Titulo
de
la
presentacin
en
un
mximo
de
La
Defensa
Alimentaria
dos
lneas
Food
Defense
Sub$tulo
de
la
presentacin
en
una
lnea
Eduardo
Aylwin
Herman
Ing.
Agrnomo,
ACHIPIA
Seminario Sobre El material Biolgico y la Bioseguridad en el Marco de la
Convencin de Armas Biolgicas, Santiago de Chile, Octubre 2013
Conceptos
Food
Security/
Seguridad
Alimentaria:
Suministro
de
alimentos
a
la
poblacin
Food
Safety
/
Inocuidad
Alimentaria:
Aborda
la
prevencin
de
la
contaminacin
no
intencional
por
agentes
propios
a
la
cadena
de
produccin.
Food
Defense
/
Defensa
Alimentaria:
Aborda
la
prevencin
de
la
contaminacin
intencional
por
agentes
que
a
menudo
no
son
propios
de
una
cadena
de
produccin.
Qu
es
Food
Defense?
Se
dene
como
el
conjunto
de
esfuerzos
para
prevenir
la
contaminacin
intencional
de
alimentos
por
agentes
biolgicos,
qumicos,
Msicos
o
radiolgicos.
A
par$r
de
la
implementacin
de
planes
de
defensa
es
posible
tambin
reducir
los
riesgos
de
fraudes
y
adulteraciones.
Inocuidad
Alimentaria/
Defensa
Alimentaria
Diferencias:
Agentes
contaminantes
pueden
ser
desconocidos
Metodologas
de
anlisis/control
desconocidas
Presencia
de
contaminantes
en
altas
can$dades
o
concentraciones
Ocurrencia
aleatoria/heterognea
Diferentes
mo$vaciones
Altos
daos
potenciales
Anlisis
de
Riesgos
vs
Anlisis
de
Vulnerabilidad
Inocuidad
Alimentaria/
Defensa
Alimentaria
Similitudes:
Los
$pos
de
peligros
a
menudo
son
similares
Involucran
tanto
a
la
industria
como
a
agencias
reguladoras
Se
u$lizan
herramientas
y
mtodos
de
control
comunes
En
ambos
casos
hay
resultado
de
enfermedades
o
muerte
de
personas
Porqu
la
cadena
alimen$cia?
1. La
cadena
de
alimentos,
dada
su
dispersin,
es
un
obje$vo
vulnerable.
2. Se
pueden
generar
prdidas
humanas.
3. Se
pueden
generar
prdidas
econmicas
devastadoras.
4. Miedo
generalizado
en
la
poblacin
5. Prdida
de
la
conanza
de
los
consumidores
en
el
suministro
de
alimentos
y
en
las
autoridades
6. Interrupcin
del
comercio
De
la
Granja
a
la
Mesa
La
contaminacin
puede
ocurrir
en
cualquier
punto:
Cul$vos,
crianza
de
ganado,
plantas
de
proceso,
distribucin,
almacenaje,
puntos
de
venta
y
transporte.
Un
ataque
en
cualquier
punto
de
la
cadena
podra
daar
a
un
signica$vo
nmero
de
personas
y
causar
un
gran
dao
La
Cadena
AlimenQcia:
Global
y
Compleja
La
Cadena
AlimenQcia:
Global
y
Compleja
Ejemplo
de
Globalizacin:
Una
Hamburguesa
Ejemplo
de
Globalizacin:
o
una
ensalada
Antecedentes:
El
concepto
de
defensa
alimentaria
o
food
defense,
adquiere
mayor
relevancia
luego
de
los
atentados
del
ao
2001
en
Estados
Unidos.
A
par$r
de
esa
fecha
se
han
llevado
a
cabo
diversas
inicia$vas
para
instalar
y
desarrollar
este
concepto
tanto
a
nivel
gubernamental,
acadmico
como
en
la
industria
de
los
alimentos,
en
diversos
pases
de
la
APEC.
ObjeQvos
fundamentales
de
FD
1. Prevencin
2. Capacidad
de
Respuesta
3. Rpida
recuperacin
de
la
conanza
en
la
cadena
alimen$cia.
Esfera
de
accin
de
FD
Terrorismo
internacional
Empleados
descontentos
(Disgruntled)
Falsicacin
(Counterfeit)
Food
Defense
Adulteracin
econmica
(Economic
adultera$on)
Terrorismo
interno
Adulteraciones
por
moQvos
econmicos
(EMA)
Mejoras
no
Autorizadas
Encubrimiento
EQquetado
fraudulento
Formas
de
Adulteracin
Falsicacin
Dilucin
SusQtucin
Algunos
Casos
de
Contaminacin
Intencional
2010
USA,
se
desbarata
intento
de
contaminar
alimentos
en
Hoteles
y
Restauranes
en
varias
ciudades
2001
China,
120
enfermos
en
16
restoranes
por
consumo
de
deos
envenenados
2006,
Cadena
de
restoranes
debe
cerrar
28
locales
tras
envenenamiento
de
ensaladas,
sopas
y
salsas
2003
UK,
Alerta
de
Leche
envenenada
por
terroristas
2007,
Beijing
La
polica
inform
que
el
envenenamiento
por
alimentos
de
203
pacientes
en
un
hospital
fue
un
acto
intencional.
