Manual Analysis Brewery Industry Ug7651es MK

MANUAL
Métodos de análisis
para la industria
cervecera
Spectroquant®
Prove
Publicación 10/2020
Spectroquant® Prove - Métodos de análisis para la industria cervecera
Contenido
Información general...................................... 4
I Instrucción de seguridad............................................. 4
II Introducción.............................................................. 4
III Lista de abreviaturas................................................... 4
IV Bibliografía................................................................ 5
V Ajuste a cero ............................................................ 6
VI Blanco de la muestra.................................................. 6
VII Blanco del reactivo..................................................... 7
VIII Calibración definida por el usuario................................ 7
IX Descripción del método............................................... 8
Procedimientos analíticos............................. 9
1 α Ácidos (método MEBAK).................................................... 9
2 α
Ácidos, método espectrofotométrico - extractos
de lúpulo no isomerizados (método ASBC)*......................... 11
3 α
y β ácidos, método espectrofotométrico -
lúpulos / gránulos de lúpulo (método ASBC)........................ 14
4 A
ntocianógenos, método de Harris y Ricketts
(método MEBAK).................................................................. 17
5 Amargor - cerveza (método ASBC) *.................................... 20
6 Amargor - cerveza (método EBC / MEBAK) *........................ 22
7 Amargor - mosto (método EBC / MEBAK / ASBC) *.............. 24
8 C
alcio, métodos espectrofotométricos con los
ensayos Spectroquant® – cerveza/mosto ............................. 26
9 C
olor, método espectrofotométrico - cerveza
(método ASBC)..................................................................... 30
10 Color, método espectrofotométrico + celite - mosto

(método ASBC)..................................................................... 32
11 Color, método espectrofotométrico

(método EBC / MEBAK)......................................................... 34
12 Cobre, método del Cupretol (método EBC / MEBAK)............. 36
13 Diacetilo, método de amplio espectro (método ASBC).......... 38
14 Flavonoides (método EBC).................................................... 43
15 Floculación, método de la absorbancia - levadura

(método ASBC)..................................................................... 45
16 Aminonitrógeno libre, método de la ninhidrina -

cerveza / mosto (método EBC / MEBAK / ASBC).................. 48
17 Índice de almacenamiento del lúpulo - lúpulos

(método ASBC)*................................................................... 52
18 Prueba de yodo, método fotométrico (método MEBAK)........ 55
* no para el Spectroquant® Prove 100
2 Publicación 10/2020
Contenido
Procedimientos analíticos
19 Hierro, método espectrofotométrico de la fenantrolina -
cerveza (método ASBC)........................................................ 58
20 Hierro, método espectrofotométrico de 2,2'-bipiridina -

cerveza (método ASBC)........................................................ 62
21 Hierro, método espectrofotométrico de Ferrozine - cerveza

(método ASBC)..................................................................... 67
22 Hierro, método espectrofotométrico

(método EBC / MEBAK)......................................................... 72
23 α-Isoácidos (método MEBAK)*............................................. 76
24 Níquel (método EBC / MEBAK).............................................. 78
25 Fosfatos, método del fosfomolibdeno utilizando los

ensayos Spectroquant® – cerveza......................................... 81
26 Proteínas, método espectrofotométrico - cerveza

(método ASBC)*................................................................... 83
27 Proteínas, método espectrofotométrico - mosto sin lúpulo

(método ASBC) *.................................................................. 85
28 Poder reductor, método espectrofotométrico

(método MEBAK).................................................................. 89
29 Azúcares reductores, método de Henry - malta

(método ASBC)..................................................................... 91
30 Vapores volátiles de los fenoles (método MEBAK)................ 96
31 Dióxido de azufre, método de p-Rosanilina - malta

(método ASBC)..................................................................... 101
32 Número del ácido tiobarbitúrico (TAN) - cerveza/mosto

(método MEBAK / ASBC) ..................................................... 107
33 Carbohidratos totales (método EBC)..................................... 110
34 Fósforo total, método del fosfomolibdeno utilizando los

ensayos Spectroquant® – cerveza......................................... 113
35 Polifenoles totales (método EBC / MEBAK / ASBC)............... 115
36 Dióxido de azufre total, método del DTNB utilizando los

ensayos Spectroquant® - cerveza.......................................... 118
37 Dióxido de azufre total, método de p-Rosanilina - cerveza

(método ASBC)..................................................................... 120
38 Dicetonas vecinales (diacetil, 2,3-pentanodiona),

espectrofotométricas (método EBC)..................................... 126
39 Cinc (total), métodos espectrofotométricos con los

ensayos Spectroquant® – cerveza/mosto ............................. 128
* no para el Spectroquant® Prove 100
Publicación 10/2020 3
Información general
I Instrucciones de seguridad
La manipulación inadecuada de reactivos puede dañar su salud.
En todos los casos deben observarse las etiquetas de seguridad que aparecen en los materiales
del envase y las instrucciones de seguridad del prospecto. Deben seguirse con exactitud las
medidas de protección descritas.
Las fichas de datos de seguridad de los compuestos químicos (www.sigmaaldrich.com) contienen todas las
instrucciones para su manipulación, todos los riesgos que pueden acarrear, las medidas preventivas y las
que se deben tomar en caso de accidente. Por su propia seguridad, por favor siga dichas instrucciones.
II Introducción
Las etapas operativas que se describen en este manual aparecen en los menús del espectrofotómetro
de la gama Spectroquant® Prove. En caso de incertidumbre, consulte los capítulos correspondientes a
la descripción de las funciones del espectrofotómetro.
Los métodos correspondientes a los análisis cerveceros son una compilación de las especificaciones
espectrofotométricas de interés en el área del análisis de la cerveza. Se reproducen las instrucciones
de trabajo con permiso de la “Mitteleuropäische Brautechnische Analysekommission” (MEBAK, Comisión
centroeuropea de análisis de técnicas cerveceras) del volumen de la colección de métodos MEBAK
“Rohstoffe” (Materias primas) Primera Edición 2006 y el volumen II, Cuarta Edición 2002, y de la American
Society of Brewing Chemists (Sociedad americana de químicos cerveceros) del volumen de la colección de
métodos “Methods of Analysis” 14 edición.
Reproducido con permiso de la American Society of Brewing Chemists para su utilización por los comprado-
res de fotómetros Spectroquant® Prove específicos. No se permite ningún otro uso ni reproducción sin el
permiso por escrito de la American Society of Brewing Chemists.
III Lista de abreviaturas

Salvo que se indique lo contrario, todos los reactivos utilizados son de grado GR (reactivo garantizado).
H2O = agua destilada / desmineralizada

seg = segundos
min = minutos
h = horas
mm = milímetro
rpm = revoluciones por minuto
nm = nanometro
QS = cubetas de vidrio de cuarzo
OS = cubetas de vidrio óptico
IV Bibliografía
MEBAK
Brautechnische Analysemethoden
Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysekommission (MEBAK)
Volumen Rohstoffe, Primera Edición 2006

Editado por Chairman Dr Heinz-Michael Anger
Volumen II, Cuarta edición, revisada y modificada, 2002

Editado por Chairman Prof Dr H Miedaner
Publicado por MEBAK

D-85350 Freising - Weihenstephan, Alemania
Se reproducen las instrucciones de trabajo para los métodos analíticos de las técnicas cerveceras con
permiso de la “Mitteleuropäische Brautechnische Analysekommission” (MEBAK, Comisión centroeuropea
de análisis de técnicas cerveceras) de la colección de múltiples volúmenes MEBAK.
ASBC
American Society of Brewing Chemists (Sociedad americana de químicos cerveceros) del volumen
de la colección de métodos “Methods of Analysis” de la ASBC, 14 edición.
Disponible en http:\\methods.asbcnet.org.
Todos los métodos de la ASBC reproducidos en este manual © American Society of Brewing Chemists.
Reproducido con permiso de la American Society of Brewing Chemists para su utilización por los compra-
dores de fotómetros Spectroquant® Prove específicos. No se permite ningún otro uso ni reproducción sin
el permiso por escrito de la American Society of Brewing Chemists.
American Society of Brewing Chemists

3340 Pilot Knob Road
St. Paul, MN 55121 EE.UU.
1.651.454.7250
V Ajuste a cero
Se precisa un punto cero válido para el cálculo de los resultados de la medición. En general, el ajuste a cero
se realiza midiendo la absorbancia de una cubeta llena de agua destilada ("cubeta cero") y guardando
el resultado en el espectrofotómetro. En los casos en los que el ajuste a cero no vaya a realizarse utilizando
una cubeta llena de agua destilada, debe indicarse en el procedimiento analítico del método
correspondiente.
Notas
• Las cubetas deben estar absolutamente limpias y sin rayaduras.

• Durante el ajuste a cero hay que utilizar siempre una cubeta del mismo tipo que la empleada para medir la
muestra. Consulte el capítulo correspondiente a la descripción de las funciones del espectrofotómetro para
la información sobre pedidos. Las cubetas ahí indicadas están diseñadas de manera específica para la
gama de productos Spectroquant®.
En el capítulo correspondiente a la descripción de las funciones del espectrofotómetro encontrará
información sobre los requisitos generales relativos a las cubetas. Tenga en cuenta que la transmisión
de la cubeta debe ser adecuada para el uso previsto (por ejemplo, cubetas QS rectangulares para el
espectro UV).
• Cuando se utilicen cubetas rectangulares, el ajuste a cero debe realizarse utilizando el mismo tipo de
cubeta (fabricante y tipo de vidrio) que el empleado para la medición. Esto es importante porque las
cubetas de diferentes fabricantes tienen diferentes características de absorbancia. Si cambia el tipo de
cubeta, repita el procedimiento de ajuste a cero con el nuevo tipo.
• Antes del ajuste a cero, limpie las cubetas rectangulares, y llénelas con agua destilada. El nivel de llenado
mínimo es de 25 mm.
• Introduzca siempre las cubetas rectangulares en el compartimiento para cubetas con la misma
orientación que la cubeta utilizada para el ajuste a cero (por ejemplo, con la inscripción de la cubeta
siempre en el lado izquierdo).
Procedimiento de ajuste a cero

Debe seleccionarse un método de concentración para iniciar el ajuste a cero. A continuación toque el botón
<Ajustes> y seleccione el menú <AJUSTE A CERO>. Para continuar siga las instrucciones mostradas en
la pantalla. Si tiene alguna duda, consulte el capítulo correspondiente a la descripción de las funciones del
espectrofotómetro.
Es aconsejable repetir el procedimiento de ajuste a cero en los siguientes casos:

• Cuando el instrumento haya sido sometido a estrés mecánico, por ejemplo, fuertes vibraciones
o después del transporte.
• Cuando la temperatura ambiente haya cambiado más de 5 °C desde el último ajuste a cero.
• Al menos una vez a la semana.
• Cuando se utilice un nuevo tipo de cubeta (diferente fabricante, diferente tipo de vidrio).
• En todos los casos en los que se quiera obtener resultados de la mayor precisión posible.
VI Blanco de la muestra
La medición y la utilización de un blanco de la muestra puede contribuir a eliminar errores de medición
debidos a cambio de color y a turbidez en la matriz de la muestra.
El blanco de la muestra se mide según el análisis correspondiente, pero sin el reactivo colorante.
El blanco de la muestra es válido sólo para la medición siguiente; debe medirse un nuevo blanco de
la muestra en el sistema antes de cualquier medición nueva.
Procedimiento del blanco de la muestra

Los blancos de muestra necesarios se describen con más detalle en los procedimientos analíticos
correspondientes.
VII Blanco del reactivo (blanco)
La evaluación de la medición fotométrica se hace siempre en relación con el valor de referencia de una
disolución de medición que no contiene el analito (blanco del reactivo). Esto se hace para compensar el
efecto de la absorbancia basal de los reactivos en la medición fotométrica.
En el contexto práctico, el blanco del reactivo se mide utilizando el mismo volumen de agua desionizada
en sustitución de la muestra.
Notas
• Puede mejorarse la exactitud determinando el blanco del reactivo con reactivos del mismo lote y
guardando el blanco del reactivo hasta que se cambie el lote de los reactivos, después de lo cual debe
medirse un nuevo blanco del reactivo.
• Para facilitar la asignación posterior de los datos en la documentación de los resultados, deben intro-
ducirse aquí los detalles de designación (por ejemplo, analista, fecha de la preparación) de la muestra
correspondiente (como "Número de lote") durante la medición del blanco del reactivo.
• El blanco del reactivo puede determinarse mediante medición única o múltiple. En el modo de medición
múltiple, el blanco se calcula como la media de los resultados de cada una de las mediciones.
Procedimiento del blanco del reactivo

Después de seleccionar un método de concentración, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú
<BLANCO DE REACTIVO>. Llene la cubeta con el blanco del reactivo e introdúzcala en el compartimiento
para cubetas. La medición se realiza automáticamente. Acepte el blanco del reactivo activando el campo
<Usuario RB> y confirmando con <OK>. Si tiene alguna duda, consulte el capítulo correspondiente a la
descripción de las funciones del espectrofotómetro. La composición exacta del blanco del reactivo se
describe con más detalle en el procedimiento analítico correspondiente.
Es necesario medir el blanco del reactivo en los siguientes casos:

• Cuando lo pida el instrumento.
• Para cada serie de mediciones en el caso de que el blanco del reactivo cambie a lo largo del día
de la medición.
• Cuando se cambien los lotes de los reactivos utilizados.
• Cuando vaya a sustituirse el valor guardado.
VIII Calibración definida por el usuario

El analista debe recalibrar el método en el caso de que los datos de calibración (pendiente y blanco del
reactivo) del método estén sujetos a cambio, dependiendo de la matriz de la muestra o de los reactivos
utilizados desde una serie de muestras, o de mediciones, hasta la siguiente.
En el caso de métodos que requieran calibración definida por el usuario, el procedimiento se describe en
los correspondientes procedimientos analíticos.
Procedimiento de calibración definida por el usuario

Después de seleccionar un método de concentración, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú
<RECALIBRACIÓN>. Para continuar siga las instrucciones mostradas en la pantalla. Si tiene alguna duda,
consulte el capítulo correspondiente a la descripción de las funciones del espectrofotómetro.
Es necesaria la calibración definida por el usuario en los siguientes casos:

• Cuando la matriz de la muestra pueda influir en la calibración.
IX Descripción del método
Parámetro Según Matriz Intervalo de medición Principio del método Nº de método Photometer Prove
α ácidos MEBAK cerveza 0 - 80 mg/l α ácidos Color inherente 2612 100, 300, 600
α Ácidos ASBC Hops-8B lúpulos (extractos 0,0 - 100,0 % α ácidos Color inherente 2637 300, 600
no isomerizados)
α y β Ácidos ASBC Malt 6-A lúpulo / lentejas 0,0 - 100,0 % α ácidos Color inherente 2636 300, 600
de lúpulo 0,0 - 100,0 % β ácidos
Ácido tribarbitúrico MEBAK, cerveza, mosto, 0 - 250 Ácido tribarbitúrico 2619 100, 300, 600
Número ASBC Wort-21 malta extracto
Amargor ASBC Beer 23A cerveza 1,0 - 80,0 BU Absorción UV 2603 300, 600
Amargor EBC, MEBAK cerveza 1,0 - 80,0 BU Absorción UV 2603 300, 600
Amargor EBC, MEBAK, mosto 1,0 - 120,0 BU Absorción UV 2604 300, 600
ASBC Wort-23A
Aminonitrógeno EBC, MEBAK, cerveza, mosto 0 - 400 mg/l aminonitrógeno Ninhidrina libre 2606 100, 300, 600
libre ASBC Beer-31
Antocianógenos MEBAK cerveza 0 - 100 mg/l antocianógenos Hidrólisis ácida (Método 2601 100, 300, 600
Harris y Ricketts)
Azúcares reductores ASBC Malt-6B malta 0,00 - 1,00 g/l dextrosa PAHBAH (Método Henry) 2632 100, 300, 600
Calcio ASBC Beer-20 cerveza, mosto 0,20 - 4,00 mg/l Ca Derivado de la ftaleína 304 100, 300, 600
Carbohidratos totales MEBAK cerveza 0.000 - 6,000 g/100 ml Antrona carbohidratos 2625 100, 300, 600
totales
Cinc (total) - cerveza, mosto 0.025 - 2.50 mg/l Zn PAR o Cl-PAN 174, 41 100, 300, 600
Cobre EBC, MEBAK cerveza (clara y rubia) 0,10 - 5,00 mg/l Cu Cupretol 2613 100, 300, 600
Color ASBC Beer-10A cerveza 0.0-50.0 °SRM Color inherente 2633 100, 300, 600
0.0-100.0 EBC
Color ASBC Wort-9A mosto 0.0-50.0 °SRM Color inherente 2633 100, 300, 600
0.0-100.0 EBC
Color EBC, MEBAK mosto, cerveza, líquida 0,0 - 60,0 unidades EBC Color inherente 2602 100, 300, 600
sustitutos de la malta
Diacetilo ASBC Beer-25B cerveza 0,0 - 4,0 mg/l diacetilo a-Naftol 2631 100, 300, 600
Dicetonas vecinales EBC, MEBAK cerveza 0,000 - 2,000 mg/kg de Fenilendiamina 2620 100, 300, 600
dicetonas vecinales
Dióxido de - cerveza 0.8 - 48.0 mg/l SO2 Reactivo de Ellman 187 100, 300, 600
azufre total
Dióxido de ASBC Beer-21A cerveza 0,0 - 16,0 mg/l SO2 Método de la Definido por 100, 300, 600
azufre total p-Rosanilina el usuario
Dióxido de azufre ASBC Malt-11 malta 0,0 - 50,0 mg/l SO2 Método de la Definido por 100, 300, 600
p-Rosanilina el usuario
Flavonoides EBC cerveza 3 - 200 mg/l catequina 4-Dimetilamino- 2626 100, 300, 600
equivalente cinamaldehído
Floculación ASBC Yeast-11B levadura Floculación del 10,0 - 100,0 % Turbidez 2635 100, 300, 600
Fosfato - cerveza 0,5 - 5000 mg/l PO4-P PMB 55, 56, 86 100, 300, 600
Fósforo total - cerveza 0,5 - 5000 mg/l PO4-P PMB 55, 56, 86 100, 300, 600
Hierro ASBC Beer-18A cerveza 0,00 - 3,00 mg/l Fe 1,10-Fenantrolina 2642 100, 300, 600
Hierro ASBC Beer-18A cerveza 0,00 - 3,00 mg/l Fe 2,2'-Bipiridina 2643 100, 300, 600
Hierro ASBC Beer-18C cerveza 0,00 - 0,40 mg/l Fe Ferrocina 2644 100, 300, 600
Hierro EBC, MEBAK cerveza 0,000 - 1,000 mg/l Fe Ferrocina 2623, 2624 100, 300, 600
Índice de almacena- ASBC Hops-12 lúpulo 0.00 - 2.00 HSI Absorción UV 2634 300, 600
miento de lúpulo
α isoácidos MEBAK cerveza 0 - 60 mg/l α isoácidos Absorción UV 2611 300, 600
Níquel EBC, MEBAK cerveza 0,00 - 5,00 mg/l Ni Dimetilglioxima 2614 100, 300, 600
Poder reductor MEBAK cerveza 0 - 100 % DPI 2617 100, 300, 600
Polifenoles totales EBC, MEBAK, cerveza 0 - 800 mg/l total polifenoles Hierro(III) 2610 100, 300, 600
ASBC Beer-35
Proteínas ASBC Beer-11C cerveza (inestabilizada) 0,0 - 100,0 % proteínas Absorción UV 2638 300, 600
Proteínas ASBC Beer-11C cerveza (estabilizada) 0,0 - 100,0 % proteínas Absorción UV 2639 300, 600
Proteínas ASBC Beer-11C cerveza (negra) 0,0 - 100,0 % proteínas Absorción UV 2640 300, 600
Proteínas ASBC Wort-17 mosto (sin lúpulo) 0,0 - 100,0 % (malta, base seca) Absorción UV 3641 100, 300, 600
Prueba de yodo MEBAK cerveza, mosto 0,00 - 0,80 valor de yodo Yodo 2615, 2616 100, 300, 600
Vapor volátil Fenoles MEBAK cerveza: 0,00 - 0,30 mg/l vapor- Aminoantipirina por 2621, 2622 100, 300, 600
fenoles volátiles extracción
malta: 0,00 - 3,00 mg/kg vapor-
fenoles volátiles
1 α Ácidos (método MEBAK)
1.1 Método
Las sustancias amargas se extraen de la muestra acidificada (cerveza o mosto) con isoctano. Todas las
sustancias que causan interferencia se retiran lavando el extracto con metanol acidificado y la concentración
de los α ácidos se determina mediante espectrofotometría.
1.2 Intervalo de medida

0 - 80 mg/l de α ácidos
1.3 Reactivos y accesorios
• Ácido clorhídrico 6 mol/l EMPROVE®, ref. 110164

• Ácido clorhídrico al 25 % para análisis EMSURE®, ref. 100316
• Isoctano Uvasol®, ref. 104718
• Sulfato de sodio anhidro para análisis EMSURE®, ref. 106649
• Metanol para espectroscopía Uvasol®, ref. 106002
• Gránulos de hidróxido de sodio para análisis EMSURE®, ref. 106498
• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

probetas graduadas de vidrio) y pipetas
• Matraz aforado de 25 ml
• Tubos de centrífuga de vidrio con tapones de rosca resistentes a disolventes, contenido de 100 - 110 ml
• Centrífuga, 3000 rpm
• Agitador mecánico
• Probeta graduada de 25 ml
• Cubetas rectangulares Spectroquant® de 10 mm, ref. 114946
1.4 Preparación de las disoluciones
• Ácido clorhídrico, 4 mol/l (4 N):

Coloque 521 ml o 583 g de ácido clorhídrico al 25 %
en un matraz aforado,
complete hasta 1000 ml con H2O y mezcle
(periodo de validez 3 meses)
• Disolución de hidróxido de sodio 6 mol/l (6 N):

En un matraz aforado de 100 ml:
disuelva 24,0 g de gránulos de hidróxido de sodio en
aprox. 80 ml de H2O,
enfríe a temperatura ambiente,
• Disolución ácida de metanol:

En un recipiente de vidrio:
mezcle 64 ml de metanol y
36 ml de ácido clorhídrico 4 mol/l (4 N)
(preparar a diario)
• Disolución alcalina de metanol:

Pipetee 0,2 ml de la disolución de hidróxido sódico 6,0 mol/l (6 N) en un matraz aforado,
complete hasta 100 ml con metanol y mezcle
(preparar a diario)
1 α Ácidos (método MEBAK)
1.5 Preparación
• Clarifique el mosto y la cerveza turbia centrifugando a 3000 rpm durante 15 minutos (no filtrar).
• Expulse el dióxido de carbono de la muestra sin perder espuma
1.6 Procedimiento y medición

Blanco del reactivo:
• Mezcle muy bien 5,0 ml de isooctano y 20,0 ml de la disolución alcalina de metanol
Muestra para medición:
• Pipetee 50,0 ml de la muestra (atemperada a 20 °C) en un tubo de centrífuga de vidrio
• Añada 3,0 ml de ácido clorhídrico 6 mol/l (6 N) y 25,0 ml de isoctano
• Cierre el tubo de vidrio de centrífuga y agite mecánicamente a una intensidad de mezcla óptima
durante 30 minutos
• Centrifugue a 3000 rpm durante 5 minutos para separar las fases y romper la emulsión
• Retire la fase acuosa inferior con una pipeta y deséchela
• Añada sulfato de sodio a la fase de isoctano remanente hasta que la fase se clarifique después
de una breve agitación vigorosa
• Pipetee 10,0 ml de esta fase en una probeta graduada de 25 ml añada 10,0 ml de la disolución
ácida de metanol agite durante 3 minutos
• Transfiera 5,0 ml de la fase isoctano transparente sobrenadante a un matraz aforado de 25 ml
• Complete hasta la marca con disolución alcalina de metanol y mezcle bien
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2612 "α Ácidos".
• Se recomienda ajustar a cero el método cada nuevo día de trabajo. Proceda como se describe en
el apartado V "Ajustar a cero".
• Para el método nº 2612 se recomienda medir un nuevo blanco del reactivo cada vez que se cambie
el lote de los reactivos utilizados. En este caso, proceda como se describe en el apartado VII "Blanco
del reactivo".
• Después de que se haya medido el blanco del reactivo o de que se haya seleccionado el blanco del
reactivo que estaba guardado, rellene una cubeta rectangular de 10 mm con la muestra para medición
e introduzca la cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de α ácidos.
1.7 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l
Valores estándares
Cerveza: menos de 2 mg/l de α ácidos, dependiendo del grado, la calidad, el tipo y el origen
Mosto: 1 - 15 mg/l de α ácidos, dependiendo del grado de isomerización
1.8 Bibliografía
MEBAK Brautechnische Analysemethoden Cuarta edición 2002
Volumen II, Método 2.18.2, página 116 y páginas siguientes
2 α Ácidos, método espectrofotométrico - extractos de lúpulo no
isomerizados (método ASBC)
Los extractos de lúpulo son líquidos de lúpulos concentrados, que pueden estar presentes en forma isomeri-
zada y no isomerizada. Igual que los lúpulos, aportan compuestos químicos que imparten el amargor y el
aroma a la cerveza. Los α ácidos son las sustancias principalmente responsables del amargor de la cerveza.
2.1 Método
Después de la extracción del extracto de lúpulo con éter diisopropílico-HCl acuoso y la dilución del extracto
de éter con metanol, se lleva a cabo una medición espectrofotométrica a múltiples longitudes de onda.
Este método se aplica únicamente a los extractos de lúpulo no isomerizados y requiere un Prove 300 o 600
ya que las mediciones se hacen en el espectro UV.

