de elaboración del vino es un auténtico arte milenario que ha ganado complejidad
y perfección con el paso de los años pero, en esencia, conserva los pasos fundamentales con
un mismo punto de partida: la fermentación de la uva.

1. Vendimia y
Despalillado
La vendimia también forma parte de la elaboración del vino ya que es muy
importante seleccionar la uva en su punto de maduración idóneo para contar con la
cantidad de azúcares necesaria.
Tras la recogida, se procede al despalillado. Un trabajo 100% manual, mediante el cual
se separan las uvas de la parte verde del racimo.

2. Estrujado
Con las uvas sueltas y dispuestas, se procede a romper las pieles (hollejo) para extraer su
zumo. El estrujado se realiza por presión controlada, ya que no es conveniente romper las
semillas de la uva para evitar un extra de amargor en el zumo. Además, el hecho de
mantener este primer extracto en contacto con las pieles ayuda a facilitar el proceso de
maceración.

3. Fermentación y Maceración
Una vez extraído el primer jugo, tanto el mosto como los restos de uva se trasladan a un
depósito para comenzar el proceso de fermentación. En este paso, los azúcares propios
del zumo evolucionarán hasta convertirse en alcohol.
Por último, se dará la maceración: el zumo inicial comienza a aportar al futuro vino aspectos
tan importantes como color, aromas o los taninos propios de la mezcla.

4. Fermentación Maloláctica
Tras el prensado de la mezcla anterior se produce otra fermentación en la que el ácido
málico se transforma en ácido láctico. Un proceso con el que se busca eliminar cierta
acidez del vino antes de comenzar con la crianza.

5. Trasiego, Clarificación y Filtración

Antes de que el vino repose, es necesario:
  Trasiego: cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene pero también a
eliminar cualquier rastro sólido.
 Clarificación: un proceso químico natural con sustancias orgánicas que ayudan a
condensar cualquier impureza.
 Filtrado: no se realiza siempre, pero contribuye a eliminar cualquier impureza.
 
6. Crianza
La crianza tiene como objetivo afinar los matices y aromas del vino. La duración de la
crianza determinará su abanico de aromas y matices. Un tiempo que otorgará la
personalidad a un determinado caldo para hacer de él un Crianza, un Reserva o un Gran
Reserva.

7. Embotellado
El último paso del proceso de elaboración del vino es el embotellado que, además, forma
parte de su crianza. Durante este periodo, el vino se estabiliza hasta conseguir el equilibrio
necesario en sus matices.