1978,
Puerto
de
Roherdam.
Grupo
de
terroristas
rabes
inyectan
mercurio
en
naranjas
provenientes
de
Israel.
2003
Grocery
store
worker
accused
of
poisoning
beef
La
Uva
con
Cianuro.
* Caso nunca probado, Costo para el pais, US$ 330,000,000
Qu
es
un
Plan
de
Food
Defense?
Es
un
plan
escrito
para
registrar
las
ac$vidades
implementadas
para
controlar
y/o
reducir
el
potencial
de
ocurrencia
de
un
evento
de
contaminacion
intencional
.
Incluye
controles
de:
personal,
instalaciones,
materiales,
procesos,
almacenamiento,
transportes
y
sistemas.
Se
deben
documentar:
Anlisis
de
vulnerabilidad,
iden$cacin
de
nodos
cr$cos,
estrategias
de
mi$gacin,
reevaluaciones
y
auditoras.
Porqu
preparar
un
plan
de
FD?
USA
/
FSMA
2011.
Ley
de
Modernizacin
de
la
Inocuidad
de
los
Alimentos
(Sec
103,
105,
106)
Iden$car
y
evaluar
los
peligros
que
pueden
ser
intencionalmente
introducidos
,
incluidos
actos
de
terrorismo.
Porqu
preparar
un
plan
de
FD?
Minimiza
la
posibilidad
de
contaminacin
a.
Previene
que
la
poblacin
sea
afectada.
b.
Previene
que
cierta
marca
pierda
credibilidad.
Aumenta
preparacin
ante
una
crisis
a.
Tener
procedimientos
documentados
y
ejercitados
mejora
la
habilidad
de
responder
rpidamente.
Mejora
estndares
de
calidad
de
los
productos.
a.
Poco
a
poco
se
est
comenzando
a
exigir
a
las
empresas
que
tengan
un
plan
de
FD.
BRC
est
incorporando
requisitos.
Recursos
Disponibles
(
FDA)
Anlisis
de
Vulnerabilidad:
Mtodo
CARVER
+
shock
CARVER
+
Shock
es
un
sodware
presentado
en
2002
por
el
DHS
en
colaboracin
con
el
USDA
y
FDA
al
sector
Agrcola
e
Industria
de
Alimentos
de
USA,
para
asis$r
al
sector
en
la
evaluacin
de
la
vulnerabilidad
de
sus
instalaciones
de
sufrir
actos
de
contaminacin
intencional.
Est
basado
en
herramientas
desarrolladas
por
ejercito
de
USA
para
la
determinacin
de
la
suscep$bilidad
de
obje$vos
militares.
Vulnerabilidad
Es
una
debilidad
en
una
instalacin,
parte
de
sta,
o
en
alguno
de
sus
procesos,
que
facilita
o
permite
actos
de
contaminacin
intencional
en
un
producto
alimen$cio.
Anlisis
de
Vulnerabilidad
Proceso
para
iden$car
y
priorizar
las
debilidades
existentes
en
una
instalacin
de
alimentos
Permite
iden$car:
Etapas
del
proceso
en
las
cuales
intervenir
Areas
de
una
operacion
en
las
cuales
focalizar
estrategias
de
mi$gacin.
C
:
Cri$cidad
(medida
del
impacto)
A
:
Accesibilidad(
acceso
isico
a
la
instalacin)
R
:
Recuperabilidad
(
capacidad
del
sistema)
V
:
Vulnerabilidad
(
facilidad
de
intervenir)
E
:
Efecto
(
vc$mas
o
prdidas
)
R
:
Reconocimiento
(
iden$cacin
de
un
obj)
Shock:
Medida
del
impacto
combinado
en
salud
pblica,
economa
y
efectos
sicolgicos
Metodologia
de
Evaluacin
Los
dos
factores
ms
importantes
a
considerar
son:
Accesibilidad
Vulnerabilidad
Accesibilidad
Medida
de
la
facilidad
con
la
que
un
atacante
puede
acceder
Msicamente
a
una
instalacin
o
alguna
de
sus
areas
con
la
intencin
de
contaminar
intencionalmente
un
alimento.
Escala
de
Accesibilidad
CRITERIO
Fcilmente accesible
ESCALA
9 10
Accesible
78
Parcialmente accesible
56
Difcilmente
34
No accesible
12
Vulnerabilidad
Medida
de
la
facilidad
con
la
que
un
contaminante
puede
ser
introducido
en
can$dades
sucientes
para
lograr
el
obje$vo
del
atacante.