0,0 - 100,0 % de α ácidos
• Éter diisopropílico para análisis EMSURE®, ref. 100867

• Ácido clorhídrico 1,0 mol/l de Titripur®, ref. 109057
• Yoduro de potasio para análisis EMSURE®, ref. 105043 (sólo necesario si se ensaya el éter
para los peróxidos)
• Disulfito de potasio para análisis EMSURE®, ref. 105057 (sólo necesario si se ensaya el éter
para los peróxidos)

•
Balanza analítica, precisión de 0,0001 g
• Baño María (70 °C)
• Pipeta aforada de 5 ml
• Pipetas ajustables a 0,2 - 5,0 ml
• Recipientes de extracción de 250 ml con cierres inertes
(por ejemplo, matraz cónico con cierres de Teflon o de PE)
• Cronómetro
• Cubetas rectangulares Spectroquant® de 10 mm de cuarzo, ref. 100784

En un matraz cónico:
mezcle 0,2 ml de disolución de hidróxido sódico 6,0 mol/l
con 100 ml de metanol
(la disolución permanece estable durante 1 mes si se conserva en frascos de vidrio herméticamente
cerrados en un armario para disolventes)
• Éter diisopropílico:
Se estabiliza el éter isopropílico antes mencionado y debe estar libre de peróxidos.
No obstante, pueden aparecer peróxidos en especial si la botella se conserva de manera inapropiada
o se guarda durante mucho tiempo.
Para asegurar la seguridad laboral, puede comprobarse la presencia de peróxido en el éter isopropílico
como sigue:
Añada 1 ml de disolución de yoduro potasio al 10 % (1 g de yoduro de potasio + 9 g de H2O) a 10 ml
de éter diisopropílico. Si la disolución muestra un color amarillo o marrón definitivo después de un tiempo
de reposo de 1 - 10 minutos, deben eliminarse los peróxidos de la muestra. A continuación agite el
disolvente con metabisulfito de potasio al 10 %.
2.5 Preparación
Extracción del extracto de lúpulo
• Caliente el extracto de lúpulo durante unos pocos minutos a 70 °C y homogenícelo a una mezcla
uniforme (especialmente importante para los extractos de lúpulo que contienen hidrosolubles, ya que
forman fases separadas)
• Pese 2,000 g de extracto de lúpulo homogeneizado y caliente en un papel glassine, plíeguelo y
colóquelo en un matraz cónico de 250 ml. Si el extracto de lúpulo contiene una elevada cantidad de
α ácidos (>30 % de α ácidos), tome sólo 1,000 g del extracto de lúpulo y calcule el resultado consiguiente.
• Añada, pipeteando, 25 ml de ácido clorhídrico 1,0 mol/l y 100 ml de éter diisoprolício
• Tape herméticamente el matraz y agite mecánicamente a 20 °C y a una intensidad de mezcla óptima
durante 30 min
• Deje reposar la suspensión hasta la separación completa de las fases
• Coloque 30 - 35 ml de la capa de éter superior en un matraz cónico de 50 ml que contenga
5 - 10 g de sulfato de sodio
• Cierre herméticamente el matraz y agítelo vigorosa y rápidamente (¡cuidado, se acumula presión
en el matraz!)
• Deje reposar la disolución hasta que sea transparente. Esto tardará aproximadamente 5 - 10 min

• Diluya la disolución éter diisopropílico-HCl acuoso con metanol/metanol alcalino de forma análoga
a lo realizado en la muestra para medición
• Pipetee 5 ml de la fase éter transparente en un matraz aforado de 100 m y complete hasta la
marca con metanol dilución A)
• Mezcle apropiadamente la dilución A con metanol alcalino para que la absorbancia de la disolución a
325 y 355 nm esté dentro del intervalo 0,1 - 0,8 A (dilución B). El volumen alícuota de la dilución A
debe encontrarse entre 1 y 20 ml, y el volumen total de la dilución B entre 5 y 100 ml.
• Anote el volumen utilizado de la alícuota de la dilución A y el volumen total de la dilución B
• Mida la muestra inmediatamente para evitar descomposición
Medición:
bra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2637 "α Ácidos
• A
(Extractos de lúpulo)" .
• Debe introducirse la alícuota de la dilución A.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca la alícuota de la dilución A y pulse en <OK>
para confirmar
• Debe introducirse el volumen total de la dilución B.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca el volumen total de la dilución B y pulse en <OK>
para confirmar
• Pulse en el botón <COMENZAR> para iniciar el procedimiento de medición
• Se recomienda ajustar a cero el método cada nuevo día de trabajo. Proceda como se describe
en el apartado V "Ajustar a cero".
• Después, llene una cubeta rectangular de cuarzo de 10 mm con el blanco de del reactivo e introduzca la
cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo
"ü" en la línea "Inserte blanco de reactivo".
Confirme el mensaje con <OK>.
• Llene una cubeta rectangular de cuarzo de 10 mm con la muestra para medición e introduzca la cubeta
en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü"
en la línea "Inserte muestra". Confirme el mensaje con <OK>.
• Lea en la pantalla el resultado en % de α ácidos.
• Toque en el botón <COMENZAR> para iniciar el procedimiento de medición de la siguiente muestra.
2.7 Evaluación
Los resultados se expresan en % de α ácidos
2.8 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Hops-8, Extractos de lúpulos, B(I). Isopropyl ether spectrophotometric (I)
and conductometric (II) methods [Fecha de publicación, 1970, revisado en 1977 y en 2008].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Hops-8
3 α y β ácidos, método espectrofotométrico - lúpulos / gránulos
de lúpulo (método ASBC)
Los lúpulos aportan compuestos químicos que proporcionan el amargor y el aroma a la cerveza.
Los α ácidos son las sustancias principalmente responsables del amargor de la cerveza. Los productos de
oxidación de los β ácidos afectan también al amargor. El método se aplica a los lúpulos y a los gránulos
de lúpulo.
3.1 Método
Después de la extracción de los lúpulos o los gránulos de lúpulo con un disolvente orgánico,
puede utilizarse un procedimiento espectrofotometría con para evaluar los α and β ácidos.
Este método requiere un Prove 300 o 600 ya que las mediciones se hacen en el espectro UV.

0,0 - 100,0 % de α ácidos
0,0 - 100,0 % de β ácidos
• Tolueno para espectroscopía Uvasol®, ref. 108331


• Amoladora o mezcladora
• Balanza analítica, precisión de 0,0001 g
• Agitador mecánico o agitador giratorio, 200 rpm
• Bolsa de polietileno, adecuada para cubrir la amoladora
• Recipientes de extracción de 250 ml con cierres inertes
(por ejemplo, matraz cónico con cierres de Teflon o de PE)
• Cronómetro
• Cubetas rectangulares de cuarzo Spectroquant® de 10 mm, ref. 100784

mezcle 0,2 ml de disolución de hidróxido sódico 6,0 mol/l
con 100 ml de metanol
3.5 Preparación
Preparación de la muestra para muestras de lúpulo presionado y no presionado
• Lleve las muestras frías (en un recipiente cerrado) a temperatura ambiente.
• Muela la muestra (inmediatamente antes de su uso). Deseche los 10 primeros gramos de la muestra
molida. Coloque una bolsa de polietileno apropiada sobre la descarga de la picadora y muela el resto
de la muestra utilizando sólo porciones pequeñas para evitar pérdidas de humedad.
• Homogenice la muestra invirtiendo y girando la bolsa.
• Utilice inmediatamente la muestra molida para análisis o congele la muestra.
Preparación de las muestras para los gránulos de lúpulo

• Muela 75 - 125 g de la muestra a gran velocidad durante 20 – 30 segundos utilizando una mezcladora.
Debe evitarse el calentamiento de la muestra.
El tamaño de la molienda es óptimo si el 95 % del polvo atraviesa un tamiz de 20 agujeros por pulgada.
Extracción de la muestra
• Pese 5,000 g de muestra de lúpulo recién molido en un recipiente de extracción de 250 ml.
• Añada 100 ml de tolueno pipeteando.
• Tape herméticamente el recipiente de extracción y agite mecánicamente durante 30 minutos a
temperatura ambiente y a un intensidad de mezcla óptima o en un agitador giratorio a 200 rpm.
• Centrifugue a 2000 rpm durante 5 min o deje reposar la disolución hasta la separación de las fases
sólida y líquida (no más de 1 hora).

Tolueno diluido con metanol/metanol alcalino de forma análoga a lo realizado en la muestra
•
para medición
• Pipetee 5 ml del sobrenadante en un matraz aforado de 100 ml y complete hasta la marca con
metanol (dilución A)
• Mezcle apropiadamente la dilución A con metanol alcalino para que la absorbancia de la disolución
a 325 y 355 nm esté dentro del intervalo 0,1 - 0,8 A (dilución B). El volumen alícuota de la dilución A
debe encontrarse entre 1 y 20 ml, y el volumen total de la dilución B entre 5 y 100 ml.
• Anote el volumen utilizado de la alícuota de la dilución A y el volumen total de la dilución B
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2636 "α/β Ácidos (lúpulos)".
• Debe introducirse la alícuota de la dilución A.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca la alícuota de la dilución A y pulse en <OK>
para confirmar
• Debe introducirse el volumen total de la dilución B.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca el volumen total de la dilución B y pulse en <OK>
para confirmar
• Después, llene una cubeta rectangular de cuarzo de 10 mm con el blanco del reactivo e introduzca la
"ü" en la línea "Inserte blanco de reactivo". Confirme el mensaje con <OK>.

• Lea en la pantalla el resultado en % de α ácidos y % de β ácidos.
3.7 Evaluación
Los resultados se expresan
% de α ácidos
% de β ácidos
3.8 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Hops-6, α- y β-ácidos en lúpulos y gránulos de lúpulo mediante
espectrofotometría y valoración conductométrica, A. α- y β-ácidos mediante espectrofotometría
[Fecha de publicación 1959, revisado en 1976 y en 2008].
4 Antocianógenos, método de Harris y Ricketts (método MEBAK)
Los antocianógenos (leucoantocianidinas) son compuestos fenólicos que se transforman en antocianidinas
de color rojo con el ácido clorhídrico caliente. La cantidad y el grado de condensación o polimerización de
esos compuestos tienen efecto en la formación de las turbideces coloidales de la cerveza. Las medidas de
estabilización utilizando PVPP se correlacionan con una reducción del contenido de antocianógeno.
4.1 Método
Los antocianógenos se adsorben en poliamida, la sustancia absorbida se disuelve en butanol y ácido
clorhídrico, y se calienta. Esto produce una disolución roja, cuya intensidad se mide mediante
espectrofotometría.

0 - 100 mg/l de antocianógenos
• Poliamida SC 6 (tamaño de partícula 0,05 - 0,16 mm)

• 1-Butanol para análisis EMSURE®, ref. 101990
• Ácido clorhídrico fumante al 37 % para análisis EMSURE®, ref. 100317
• Sulfato de hierro (II) heptahidratado para análisis EMSURE®, ref. 103965

• Tubos de vidrio para centrífuga, contenido 100 - 110 ml
• Probeta graduada de 50 ml con tapón de vidrio esmerilado
• Filtro de vidrio sinterizado G4
• Matraz kitasato
• Bomba de vacío
• Espátula
• Tubos de ensayo de 30 ml con tapón de vidrio esmerilado, graduación hasta 25 ml
• Varilla de vidrio
• Disolución 1:
coloque 500 ml de 1-butanol con
100 ml de ácido clorhídrico al 37 % y mezcle
(periodo de validez 4 semanas)
• Disolución 2:
disuelva 0,120 g de sulfato de hierro (II) en
100 ml de la disolución 1
(preparar a diario)
4.5 Preparación
• Centrifugue el mosto y las cervezas jóvenes a 3000 rpm durante 10 minutos
• Expulse el dióxido de carbono de la muestra

• Pipetee 10 ml de H2O en una probeta graduada de 50 ml
• Enjuague 0,5 g de polvo de poliamida en el matraz aforado con 10 ml de H2O
• Agite mecánicamente a una intensidad de mezcla óptima durante 40 minutos
• Filtre la suspensión por el filtro de vidrio sinterizado G4 y enjuague dos veces con aprox. 20 ml de H2O
• Succione hasta sequedad el filtro con el polvo de poliamida, transfiera cuantitativamente el residuo a un
tubo de ensayo con la espátula, y enjuague con 15 ml de la disolución 1
• Añada 0,5 ml de la disolución 2 y caliente el tubo de ensayo en un baño María en ebullición durante
30 minutos (remueva bien con una varilla de vidrio durante los 5 primeros minutos)
• Retire la varilla de vidrio y enjuáguela con un poco de la disolución 1
• Lleve el tubo de ensayo a una temperatura de 20 °C y complete hasta 25 ml con la disolución 1
• Pipetee 5,0 ml de cerveza descarbonizada o de mosto y 5,0 ml de H2O en una probeta graduada
de 50 ml y mezcle
• Enjuague 0,5 g de polvo de poliamida en el matraz aforado con 10 ml de H2O
• Agite mecánicamente a una intensidad de mezcla óptima durante 40 minutos
• Filtre la suspensión por el filtro de vidrio sinterizado G4 y enjuague dos veces con aprox. 20 ml de H2O
• Succione hasta sequedad el filtro con el polvo de poliamida, transfiera cuantitativamente el residuo a un
tubo de ensayo con la espátula, y enjuague con 15 ml de la disolución 1
• Añada 0,5 ml de la disolución 2 y caliente el tubo de ensayo en un baño María en ebullición durante
30 minutos (remueva bien con una varilla de vidrio durante los 5 primeros minutos)
• Retire la varilla de vidrio y enjuáguela con un poco de la disolución 1
• Lleve el tubo de ensayo a una temperatura de 20 °C y complete hasta 25 ml con la disolución 1
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2601 "Antocianógenos".
• Se recomienda ajustar a cero el método cada nuevo día de trabajo. Proceda como se describe en el
apartado V "Ajustar a cero".
• Para el método nº 2601 se recomienda medir un nuevo blanco del reactivo cada nuevo día de trabajo y
cada vez que se cambie el lote de los reactivos utilizados. En este caso, proceda como se describe en el
apartado VII "Blanco del reactivo".
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de antocianógenos.
4.7 Evaluación
Valores estándares
50 - 70 mg/l de antocianógenos, dependiendo de las materias primas y de las medidas técnicas;
correspondientemente más bajo después de la estabilización con PVPP
4.8 Bibliografía
5 Amargor - cerveza (método ASBC)
Las sustancias amargas más importantes en el mosto y la cerveza son los α isoácidos. Puede haber también
otros α ácidos y d ácidos, en particular en el mosto. Además, el mosto y la cerveza contienen otros deriva-
dos de los ácidos amargos del lúpulo, en especial los productos de oxidación, que también contribuyen al
sabor amargo.
5.1 Método
Las sustancias amargas de la cerveza y del mosto, en particular los α isoácidos, se extraen de la muestra
acidificada con isoctano, y la concentración presente en el extracto se mide mediante espectrofotometría.
Puede elegirse entre el método internacional "Extracción manual de isoctano" y el método "Reduced solvent
Technique" ("Técnica de disolvente reducido").

1,0 - 80,0 unidades de amargor (BU)

• 1-Octanol EMPLURA®, ref. 100991

• Tubos de centrífuga de vidrio con tapones de rosca resistentes a disolventes, contenido de 35 ml
• Pipetas Pasteur de vidrio
• Cronómetro
5.4 Preparación de la disolución
• Ácido clorhídrico 3 mol/l:

mezcle 5 ml de clorhídrico 6 mol/l con
5 ml de H2O
5.5 Preparación
• Utilice cerveza carbonatada enfriada a 10 °C

Según el método de “Extracción manual de isoctano”
• 20 ml de isoctano más una gota de 1-octanol
5 Amargor - cerveza (método ASBC)
• Pipetee 10,0 ml de la muestra carbonatada enfriada en un tubo de centrífuga de vidrio de 50 ml. Para ello,
utilice una pipeta aforada cuya punta esté humedecida con una pequeña cantidad de 1-octanol
• Añada 1,0 ml de ácido clorhídrico 3 mol/l y 20,0 ml de isoctano
• Cierre herméticamente el tubo de centrífuga y agite vigorosamente con un agitador mecánico durante
15 min
• Si es necesario, centrifugue a 3000 rpm durante 3 minutos para separar las fases y romper la emulsión
• Después de la separación de las fases, transfiera inmediatamente el sobrenadante transparente a una
cubeta rectangular de cuarzo de 10 mm y mida en el fotómetro
Según el método “Técnica de disolvente reducido”

Blanco del reactivo
• Pipetee 0,5 ml de ácido clorhídrico 3 mol/l y 10,0 ml de isoctano en un tubo de centrífuga de 50 ml
• Cierre herméticamente el tubo de centrífuga y agite 2 - 3 veces con las manos y después con un agitador
mecánico durante 15 min (al 80 % de su capacidad)
• Centrifugue el blanco del reactivo de la misma manera que la muestra de medición

• Pipetee 5,0 ml de la muestra carbonatada enfriada en un tubo de centrífuga de vidrio de 50 ml utilizando
una pipeta aforada
• Añada 0,5 ml de ácido clorhídrico 3 mol/l y 10,0 ml de isoctano
• Cierre herméticamente el tubo de centrífuga y agite 2 - 3 veces con las manos y después con un agitador
mecánico durante 15 min (al 80 % de su capacidad)
• Centrifugue a 400 rpm durante 5 min. Golpee suavemente el tubo de centrífuga y remuévalo con
suavidad para ayudar a la separación de las fases. Luego, vuelva a centrifugar durante 5 minutos a
400 rpm. Repita los golpecitos y el movimiento del tubo. Si el volumen es de aprox. 5 ml, transfiera
la fase superior a una cubeta. En caso contrario, centrifugue otros 5 minutos.
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2603 "Unid. de amargor -
cerveza".
del reactivo".
• Después de haber medido el blanco del reactivo o de haber seleccionado el blanco del reactivo que estaba
guardado, rellene una cubeta rectangular de cuarzo de 10 mm con la muestra para medición e introduzca
la cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente.
• Lea en la pantalla el resultado en BU (= unidades de amargor).
5.7 Evaluación
Los resultados se expresan en unidades de amargor (BU)
Valores estándares
Cerveza: de 10 a 40 BU, dependiendo del grado, la calidad, el tipo y el origen (fuente: MEBAK)
5.8 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-23, Beer Bitterness, A. Bitterness Units-Manual Isooctane Extraction
[Fecha de publicación 1968, revisión 1975].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Beer-23
6 Amargor - cerveza (método EBC / MEBAK)
sabor amargo.
6.1 Método



• Microesferas de vidrio
6.4 Preparación
• Clarifique el mosto centrifugando a 3000 rpm durante 15 minutos (no lo filtre).

• Isoctano utilizado
• Pipetee 10,0 ml de la muestra (atemperada a 20 °C) en un tubo de centrífuga de vidrio
• Añada 0,5 ml de ácido clorhídrico 6 mol/l, 20,0 ml de isoctano y 3 microsferas de vidrio
• Cierre el tubo de centrífuga de vidrio y agite mecánicamente a 20 °C y una intensidad de mezcla
óptima durante 15 minutos
6 Amargor - cerveza (método EBC / MEBAK)
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2603 "Unid. de amargor -
cerveza".
del reactivo".
6.6 Evaluación
Valores estándares
Cerveza: de 10 a 40 BU, dependiendo del grado, la calidad, el tipo y el origen
6.7 Bibliografía
Analítica-EBC, Sección 9 Cerveza, Método 9.8
7 Amargor - mosto (método EBC / MEBAK / ASBC)
sabor amargo.
7.1 Método



• Microesferas de vidrio
7.4 Preparación
• Clarifique el mosto centrifugando a 3000 rpm durante 15 minutos (no lo filtre).

