Versión: Primera

SISTEMA HACCP
Fecha: 28-05-2021
VALIDACION TEST FOSFATASA
HACCP

Test de Fosfatasa Alcalina (ALP)

Objetivo:

1) Verifica la eficiencia de la pasteurización

2) Detecta contaminación de la leche pasteurizada con leche cruda.

En Lácteos San Ignacio para el procedimiento de Elaboración de Leche en Botella, se determinó

según lo establecido en el RSA y según evaluación de riesgo establecido en Manual HACCP realizar
análisis de test de fosfatasa Alcalina por cada pasteurización de leche realizada para cada variedad
de leche embotellada.

Leche Entera

Leche Descremada

Leche Semidescremada y leche Sin Lactosa

El test consiste en una prueba cualitativa a través de cambio de color. La fosfatasa alcalina es un
enzima que esta naturalmente presente en la leche cruda y los tratamientos térmicos inactivan a
esta enzima por lo tanto la aplicación de este test demuestra la efectividad del tratamiento
térmico utilizado en este caso la pasteurización.

La normativa indica que el resultado debe dar negativo a la Fosfatasa Alcalina (-) cuando la leche
se encuentra correctamente pasteurizada arrojando un color CELESTE y (+) positiva a la Fosfatasa
Alcalina cuando la leche se encuentra cruda arrojando color verde.

Para Validar este test dentro de los procedimientos establecidos en la planta se tomaron Pruebas
realizando el test en diferentes concentraciones de leche pasteurizada con leche Cruda.

1. En primer lugar, se tomó test a muestra de leche pasteurizada y muestra de leche cruda.
Dando los resultados informados anteriormente.

2. Luego se le realizo test a 4 concentraciones distintas indicadas a continuación

Muestra 1: 50% Leche Pasteurizada 50% Leche Cruda

Muestra 2: 60% Leche Pasteurizada 40% Leche Cruda

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VALIDACION TEST FOSFATASA
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Muestra 3: 80% Leche Pasteurizada 20% Leche Cruda

Muestra 4:95% Leche Pasteurizada 5% Leche Cruda

Resultados:

 Test de fosfatasa Alcalina arroja positividad en las cuatro muestras realizadas e incluso
con la presencia de un 5% de leche cruda.
 Pasteurizador utilizado en planta tiene capacidad de 5000 litros /60 min lo que
corresponde a 83 litros por segundo en momento de realizar una correcta
pasteurización a 73ºC por 15 seg.
 De una pasteurización de 2500 litros de leche el 5% corresponde a 125 litros de leche
los cuales fueron traspasados en 1,75 minutos tiempo suficiente en la cual puede
ocurrir alguna desviación y se haga realidad el traspaso de leche cruda en momento
de pasteurizar sin que se active válvula de retorno.
 La probabilidad de que esto suceda según procedimientos y evaluación de riesgo es
baja, pero en esta validación se valida la efectividad de aplicar test de fosfatasa en
leche para determinar efectividad de tratamiento térmico utilizado.
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Fecha: 28-05-2021
VALIDACION TEST FOSFATASA
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