(Una
vez
que
se
ha
accedido
a
la
instalacin)
Vulnerabilidad
Est
determinada
por
las
caracters$cas
del
obje$vo
.
Volumen
adecuado
para
distribuir
el
agente
contaminante.
Homogenizacin
de
la
mezcla
despus
de
la
adicin.
La
capacidad
de
permanecer
sin
ser
observado.
Tiempo
disponible
para
la
adicin
del
agente
contaminante.
De
si
las
fases
posteriores
del
proceso
permi$rn
o
no
eliminar
el
contaminante.
De
las
medidas
de
mi$gacin
que
estn
adoptadas.
Escala
de
Vulnerabilidad
CRITERIO
Altamente Vulnerable
ESCALA
9 10
Vulnerable
78
Algo
56
Escasamente Vulnerable
34
No Vulnerable
12
Food
Defense
Plan
Builder
Aplicacin
inform$ca
local,
gratuita
disponible
en
la
WEB
del
FDA.
Gua
a
los
usuarios
a
travs
de
dis$ntos
pasos
para
la
elaboracin
del
Plan
de
Food
Defense.
Informacin
de
la
Compaa
Estrategias
Generales
de
Mi$gacin
Anlisis
de
Vulnerabilidad
Estrategias
Focalizadas
de
Mi$gacin
Contactos
de
Emergencia
Plan
de
Accin
Plan
de
Food
Defense
Cules
son
las
partes
interesadas
en
Food
Defense?
- Gobiernos
(
Ins$tuciones
de
salud,
agricultura,
pesca,
Polica,
FFAA,
Ministerio
del
Interior,
ONEMI
etc.
)
- Industria
de
los
alimentos
- Academia
DesaMos
para
los
Gobiernos
-
-
-
-
-
-
Marco
ins$tucional
y
norma$vo
adecuado
Fortalecer
las
capacidades
de
sus
Servicios
Pol$cas
de
prevencin
Comunicaciones
Capacidad
de
respuesta
Cooperacin
pblico/privada
Ac$vidades
para
la
proteccin
y
defensa
del
Sistema
Alimentario
Prevencin
Proteccin
Mitigacin
Respuesta
Recuperacin
Educacion
y
Capacitacin
Anlisis
de
Riesgo
Trazabilidad
Manejo
de
Energencias
InvesQgacin
Programacin
Vigilancia
Toma
de
Decisiones
Comunicacin
de
Riesgos
Comunicacin
de
Riesgos
PolQcas
inspeccin
Plan
de
respuesta
OperaQvo
Descontaminacin
Approval
to
Operate
Vericacin
de
Empleados
InvesQgacion
de
Peligros
Epidemiologa
Eliminacin
de
Contaminantes
Aprendizaje
y
acciones
correcQvas
InvesQgacin
en
Medidas
Difusin
de
PrevenQvas
Amenazas
Inteligencia
Programa
de
Visitantes
Vericacin
de
Proveedores
Ejercicios
Modelos
DesaMos
para
la
Industria
CerQcaciones
en
la
Industria
de
alimentos
US
GAP
GLOBAL
GAP
TESCO
NURTURE
FIELD
TO
FORK
(
M&S)
LEAF
(
Enviroment
and
Farming)
GMP/
HACCP
BRC
BASC
FOOD
DEFENSE
ISO
9001
-
14001
OHSAS
18001
RSE
DesaMos
para
la
Academia
Formacin
de
capacidades,
Inves$gacin
Kasetsart
University,
Tailandia
Chulalongkorn
University,
Tailandia
Prince
of
Songkla
University,
Tailandia
Ho
Chi
Minh
City
University
of
Food
Industry
(HUFI)
Vietnam
School
of
Technology,
University
of
the
Philippines
Visayas
University
of
Minnesota,
USA
University
of
Missouri,
USA
Universidad
Nacional
Agraria
La
Molina,
Per
Food
Defense,
Ac$vidades
en
Chile
2011,
APEC
Regional
Workshop
en
Tailandia
2012,
Reunin
de
difusin
de
FD
a
la
Academia,
Servicios
Pblicos
y
gremios
de
la
Industria
de
Alimentos.
2012,
Food
Defense
FDA/FAS/FBI/ACHIPIA
/UC
Awareness
Workshop.
2013,
Talleres
de
elaboracin
de
Planes
de
Food
Defense,
Regiones
VIII,
X
y
RM.
2013,
Par$cipacin
en
Food
Defense
Collabora$ve
Exchange,
USA.
Bangkok
Tailandia,
sept
2011
Food
Defense
Awarenness
Workshop,
San$ago
de
Chile
Julio
2012
Taller
con
INTESAL
en
Puerto
Monr,
Agosto
2013.
Food
Defense
Collabora$ve
Exchange,
Minneaopolis
USA,
Agosto
2013
Muchas
gracias
www.achipia.gob.cl