• Isoctano utilizado
• Pipetee 5,0 ml de la muestra (atemperada a 20 °C) y 5,0 ml de H20 (20 °C) en un tubo de centrífuga
de vidrio
• Añada 0,5 ml de ácido clorhídrico 6 mol/l, 20,0 ml de isoctano y 3 microsferas de vidrio
• Cierre el tubo de centrífuga de vidrio y agite mecánicamente a 20 °C y una intensidad de mezcla
óptima durante 15 minutos
7 Amargor - mosto (método EBC / MEBAK / ASBC)
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2604 "Unid. de amargor - mosto".
del reactivo".
7.6 Evaluación
Valores estándares
Mosto: 20 - 60 BU, dependiendo de la cerveza y de la utilización de sustancias amargas
7.7 Bibliografía
Analítica-EBC, Sección 8 Mosto, Método 8.8
Métodos de análisis ASBC, online. Wort-23, amargor del mosto, A. Unidades de amargor mediante
espectrofotometría [Fecha de publicación 2011].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Wort-23
8 Calcio, métodos espectrofotométricos con
los ensayos Spectroquant® – cerveza/mosto
A menudo se añaden sales de calcio al agua de fabricación de la cerveza o durante el proceso de
fabricación. Los iones calcio tienen diferentes efectos en el proceso de fabricación de la cerveza:
disminuyen el pH mediante precipitación de los fosfatos, reducen los oxalatos, mejoran la actividad
enzimática, aumentan la floculación de la levadura y proporcionan a la cerveza una corona de espuma
estable.
8.1 Método
En disolución alcalina, los iones calcio reaccionan con un derivado de la ftaleína para formar un color violeta
que se determina fotométricamente.
La 8-hidroxiquinolina contenida en el reactivo Ca-1 evita las interferencias del magnesio y el hierro.

0,20 – 4,00 mg/l de Ca
• Ensayo de calcio Spectroquant®, nº de ref. 100049

• Disolución patrón de calcio Certipur®, 1 000 mg/l de Ca, nº de ref. 119778
• Agua para análisis EMSURE®, nº de ref. 116754
• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos) y pipetas

• Matraces aforados de 100 ml
• Agitador magnético o
• Baño ultrasónico
• Tubos de ensayo
• Cubetas rectangulares, 10 mm, Spectroquant®, nº ref. 114946
• Papel de filtro cuantitativo Whatman® 589/1, "cinta negra", sin cenizas, diámetro 12,5 cm,
nº de ref. WHA10300011 (opcional)

• Disolución patrón de calcio 50,0 mg/l Ca2+:
Pipetee 5,00 ml de disolución patrón de calcio 1 000 mg/l de Ca2+
en un matraz aforado de 100 ml, complete hasta 100 ml con H2O y mezcle
8.5 Preparación
• Si hay partículas en la muestra, filtre la muestra por un filtro seco y asegúrese de que el papel de filtro
no contiene calcio (por ejemplo, Whatman® 589/1, "cinta negra", sin cenizas, diámetro de 12,5 cm o
equivalente)
• Ponga 100 ml de la muestra en un vaso de precipitados de 600 ml.
• Expulse el dióxido de carbono agitando durante aproximadamente 1 hora con un agitador magnético.
También puede utilizarse un baño ultrasónico. ¡Atención! Se genera abundante espuma.
• Las muestras que contengan más de 4,00 mg/l de Ca deben diluirse con H2O de acuerdo con la siguiente
tabla. Por consiguiente, pipetee x ml de esta disolución en un matraz aforado de 100 ml y complete hasta
el volumen con H2O hasta la marca (= muestra de cerveza diluida).
Concentración original prevista Volumen de la Poner en un matraz aforado Número de dilución

de la cerveza [mg/l] muestra [ml] un volumen de x ml
4-25 10 100 1+9
25-75 4 100 1 + 24
75-150 2 100 1 + 49
150-400 1 100 1 + 99
8.6 Cálculo de la curva de calibración
El fotómetro tiene preprogramada una calibración para este método. Se recomienda comprobar la
calibración antes del primer uso del método ya que la curva de calibración puede verse influida por
el lote de los reactivos.
En general, para mejorar la precisión de la medición, es aconsejable realizar una "calibración definida por el
usuario" cuando se cambien los lotes de los reactivos utilizados. Tras hacer esta calibración definida por el
usuario, también es necesario medir un blanco de la muestra.

• Cuando vaya a sustituirse la calibración guardada.

Calibración definida por el usuario:
• Prepare las disoluciones patrón de la siguiente forma:
Disolución patrón
E0 1 2 3 4 5
[0,00 [0,20 [1,00 [2,00 [3,00 [4,00
mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
Ca2+] Ca2+] Ca2+] Ca2+] Ca2+] Ca2+]
Disolución patrón de calcio 0,0 ml 0,4 ml 2,0 ml 4,0 ml 6,0 ml 8,0 ml
5,0 mg/l de Ca2+
• P
ipetee en un matraz aforado de 100 ml y complete hasta
100 ml con H2O
• Prepare las disoluciones de calibración de la siguiente forma (los reactivos Ca-1 y Ca-2 están incluidos
en el kit de ensayo):
Disolución de calibración
E0 1 2 3 4 5
[0,00 [0,20 [1,00 [2,00 [3,00 [4,00
mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
Ca2+] Ca2+] Ca2+] Ca2+] Ca2+] Ca2+]
Cada disolución patrón (E0 - 5) 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml
• Pipetee en tubos de ensayo separados
Reactivo Ca-1 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml
• Añada con una pipeta a cada tubo de ensayo y mezcle
Reactivo Ca-2 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml
• Añada con una pipeta a cada tubo de ensayo y mezcle
• Deje reposar durante 5 minutos (tiempo de reacción)

• Pipetee 5,0 ml de H2O en un tubo de ensayo
• Añada 0,5 ml del reactivo Ca-1 con una pipeta y mezcle
8 Calcio, métodos espectrofotométricos con los
ensayos Spectroquant® – cerveza/mosto
Blanco de la muestra:
• Pipetee 5,0 ml de la muestra preparada en un tubo de ensayo
• Añada 1,0 ml de H2O con una pipeta y mezcle
• Pipetee 5,0 ml de la muestra preparada en un tubo de ensayo

Medición:
• Introduzca la cubeta con el código de barras. El método se abre automáticamente. También puede abrir
la lista de métodos (<Métodos>) y seleccionar el método nº 304 "Calcio".

• Es aconsejable realizar una calibración definida por el usuario cuando se cambien los lotes de los
reactivos utilizados.
Para ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <RECALIBRACIÓN>. Aparecerá una
pantalla de entrada.
Pulse en <+> del teclado numérico para crear una nueva línea de entrada.
Seleccione el campo "Absorbancia" en la línea "E0" (los campos seleccionados se muestran en un
marco azul).
Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la disolución de calibración E0 e introduzca la cubeta en el
compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. La absorbancia medida se muestra
en la pantalla.
Seleccione el campo "Conc." de la línea "1" e introduzca la concentración de 0,20 mg/l para la primera
disolución de calibración.
Seleccione el campo "Absorbancia" en la línea "1". Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la
disolución de calibración 1 e introduzca la cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se
inicia automáticamente. La absorbancia medida se muestra en la pantalla.
Seleccione el campo "Conc." de la línea "2" e introduzca la concentración de 1,00 mg/l para la
segunda disolución de calibración.
Seleccione el campo "Conc." de la línea "3" e introduzca la concentración de 2,00 mg/l para la tercera
Seleccione el campo "Conc." de la línea "4" e introduzca la concentración de 3,00 mg/l para la cuarta
Seleccione el campo "Conc." de la línea "5" e introduzca la concentración de 4,00 mg/l para la quinta
Active los campos <U-CAL on> y <lineal> .
También puede introducir un número de lote para la calibración seleccionando para ello el campo
<Número de lote> .
Una vez medidas todas las disoluciones de calibración, guarde la calibración pulsando en <OK>.

• Tras hacer la calibración definida por el usuario, introduzca el número de dilución de la muestra
(si se ha realizado una dilución). Por consiguiente, pulse en el botón <Ajuste> y seleccione el menú
<DILUCIÓN>. Introduzca el número de dilución en la forma 1+x.
• Es necesario medir el blanco del reactivo. Mida un nuevo blanco del reactivo cada nuevo día de trabajo
y cada vez que se cambie el lote de los reactivos utilizados.
Para ello llene una cubeta rectangular de 10 mm con el blanco del reactivo y proceda como se describe
en apartado VII "Blanco del reactivo".

• Mida un blanco de la muestra.
Para ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <BLANCO DE LA MUESTRA>. Llene la
cubeta con el blanco de la muestra e introduzca la cubeta en el compartimiento para cubetas. La
medición se inicia automáticamente. Acepte el blanco de la muestra pulsando en <OK> para confirmar.

• Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la muestra para medición e introduzca la cubeta en el
compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente.

• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de calcio.
8.8 Evaluación
en mg/l Ca
8.9 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, en Internet. Beer-20, Calcium
9 Color, método espectrofotométrico - cerveza (método ASBC)
Este método está diseñado para eliminar los efectos subjetivos atribuibles al ojo humano, así como a las
diferencias en la impresión del color cuando se comparan muestras de cerveza con el disco comparador del
color. Este método se aplica a la cerveza.
9.1 Método
La absorbancia se mide mediante espectrofotometría. El color, expresado en SRM (Standard Reference
Method), se calcula mediante conversión con un factor predefinido.

0,0 - 50,0 °SRM
0,0 - 100,0 unidades EBC
9.3 Accesorios
• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos)

• Membranas de filtración de 0,45 µm o centrífuga
9.4 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la muestra. La cerveza no debe contener burbujas de gas,
ya que interfieren fuertemente en la medición
• En caso de turbidez, clarifique la muestra mediante filtración o centrifugación
• En el caso de que las unidades SRM > 50,0, diluya la muestra con H2O para que su color quede
dentro del intervalo de medida y anote el factor de dilución

Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2633 "Coloración - ASBC".
• Debe introducirse el factor de dilución.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca el factor de dilución (1+x) y pulse en <OK>
para confirmar.
compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü"
en la línea "Inserte muestra".
• Lea en la pantalla el resultado en unidades SRM y EBC.
9 Color, método espectrofotométrico - cerveza (método ASBC)
9.6 Evaluación
Los resultados se expresan en SRM y unidades EBC.
También se indican como resultado los valores de la absorbancia a 430 y 700 nm.
Si el cociente de absorbancia Abs700 nm: Abs430 nm es superior a 0,039, la muestra está turbia
y hay que clarificarla.
9.7 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-10, Color, A. Spectrophotometric color method
[Fecha de publicación 1958, revisión 1975 y 2015].
10 Color, método espectrofotométrico + celite - mosto (método ASBC)
diferencias en la impresión del color cuando se comparan muestras de mosto con el disco comparador del
color. Este método se aplica a las muestras de mosto industrial y de laboratorio.
10.1 Método
La absorbancia de las muestras clarificadas y filtradas se mide mediante espectrofotometría. El color,
expresado en SRM (Standard Reference Method), se calcula mediante conversión con un factor predefinido.

0,0 - 50,0 °SRM
10.3 Accesorios
• Tierra silícea purificada y calcinada, para análisis, ref. 107910

• Embudo con papel de filtro.
10.4 Preparación
• Filtre el mosto inmediatamente después del muestreo a través de papel de filtro a 5 – 8 °C. De lo
contrario, conserve el mosto antes de la filtración (guardándolo en un frigorífico o pasteurizándolo en
botellas de cerveza)
• Añada 5 g de tierra silícea (Kieselguhr) a 100 ml mosto filtrado, remueva suavemente el recipiente
y deje reposar durante 5 min
• Filtre la suspensión a través de un papel de filtro. Vuelva a filtrar los 30 – 40 primeros ml del filtrado
y recoja el filtrado transparente en un matraz limpio.
• En el caso de que las unidades SRM > 50,0, diluya la muestra con H2O para que su color quede dentro
del intervalo de medida y anote el factor de dilución

Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2633 "Coloración - ASBC".
• Debe introducirse el factor de dilución.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca el factor de dilución (1+x) y pulse en <OK>
para confirmar.
• Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la muestra para medición e introduzca la cubeta en
el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü"
• Lea en la pantalla el resultado en unidades SRM y EBC.
10 Color, método espectrofotométrico + celite - mosto (método ASBC)
10.6 Evaluación
Los resultados se expresan en SRM y unidades EBC.
También se indican como resultado los valores de la absorbancia a 430 y 700 nm.
Si el conciente de absorbancia Abs700 nm: Abs430 nm es superior a 0,039, la muestra está turbia
y hay que clarificarla.
10.7 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Wort-9, Color y preparación de la muestra de mosto, A. Celite
[Fecha de publicación 1969, revisiones en 1976 y 2010].
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-10, Color, A. Spectrophotometric color method
11 Color, método espectrofotométrico (método EBC / MEBAK)
diferencias en la impresión del color cuando se comparan muestras de cerveza con el disco comparador del
color. Este método técnico cuenta como el método oficial de referencia y puede aplicarse a los mostos y las
cervezas industriales, a los mostos de laboratorio (mostos congreso) y a los sustitutos de todo tipo de la
malta líquida.
11.1 Método
La absorbancia se mide mediante espectrofotometría en una cubeta rectangular de vidrio óptico (OS) de
10 mm. El color, expresado en unidades EBC, se calcula mediante conversión con un factor predefinido.

11.3 Accesorios

• Membranas de filtración de 0,45 µm
11.4 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la muestra
• Filtre la muestra por la membrana de filtración; en el caso de que la turbidez de la muestra diluida
sea inferior a 1 unidad de turbidez EBC, puede prescindirse de la filtración
• Opcionalmente clarifique la muestra añadiendo 0,1 % de tierra de diatomeas (Kieselguhr GR para
análisis, ref. 107910) y filtrando antes de la etapa de filtración a través de membrana
• En el caso de que las unidades EBC > 60,0, diluya la muestra para que su color quede dentro del
intervalo de medida; utilice el factor de dilución correspondiente para calcular el resultado
(resultado de la medición x factor de dilución)

Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2602 "Coloración - EBC".
• Después llene una cubeta de 10 mm con la muestra para medición e introduzca la cubeta en el
compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente
• Lea en la pantalla el resultado en unidades EBC.
11 Color, método espectrofotométrico (método EBC / MEBAK)
11.6 Evaluación
Los resultados se expresan en unidades EBC.
Nota
Una curva de absorbancia espectrofotométrica no refleja la impresión de color percibida por el ojo humano,
ya que luz de idéntica intensidad incide de forma diferente en el ojo según las diferentes partes del
espectro. Además, las curvas de absorbancia a 430 nm son muy inclinadas, lo que significa que pueden
producirse fácilmente errores de medición. También se producen diferencias cuando se comparan las
cervezas rubias con las cervezas negras diluidas.
11.7 Bibliografía
12 Cobre, método del Cupretol (método EBC / MEBAK)
Residuos pulverizables de las materias primas pueden importar cobre a la cerveza, y también pueden
provenir desde los aparatos y las tuberías. Los iones de los metales pesados tienen un efecto perjudicial
sobre la estabilidad coloidal y el sabor de la cerveza.
12.1 Método
El cobre reacciona con la dietanolamina y el disulfuro de carbono para formar un complejo coloreado
que se mide mediante espectrofotometría.
Importante:
Este método de determinación puede utilizarse sólo para cervezas claras y rubias.

0,10 - 5,00 mg/l de cobre
• Dietanolamina para análisis EMSURE®, ref. 116205

• Metanol para análisis EMSURE®, ref. 106009
• Disulfuro de carbono para análisis, ref. 102214
• Acetato sódico trihidratado para análisis EMSURE®, ref. 106267
• Ácido acético (glacial) al 100 % anhidro para análisis EMSURE®, ref. 100063

• Matraz cónico de 50 ml
• Disolución 1:
disuelva 4 g de dietanolamina en
200 ml de metanol
(la disolución permanece estable durante 4 semanas si se conserva en frascos de vidrio herméticamente
• Disolución 2:
disuelva 0,5 g de disulfuro de carbono en
100 ml de metanol
[ la disolución permanece estable durante 4 semanas si se conserva en oscuridad en frascos de vidrio
herméticamente cerrados en un armario para disolventes (a prueba de explosiones)]
• Disolución 3:
mezcle 100 ml de metanol con
(la disolución permanece estable durante 4 semanas si se conserva en frascos de vidrio herméticamente
• Disolución 4 (reactivo cupretol):

mezcle 30 ml de la disolución 1 con
(prepararla a diario)
12 Cobre, método del Cupretol (método EBC / MEBAK)
• Disolución tampón a pH 4,6:
Disuelva 105 g de acetato sódico trihidratado en
aprox. 800 ml de H2O;
añada 65 ml de ácido acético al 100 %
Compruebe el pH y complete hasta 1000 ml con H2O en un matraz aforado
(la disolución permanece estable durante 4 semanas si se conserva a +4 °C)
12.5 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza, deje que desaparezca la espuma
• D
isolución tamponada de cerveza:
• Pipetee 50 ml de cerveza descarbonizada en un matraz cónico de 100 ml
• Añada 25 ml de la disolución tampón y mezcle

• Pipetee 20 ml de disolución tamponada de cerveza en un matraz cónico de 50 ml
• Añada 2 ml de la disolución 3 y mezcle
• Mida en 10 minutos
• Pipetee 20 ml de disolución tamponada de cerveza en un matraz cónico de 50 ml
• Añada 2 ml de la disolución 4 (reactivo Cupretol) y mezcle
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2613 "Cobre (EBC)".
• Después llene una cubeta de 10 mm con el blanco de la muestra e introduzca la cubeta en el
en la línea "Inserte blanco de muestra". Confirme el mensaje con <OK>.
• Llene una cubeta de 10 mm con la muestra para medición e introduzca la cubeta en el compartimiento
para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü" en la línea "Inserte
muestra". Confirme el mensaje con <OK>.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de cobre.

12.7 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de Cu
Valores especificados
Cerveza: < 0,20 mg/l de Cu
12.8 Bibliografía
Analítica-EBC, Sección 9 Cerveza, Método 9.14.2
13 Diacetilo, método de amplio espectro - cerveza (método ASBC)
Los procesos metabólicos de las levaduras producen 2-acetolactato y 2-acetohidroxibutirato en el curso de
la fermentación. El 2-acetolactato y el 2-acetohidroxibutirato se transforman mediante oxidación en las
dicetonas vecinales diacetil (2,3-butanodiona) y 2,3-pentanodiona. El diacetilo también puede producirse
como un producto metabólico característico de ciertos microorganismos. Cuando se supera el valor umbral,
la cerveza adquiere un sabor desagradable.
13.1 Método
Este método se denomina el Método de amplio espectro para VDK (dicetonas vecinales).
La base de este método es la reacción de diacetilo con α-naftol y creatina en un medio alcalino para formar
un producto de reacción coloreado, que se mide mediante espectrofotometría.

0,0 - 4,0 mg/l de diacetilo
• 1-Naftol GR para análisis, ref. 106223

• 2-Propanol para análisis EMSURE®, ref. 109634
• Carbón activo para análisis, ref. 102186
• Hidróxido de potasio en lentejas para análisis EMSURE®, ref. 105033
• Monohidrato de creatina, ref. 841470
• Patrón diacetilo analítico, ref. 11038 (Sigma)

• Agitador
• Botella de vidrio marrón de 100 ml
• Botella de 100 ml de polietileno
• Aparato de destilación
• Manta calefactora para matraces de ebullición
• Matraces de ebullición de 500 ml, de dos cuellos
• Condensador
• Tubo adaptador
• Embudo con papel de filtro.
• Cronómetro
• Disolución de 1-naftol:
Disuelva 4 g de 1-naftol in
aprox. 80 ml de 2-propanol
en un matraz aforado de 100 ml,
complete hasta 100 ml con 2-propanol y mezcle.
Transfiera la disolución a un matraz cónico,
añada aprox. 0,5 g de carbón activo,
agite la mezcla durante 30 minutos y filtre utilizando un filtro plegado.
Guarde la disolución en una botella marrón en oscuridad
• Disolución de potasa al 40 %:
disuelva 40 g de gránulos de hidróxido de potasio en
60 g de H2O
( reacción exotérmica)
• Disolución de KOH-creatina:
disuelva 0,34 g de monohidrato de creatina en
80 ml de disolución de potasa al 40 % y mezcle bien mediante agitación.
Filtre utilizando un filtro plegado
(adecuado para la filtración de disoluciones alcalinas)
Guarde en una botella de polietileno en el frigorífico.
• Disolución madre de diacetilo, 500 mg/l de diacetilo:

Coloque 0,500 g de diacetilo* en un matraz aforado de 1000 ml,
complete hasta 1000 ml con H2O y mezcle. Proceda inmediatamente
con la preparación de la disolución patrón de diacetilo 5 mg/l
* Para aumentar la precisión adapte la cantidad de diacetilo sobre la base del ensayo indicado en el
certificado de análisis.
Cálculo: peso de la muestra [g] = (0,500 g ∙ 100) / ensayo [%]
• Disolución patrón de diacetilo, 5 mg/l de diacetilo:

Pipetee 1,0 ml de disolución madre de diacetilo 500 mg/l en un matraz aforado de 100 ml,
(la disolución no es estable, prepárela inmediantamente antes de su utilización)
13.5 Preparación
Muestra:
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza
Destilación:
• Instalación del aparato de destilación:
• Coloque el matraz de ebullición en una manta calefactora
• Conecte el tubo de destilación a un matraz de ebullición y al condensador. El condensador
debe colocarse de modo que esté inclinado hacia abajo.
• El condensador se conecta luego a un adaptador de tubo cónico curvo.
• Coloque una probeta aforada de 25 ml llena con 5 ml de H2O debajo del adaptador del tubo.
• Coloque 100 ml de cerveza en el matraz de ebullición.
• Reúna 15 ml del destilado en la probeta aforada de 25 ml lleno con 5 ml de H2O.
• Complete hasta 25 ml con H2O y mezcle.
Se necesita una calibración definida por el usuario.
En los siguientes casos es necesaria una recalibración:


Disoluciones patrón
E0 1 2 3 4 5
[0,00 mg/l [0,50 mg/l [1,00 mg/l [1,50 mg/l [3,00 mg/l [4,00 mg/l
de de de de de de
diacetilo] diacetilo] diacetilo] diacetilo] diacetilo] diacetilo]
Disolución patrón de diacetilo
5 mg/l de diacetilo 0,00 ml 0,50 ml 1,00 ml 1,50 ml 3,00 ml 4,00 ml
•P
ipetee en matraces aforados de 10 ml separados
H2O 5,00 ml 4,50 ml 4,00 ml 3,50 ml 2,00 ml 1,00 ml
• Añada y mezcle
• Prepare las disoluciones de calibración de la siguiente forma:
Disoluciones de calibración
E0 1 2 3 4 5
de de de de de de
diacetilo] diacetilo] diacetilo] diacetilo] diacetilo] diacetilo]
Disolución de 1-naftol 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml
•P
ipetee en cada matraz aforado de 10 ml que contenga
las disoluciones patrón y mezcle
Disolución de KOH-creatina 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml
•P ipetee en cada matraz aforado de 10 ml y complete hasta
10 ml con H2O
• Agite vigorosamente durante 1 minuto
• Deje reposar la disolución y mida de 5 a 6 minutos
después de agitar

• Pipetee 5 ml de H2O en un matraz aforado
• Añada 1,0 ml de disolución de 1-naftol y mezcle removiendo con suavidad el matraz
• Añada 0,5 ml de disolución de KOH-creatina y complete hasta 10 ml con H2O
• Deje reposar la disolución y mida de 5 a 6 minutos después de agitar
• Pipetee 5 ml de la mezcla homogeneizada con agua destilada en un matraz aforado de 10 ml
• Añada 1,0 ml de disolución de 1-naftol y mezcle
• Añada 0,5 ml de disolución de KOH-creatina y complete hasta 10 ml con H2O
• Deje reposar la disolución y mida de 5 a 6 minutos después de agitar
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2631 "Diacetilo (ASBC)".
• Se necesita una calibración definida por el usuario. Se recomienda realizar una recalibración cuando
se cambien los lotes de los reactivos utilizados.
marco azul).
en la pantalla.
eleccione el campo "Conc." de la línea "1" e introduzca la concentración de 0,50 mg/l para la primera
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "2" e introduzca la concentración de 1,00 mg/l para la segunda
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "3" e introduzca la concentración de 1,50 mg/l para la tercera
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "4" e introduzca la concentración de 3,00 mg/l para la cuarta
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "5" e introduzca la concentración de 4,00 mg/l para la quinta
S
Active los campos <U-CAL on> y <lineal>
También puede introducir un número de lote para la calibración, seleccionando para ello el campo
<Número de lote>.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de diacetilo.
13.8 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de diacetilo
13.9 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-25, Diacetilo, B. Broad Spectrum Method for VDK
[Fecha de publicación 1964].
14 Flavonoides (método EBC)
Los flavonoides contribuyen al sabor amargo de la cerveza. Se considera que tienen propiedades
antioxidantes. Se encuentran de forma generalizada en las plantas.
14.1 Método
En un medio acidificado, el aldehído 4-(dimetilamino)cinámico reacciona con los flavonoides para producir
un colorante, que se mide luego mediante espectrofotometría.

3 - 200 mg/l de equivalente de catequina

• Aldehído 4-(dimetilamino)cinámico para síntesis, ref. 822034

• Tubos de ensayo

125 ml de ácido clorhídrico al 37 %
(la disolución permanece estable durante 1 semana si se conserva en frascos oscuros)
• Reactivo de color:
En un matraz aforado:
disuelva 500 mg de aldehído de 4-(dimetilamino)cinámico en toda la disolución
ácida de metanol y complete hasta la marca de 500 ml con metanol
(la disolución permanece estable durante 1 semana si se conserva en frascos oscuros)
14.5 Preparación
• Lleve la cerveza a una temperatura de 20 °C
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza agitando en un matraz cónico (aumento gradual
de la intensidad) - no filtre.
• Diluya por diez la cerveza con H2O (pipetee 10,0 ml de cerveza descarbonizada en un matraz aforado
de 100 ml, complete hasta la marca con H2O, y mezcle: dilución 1 + 9)
14 Flavonoides (método EBC)
• Añada 5,0 ml de reactivo de color y mezcle bien
• Deje reposar durante 10 minutos
• Pipetee 1,0 ml de la cerveza diluida en un tubo de ensayo
• Añada 5,0 ml de reactivo de color y mezcle bien
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2626 "Flavonoides".

• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de equivalentes de catequina.
14.7 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de equivalente de catequinas
14.8 Bibliografía
15 Floculación, método de la absorbancia - levadura (método ASBC)
La floculación puede informar de la calidad constante de una cepa de levadura si se lleva a cabo de manera
sistemática. Si cambia el comportamiento de la floculación, cabe esperar cambios de las cepas de levadura.
15.1 Método
Después del cultivo de la levadura, se lleva a cabo una reacción de sedimentación en una disolución
tamponada de sulfato de calcio. La absorbancia de esta suspensión se mide a 600 nm.

-10,0 - 100,0 % de floculación
• Sulfato de calcio dihidratado para análisis EMSURE®, ref. 102161

• Acetato de sodio anhidro para análisis EMSURE®, ref. 106268
• Ácido acético (glacial) al 100 % para análisis EMSURE®, ref. 100063
• Disolución de hidróxido de sodio 1 mol/l, Titripur®, ref. 109137
• Ácido etilendiaminotetraacético, sal disódica dihidratada, ref. 108454
• Agar extra puro EMPROVE®, ref. 101615
• Mosto lupulado
• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos, probetas

graduadas de vidrio) y pipetas
• Autoclave
• Incubador, 25 °C
• Agitador incubador, 25 °C
• Hemocitómetro
• pH-metro
• Placa calefactora
• Centrífuga
• Vórtex
• Cronómetro
• Placas de Petri, 100 x 15 mm
• Recipientes para esterilización en autoclave
• Frasco para cultivo de 250 ml
• Tubos de centrífuga de 15 ml, desechables
• Tubos de ensayo
• Pipetas Pasteur
• Disolución de lavado:
disuelva 0,322 g de sulfato de calcio dihidratado en
500 ml de H2O
• Disolución de suspensión a pH 4,5:

disuelva 0,322 g de sulfato de calcio dihidratado y
3,4 g de acetato de sodio y
1,93 ml (o 2,03 g) de ácido acético al 100 % en
500 ml de H2O
Compruebe el pH y, si es necesario,
ajuste el valor de pH a 4,5 utilizando ácido acético o hidróxido de sodio 1 mol/l
• Disolución EDTA 0,5 mol/l:

Disuelva 18,61 g de ácido etilendiaminotetraacético,
sal disódica dihidratada,
en 80 ml de H2O, ajuste el valor de pH a 7,0 utilizando hidróxido de sodio 1 mol/l,
complete hasta 100 ml con H2O en un matraz aforado y mezcle
• Mosto lupulado
Recoja el mosto lupulado caliente o esterilícelo durante 20 min a 121 °C y 15 lb/in2
Si es necesario, ajuste el mosto a 10 - 12 °Plato
• Agar de mosto lupulado:

En un recipiente de vidrio, adecuado para esterilización en autoclave: añada 2 g de agar a 100 ml
de mosto lupulado, caliente la suspensión para disolverla y esterilícela durante 20 min a 121 °C
15.5 Preparación
Cultive la levadura durante 4 días a 25 °C en placas de agar con mosto
•
Inocule la levadura de cada placa a una tasa de inoculación de 15 ∙ 106 células/ml en 100 ml de mosto
•
lupulado en un matraz de cultivo estéril de 250 ml
Compruebe la tasa de inoculación utilizando un hemocitómetro y ajuste, si es necesario, a una tasa
•
de inoculación de 1 - 2 ∙ 107 células/ml
Incube agitando durante 2 días a 25 °C a 150 rpm en un incubador agitador
•

Muestra para medición A:
• Pipetee 10,0 ml de los cultivos de levadura recién cultivados en un tubo de centrífuga de 15 ml
desechable
• Centrifugue a 2500 rpm durante 2,5 minutos
• Deseche el sobrenadante mediante decantación
• Añada 9,9 ml de H2O y 0,1 ml de disolución de EDTA 0,5 mol/l
• Resuspenda el gránulo y agítelo en el vórtex durante 15 s
• Añada 1,0 ml de la disolución resuspendida a 9,0 ml de H2O en un tubo de ensayo y mezcle
• Mida inmediatamente la muestra A
Muestra para medición B:
• Pipetee 10,0 ml de los cultivos de levadura recién cultivados en un tubo de centrífuga de 15 ml
desechable
• Añada 10.0 ml de disolución de lavado
• Añada 10,0 ml de disolución de suspensión a pH 4,5
• Invierta lentamente la suspensión (5 veces en 15 segundos)
• Deje la suspensión en reposo en vertical durante exactamente 6 minutos
• Pipetee 9,0 ml de H2O en un tubo de ensayo separado
• Añada 1,0 ml de la suspensión pipeteando con cuidado el 1 ml superior de la suspensión sin alterar
el resto de la suspensión
• Homogeneice el contenido del tubo de ensayo mediante agitación en un vórtex
• Mida inmediatamente la muestra B
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2635 "Floculación (ASBC)".
• Después llene una cubeta rectangular de 10 mm con muestra para medición A e introduzca la cubeta
en la línea "Inserte muestra A".
• Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la muestra para medición B e introduzca la cubeta en
en la línea "Inserte muestra B".
• Lea en la pantalla el resultado en % de floculencia.
15.7 Evaluación
Los resultados se expresan en % de floculencia
Valores estándares
Floculencia > 85 %: levadura muy floculante
Floculencia 20 - 85 %: levadura moderadamente floculante
Floculencia <20 %: levadura no floculante
Nota
Puede haber valores de floculación negativos para las levaduras no floculantes. Esto es así cuando el valor
de la absorbancia de la muestra para medición A es inferior al del valor de la muestra B. Un resultado por
debajo de cero debe expresarse como cero.
15.8 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Levadura-11, Floculación, B. Método de la absorbancia
[Fecha de publicación 1996, revisión en 2011].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Yeast-11
16 Aminonitrógeno libre, método de la ninhidrina - cerveza / mosto
(método EBC / MEBAK / ASBC)
Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, en concreto los aminoácidos del mosto de cerveza,
influyen en el proceso de fermentación y en la formación de productos secundarios de la fermentación. Por
consiguiente, la concentración y la composición de los aminoácidos son importantes para el perfil aromático
de una cerveza; la reactividad con los azúcares reductores (reacción de Maillard), en concreto en el secado
y horneado de la malta y en el hervido de los macerados y los mostos, es otro efecto. Estos productos de
reacción afectan al potencial rédox, al color y al aroma de la cerveza.
En los métodos que están basados en las reacciones de color, los diversos aminoácidos exhiben diferentes
intensidades de color.
Los resultados se expresan con respecto a un "aminoácido estándar", en la mayor parte de los casos
la glicina.
En el método de la ninhidrina, el color producido por cada aminoácido varía entre el 70 % y el 105 %
del correspondiente a la glicina.
16.1 Método
La muestra problema se calienta con ninhidrina a pH 6,7 y el color resultante se mide mediante especto-
fotometría. El método mide los aminoácidos, el amoníaco y los grupos alfa-amino terminales de los péptidos
y las proteínas. La prolina también se mide parcialmente a la longitud de onda utilizada. El método no es
específico para el nitrógeno alfa-amino, ya que el gamma-amino del ácido butírico, que se encuentra en el
mosto, reacciona también con la ninhidrina para producir color.

0 - 400 mg/l de aminonitrógeno libre
• Fosfato de sodio dibásico dodecahidratado para análisis EMSURE®, ref. 106579

• Fosfato dihidrógeno de potasio para análisis EMSURE®, ref. 104873
• Ninhidrina GR para análisis, ref. 106762
• D(-)-Fructosa, ref. 105323
• Yodato de potasio para análisis EMSURE®, ref. 105051
• Etanol al 96 % EMSURE®, ref. 159010
• Disolución 4 mol/l (4 N) de hidróxido sódico, Titripur®, ref. 111584
• Glicina GR para análisis, ref. 104201

• pH-metro
• Pinza
• Tubos de ensayo con tapón de vidrio esmerilado, 16 x 150 mm
Disuelva 10,0 g de fosfato de sodio dibásico dodecahidratado,
6,0 g de dihidrogenofosfato de potasio,
0,5 g de ninhidrina y
0,3 g de fructosa en
aprox. 80 ml de H2O, compruebe el pH
(el pH debe encontrarse entre 6,6 y 6,8; ajustar, si es necesario,
con ácido clorhídrico 6 mol/l o disolución de hidróxido sódico 4 mol/l) y complete hasta
100 ml con H2O en un matraz aforado
(la disolución permanece estable durante 2 semanas si se conserva a +4 °C en botellas oscuras)
• Disolución de dilución:
disuelva 2 g de yodato de potasio en
600 ml de H2O,
añada 400 ml de etanol al 96 % y mezcle
(la disolución permanece estable durante 1 semana si se conserva a +4 °C en botellas oscuras)
• Disolución madre de glicina 200 mg/l de aminonitrógeno:

Disuelva 107,2 mg de glicina y complete hasta
100 ml con H2O en un matraz aforado
(la disolución permanece estable durante 1 semana si se conserva a 0 °C en botellas oscuras)
• Disolución patrón de glicina 2 mg/l de aminonitrógeno:

Complete 1,0 ml de la disolución madre de glicina
200 mg/l de aminonitrógeno hasta
100 ml con H2O en un matraz aforado y mezcle
(preparar a diario)
16.5 Preparación
• Diluya por 50 la cerveza con H2O (dilución 1 + 49)
• Diluya por 100 el mosto con H2O (dilución 1 + 49)

Importante:
En este análisis los aminoácidos aparecen en cantidades extremadamente pequeñas, lo que significa que
debe evitarse a toda costa la contaminación. Los vidrios completamente limpios deben tocarse solo en sus
superficies externas, y los tapones de vidrio esmerilado, etc. deben manejarse con pinzas.
E0 1
[0 mg/l FAN] [2 mg/l FAN]
Agua 2,0 ml -
Disolución patrón de glicina 2 mg/l FAN - 2,0 ml
• Pipetee en tubos de ensayo distintos
Reactivo de color 1,0 ml 1,0 ml
• Añada y mezcle
•C ierre sin apretar los tubos de ensayo con
tapones de vidrio para evitar pérdidas por
evaporación
• Caliente en un baño María en ebullición
durante exactamente 16 min, y luego
deje enfriar en un baño María a 20 °C
durante 20 min
Disolución de dilución 5,0 ml 5,0 ml
• Añada y mezcle
• Deje reposar durante 3 min;
mida en 30 minutos

• Añada 1,0 ml de reactivo de color y mezcle
• Cierre sin apretar los tubos de ensayo con tapones de vidrio para evitar pérdidas por evaporación
• Caliente en un baño María en ebullición durante exactamente 16 min y luego deje enfriar
en un baño María a 20 °C durante 20 min
• Añada 5,0 ml de la disolución de dilución y mezcle
• Deje reposar durante 3 min; mida en 30 minutos
• Pipetee 2,0 ml de la muestra diluida en un tubo de ensayo
• Añada 1,0 ml de reactivo de color y mezcle
• Caliente en un baño María en ebullición durante exactamente 16 min y luego deje enfriar
en un baño María a 20 °C durante 20 min
• Añada 5,0 ml de la disolución de dilución y mezcle
• Deje reposar durante 3 min; mida en 30 minutos
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2606 "Aminonitrógeno libre".
• Debe introducirse la dilución de la muestra.
Para ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <DILUCIÓN>. Active el campo para
introducir la dilución, introduzca la dilución y pulse en <OK> para confirmar.
• Es necesario medir el blanco del reactivo. Mida un nuevo blanco del reactivo cada nuevo día de
trabajo y cada vez que se cambie el lote de los reactivos utilizados.
• Es necesario realizar una calibración definida por el usuario.

marco azul).
en la pantalla.
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "1" e introduzca la concentración de 2 mg/l para la primera
<Número de lote>.
• En el caso de las muestras oscuras (cerveza o mosto) debe medirse un blanco de la muestra.
compartimiento para cubetas.
La medición se inicia automáticamente.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de aminonitrógeno libre.
16.7 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de FAN (aminonitrógeno libre)
Ya está considerada la dilución en el resultado.
Valores estándares
Cerveza (12 %): 100 - 120 mg/l FAN
16.8 Bibliografía
Volumen II, Método 2.8.4.1.1, página 62 y páginas siguientes
Métodos de análisis ASBC, online. Cerveza-31, Nitrógeno amínico libre [Fecha de publicación 1975,
revisado 1976].
Métodos de análisis ASBC, online. Wort-12, Nitrógeno amínico libre, A. Método de la ninhidrina
17 Índice de almacenamiento del lúpulo - lúpulos (método ASBC)
Si el lúpulo (conos y otros productos del lúpulo) no se conserva ni se procesa de la manera apropiada,
cambia el contenido de α ácidos y de β ácidos reduciendo su potencia y produciendo inexactitudes en la
etiqueta o el CoA. La pérdida se caracteriza por un aumento en el cociente de la absorbancia a 275 nm
a 325 nm. Esto puede evaluarse con un espectrofotómetro UV. La pérdida de α ácidos y β ácidos y los
aumentos en el índice de almacenamiento del lúpulo (HSI) proporcionan una manera de evaluar los lúpulos.
17.1 Método
Después de la extracción de los lúpulos o los gránulos de lúpulo con un disolvente orgánico, se determina
el cociente de absorbancia a 275 nm a 325 nm (índice de almacenamiento de lúpulo).

0,00 - 2,00 HSI (índice de almacenamiento del lúpulo)
• Tolueno para espectroscopía Uvasol®, ref. 108331


• Amoladora o mezcladora
• Agitador mecánico o agitador giratorio, 200 rpm
• Bolsa de polietileno, adecuada para cubrir la amoladora
• Recipientes de extracción de 250 ml con cierres inertes (por ejemplo, matraz cónico con cierres
de Teflon o de PE)
• Cronómetro

• Metanol alcalino:
mezcle 0,2 ml de disolución de hidróxido sódico 6,0 mol/l con
100 ml de metanol
17.5 Preparación
Preparación de la muestra para muestras de lúpulo presionado y no presionado
• Lleve las muestras frías (en un recipiente cerrado) a temperatura ambiente.
• Muela la muestra (inmediatamente antes de su uso). Deseche los 10 primeros gramos de la muestra
molida. Coloque una bolsa de polietileno apropiada sobre la descarga de la picadora y muela el resto
de la muestra utilizando sólo porciones pequeñas para evitar pérdidas de humedad
• Homogeneice la muestra invirtiendo y girando la bolsa
Preparación de las muestras para los gránulos de lúpulo

• Muela 75 - 125 g de la muestra a alta velocidad durante 20 - 30 segundos utilizando una mezcladora.
Debe evitarse el calentamiento de la muestra.
El tamaño de la molienda es óptimo si el 95 % del polvo atraviesa un tamiz de 20 agujeros por pulgada.
Extracción de las muestras de lúpulo

• Pese 5,000 g de muestra de lúpulo recién molido en un recipiente de extracción de 250 ml.
• Añada, pipeteando, 100 ml de tolueno.
• Tape herméticamente el recipiente de extracción y agite mecánicamente durante 30 minutos
a temperatura ambiente y a un intensidad de mezcla óptima o en un agitador giratorio a 200 rpm.
• Centrifugue a 2000 rpm durante 5 minutos o deje reposar la disolución hasta la separación de las
fases sólida y líquida (no más de 1 hora).

Tolueno diluido con metanol/metanol alcalino de forma análoga a lo realizado en la muestra
•
para medición
• Pipetee 5 ml del sobrenadante transparente en un matraz aforado de 100 ml y complete hasta l
a marca con metanol (dilución A)
• Mezcle apropiadamente la dilución A con metanol alcalino para que la absorbancia de la disolución a
325 y 355 nm esté dentro del intervalo 0,1 - 0,8 A (dilución B). El volumen alícuota de la dilución A
debe encontrarse entre 1 y 20 ml, y el volumen total de la dilución B entre 5 y 100 ml. Anote el volumen
utilizado de la alícuota de la dilución A y el volumen total de la dilución B
Medición:
bra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2634 "Índice de almacenamiento
• A
de lúpulo (HSI)".
• Llene una cubeta rectangular de cuarzo de 10 mm con el blanco del reactivo e introduzca la cubeta
en la línea "Inserte blanco de reactivo".
en el compartimiento para cubetas.
La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü" en la línea "Inserte muestra".
• Lea en la pantalla el resultado como HSI, absorbancia a 275 nm y absorbancia a 325 nm.
Nota
Compruebe si las cubetas utilizadas coinciden. Las cubetas llenas de H2O no deben diferir entre sí más de
0,005 Abs a 275, 325 y 355 nm. De lo contrario, utilice la misma cubeta para el blanco del reactivo y la
muestra para medición y aclare la cubeta antes de usarla con la disolución que se vaya a medir.
17.7 Evaluación
Los resultados se expresan en HSI,
absorbancia a 275 nm,
absorbancia a 325 nm
Valores estándares
Lúpulos “Bien conservados” (intervalo de HSI): recientes = 0,22; envejecidos = 0,32
Lúpulos “Mal conservados” (intervalo de HSI): recientes = 0,26; envejecidos = 0,79
17.8 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Hops-12, Índice de almacenamiento del lúpulo (HSI)
[Fecha de publicación 1979, revisado en 1981 y 2008].
18 Prueba de yodo, método fotométrico (método MEBAK)
En la práctica, los mostos con concentraciones de yodo fuera el intervalo normal se rectifican muy lenta-
mente y son difíciles de clarificar. La turbidez se intensifica durante la fermentación, la fermentación secun-
daria cesa y las cervezas pueden tender a desviaciones de su sabor y olor.
18.1 Método
Las dextrinas y los almidones de alto peso molecular se precipitan añadiendo etanol al mosto o a la cerveza;
a continuación se centrifugan, se disuelven en tampón fosfato y se añade disolución de yodo. Dependiendo
del peso molecular y del grado de ramificación de las eritrodextrinas y del almidón, aparece un color de rojo
a azul, cuya intensidad se mide mediante espectrofotometría.
La MEBAK especifica el uso de una cubeta rectangular de 40 mm para el ensayo fotométrico del yodo.
También es posible, sin embargo, tomar la medida en una cubeta rectangular de 50 mm. Dependiendo
de la cubeta que esté utilizando, seleccione en el fotómetro el método "Prueba de yodo 40, fotométrica"
o el método "Prueba de yodo 50, fotométrica".

Prueba de yodo 0,00 - 0,80

• Disolución de yodo 0,5 mol/l (1 N), Titripur®, ref. 109098
• Fosfato dihidrógeno de potasio para análisis EMSURE®, ref. 104873
• Ácido ortofosfórico al 85 % para análisis EMSURE®, ref. 100573

• pH-metro
• Tubos de centrífuga de vidrio con tapón de vidrio esmerilado, contenido 50 ml
• Cubetas rectangulares Spectroquant® de vidrio óptico de 40 mm o cubetas rectangulares de 50 mm,
ref. 114944
• Espátula de plástico
• Disolución de yodo 0,01 mol/l (0,02 N):

Pipetee 2 ml de disolución de yodo 0,5 mol/l (1 N) en un matraz aforado,
(preparar a diario)
• Disolución de dihidrógeno fosfato de potasio 0,1 mol/l:

Coloque 2,72 g de disolución de dihidrógeno fosfato de potasio en un matraz aforado,
complete hasta 200 ml con H2O y disuelva
• Ácido fosfórico 0,1 mol/l:

Coloque 2,3 g o 1,35 ml de ácido ortofosfórico al 85 % en un matraz aforado,
• Disolución tampón a pH 3,5 (tampón fosfato 0,1 mol/l):

solución de dihidrogenofosfato de potasio 0,1 mol/l con
ácido fosfórico 0,1 mol/l ajuste el pH a 3,5 en el pH-metro
18.5 Preparación
• Centrifugue el mosto

Blanco del tampón:
• Utilice 10 ml de la disolución tampón
• A 10 ml de la disolución tampón añada 0,5 ml de disolución de yodo 0,01 mol/l (0,02 N) y mezcle
• Pipetee 10,0 ml de mosto centrifugado o cerveza descarbonizada en una tubo de centrífuga de vidrio
• Añada 40,0 ml de etanol, cierre el tubo de vidrio de centrífuga y agite mecánicamente a una
intensidad de mezcla óptima durante 10 minutos
• Centrifugue a 2500 rpm durante 5 minutos
• Decante el sobrenadante lo más completamente posible y deséchelo
• Añada 20 ml de la disolución tampón al residuo y forme una suspensión agitando mecánicamente
a la intensidad de mezcla óptima durante 10 minutos
• Centrifugue la suspensión a 2500 rpm durante 5 minutos
• Pipetee 2 ml del sobrenadante directamente en la cubeta rectangular (véase 18.3)
• Añada 8,0 ml de la disolución tampón y mezcle
• Después de medir el blanco de la muestra, añada 0,5 ml de la disolución de yodo 0,01 mol/l
(0,02 N) al blanco de la muestra y mezcle inmediatamente con una espátula de plástico
• Deje reposar durante 30 segundos
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2615 “Prueba de yodo 40,
fotométrica” o el método nº 2616 “Prueba de yodo 50, fotométrica”.
• Debe hacerse un ajuste a cero para cada serie de mediciones por separado.
El fotómetro inicia automáticamente el ajuste a cero para la serie de mediciones.
Para ello, llene una cubeta de 40 mm o una cubeta rectangular de 50 mm con disolución tampón.
De inmediato, introduzca la cubeta rectangular llena en el compartimiento para cubetas; el ajuste
a cero se inicia automáticamente.
Confirme la realización del ajuste a cero tocando en <OK>.
• Llene una cubeta de 40 mm o una cubeta rectangular de 50 mm con el blanco del reactivo e introduzca la
"ü" en la línea "Inserte blanco de reactivo".
• Llene una cubeta de 40 mm o una cubeta rectangular de 50 mm con el blanco de la muestra e introduzca
la cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el
símbolo "ü" en la línea "Inserte blanco de muestra".
• Llene una cubeta de 40 mm o una cubeta rectangular de 50 mm con la muestra para medición e
introduzca la cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente.
Aparecerá el símbolo "ü" en la línea "Inserte muestra".
• Lea en la pantalla el resultado como valor de yodo.
El sistema no pide una repetición del ajuste de cero.
18.7 Evaluación
Los resultados se expresan como valor de yodo
Valores estándares
Mosto: < 0,30 valor de yodo
18.8 Bibliografía
19 Hierro, método espectrofotométrico de la fenantrolina - cerveza
(método ASBC)
Las materias primas y también los coadyuvantes de filtración o los agentes clarificantes, así como los
aparatos, las tuberías o las latas, pueden importar hierro a la cerveza, que también puede estar contenido
en los agentes estabilizantes de la espuma de la cerveza. El hierro tiene un efecto perjudicial sobre la
estabilidad coloidal, el sabor y la tendencia a derramarse de la cerveza.
19.1 Método
Todos los iones de hierro se reducen a iones de hierro (II) con el ácido ascórbico. En un medio tamponado
los iones de hierro reaccionan con 1,10-fenantrolina para formar un complejo rojo que se determina
fotométricamente.
0,00 - 3,00 mg/l de hierro
• 1,10-Fenantrolina (anhidro), ref. 841491

• L(+)-Ácido ascórbico para análisis EMSURE®, ref. 100468
• Sulfato hexahidratado de amonio y hierro (II) para análisis EMSURE®, ref. 103792
• Ácido nítrico al 65 % EMPLURA®, ref. 100443

o
• Termorreactor Spectroquant®, ref. 171200 o 171201 o 171202
con
• Cubetas vacías de 16 mm con tapa roscada Spectroquant®, ref. 114724
• Pipetas ajustables a 1 - 5 ml
• Embudo con filtro plegado (sin hierro)
• Cronómetro
(método ASBC)
• Ácido nítrico al 40 %:
mezcle 40 ml de H2O con 60 ml de ácido nítrico al 65 % ( reacción exotérmica)
Utilice el ácido nítrico al 40 % para un lavado ácido de todo el material de vidrio para análisis enjuagando
con pequeñas cantidades de ácido. Lave el material de vidrio con H2O hasta que no haya ácido.
• Disolución madre de hierro 1000 mg/l de Fe2+:
Disuelva 3,511 g de sulfato de amonio y hierro (II) hexahidratado en
añada 0,1 ml ácido clorhídrico al 37 % y complete hasta
• Disolución patrón de hierro 10,0 mg/l Fe2+:
Pipetee 1,00 ml de disolución patrón de hierro
1000 mg/l de Fe2+ en un matraz aforado de 100 ml,
(preparar a diario)
• Reactivo de fenantrolina:
disuelva 0,300 g de 1,10-fenantrolina en
100 ml de H2O, calentado a 70 °C
19.5 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza y deje que desaparezca la espuma (evite la filtración,
si es posible). Para las muestras de cerveza con elevado contenido de hierro, desgasifique sólo
mediante agitación.
• Filtre las muestras turbias en un filtro plegado exento de hierro.

En general, para mejorar la precisión de la medición, es aconsejable hacer una calibración definida por el
usuario cuando se cambien los lotes de los reactivos utilizados. Tras hacer esta calibración definida por el
usuario, también es necesario medir un blanco de la muestra.


Disolución estándar
E0 1 2 3 4 5
Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+]
Disolución patrón de hierro 0,0 ml 2,0 ml 5,0 ml 10,0 ml 20,0 ml 30,0 ml
10,0 mg/l de Fe2+
•P
ipetee en matraces aforados de 100 ml separados y complete hasta
100 ml con H2O
(método ASBC)
E0 1 2 3 4 5
Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+]
• Pipetee en matraces cónicos de 50 ml separados
Reactivo de fenantrolina 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml
• Añada a cada matraz y mezcle removiendo suavemente el matraz
Ácido ascórbico 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg
•A ñada a cada matraz, tape los matraces y mezcle hasta que el ácido
ascórbico esté completamente disuelto
• Caliente a 60 °C durante 15 min*
• Enfríe a temperatura ambiente
• Pipetee 25,0 ml de la muestra en un matraz cónico de 50 ml
• Añada 2,0 ml de H2O y mezcle removiendo suavemente el matraz
• Añada 25 mg de ácido ascórbico**, tape los matraces y mezcle hasta que esté completamente disuelto
• Caliente la disolución a 60 °C durante 15 min*
• Añada 2,0 ml de reactivo de fenantrolina y mezcle removiendo suavemente el matraz
* Como alternativa, puede utilizarse un termorreactor. Precaliente el termorreactor a 60 °C. Transfiera
10 ml de la disolución a una cubeta redonda de 16 mm y coloque la cubeta durante 15 minutos en el
termorreactor. Después de 15 minutos retire la cubeta del termorreactor y enfríela a temperatura
ambiente.
** S
egún ASBC, sólo se requiere adición de ácido ascórbico para las muestras de cerveza con elevado
contenido de hierro o para muestras muy oxidadas. No obstante, se recomienda realizar este paso
en todas las muestras de cerveza para asegurar que se determinan también los iones Fe3+.
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2642 "Fen - (ASBC) hierro".
• Es aconsejable realizar una recalibración definida por el usuario cuando se cambien los lotes de
los reactivos utilizados.
marco azul).
en la pantalla.
S
(método ASBC)
S
S
S
S
<Número de lote>.
ara ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <BLANCO DE LA MUESTRA>. Llene la
P
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de hierro.
19.8 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de Fe
<0,200 mg/l de hierro (según MEBAK)
19.9 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-18, Hierro, A. Análisis de colorimetría [Fecha de publicación 1958,
revisado en 1975 y en 2015].
20 Hierro, método espectrofotométrico de 2,2'-bipiridina - cerveza
(método ASBC)
20.1 Método
Todos los iones de hierro se reducen a iones de hierro (II) con el ácido ascórbico. En un medio tamponado
los iones de hierro reaccionan con la 2,2’-bipiridina para formar una complejo rojo que se determina
fotométricamente.
• 2,2'-Bipiridina GR para análisis, ref. 103098
• L(+)-Ácido ascórbico para análisis EMSURE®, ref. 100468

o
• Termorreactor Spectroquant®, ref. 171200 o 171201 o 171202
con
• Cubetas vacías de 16 mm con tapa roscada Spectroquant®, ref. 114724
• Pipetas ajustables a 1 - 5 ml
• Cronómetro
(método ASBC)
mezcle 40 ml de H2O con
60 ml de ácido nítrico al 65 %
añada 0,1 ml ácido clorhídrico al 37 % y complete hasta
• Disolución patrón de hierro 10,0 mg/l Fe2+:
(preparar a diario)
• Disolución de ácido acético:

mezcle 20 ml de H2O y
10 ml de ácido acético al 100 %
• Reactivo de 2,2’-bipiridina:
Disuelva 0,200 g de 2,2’-bipiridina en
4 ml de disolución de ácido acético y en un matraz aforado de 100 ml,
20.5 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza y deje que desaparezca la espuma (evite la filtración, si es
posible). Para las muestras de cerveza con elevado contenido de hierro, desgasifique sólo mediante
agitación.
• Filtre las muestras turbias en un filtro plegado exento de hierro.

En general, para mejorar la precisión de la medición, es aconsejable realizar una "calibración definida
por el usuario" cuando se cambien los lotes de los reactivos utilizados. Tras hacer esta calibración definida
por el usuario, también es necesario medir un blanco de la muestra.

(método ASBC)
E0 1 2 3 4 5
Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+]
10,0 mg/l de Fe2+
•P
ipetee en matraces aforados de 100 ml separados y complete hasta
100 ml con H2O
E0 1 2 3 4 5
Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+]
• Pipetee en matraces cónicos de 50 ml separados
Reactivo de 2,2’-bipiridina 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml
• Añada a cada matraz y mezcle removiendo suavemente el matraz
Ácido ascórbico 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg 25,0 mg
•A
ñada a cada matraz, tape los matraces y mezcle hasta que el ácido
ascórbico esté completamente disuelto
•C
aliente a 60 °C durante 15 min*
•E
nfríe a temperatura ambiente
• Añada 2,0 ml de H2O y mezcle removiendo suavemente el matraz

• Añada 2,0 ml de reactivo de 2,2'-bipiridina y mezcle removiendo suavemente el matraz
* Como alternativa, puede utilizarse un termorreactor. Precaliente el termorreactor a 60 °C. Transfiera
10 ml de la disolución a una cubeta redonda de 16 mm y coloque la cubeta durante 15 minutos en
el termorreactor. Después de 15 minutos retire la cubeta del termorreactor y enfríela a temperatura
ambiente.
** S
egún ASBC, sólo se requiere adición de ácido ascórbico para las muestras de cerveza con elevado
contenido de hierro o para muestras muy oxidadas. No obstante, se recomienda realizar este paso
en todas las muestras de cerveza para asegurar que se determinan también los iones Fe3+.
(método ASBC)
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2643 "Bipiridina (ASBC) hierro".
• Es aconsejable realizar una recalibración definida por el usuario cuando se cambien los lotes
de los reactivos utilizados.
marco azul).
en la pantalla.
S
S
S
S
<Número de lote>.
• Es necesario medir el blanco del reactivo. Mida un nuevo blanco del reactivo cada nuevo día de
trabajo y cada vez que se cambie el lote de los reactivos utilizados.
(método ASBC)
• Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la muestra para medición e introduzca la cubeta
en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente.

20.8 Evaluación
<0,200 mg/l de Fe (según MEBAK)
20.9 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-18, Hierro, A. Análisis de colorimetría [Fecha de publicación 1958,
revisado en 1975 y en 2015].
(método ASBC)
21.1 Método
El hierro bivalente reacciona con la sal sódica del ácido 3-(2-piridil)-5,6-difenil-1,2,4-triazina-4′,4′′-
disulfónico hidratado (FerroZineTM) para formar un complejo de color violeta con un coeficiente de
absorbancia molar muy elevado. El hierro trivalente debe reducirse a ion divalente con ácido ascórbico
antes de la determinación. La intensidad del color se mide mediante espectrofometría.
• Acetato de amonio para análisis EMSURE®, ref. 101116

• Reactivo de hierro FerroZineTM al 97,0 % (Sigma-Aldrich) ref. 160601
• L(+)-ácido ascórbico para análisis EMSURE®, ref. 100468
• Disolución de amoníaco al 25 % para análisis EMSURE®, ref. 105432

• pH-metro
• Pipetas Pasteur
• Tubo de ensayo
• Cronómetro

añada 1 ml de ácido clorhídrico al 37 % y complete hasta
(método ASBC)
mezcle 40 ml de H2O con
60 ml de ácido nítrico al 65 %
• Disolución patrón de hierro 5,0 mg/l de Fe2+:
(preparar a diario)
• Solución tampón a pH 4,3:

Disuelva 15 g de acetato de amonio y 30 ml de ácido acético al 100 % en
compruebe el pH (si es necesario, ajuste el valor de pH a 4,3 añadiendo
gota a gota ácido acético o disolución de amonio al 25 %),
complete hasta 200 ml con H2O en un matraz volumétrico y mezcle
(la disolución se mantiene estable durante 4 semanas cuando se conserva a +4 °C)
• Reactivo FerroZineTM:
Disuelva 0,263 g de FerroZineTM en
aprox. 80 ml de disolución tampón a pH 4,3 en un matraz aforado de 100 ml,
complete hasta 100 ml con disolución tampón a pH 4,3 y mezcle
(la disolución se mantiene estable durante 1 mes)
• Disolución de ácido ascórbico al 0,63 %:

Disuelva 0,63 g de ácido ascórbico en
aprox. 80 ml de H2O en un matraz aforado de 100 ml,
(preparar a diario)
21.5 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza y deje que desaparezca la espuma (evite la filtración
si es posible).
• Clarifique las cervezas turbias mediante centrifugación. Se prefiere la centrifugación a la filtración.
Si se realiza filtración, asegúrese de utilizar un filtro plegado carente de hierro.
• Si el contenido de hierro es > 0,40 mg/l de Fe, diluya la muestra para que el contenido de hierro se
encuentre dentro del intervalo de medida. Utilice el factor de dilución correspondiente cuando calcule
después el resultado (resultado de la medición x factor de dilución) o introduzca el factor de dilución
en <Ajustes>.

El fotómetro tiene preprogramada una calibración para este método con el factor indicado en el método
ASBC. Se recomienda comprobar la calibración antes del primer uso del método ya que la curva de
calibración puede verse influida por el lote de los reactivos y la matriz de la muestra. Se ha observado que
aparece un gradiente sustancialmente menor cuando se realiza una calibración para las cervezas negras.
En general, para mejorar la precisión de la medición, es aconsejable realizar una "calibración definida por el
usuario" del método en la matriz de la muestra y cuando se cambien los lotes de los reactivos utilizados.
Tras hacer esta calibración definida por el usuario, también es necesario medir un blanco de la muestra.

(método ASBC)
E0 1 2 3 4 5
Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+]
5,0 mg/l de Fe2+
• Pipetee en matraces aforados de 50 ml separados
H2O 4,0 ml 3,5 ml 3,0 ml 2,0 ml 1,0 ml 0,0 ml
•A
ñada, complete hasta 50 ml con cerveza desgasificada
(que se sepa baja en hierro) y mezcle
E0 1 2 3 4 5
Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+] Fe2+]
• Pipetee en tubos de ensayo separados
Disolución de ácido ascórbico 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml
al 0,63 %
• Añada y mezcle
Reactivo FerroZineTM 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml
• Añada y mezcle
• Deje reposar durante 1 minuto
• Pipetee 10,0 ml de la muestra en un tubo de ensayo
• Añada 1,0 ml de disolución de ácido ascórbico al 0,63 % y mezcle
• Añada 1,0 ml de H2O y mezcle
• Pipetee 10,0 ml de la muestra en un tubo de ensayo
• Añada 1,0 ml de disolución de ácido ascórbico al 0,63 % y mezcle
• Añada 1,0 ml de reactivo FerroZineTM y mezcle
(método ASBC)
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2644 "Ferrozine (ASBC) hierro".
• Es aconsejable realizar una recalibración definida por el usuario cuando se cambien los lotes de los
reactivos utilizados.
marco azul).
en la pantalla.
S
S
S
S
<Número de lote>.
• Después de la recalibración, no debe abrirse de nuevo el menú <Recalibración> ya que luego
se cambia la función de calibración debido a la medición del blanco del reactivo. Abra el menú
<Recalibración> sólo cuando deba realizarse una nueva recalibración.
• Después de hacer una calibración definida por el usuario, o en el caso de un cambio de lote de los
reactivos utilizados, se recomienda medir un nuevo blanco del reactivo antes de medir el blanco de
la muestra.
en el apartado VII "Blanco del reactivo".
(método ASBC)
ara ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <BLANCO DE LA MUESTRA>. Llene la
P
21.8 Evaluación
<0,200 mg/l de Fe (según MEBAK)
21.9 Bibliografía
MEBAK Brautechnische Analysenmethoden 4ª Edición 2002
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-18, Hierro, C. Análisis de Ferrozine [Fecha de publicación 1992,
revisado en 2015].
22 Hierro, método espectrofotométrico (método EBC / MEBAK)
22.1 Método
El hierro bivalente reacciona con la sal de sodio del ácido 3-(2-piridil)-5,6-difenil-1,2,4-triazina-4′,4"-
disulfónico (FerroZine™) para formar un complejo de color violeta con un coeficiente de absorbancia molar
muy elevado. El hierro trivalente debe reducirse a ion divalente con ácido ascórbico antes de la deter-
minación. La intensidad del color se mide mediante espectrofometría.
El método de la MEBAK especifica el uso de una cubeta rectangular de 40 mm para la determinación
del hierro. Sin embargo, también es posible realizar la medición en una cubeta rectangular de 50 mm.
Dependiendo de la cubeta que se esté utilizando, hay que seleccionar en el fotómetro el método
"Hierro (EBC) 40" o "Hierro (EBC) 50".

Cubeta rectangular de 40 mm: 0,000 - 1,000 mg/l de hierro
Cubeta rectangular de 50 mm: 0,000 - 0,800 mg/l de hierro
• Acetato de amonio para análisis EMSURE®, ref. 101116

• FerroZine™ para determinación espectrofotométrica del Fe, ≥ 97,0 % (Sigma-Aldrich), ref. 82950
• Ácido ascórbico para análisis
• Disolución patrón de hierro Certipur®, 1000 mg/l Fe, ref. 119781

• pH-metro
• Embudo con filtro plegado
ref. 114944
• Disolución patrón de hierro 10,0 mg/l de hierro:

1,00 ml de la disolución patrón de hierro 1000 mg/l de Fe3+,
complete hasta 100 ml con
H2O en un matraz aforado y mezcle
(estabilidad, 1 semana)
• Disolución tampón a pH 4,3:

Disuelva 75 g de acetato de amonio y
150 g de ácido acético al 100 % in
compruebe el pH y complete hasta 1000 ml con
H2O en un matraz aforado
(la disolución permanece estable durante 4 semanas si se conserva a +4 °C)
• Reactivo de Ferrozine:
disuelva 0,257 g de Ferrozine en
50 ml de disolución tampón a pH 4,3
(estabilidad, 2 semanas)
• Disolución de ácido ascórbico al 2,5 %:

disuelva 2,5 g de ácido ascórbico en
97,5 g H2O
(preparar a diario)
22.5 Preparación
Expulse el dióxido de carbono de la cerveza, deje que la espuma desaparezca y luego filtre con
•
un filtro plegado.

El fotómetro tiene preprogramada una calibración para este método. La curva de calibración puede, sin
embargo, verse influenciada por la matriz de la muestra. Se ha observado que aparece un gradiente
sustancialmente menor cuando se realiza una calibración para las cervezas negras.
Para mejorar la precisión de la medición, es aconsejable hacer una calibración definida por el usuario del
método en la matriz de la muestra. Tras hacer esta calibración definida por el usuario, también es necesario
medir un blanco del reactivo.


Disolución de calibración*
E0 1 2 3 4
[0,000 mg/l [0,050 mg/l [0,100 mg/l [0,200 mg/l [0,400 mg/l
Fe3+] Fe3+] Fe3+] Fe3+] Fe3+]
Muestra 40,0 ml 40,0 ml 40,0 ml 40,0 ml 40,0 ml
Disolución patrón de hierro
- 0,2 ml 0,4 ml 0,8 ml 1,6 ml
10,0 mg/l de Fe3+
Reactivo de Ferrozine 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml 2,0 ml
Disolución de ácido ascórbico al 2,5 % 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml 1,0 ml
complete con H2O en el matraz aforado 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml
* Las respectivas concentraciones en mg/l Fe 3+
están en relación con los volúmenes de la muestra.

• Pipetee 2,0 ml del reactivo de Ferrozine y 1 ml de disolución de ácido ascórbico en un matraz
aforado de 50 ml
• Complete hasta la marca con H2O y mezcle
• Pipetee 40,0 ml de la muestra y 1 ml de disolución de ácido ascórbico en un matraz aforado
de 50 ml

• Pipetee 40,0 ml de muestra, 2,0 ml del reactivo de Ferrozine y 1 ml de disolución de ácido
ascórbico en un matraz aforado de 50 ml
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2623 "Hierro (EBC) 40"
o el método nº 2624 "Hierro (EBC) 50".
• Es aconsejable hacer una calibración definida por el usuario parca cada matriz de la muestra.
marco azul).
Llene una cubeta rectangular de 40 mm o de 50 mm con la disolución de calibración E0 e introduzca la
cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. La absorbancia
medida se muestra en la pantalla.
S
Seleccione el campo "Absorbancia" en la línea "1". Llene una cubeta de 40 mm o una cubeta
rectangular de 50 mm con la disolución de calibración 1 e introduzca la cubeta en el compartimiento para
cubetas. La medición se inicia automáticamente. La absorbancia medida se muestra en la pantalla.
S
S
S
<Número de lote>.
• Después de la recalibración, no debe abrirse de nuevo el menú <Recalibración> ya que luego
se cambia la función de calibración debido a la medición del blanco del reactivo. Abra el menú
• Después de hacer una calibración definida por el usuario, o en el caso de un cambio de lote de los
reactivos utilizados, se recomienda medir un nuevo blanco del reactivo antes de medir el blanco
de la muestra.
en el apartado VII "Blanco del reactivo".
• Después, mida el blanco de la muestra.
ara ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <BLANCO DE LA MUESTRA>. Llene
P
la cubeta con el blanco de la muestra e introduzca la cubeta en el compartimiento para cubetas. La
22.8 Evaluación
<0,200 mg/l Fe
22.9 Bibliografía
23 α-Isoácidos (método MEBAK)
23.1 Método
Las sustancias amargas se extraen de la muestra acidificada (cerveza o mosto) con isoctano. Todas las
sustancias que causan interferencia se retiran lavando el extracto con metanol acidificado y la concentra-
ción de los α ácidos se determina mediante espectrofotometría.

0 - 60 mg/l de α isoácidos


• Cubetas rectangulares de vidrio de cuarzo Spectroquant® de 10 mm, ref. 100784
• Ácido clorhídrico, 4 mol/l (4 N):

Coloque 521 ml o
583 g de ácido clorhídrico al 25 % en un matraz aforado,

36 ml de ácido clorhídrico 4 mol/l (4 N)
(preparar a diario)

aprox. 80 ml de H2O, enfríe a temperatura ambiente,

Pipetee 0,2 ml de la disolución de hidróxido sódico 6,0 mol/l (6 N) en un matraz aforado,
complete hasta 100 ml con metanol y mezcle
(preparar a diario)
23 α-Isoácidos (método MEBAK)
23.5 Preparación
Clarifique el mosto y la cerveza turbia centrifugando a 3000 rpm durante 15 minutos (no filtrar).
•
Expulse el dióxido de carbono de la muestra sin perder espuma.
•

• Pipetee 50,0 ml de la muestra (calentada a 20 °C) en un tubo de centrífuga de vidrio
• Añada 3,0 ml de ácido clorhídrico 6 mol/l (6 N) y 25,0 ml de isoctano
• Cierre el tubo de vidrio de centrífuga y agite mecánicamente a una intensidad de mezcla óptima
durante 30 minutos
• Retire la fase acuosa inferior con una pipeta y deséchela
• Añada sulfato de sodio a la fase de isoctano remanente hasta que la fase se clarifique después
de una breve agitación vigorosa
• Pipetee 10,0 ml de esta fase en una probeta graduada de 25 ml añada 10,0 ml de la disolución
ácida de metanol agite durante 3 minutos
• Transfiera 5,0 ml de la fase isoctano transparente sobrenadante a un matraz aforado de 25 ml
• Complete hasta la marca con disolución alcalina de metanol y mezcle bien
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2611 "α isoácidos".
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de α isoácidos.

Nota
El método de análisis de la MEBAK para la determinación de los α-isoácidos recomienda medir contra una
mezcla que consiste en 5,0 ml de isoctano y 20,0 ml de disolución alcalina de metanol. Puede prescindirse de
esto cuando se utilicen los reactivos recomendados, ya que estos exhiben la misma absorbancia que el agua
destilada a las longitudes de onda de medición.
Cuando se utilizan reactivos de diferentes grados de calidad o de otro origen, se recomienda ajustar a cero el
sistema como se describe en el apartado V "Ajustar a cero", utilizando una mezcla consistente en 5,0 ml de
isoctano y 20,0 ml de disolución alcalina de metanol en vez de H2O.
23.7 Evaluación
Valores estándares
Cerveza: 10 - 40 mg/l de α-isoácidos, dependiendo del grado, la calidad, el tipo y el origen
Mosto: 15 - 50 mg/l de α-isoácidos, dependiendo de la cerveza y de la utilización
de sustancias amargas
23.8 Bibliografía
24 Níquel (método EBC / MEBAK)
El níquel puede importarse a la cerveza por contacto con el acero inoxidable; también puede estar presente
en los estabilizadores de la espuma de la cerveza. Como todos los metales pesados, el níquel afecta a la
estabilidad de la espuma y a la estabilidad coloidal de la cerveza.
24.1 Método
Una vez digerida la muestra, se forma un complejo por reacción con dimetilglioxima, que luego se mide
mediante espectrofotometría.

0,00 - 5,00 mg/l de níquel
• Ácido nítrico al 65 % para análisis EMSURE®, ref. 100456

• Ácido perclórico al 60 % para análisis EMSURE®, ref. 100514
• Cloruro de hidroxilamonio GR para análisis, ref. 104616
• Citrato trisódico dihidratado para análisis EMSURE®, ref. 106448
• Dimetilglioxima GR para análisis, ref. 103062
• Cloroformo para análisis EMSURE®, ref. 102445
• Ácido clorhídrico 0,5 mol/l (0,5 N) Titripur®, ref. 109058
• Tartrato sódico dihidratado apura®, ref. 106664.
• Peroxodisulfato de potasio para análisis EMSURE®, ref. 105091
• Disolución de fenolftaleína al 1 % in etanol, ref. 107227

• Matraz Kjeldahl
• Embudo de decantación de 125 ml
• Disolución de cloruro de hidroxilamonio al 10 %:

En un recipiente de vidrio: disuelva 10 g de cloruro de hidroxilamonio en 90 ml de H2O
• Disolución de citrato de sodio:

En un recipiente de vidrio: disuelva 20 g de citrato trisódico dihidratado con H2O hasta 100 ml
• Disolución de amoníaco diluida:

Mezcle 1 ml de la disolución de amoníaco al 25 % con
49 ml de H2O en un recipiente de vidrio
(periodo de validez 1 semana)
En un recipiente de vidrio: disuelva 200 g de gránulos de hidróxido de sodio en 1000 ml de H2O
(estabilidad, 12 meses)
• Disolución alcohólica de dimetilglioxima al 1 %:

En un recipiente de vidrio: disuelva 1 g de dimetilglioxima en 99 g de etanol al 96 %
(la disolución permanece estable durante 3 meses cuando se conserva en botellas oscuras)
• Disolución alcalina de dimetilglioxima:

Disuelva 1 g de dimetilglioxima en
5 ml de la disolución de hidróxido de sodio 5 mol/l (5 N) en un matraz aforado,
complete hasta 100 ml con H2O
(la disolución permanece estable durante 3 meses cuando se conserva en botellas oscuras)
• Ácido clorhídrico, 0,33 mol/l (0,33 N):

Coloque 66,0 ml o 66,7 g de ácido clorhídrico 0,5 mol/l en un matraz aforado,
complete hasta 100 ml con H2O y mezcle (periodo de validez 3 meses)
• Disolución de tartrato de sodio:

En un recipiente de vidrio: disuelva 20 g de tartrato de sodio dihidratado con H2O hasta 100 ml
• Disolución de peroxodisulfato de potasio al 4 %:
En un recipiente de vidrio: disuelva 4 g de peroxodisulfato de potasio en 96 ml de H2O
(periodo de validez 1 semana)
24.5 Preparación
• Reduzca 100 ml de cerveza casi hasta sequedad en un matraz Kjeldahl
• Evapore tres veces en porciones separadas de 5 ml de ácido nítrico al 65 %
• Vuelva a evaporar dos veces en porciones separadas de 5 ml de ácido perclórico al 70 %
para destruir todas las sustancias orgánicas
• Enjuague el residuo en un embudo de decantación de 125 ml con aprox. 30 ml de H2O

• En un matraz aforado de 50 ml
Coloque 15 ml del ácido clorhídrico 0,33 mol/l, 2 ml de la disolución de tartrato de sodio,
10 ml de la disolución de peroxodisulfato de potasio, 0,6 ml de la disolución alcalina de
dimetilglioxima y 2,5 ml de la disolución de hidróxido de sodio 5 mol/l (5 N) y mezcle
• Complete hasta la marca con H2O
• Al residuo del embudo de decantación añada 2 ml de la disolución de cloruro de hidroxilamonio,
5 ml de la disolución de citrato de sodio y 3 gotas de la disolución de fenolftaleína y mezcle
• Añada disolución de amoníaco al 25 % gota a gota hasta que aparezca un color rosa
• Añada otras 4 gotas de la disolución de amoníaco al 25 % y 2 ml de disolución alcohólica de
dimetilglioxima y mezcle
• Añada 20 ml de H2O hasta completar un volumen total de aprox. 60 ml.
• Agite tres veces, durante 30 segundos cada vez, con porciones separadas de 5 ml de cloroformo
Recoja las fases de cloroformo
(cualquier compuesto de cobre que pueda estar presente en el extracto de cloroformo e interferir puede
eliminarse agitando durante 1 minuto con 5 ml de la disolución de amoníaco diluida)
• Extraiga la fase de cloroformo una vez con 10 ml ácido clorhídrico 0,33 mol/l durante 60 segundos
y luego una segunda vez con 5 ml de ácido clorhídrico 0,33 mol/l durante otros 60 segundos
(el níquel pasa a la disolución de ácido clorhídrico; tenga cuidado de que no quede cloroformo residual en
los extractos combinados de ácido clorhídrico)
• Recoja los extractos de ácido clorhídrico en un matraz aforado de 50 ml
• Añada 2 ml de la disolución de tartrato de sodio, 10 ml de la disolución de peroxodisulfato de
potasio, 0,6 ml de la disolución alcalina de dimetilglioxima y 2,5 ml de la disolución de
hidróxido de sodio 5 mol/l y mezcle
• Complete hasta la marca con H2O
• Deje reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 120 minutos
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2614 "Níquel (EBC)".
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de níquel.
24.7 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de Ni
Cerveza: < 0,05 mg/l de níquel
24.8 Bibliografía
ensayos Spectroquant® – cerveza
El fósforo que hay en la cerveza puede estar contenido de forma natural como un ingrediente de las
materias primas, como la malta, o puede añadirse a la cerveza durante el proceso de su fabricación para
ajustar el valor del pH. Debido a sus interacciones con el calcio y otras sustancias, se reduce el pH del
macerado. Además, es un nutriente importante de la levadura.
25.1 Método
En el método del fosfomolibdeno, los iones ortofosfato reaccionan con los iones molibdato en disolución de
ácido sulfúrico para formar el ácido molibdofosfórico. El ácido ascórbico reduce este ácido a fosfomolibdeno
azul (PMB) que se determina fotométricamente.

(En los intervalos de medida indicados a continuación ya se considera el número de disolución de 1 + 199)
Nº de ref. 114543: 10 - 1000 mg/l PO4-P
Nº de ref. 114729: 100 - 5000 mg/l PO4-P
Nº de ref. 114848: 0,5 - 1000 mg/l PO4-P
• Ensayo de fosfatos en cubeta Spectroquant®, nº de ref. 114543

• Ensayo de fosfatos Spectroquant®, nº de ref. 114848

• Membranas de filtración de 0,45 µm o centrífuga
Para el ensayo de fosfatos, nº de ref. 114848, se necesita una de las siguientes cubetas:
• Cubetas rectangulares Spectroquant® de 10 mm, nº ref. 114946
• Cubetas rectangulares Spectroquant® de 20 mm, nº de ref. 114947
25.4 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la muestra en un baño ultrasónico (utilice aprox. 100 ml de cerveza)
• En caso de turbidez, clarifique la muestra mediante filtración o centrifugación
• Diluya la muestra carente de dióxido de carbono 1 + 199 con H2O
Determínela con uno de los kits de ensayo que se acaban de mencionar. Encontrará los detalles en el
prospecto del envase de cada ensayo.
Medición:
• Introduzca el código de barras o la cubeta de reacción. El método se abre automáticamente. También
puede abrir la lista de métodos (<Métodos>) y seleccionar el método nº 55 para el nº de ref. 114543,
el método nº 86 para el nº de ref. 114729 o el método nº 56 para el nº de ref. 114848.
• Debe introducirse la dilución de la muestra. Por consiguiente, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione
el menú <DILUCIÓN>. Introduzca el número de dilución 199.
• Introduzca en el compartimiento para las cubetas la cubeta que contenga la muestra para medición
preparada. La medición se inicia automáticamente.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l PO4-P.
25.6 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l, ppm o mmol/l
PO4-P,
PO4,
P2O5,
∑P
25.7 Bibliografía
D.E. Briggs et al, Brewing Science and practice, Woodhead publishing limited, 2004
26 Proteínas, método espectrofotométrico - cerveza (método ASBC)
Las proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular compuestas por aminoácidos.
La cantidad de proteínas tiene un efecto sobre las características del cuerpo y el sabor, así como sobre la
estabilidad coloidal y de la espuma. Una cantidad demasiado grande de proteínas puede provocar turbidez
y una cantidad muy pequeña, deteriora la estabilidad de la espuma.
26.1 Método
En este método, se mide espectrofotométricamente una muestra de cerveza diluida para determinar el
contenido de proteínas (%, p/p) en la cerveza acabada. La absorbancia de la muestra se mide a 215 y
225 nm. A partir de estos valores (más el contenido total de polifenoles para las muestras de cerveza
estabilizada), puede determinarse el contenido de proteínas. El método puede utilizarse para la cerveza
estabilizada con polivinil-polipirrolidona (PVPP), la cerveza no tratada con PVPP y la cerveza negra con color
ASBC en el intervalo de 15 a 50.

0,0 - 100,0 % de proteínas
26.3 Accesorios
26.4 Preparación

• Pipetee 6 ml de cerveza desgasificada en un matraz cónico de 1000 ml tarado y anote el peso
(= peso de la muestra)
• Añada 1000 ml de H2O en un matraz cónico y anote el peso (= peso total)
• Mezcle la disolución
26 Proteínas, método espectrofotométrico - cerveza (método ASBC)
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Metodos>) y seleccione, dependiendo de la muestra de cerveza, el
método No. 2638 “Proteínas de la cerveza no estabilizada” para la cerveza no estabilizada, el
método No. 2639 “Proteínas de la cerveza estabilizada” para la cerveza estabilizada, y el
método No. 2640 “Proteínas de la cerveza negra” para la cerveza negra.
• Debe introducirse el peso de la muestra.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca el peso de la muestra y pulse en <OK> para confirmar
• Debe introducirse el peso total.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca el peso total y pulse en <OK> para confirmar
• Si se seleccionó el método 2639 “Proteínas de la cerveza estabilizada”, debe introducirse además
la cantidad de polifenoles totales en mg/l.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca la cantidad total de polfienoles en mg/l y pulse en <OK>
para confirmar
La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü" en la línea "Inserte muestra".
• Lea en la pantalla el resultado en % (peso/peso).
26.6 Evaluación
Los resultados se expresan en % (peso/peso)
El resultado puede expresarse también en mg/l calculándolo como sigue:

Proteínas [mg/l] = Proteínas [%, peso/peso] ∙ ρ [g/ml] ∙ 10
Donde “ρ” = densidad de la muestra de cerveza
26.7 Bibliografía
ASBC Métodos de análisis, online. Cerveza-11, Proteínas, C. Mediante espectrofotometría
[Fecha de publicación 2005, revisado en 2013 y en 2015].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Beer-11.
27 Proteínas, método espectrofotométrico - mosto sin lúpulo (método ASBC)
Las proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular compuestas por aminoácidos. Uno de los
proveedores de proteínas más importantes para la cerveza es la malta. La cantidad de proteínas de la
cerveza tiene un efecto sobre las características del cuerpo y el sabor, así sobre la estabilidad coloidal y
de la espuma. Una cantidad demasiado grande de proteínas puede provocar turbidez y una cantidad muy
pequeña, deteriora la estabilidad de la espuma.
27.1 Método
Con este método, puede medirse espectrofotométricamente el contenido de proteínas solubles en el mosto,
preparado a partir de la malta. El método se basa en la diferente absorbancia de las proteínas a 215 y
225 nm.
Para cuantificación, debe realizarse una calibración definida por el usuario. Los patrones son mostos de
laboratorio preparados a partir de muestras de malta con diferente contenido de proteínas. El contenido
el proteínas de esos mostos se determina por adelantado de acuerdo con ASBC Beer 11-A (Kjeldahl) o
ASBC Beer 11-B (Combustión).

0,0 - 100,0 % de proteínas (malta, base seca)
• Cloruro de sodio para análisis EMSURE®, ref. 106404

•
Diferentes maltas utilizadas para calibración
El contenido de proteínas de las maltas utilizadas para calibración debe abarcar un intervalo
ligeramente mayor del esperado en los análisis habituales

• Molino de molienda fina (molino de laboratorio de tipo Buhler), normalizado de acuerdo con ASBC Malt-4
• Molino de molienda gruesa (molino de laboratorio de tipo Buhler), normalizado de acuerdo
con ASBC Malt-4
Para detalles de la normalización, véase ASBC Malt-4
• Densímetro
• Horno, 103 - 104 °C (para la determinación de la humedad)
• Desecador (para la determinación de la humedad)
• Aparato de maceración, 70 °C (adecuado para elevar la temperatura 1 °C/min)
• Vaso de precipitados para la pasta (latón, níquel puro o acero inoxidable)
• Agitador (latón, níquel puro o acero inoxidable)
• Placa calefactora
• Termómetro
• Matraces volumétricos de 100 ml
• Vidrio de reloj, Ø 20 cm
• Plato de evaporación
• Papel de filtro estriado, Ø 32 cm
• Embudo, Ø 20 cm
• Varilla de vidrio
• Cronómetro
Sólo necesarias cuando se lleva a cabo una calibración definida por el usuario
27.4 Preparación de la disolución
• Disolución de cloruro de sodio al 0,5 %:

Disuelva 0,5 g de cloruro de sodio en
27.5 Preparación
Prepare mosto de laboratorio a partir de muestras de malta cuya humedad se haya determinado
y determine el % de extracto (base seca) del mosto.
Luego, siga el procedimiento que se describe a continuación:
Procedimiento de molienda
Muestras finamente molidas
• Muela 55 g de la muestra utilizando un molino de molienda fina. La muestra debe atemperarse
a temperatura ambiente.
• Recoja la malta molida en un vaso de precipitados tarado estrachamente conectado al molino y transfiera
al vaso de precipitados la malta que quede en el molino cepillando con cuidado
• Homogeneice rápidamente la muestra
• Inmediatamente después de la homogeneización, coloque el vaso de precipitados con la pasta en una
balanza y ajuste el peso a 50 g.
Luego retire el exceso de malta en un plato de evaporación tarado. Determine la humedad utilizando
el exceso de malta (según Malt-3).
Muestras de molido grueso (sólo necesarias si se realiza calibración definida por el usuario)
• Muela 50,5 g de la muestra utilizando un molino de molienda gruesa
• Recoja la malta molida en un vaso de precipitados tarado estrachamente contectado al molino
• Homogeneice rápidamente la muestra
• Coloque el vaso de precipitados con la pasta en una balanza y ajuste el peso a 50 g. A continuación
deseche el exceso de malta
Procedimiento de maceración
Para la determinación de proteínas en las muestras de malta, sólo es necesaria la maceración para las
muestras de molido fino.
Si se va a realizar una calibración definida por el usuario, tienen que macerarse las dos muestras, las de
molido fino y las de molido grueso.
• Macere la malta molida con 200 ml de H2O calentada a 46 - 48 °C. La temperatura de la mezcla debe
de ser de 45 °C.
• Remueva utilizando una varilla de vidrio para evitar grumos
• Enjuague la malta que haya quedado en la varilla de vidrio y las paredes del vaso de precipitados con una
pequeña cantidad de H2O en un vaso de precipitados de macerado. La temperatura del agua debe estar
comprendida entre 45 y 48 °C
• Coloque inmediatamente el vaso de precipitados en un aparato de maceración que contenga agua
calentada a una temperatura tal que la temperatura de la mezcla sea de 45 °C.
• Ponga en marcha el cronómetro y remueva la mezcla con una varilla durante 30 min a 45 °C
• Una vez iniciada la agitación, coloque un termómetro en el vaso de precipitados y cúbralo con un vidrio
de reloj
• Después de 30 min a 45 °C, eleve la temperatura del macerado hasta 70 °C a 1 °C/min
• Añada 100 ml de H2O calentada a 70 - 71 °C
• Ponga en marcha el cronómetro y mantenga la temperatura a 70 °C durante 60 minutos
• Después de 60 min, enfríe el macerado a temperatura ambiente añadiendo agua enfriada al aparato de
maceración. Esto tardará entre 10 y 15 minutos.
Nota
La temperatura del macerado no puede desviarse más de ± 0,5 °C de los valores dados.
Procedimiento de filtración
• Una vez enfriado el macerado a temperatura ambiente, retire el vaso de precipitados del aparato de
maceración.
• Enjuague el termómetro y el agitador con una pequeña cantidad de H2O retirando todo el macerado
adherido a su superficie.
• Seque rápidamente el exterior del vaso de precipitados del macerado hasta que quede completamente
seco.
• Coloque inmediatamente el vaso en la balanza y ajuste el peso de la mezcla a 450,0 g añadiendo H2O
• Homogeneice la mezcla utilizando una varilla de vidrio
• Sin demora, inicie la filtración rellenando un embudo que contenga un filtro estriado con toda la mezcla.
Coloque un matraz cónico de 500 ml debajo del embudo.
• Tome los 100 primeros ml de filtrado (mosto) para transferir cuantitativamente al embudo todas las
partículas que queden en el vaso de precipitados
• Recoja 200 ml del mosto preparado a partir de la malta de molido grueso y determine la gravedad
específica a 20 °C utilizando un densímetro. (Sólo necesario si se realiza calibración definida por el
usuario)
En función de la gravedad específica y de la humedad de la malta, puede leerse el % de extracto en
un tabla dada por el ASBC (Tablas para determinación de extracto en malta y cereales).
Anote el % de extracto.
• Tome el mosto de la malta finamente molida para la determinación del contenido de proteínas en la
cerveza sin lúpulos.

Se necesita una calibración definida por el usuario. La calibración se realiza con malta cuyo contenido en
proteínas se ha determinado de acuerdo con ASBC Beer 11-A (Kjeldahl) o ASBC Beer 11-B (Combustión).

• Cuando el método se utiliza por primera vez

Tome una serie de maltas como patrones de calibración. El contenido de proteínas de la malta utilizada para
calibración deben abarcar un intervalo ligeramente mayor del esperado en los análisis habituales.
Análisis del contenido de proteínas:

• Prepare mostos de laboratorio a partir de muestras de maltas cuya humedad se haya determinado de
acuerdo con ASBC-Malt-3 y determine el % de contenido de extracto (base seca) del mosto. Luego, siga
el procedimiento descrito en el apartado 27.5 "Preparación".
Para la determinación de la humedad se utiliza la malta finamente molida, para la determinación del %
de extracto utilice el mosto de laboratorio preparado a partir de la malta molida gruesa.
• Determine el contenido de proteínas del mosto de laboratorio preparado a partir de la malta de molido
fino de acuerdo con el método ASBC Beer 11-A (por Kjeldahl) o ASBC Beer 11-B (por combustión) y
calcule la proteína del mosto en % de malta, base seca.
Medición de la absorbancia:
• Pipetee 1 ml del mosto de laboratorio preparado a partir de la malta finamente molida en un matraz
aforado de 100 ml y complete hasta la marca con disolución de cloruro de sodio al 0,5 %
• Mida la absorbancia de la muestra de mosto diluida en una cubeta rectangular de cuarzo a 215 y 225 nm
en el menú AdHoc del espectrofotómetro Prove frente al H2O
• Calcule la absorbancia, ajustada a base seca, como sigue:
(Abs215 nm - Abs225 nm) ∙ 100

Abs,bs =
100 g Malta - humedad
• Realice una calibración lineal (por ejemplo, utilizando un programa de hoja de cálculo) representando la
absorbancia, ajustada a la base seca, en el eje x (de abscisas) y el contenido de proteínas del mosto en
% de malta, base seca, en el eje y (ordenadas). Trace una línea de regresión lineal para obtener la
ecuación de regresión con la intersección a y la pendiente b:
Proteínas del mosto [% de malta,bs] = a + b ∙ Abs,bs
• Anote los factores a y b

• Pipetee 1 ml del mosto de laboratorio en un matraz aforado de 100 ml y complete hasta la marca con
disolución de cloruro de sodio al 0,5 %
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2641 "Proteínas del mosto".
• Debe introducirse la humedad.
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca la humedad y pulse en <OK> para confirmar.
• En el caso de que se haya realizado una calibración, deben introducirse los factores de la ecuación de
regresión lineal de la calibración definida por el usuario.
Para ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <FACTORES>. Aparecerá una pantalla
de entrada.
Seleccione el campo “a” e introduzca el factor a (intersección de la ecuación).
Seleccione el campo “b” e introduzca el factor b (pendiente de la ecuación).
Confirme con <OK>.
• Lea en la pantalla el resultado en % de malta, base seca (bs).
Nota
En el método de análisis ASBC para la determinación de las proteínas en la cerveza sin lúpulos se
recomienda medir frente a una disolución de cloruro de sodio al 0,5 %. Puede prescindirse de esto cuando
se utilicen los reactivos recomendados, ya que estos exhiben la misma absorbancia que el agua destilada a
las longitudes de onda de medición.
Cuando se utilizan reactivos de diferentes grados de calidad o de otro origen, se recomienda ajustar a cero
el sistema como se describe en el apartado V "Ajustar a cero", utilizando la disolución de cloruro de sodio al
0,5 % en vez de H2O.
27.8 Evaluación
Los resultados se expresan en % (malta, base seca)
27.9 Bibliografía
ASBC Métodos de análisis online, Wort-17, Proteínas en el mosto sin lúpulos mediante espectrofotometría
[Fecha de publicación 1990, revisión 2010].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Wort-17.
ASBC Métodos de análisis online, Malt-4, Extracto [Fecha de publicación 1958, revisión 1976, 1991 y 2011].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Malt-4.
ASBC Métodos de análisis online, Malt-3, Humedad [Fecha de publicación 1958, revisión 1976 y 2011].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Malt-3.
28 Poder reductor, método espectrofotométrico (método MEBAK)
El poder reductor es una medida de las sustancias rápidamente reductoras presentes en la cerveza.
Los agentes reductores se encuentran en cantidades relativamente pequeñas en la cerveza, pero son de
considerable importancia para la estabilidad físico-química y biológica de la cerveza, así como para la
constancia prolongada de su sabor.
28.1 Método
Los agentes reductores reducen una cantidad específica del reactivo de Tillmann (2,6-diclorofenol indofenol,
DPI) en un tiempo dado. El cambio de color del reactivo se mide con un espectrofotómetro, y se calcula.

0 - 100 %
• Sal sódica dihidratada de 2,6-diclorofenol-indofenol (DPI) GR para análisis, ref. 103028

• Yoduro de potasio para análisis EMSURE®, ref. 105043
• Ácido sulfúrico al 25 % para análisis EMSURE®, ref. 100716
• Disolución de tiosulfato de sodio 0,01 mol/l (0,01 N), Titrisol®, ref. 109909
• Disolución de yoduro de cinc almidón para análisis, ref. 105445
• Pipetas habituales de laboratorio

• Vaso de precipitado de 100 ml
• Filtro de banda blanca
• Bureta de 25 ml
• Bomba de vacío
• Tubos de ensayo con tapón de vidrio esmerilado de 30 ml
• Cronómetro
• Disolución de 2,6-diclorofenol indofenol (Disolución DPI):

Pese aprox. 113 mg de DPI en un vaso de precipitado,
añada aprox. 25 ml de H2O y
disuelva calentando a aprox. 60 °C
Deje enfriar y enjuague en un matraz aforado de 50 ml con H2O, complete hasta la marca de 50 ml
con H2O y filtre con un filtro de banda blanca.
• Ensayo:
en un matraz cónico de 150 ml,
coloque 10 ml del filtrado de PDI,
1 g de yoduro de potasio,
1 ml de ácido sulfúrico al 25 % y
1 ml de H2O, y mezcle valore mezclando con la disolución de tiosulfato de sodio 0,01 mol/l
(0,01 N) contra la disolución de yoduro de cinc-almidón hasta que se observe un cambio
de color
Consumo de la disolución de tiosulfato de sodio [ml] x 145 = DPI [mg/l]
• Diluya el filtrado restante hasta 1450 mg/l de DPI
(la disolución permanece estable durante aprox. 1 semana si se conserva en frascos oscuros llenos
hasta el borde a +4 °C)
28 Poder reductor, método espectrofotométrico (método MEBAK)
28.5 Preparación
• Lleve la cerveza a una temperatura de 20 °C y expulse el dióxido de carbono en vacío

• Utilice cerveza descarbonizada

• Pipetee 10 ml de la cerveza descarbonizada a 20 °C en un tubo de ensayo con un tapón de vidrio
esmerilado
• Deje caer con cuidado en la muestra 0,25 ml de la disolución de DPI por el lateral del tubo de
ensayo inclinado
• Cierre inmediatamente y mezcle invirtiendo el tubo de ensayo dos veces; después de invertir
el tubo la primera vez, ponga en marcha el cronómetro: tiempo de reacción 60 segundos
• Inmediatamente después de mezclar, llene una cubeta rectangular de 10 mm y mida de inmediato
una vez transcurrido el tiempo de reacción
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2617 "Poder reductor".
en la línea "Inserte blanco de muestra".
• Llene una cubeta de 10 mm con la muestra para medición e introduzca la cubeta en el compartimiento
para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü" en la línea "Inserte
muestra".
• Lea en la pantalla el resultado en % de poder reductor.
28.7 Evaluación
La cifra adimensional que aparece expresa el porcentaje del contenido de DPI reducido por 10 ml de cerveza
en 60 segundos.
Evaluación
> 60 % excelente
50 - 60 % bueno
45 - 50 % satisfactorio
< 45 % malo
Observaciones
Las cervezas rubias que exhiben valores extremadamente elevados (por encima del 80 %) contienen
posiblemente antioxidantes añadidos (por ejemplo, ácido L-ascórbico).
Las cervezas negras pueden alcanzar un valor situado en la región del 90 % incluso sin que se añadan
agentes reductores. Por consiguiente, cualquier adición (improbable en el caso de las cervezas negras)
produciría un resultado de capacidad reductora del 100 %. La medición debe realizarse inmediatamente
después de llenar la cubeta.
28.8 Bibliografía
29 Azúcares reductores, método de Henry - malta (método ASBC)
La malta contiene diastasas que catalizan la hidrólisis del almidón en moléculas de azúcar más pequeñas
fermentables. La cantidad de diastasas es importante para el proceso de fermentación ya que el azúcar
fermentable se convierte en alcohol.
29.1 Método
Este método proporciona un método más rápido, pero menos preciso, de determinación del poder diastásico
de la malta. En el método se utiliza una medición espectrofotométrica de la absorbancia a 415 nm.
Si se requiere mayor precisión, debe utilizarse el procedimiento del ferricianuro, Malt 6A, que es un método
de valoración, o el procedimiento de análisis de flujo automático, Malt 6C.
0,00 - 1,00 g/l de dextrosa
• D(+)-Glucosa anhidra para bioquímica, ref. 108337, (Dextrosa)

• Acetato de sodio anhidro para análisis EMSURE®, ref. 106268
• Ácido acético 1,0 mol/l de Titripur®, ref. 160305
• Disolución 0,5 mol/l de hidróxido sódico, Titripur®, ref. 109138
• Almidón especial
Puede obtenerse almidón específicamente fabricado para determinación del poder diastásico de la
American Society of Brewing Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, MN 55121. Se denomina “almidón
soluble especial para determinación del poder diastásico.” Al adquirir nuevos lotes de almidón, ensáyelos
en paralelo con el lote en uso. Variaciones de más del ± 2 % del poder diastásico en promedios de una
serie de pruebas en paralelo indica que el lote de almidón no es adecuado.
• Citrato trisódico anhidro para análisis EMSURE®, ref. 106448
• Cloruro de calcio dihidratado para análisis EMSURE®, ref. 102382
• 4-Hidroxibenzohidrazida, ref. 841410

• Vaso de precipitados para macerado, latón, níquel o acero inoxidable
• Molino de molienda fina
• Agitador calentador
• Horno de secado, 103 °C
• Matraces cónicos de 50 ml
• Matraces de infusión de 500 ml (como alternativa, matraces cónicos o botellas con tapón de vidrio)
• Tubos de ensayo, 25 x 150 mm
• Papel de filtro estriado, Ø 32 cm
• Embudo, Ø 20 cm
• Cronómetro
• Vórtex
• Disolución de tampón de acetato:

Disuelva 6,8 g de acetato de sodio en
50 ml de ácido acético 1 mol/l en un matraz aforado de 100 ml,
• Disolución alcalina de diluyente:

En un vaso de precipitados de 250 ml:
disuelva 7,35 g de citrato trisódico en
aprox. 150 ml de H2O
E
n un vaso de precipitados de 250 ml:
disuelva 0,97 g de cloruro de calcio dihidratado en
aprox. 150 ml de H2O
transfiera las dos disoluciones a un matraz aforado de 500 ml,
añada 10 g de gránulos de hidróxido de sodio y mezcle
Complete hasta 500 ml con H2O
• Disolución de 4-hidroxibenzohidrazida:
Disuelva 0,500 g de 4-hidroxibenzohidrazida en
aprox. 50 ml de disolución alcalina del diluyente en un matraz aforado de 100 ml,
complete hasta 100 ml con disolución alcalina de diluyente y mezcle (la disolución se mantiene estable
durante la noche en oscuridad a 4 °C. Si la disolución se torna amarilla, deséchela.)
• Disolución de amoníaco 1 mol/l:

Coloque aprox. 30 ml de H2O en un matraz aforado de 100 ml,
añada 7,54 ml (= 6,312 g) de disolución de amoníaco al 28 - 30 % utilizando una pipeta y complete
hasta 100 ml con H2O
• Disolución de amoníaco 6 mmol/l:

Coloque aprox. 400 ml de H2O en un matraz aforado de 500 ml,
añada 3 ml de la disolución madre de amoníaco 1 mol/l utilizando una pipeta y complete
hasta 500 ml con H2O
29.5 Preparación
Disolución especial de almidón al 2 %
• Coloque 12,5 ml de H2O fría y recién destilada en un vaso de precipitados de macerado
• Añada 5 g de almidón especial (100 %, masa seca). Si la valoración no es al 100 %, adapte la cantidad
en consecuencia
• Macere la suspensión en una pasta suave
• Añada la pasta lentamente a 190 ml de H2O hirviendo. Adapte la velocidad de la adición para que no cese
la ebullición.
• Transfiera rápidamente la pasta de almidón restante en el vaso de precipitados con una pequeña cantidad
de agua caliente
• Después de la adición, hierva durante 2 min (debe evitarse un tiempo de ebullición superior a 4 min)
• Transfiera cuantitativamente la disolución de almidón a un matraz aforado de 250 ml utilizando unos
25 ml de H2O fría y mezcle mediante inversión
• Lave el almidón que quede en el vidrio con una pequeña cantidad de H2O
• Enfríe la disolución a 20 °C utilizando un baño María
• Añada 5 ml de disolución de tampón de acetato y complete hasta la marca con H2O
• Tape herméticamente el matraz y consérvelo a 20 °C hasta su uso
Infusión de malta
• Muela 10,5 g de malta (de acuerdo con ASBC Malt-4) utilizando un molino (molienda fina)
y homogenícela
• Pese rápidamente 10 g de la malta finamente molida en un vaso de precipitados de macerado
y transfiéralo a un matraz de infusión
• Añada 200 ml de disolución de amoníaco 6 mmol/l, tape el matraz y remueva suavemente el recipiente
• Deje reposar la disolución durante exactamente 10 min en un baño María a 20 °C y remueva suavemente
el recipiente haciéndolo girar a intervalos de 2 minutos. Debe evitarse que salpique el contenido
del matraz.
• Filtre la suspensión sobre un filtro estriado de 32 cm utilizando un embudo de 20 cm. Vuelva a filtrar
el filtrado después de un tiempo de filtración de 5 minutos
• Recoja el filtrado durante 15 min
Disolución de la muestra de diastasis

• Pipetee 0,2 ml de la disolución de infusión de malta filtrada en un matraz cónico de 50 ml
• Atempere a 20 °C utilizando un baño María
• Añada 20 ml de la disolución de almidón especial a 20 °C utilizando una pipeta de flujo rápido mientras
hace girar el matraz y ponga en marcha inmediatamente el cronómetro desde el momento de la adición
• Deje reposar la disolución durante exactamente 10 min en un baño María a 20 °C
• Después de 10 min, añada rápidamente 1,2 ml de hidróxido de sodio 0,5 mol/l y mezcle removiendo
suavemente el recipiente
Disolución blanco de la muestra de diastasis

• Pipetee 1,2 ml de hidróxido de sodio 0,5 mol/l en un matraz cónico de 50 ml
• Añada pipeteando 0,2 ml de la disolución de infusión de malta filtrada
• Atempere a 20 °C utilizando un baño María
• Añada 20 ml de la disolución de almidón especial a 20 °C utilizando una pipeta de flujo rápido mientras
hace girar el matraz y ponga en marcha inmediatamente el cronómetro desde el momento de la adición
• Deje reposar la disolución durante exactamente 10 min en un baño María a 20 °C

El fotómetro tiene preprogramada una calibración para este método con el factor indicado en el método
ASBC. Se recomienda comprobar la calibración antes del primer uso del método ya que la curva de
calibración puede verse influida por los lotes de los reactivos.
En general, para mejorar la precisión de la medición, es aconsejable realizar una "calibración definida por
el usuario" cuando se cambien los lotes de los reactivos. Tras hacer la calibración definida por el usuario,
también es necesario medir un blanco de la muestra.


E0 1 2 3 4 5
[0,00 g/l [0,20 g/l [0,40 g/l [0,60 g/l [0,80 g/l [1,00 g/l
de de de de de de
dextrosa] dextrosa] dextrosa] dextrosa] dextrosa] dextrosa]
Dextrosa (Secada en horno - 0,2000 g 0,4000 g 0,6000 g 0,8000 g 1,0000 g
a 103 °C durante 4 h) •T
ransfiera cuantitativamente la cantidad a un matraz aforado de
1000 ml y complete hasta la marca con H2O
E0 1 2 3 4 5
[0,00 g/l [0,20 g/l [0,40 g/l [0,60 g/l [0,80 g/l [1,00 g/l
de de de de de de
dextrosa] dextrosa] dextrosa] dextrosa] dextrosa] dextrosa]
Disolución de 4-hidroxibenzo- 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml
hidrazida
Disolución patrón de dextrosa 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml
preparada (E0-5)
• Pipetee en cada tubo de ensayo y mezcle
• Coloque el tubo de ensayo en un baño María hirviendo
durante 4 min
• Enfríe en un baño María a 20 °C durante 5 - 10 min
H2O 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml
• Pipetee en cada tubo de ensayo y mezcle bien mediante
agitación con vórtex
• Coloque 5,0 ml de disolución de 4-hidroxibenzohidrazida en un tubo de ensayo
• Añada 0,2 ml de la disolución de blanco de la muestra de diastasis y mezcle
• Coloque el tubo de ensayo en un baño María hirviendo durante 4 min
• Añada 10 ml de H2O y mezcle bien mediante agitación con vórtex
• Coloque 5,0 ml de disolución de 4-hidroxibenzohidrazida en un tubo de ensayo
• Añada 0,2 ml de la disolución de la muestra de diastasis y mezcle
• Coloque el tubo de ensayo en un baño María hirviendo durante 4 min
• Añada 10 ml de H2O y mezcle bien mediante agitación con vórtex
Medición:
bra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2632 "Azúcares reductores
• A
(ASBC)".
• Se necesita una calibración definida por el usuario.
marco azul).
en la pantalla.
Seleccione el campo "Conc." de la línea "1" e introduzca la concentración de 0,20 g/l para la primera
eleccione el campo "Conc." de la línea "2" e introduzca la concentración de 0,40 g/l para la segunda
S
S eleccione el campo "Conc." de la línea "3" e introduzca la concentración de 0,60 g/l para la tercera
Seleccione el campo "Conc." de la línea "4" e introduzca la concentración de 0,80 g/l para la cuarta
eleccione el campo "Conc." de la línea "5" e introduzca la concentración de 1,00 g/l para la quinta
S
<Número de lote>.
• Tras hacer una calibración definida por el usuario, mida un blanco de la muestra.
• Lea en la pantalla el resultado en g/l de dextrosa.
29.8 Evaluación
Los resultados se expresan en g/l de dextrosa.
29.9 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Malt 6, Poder diastásico, B. Poder diastásico (método rápido/método
Henry) [Fecha de publicación 1991, revisado en 2010].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Malt-6
30 Vapores volátiles de los fenoles (método MEBAK)
El grado de fumigación de las maltas del whisky se determina analizando los vapores volátiles de los
fenoles. En la industria cervecera, se utilizan pequeñas cantidades de maltas ahumadas para producir
“Rauchbier” (cerveza ahumada), una especialidad de Franconia (Alemania). Problemas técnicos durante el
secado y el horneado de la malta pueden, sin embargo, aportar un sabor ahumado a las maltas pensadas
para la producción de cervezas normales. Este sabor repercute también en el producto terminado, lo que
puede acarrear quejas de los consumidores.
Además de las comprobaciones organolépticas, la determinación espectrofotométrica de los vapores
volátiles de los fenoles ha demostrado ser el mejor método de identificación de los lotes de malta que
aportarán el sabor ahumado indeseable y de determinación de en qué medida se verá afectada la cerveza
del tanque y la cerveza que ha pasado por la etapa de llenado.
30.1 Método
La fracción de fenol obtenida del vapor reacciona con la 4-amino-2,3-dimetil-1-fenil-3-pirazolin-5-ona
(4-aminofenazona) y el oxidante hexacianoferrato (III) de potasio en un entorno alcalino para formar una
sustancia colorante; después de la extracción con cloroformo esta sustancia puede medirse con un
espectrofotómetro.
La MEBAK especifica el uso de una cubeta rectangular de 40 mm para la determinación de los vapores
volátiles de los fenoles. También es posible, sin embargo, tomar la medida en una cubeta rectangular de
50 mm. Dependiendo de la cubeta que se esté utilizando, seleccione en el fotómetro el método "Fenoles,
volátiles vapor 40" o el método "Fenoles, volátiles vapor 50".

Malta: 0,00 - 3,00 mg/kg de vapores volátiles de los fenoles
Cerveza: 0,00 - 0,30 mg/kg de vapores volátiles de los fenoles
Nota
También pueden analizarse cervezas con una concentración de fenol > 0,3 mg/l. Para ello, diluya como
corresponda el extracto de cloroformo. Considere la dilución en la evaluación.
• Cloroformo para análisis EMSURE®, ref. 102445

• Antiespumante de silicona, ref. 107743
• Ácido ortofosfórico al 85 % para análisis EMSURE®, ref. 100573
• Sulfato de cobre (II) pentahidratado para análisis EMSURE®, ref. 102790
• Cloruro de amonio para análisis EMSURE®, ref. 101145
• 4-Amino-2,3-dimetil-1-fenil-3-pirazolin-5-ona GR para análisis, ref. 107293
• Hexacianoferrato (III) de potasio para análisis EMSURE®, ref. 104973
• Fenol GR para análisis, ref. 100206

• pH-metro
• Filtro de papel
• Embudo
• Aparato de destilación al vapor
• Molino DLFU para moler la malta, apertura del molino 1 mm
ref. 114944
• Disolución de sulfato de cobre al 10 %:

disuelva 10 g de sulfato de cobre (II) pentahidratado en
90 ml de H2O
• Disolución de amoníaco diluida:

mezcle 10 ml de la disolución de amoníaco al 25 % con
40 ml de H2O
• Disolución de cloruro de amonio al 5 %:

disuelva 5 g de cloruro de amonio en
95 g de H2O
• Disolución de aminoantipirina al 2 %:
disuelva 2 g de 4-amino-2,3-dimetil-1-fenil-3-pirazolin-5-ona en
98 g de H2O
(preparar a diario)
• Disolución de hexacianoferrato (III) de potasio al 8 %:

disuelva 8 g de hexacianoferrato (III) de potasio en
92 g de H2O
(preparar a diario)
• Disolución madre de fenol 1000 mg/l de fenol:

Disuelva 1,000 g de fenol en aprox. 800 ml de H2O en un matraz aforado y complete hasta
1000 ml con H2O
(la disolución permanece estable durante 1 semana si se conserva a +4 °C)
• Disolución patrón de fenol 10 mg/l de fenol:

Pipetee 5,0 ml de disolución madre de fenol 1000 mg/l de fenol en un matraz aforado de 500 ml,
complete hasta la marca con H2O y mezcle
30.5 Preparación
Destilación al vapor de la malta:
• Coloque 50 g de malta gruesa en el matraz de destilación junto con 500 ml de H2O
• Añada 3 ml de la disolución de sulfato de cobre
• Añada ácido fosfórico al 85 % para alcanzar un pH <4
• Añada 1 gota de antiespumante de silicona
• Lleve a cabo la destilación al vapor hasta obtener un volumen de 300 ml de destilado
Destilación al vapor de la cerveza:
• Coloque 300 ml de cerveza en el matraz de destilación
• Añada 3 ml de la disolución de sulfato de cobre
• Añada ácido fosfórico al 85 % para alcanzar un pH <4
• Lleve a cabo la destilación al vapor hasta obtener un volumen de 300 ml de destilado

Como medida para compensar cualquier fluctuación debida a los reactivos utilizados, hay que registrar una
curva de calibración definida por el usuario.
La calibración para el análisis de las muestras de malta y de cerveza es idéntica. La selección del tipo de
muestra antes de la medición (véase "Medición") induce automáticamente al cálculo del contenido en mg/kg
para la malta y en mg/l para la cerveza, teniendo en cuenta los diferentes procedimientos de preparación de
la muestra requeridos para los dos tipos de muestra.


E0 1 2
[0,0 mg/l [0,05 mg/l de [0,10 mg/l
de fenol] fenol] de fenol]
Disolución patrón de fenol 10 mg/l de fenol 0 ml 2,5 ml 5,0 ml
•P
ipetee en diferentes matraces aforados de 500 ml,
complete cada matraz hasta la marca con H2O y
mezcle
E0 1 2
[0,0 mg/l [0,05 mg/l [0,10 mg/l
de fenol] de fenol] de fenol]
Cada disolución patrón (E0 - 2) 300 ml 300 ml 300 ml
leve a cabo el procedimiento de destilación
•L
al vapor para cada disolución.
Utilice sólo disoluciones recién preparadas.
Destilado 300 ml 300 ml 300 ml
Disolución de cloruro de amonio 10 ml 10 ml 10 ml
•A ñada y mezcle
• Ajuste el pH a 10,1 - 10,3 con la disolución
de amoníaco
• Transfiera al embudo de decantación
Disolución de aminoantipirina 3 ml 3 ml 3 ml
• Añada
Disolución de hexacianoferrato (III) de potasio 3 ml 3 ml 3 ml
•A ñada y mezcle
• Agite tres veces, durante 1 minuto cada vez, en porciones separadas de 10 ml de cloroformo
y deje reposar aprox. 10 minutos
• Recoja las fases de cloroformo
• Filtre las fases de cloroformo combinadas por un filtro de papel en un matraz aforado de 25 ml
• Enjuague el filtro con el cloroformo
•L lene un matraz aforado hasta la marca con cloroformo y mezcle

• A 300 ml de H2O añada 10 ml de la disolución de cloruro de amonio y mezcle
• Ajuste el pH a 10,1 - 10,3 con la disolución de amoníaco
• Añada 3 ml de disolución de aminoantipirina
• Añada 3 ml de la disolución de hexacianoferrato (III) de potasio y mezcle
• Llene un matraz aforado hasta la marca con cloroformo y mezcle
• Al destilado (para la malta ahumada o las maltas de whisky menos de 300 ml) añada 10 ml de
disolución de cloruro de amonio y mezcle
• Ajuste el pH a 10,1 - 10,3 con la disolución de amoníaco
• Añada 3 ml de disolución de aminoantipirina
• Añada 3 ml de la disolución de hexacianoferrato (III) de potasio y mezcle
• Llene un matraz aforado hasta la marca con cloroformo y mezcle
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2621 "Fenoles, volátiles
vapor 40" o el método nº 2622 "Fenoles, volátiles vapor 50".
• Para los métodos nº 2621 y nº 2622 se recomienda medir un nuevo blanco del reactivo cada nuevo día
de trabajo y cada vez que se cambie el lote de los reactivos utilizados. En este caso, proceda como se
describe en el apartado VII "Blanco del reactivo".
• Es necesaria la calibración definida por el usuario.
marco azul).
Llene una cubeta rectangular de 40 mm o de 50 mm con la disolución de calibración E0 e introduzca
la cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. La absorbancia
medida se muestra en la pantalla.
S
S

<Número de lote>.
• Seleccione el tipo de muestra "Cerveza" o "Malta" tocando el campo de visualización <Citación>.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/kg de vapores volátiles de los fenoles (malta) o en mg/l de vapores
volátiles de los fenoles (cerveza).
30.8 Evaluación
Malta: en mg/kg de vapores volátiles de los fenoles
Cerveza: en mg/l de vapores volátiles de los fenoles
Evaluación
Maltas: <0,20 mg/kg: no se prevé sabor ahumado
Cervezas: <0,03 mg/l: no se prevé sabor ahumado
Observación
El impacto del sabor ahumado depende hasta cierto grado de la composición de la cerveza, lo cual es el
motivo de que el límite inferior especificado se aplique sólo con restricciones.
Las cervezas de trigo no pueden analizarse por este método, porque la alta actividad de fermentación de las
levaduras tiene como consecuencia la presencia de una cantidad considerable de vapores volátiles de los
fenoles, lo que, sin embargo, no aporta un sabor ahumado.
30.9 Bibliografía
MEBAK Brautechnische Analysemethoden, Volumen Rohstoffe, Primera edición 2006, Método 3.1.4.13,
página 219 y páginas siguientes

31 Dióxido de azufre, método de p-Rosanilina - malta (método ASBC)
31.1 Método
El dióxido de azufre reacciona con la pararosanilina y el formaldehído para formar una sustancia colorante,
que puede medirse por espectroscopía.
El método no está preprogramado. Debe crearse un "Método de concentración definido por el usuario",
incluida la calibración.
0,0 - 50,0 mg/kg de SO2
• Pararosanilina (cloruro) Certistain®, ref. 107509

• Disolución de formaldehído al 37 % aprox. para análisis, ref.104003
• Cloruro de mercurio (II) para análisis EMSURE®, ref. 104419
• Glicerol para análisis EMSURE®, ref. 104092
• Azida sódica ReagentPlus®, ref. S2002 (Sigma-Aldrich)
• Almidón soluble GR para análisis ISO, ref. 101252
• Disulfito de sodio (metabisulfito de sodio) para análisis EMSURE®, ref. 106528
• Disolución de yodo 0,05 mol/l Titripur®, ref. 109099
• Disolución de tiosulfato de sodio c(Na2S2O3 x 5 H2O) = 0,1 mol/l Titripur®, ref. 109147
• Malta no azufrada

• Baño María a 70 °C
• Baño María a 25 °C
• Bureta de 50 ml
• Botella de vidrio marrón de 50 ml con tapón de vidrio
• Matraz aforado de 50 ml con tapón de vidrio
• Tubos de ensayo
• Embudo con papel de filtro Whatman No. 1
• Cronómetro

• Disolución de glicerol al 5 %:
mezcle 25 ml de glicerol con
475 ml de H2O
• Disolución de azida sódica:

Disuelva 0,3 g de azida sódica en
aprox. 80 ml de disolución de glicerol al 5 % en un matraz aforado de 100 ml,
complete hasta 100 ml con disolución de glicerol al 5 % y mezcle
• Disolución madre de extracción:

Disuelva 6,8 g de cloruro de mercurio,
2,925 g de cloruro sódico y 2,5 ml de disolución de azida sódica en
aprox. 80 ml de disolución de glicerol al 5 % en un matraz aforado de 250 ml,
complete hasta 250 ml con disolución de glicerol al 5 % y mezcle
• Disolución de extracción diluida:

mezcle 60 ml de disolución madre de extracción con
900 ml de H2O
(si no se ha realizado calibración, la cantidad puede reducirse)
• Disolución de formaldehído:
Coloque 0,54 ml de disolución de formaldehído al 37 % en un matraz aforado de 100 ml,
(preparar a diario)
• Disolución de pararosanilina:
disuelva 200 mg de pararosanilina en
aprox. 400 ml de H2O calentando a 70 °C en un baño María durante 20 min
(remueva suavemente el recipiente de vez en cuando),
enfríe hasta 20 °C,
añada 30 ml de ácido clorhídrico al 37 % y mezcle
Complete hasta 500 ml con H2O.
Después de la preparación, transfiera la disolución a una botella de color marrón tapada con un tapón
de vidrio y, antes de usarla, déjela reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
(la disolución es estable durante un mes a 5 °C en una botella marrón)
Mezcle 25 ml de disolución de pararosanilina con 25 ml de disolución de formaldehído
Consérvela en una botella marrón con tapón de vidrio (preparar cada día)
• Disolución de almidón al 1 %:
En un recipiente de vidrio: disuelva 1 g de almidón en 99 g de H2O
• Disolución madre de dióxido de azufre 500 mg/l de SO2:

Pese exactamente la cantidad calculada de disulfito de sodio del ensayo determinado en el apartado 31.5
en un matraz aforado de 1000 ml, disuelva en agua, complete hasta 1000 ml con H2O y mezcle.
Proceda inmediatamente con la preparación de la disolución patrón de 25 mg/l de SO2.
La cantidad de disulfito de sodio necesaria para preparar la disolución madre se calcula como sigue:
0,742 g ∙ 100
Peso de la muestra [g] =
valoración [%]
con la valoración de disulfito de sodio determinado en la sección 31.5

• Disolución patrón de dióxido de azufre 25 mg/l de SO2:
Pipetee 2,5 ml de disolución madre de dióxido azufre 500 mg/l de SO2 en un matraz aforado de 50 ml,
complete hasta la marca con disolución madre de extracción y mezcle

Pipetee 20 ml de disolución madre de dióxido de azufre 25 mg/l de SO2 en un matraz aforado de 50 ml,
complete hasta la marca con disolución de extracción diluida y mezcle
31.5 Valoración precisa del disulfito de sodio

Para asegurar una disolución patrón exacta, debe determinarse el valor del disulfito de sodio por adelantado
mediante valoración con disolución de tiosulfato de sodio.
Procedimiento:
• Pese 118,8 mg de disulfito de sodio en un matraz cónico de 250 ml y anote la cantidad
• Añada 50 ml de disolución de yodo 0,05 mol/l y tape el matraz inmediatamente
• Remueva suavemente el recipiente para disolver el disulfito de sodio y deje reposar la disolución
en un lugar oscuro durante 5 minutos a temperatura ambiente
• Añada 1 ml de ácido clorhídrico al 37 %
• Después de mezclar el contenido del matraz, valore con disolución de tiosulfato de sodio 0,1 mol/l
hasta que haya desaparecido el color amarillo del yodo
• Añada 1 ml de disolución de almidón al 1%, y siga valorando desde azul hasta incoloro
• Anote el volumen de la disolución de tiosulfato de sodio 0,1 mol/l
• Calcule la valoración del disulfito de sodio como sigue:
0,05 mol/l ∙ (50 ml - VNa2S2O3 [ml]) ∙ 0,5 ∙ 190,107 g/mol ∙ 100

valoración [%] =
mpeso de la muestra [mg]
475 ∙ (50 ml - VNa2S2O3 [ml])

valoración [%] =
con VNa2S2O3 Volumen de la disolución de tiosulfato de sodio 0,1 mol/l en ml

mpeso de la muestra peso de la muestra en mg
31.6 Preparación
• Retire las raicillas de la malta
• Muela 25 g de malta utilizando un molino (molienda fina) (según ASBC Malt-4). La muestra debe
atemperarse a temperatura ambiente
• Homogeneice la malta finamente molida

El método no está preprogramado en el fotómetro. Hay que crear un "Método de concentración definido
por el usuario" y hay que realizar una calibración definida por el usuario.
Es aconsejable recalibrar el método cuando se cambien los lotes de los reactivos utilizados. Tras hacer esta
calibración definida por el usuario, también es necesario medir un blanco del reactivo.


E0 1 2 3 4 5
[0,0 mg/kg [10,0 mg/kg [20,0 mg/kg [30,0 mg/kg [40,0 mg/kg [50,0 mg/kg
de SO2] SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2]
Disolución patrón de dióxido 0,0 ml 2,0 ml 4,0 ml 6,0 ml 8,0 ml 10,0 ml
de azufre 10 mg/l de SO2
•P
ipetee en matraces aforados de 100 ml separados, complete hasta
100 ml con disolución de extracción diluida y mezcle
E0 1 2 3 4 5
[0,0 mg/kg [10,0 mg/kg [20,0 mg/kg [30,0 mg/kg [40,0 mg/kg [50,0 mg/kg
de SO2] SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2]
Malta no azufrada finamente molida 2,0 g 2,0 g 2,0 g 2,0 g 2,0 g 2,0 g
•P
ese en matraces cónicos separados de 250 ml
(con tapón de vidrio)
Cada disolución patrón (E0 - 5) •T
ransfiera todo el contenido del matraz aforado de 100 ml de cada
disolución patrón a los matraces cónicos de 250 ml separados
•R emueva con una varilla a o agite el contenido durante
30 minutos o mezcle durante 5 minutos
• I nmediatamente después de agitar, filtre a través de papel
de filtro
•V uelva a filtrar los primeros ml del filtrado
Filtrado de cada disolución patrón 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml
• Transfiera a tubos de ensayo separados
Reactivo de color 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
•P
ipetee en cada tubo de ensayo y mezcle invirtiendo dos veces
•D
eje reposar la disolución durante 35 minutos a 25 ± 2 °C

• Pese 2,0 g de malta no azufrada finamente molida, en un matraz cónico de 250 ml
• Añada 100 ml de disolución de extracción diluida
• Remueva con una varilla o agite el contenido durante 30 minutos o mezcle durante 5 minutos
• Inmediatamente después de agitar, filtre a través de papel de filtro
• Vuelva a filtrar los primeros ml del filtrado
• Transfiera 10 ml del filtrado a un tubo de ensayo
• Añada 2 ml de reactivo de color y mezcle invirtiendo dos veces
• Deje reposar la disolución durante 35 minutos a 25 ± 2 °C

• Pese 2,0 g de la muestra de malta finamente molida, en un matraz cónico de 250 ml
• Añada 100 ml de disolución de extracción diluida
• Remueva con una varilla o agite el contenido durante 30 minutos o mezcle durante 5 minutos
• Inmediatamente después de agitar, filtre a través de papel de filtro
• Vuelva a filtrar los primeros ml del filtrado
• Transfiera 10 ml del filtrado a un tubo de ensayo
• Añada 2 ml de reactivo de color y mezcle invirtiendo dos veces
• Deje reposar la disolución durante 35 minutos a 25 ± 2 °C

Nota
Las condiciones de extracción de la muestra para medición y el blanco deben de ser exactamente las
mismas que las de los patrones de calibración preparados.
Creación de un método definido por el usuario:

por el usuario". Hágalo como se indica a continuación:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y toque en el campo <Añadir nuevo método>
• Seleccione el tipo de método “Concentración"
• Complete el campo de entrada:
Campo de entrada Entrada

Nombre Dióxido de azufre en la malta
Longitud de onda 560 nm
Cubeta 10 mm*
Representación SO2
Unidad mg/kg
Resolución 0,1
Límite inferior y superior del intervalo de medición 0,0-50,0 mg/kg
Intervalo definido por el usuario definido por el usuario
* En el método ASBC no se especifica una cubeta. Pueden utilizarse todos los tamaños de cubeta
apropiados para el análisis. En esos casos asegúrese de realizar todas las mediciones (calibración,
blanco de la muestra, muestra para medición) con cubetas del mismo tamaño.
• Toque en el campo de calibración.

• Toque en el campo <pares de valores>.
• Aparecerá una pantalla de entrada.
marco azul).
en la pantalla.
Seleccione el campo "Conc." de la línea "1" e introduzca la concentración de 10,0 mg/kg para la primera
eleccione el campo "Conc." de la línea "2" e introduzca la concentración de 20,0 mg/kg para la segunda
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "3" e introduzca la concentración de 30,0 mg/kg para la tercera
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "4" e introduzca la concentración de 40,0 mg/kg para la cuarta
S

eleccione el campo "Conc." de la línea "5" e introduzca la concentración de 50,0 mg/kg para la quinta
S
Active el campo <lineal>.

<Número de lote>.
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método "Dióxido de azufre en la malta".
• Mida un blanco del reactivo.
ara ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <BLANCO DEL REACTIVO>. Llene la
P
cubeta con el blanco del reactivo e introdúzcala en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia
automáticamente. Acepte el blanco del reactivo pulsando en <OK> para confirmar.
Active el blanco del reactivo activando el campo <USUARIO RB> y acepte con <OK>.
Se recomienda medir un nuevo blanco del reactivo cada nuevo día de trabajo y cada vez que se cambie el
lote de los reactivos utilizados. En esos casos, proceda como se describe en el apartado VII "Blanco del
reactivo".
• Lea en la pantalla el resultado en mg/kg de dióxido de azufre.
31.9 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/kg de dióxido de azufre
31.10 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Malt-11, Dióxido de azufre, [Fecha de publicación 1982,
revisado en 2009].
American society of brewing Chemists, St. Paul, Mn, U.S.A. doi: 10.1094/ASBCMOA-Malt-11
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-21, dióxido de azufre total, A. método de p-Rosanilina

(método MEBAK / ASBC)
El valor del ácido tiobarbitúrico cuenta como un parámetro de suma para los efectos térmicos en la malta y
el mosto. Es un parámetro que mide no sólo el 5-hidroximetilfurfural (HMF), sino también una multitud de
productos de la reacción de Maillard y otros compuestos orgánicos.
32.1 Método
Se inicia una reacción en la muestra problema (mosto, cerveza, mosto congreso o extracto de malta) con
disolución de ácido acético y tiobarbitúrico, y el color amarillo resultante se mide mediante
espectrofotometría.

Número total del ácido tiobarbitúrico: 0 - 250
• Ácido 2-tiobarbitúrico, ref. 108180
• Si es necesario realizar clarificación (según MEBAK): Kieselguhr GR para análisis, ref. 107910

• Tubos de ensayo de color marrón con tapón de vidrio esmerilado, contenido 20 - 25 ml
• Si es necesario realizar clarificación (según ASBC): papel de filtro de fibra de vidrio
• Ácido acético al 90 %:
mezcle 225 g de ácido acético 100 % con
25 g de H2O
• Disolución de ácido tiobarbitúrico 0,02 mol/:

Calentando disuelva 0,288 g de ácido 2-tiobarbitúrico en
aprox. 90 ml de ácido acético al 90 % en un matraz aforado de 100 ml
Enfríe hasta 20 °C y complete hasta la marca con ácido acético al 90 %
(preparar a diario)
32.5 Preparación
• Clarifique las muestras túrbidas:
• según MEBAK: clarifique sobre diatomita (kieselguhr)
• según ASBC: clarifique utilizando papel de filtro de fibra de vidrio
• Diluya la muestra de tal modo que la absorbancia de la muestra para medición sea como
mínimo 0,1 A mayor que la del blanco de la muestra. En general:
•m ostos congreso: diluya 1 + 4 con H2O (factor de dilución: 5)
•m ostos y cerveza: diluya 1 + 9 con H2O (factor de dilución: 10)
•c erveza negra fuerte: diluya 1 + 99 con H2O (factor de dilución: 100)
Si no es así, aparecerá en la pantalla el mensaje "No cumple la condición" al final del procedimiento
de medición. El análisis deberá repetirse con una dilución inferior.

• Pipetee 10 ml de la muestra diluida en un tubo de ensayo con un tapón de vidrio esmerilado
• Añada 5 ml de ácido acético al 90 % y mezcle
• Cierre el tubo de ensayo y caliente en un baño María a 70 °C durante 70 min (según MEBAK)
o a 70 °C durante 60 min (según ASBC)
(evite la luz solar directa y utilice tubos de ambar o tubos envueltos en papel de aluminio. Asegúrese de
que la temperatura del baño cae sólo brevemente 1 a 2 °C cuando se introducen los tubos de ensayo)
• Una vez transcurrido el tiempo enfriar rápidamente los tubos de ensayo hasta 20 °C (enfriando el
baño o bajo un fuerte chorro de agua del grifo)
• Pipetee 10 ml de la muestra diluida en un tubo de ensayo con un tapón de vidrio esmerilado
• Añada 5 ml de la disolución de ácido tiobarbitúrico y mezcle
• Cierre el tubo de ensayo y caliente en un baño María a 70 °C durante 70 min (según MEBAK)
o a 70 °C durante 60 min (según ASBC)
(evite la luz solar directa y utilice tubos de ambar o tubos envueltos en papel de aluminio. Asegúrese de
que la temperatura del baño cae sólo brevemente 1 a 2 °C cuando se introducen los tubos de ensayo)
• Una vez transcurrido el tiempo enfriar rápidamente los tubos de ensayo hasta 20 °C (enfriando el
baño o bajo un fuerte chorro de agua del grifo)
• Llene, y mida, de inmediato una cubeta rectangular de 10 mm
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2619 "Num. de ácido
tiobarbitúrico".
Aparecerá una pantalla de entrada. Introduzca la dilución y pulse en <OK> para confirmar.
• Toque en el botón <COMENZAR> para iniciar el procedimiento de medición.
• Después, llene una cubeta rectangular de 10 mm con el blanco de la muestra e introduzca la cubeta
en la línea "Inserte blanco de muestra".

• Lea en la pantalla el resultado como número total del ácido tiobarbitúrico.
• Si aparece el mensaje “No cumple la condición”, proceda como se describe en el apartado 32.5.

32.7 Evaluación
Los resultados se expresan como número total del ácido tiobarbitúrico (TAN)
Valores estándares
Mosto claro (antes de la cocción): <22 (para el 12 % del mosto original)
Mosto claro acabado: <60 (para el 12 % del mosto original)
Mosto claro frío (después de la cocción): <60 (para el 12 % del mosto original)
32.8 Bibliografía
Volumen II, Método 2.4, página 35 y páginas siguientes
Métodos de análisis ASBC, online. Wort-21, Índice de ácido tiobarbitúrico [Fecha de publicación, 2009;
revisión, 2010].

33 Carbohidratos totales (método EBC / MEBAK)
33.1 Método
El 5-hidroximetilfurfural formado por hidrólisis con ácido sulfúrico y la deshidratación de los carbohidratos
reacciona con la antrona para producir un color azul verdoso, que se mide mediante espectrofotometría.

0,000 - 6,000 g/100 ml de carbohidratos totales
• Ácido sulfúrico al 95 - 97 % para análisis EMSURE®, ref. 100731

• Antrona GR para análisis, ref. 101468
• D-Glucosa anhidra

• Baño María (2 - 4 °C)
• Baño María (95 ± 5 °C)
• Tubos de ensayo con tapón de vidrio esmerilado, 20 x 150 mm
• Ácido sulfúrico al 85 % (V/V):

A 150 ml de H2O añada con cuidado y enfriando 850 ml de H2SO4 al 95 - 97 %,
deje enfriar por completo a temperatura ambiente,
mezcle y complete hasta 1000 ml con H2O en un matraz aforado
(estabilidad 3 meses)
• Reactivo de antrona:
Disuelva 1 g de antrona en
aprox. 800 ml de H2SO4 al 85 %,
después de finalizada la disolución,
complete hasta 1000 ml con H2SO4 al 85 % en un matraz aforado
(preparar en cada uso, enfriar a 2 - 4 °C, antes de usar)
• Patrón de D-glucosa:
Seque la D-glucosa anhidra durante 4 h a 100 °C y 100 mbares
en una cabina de secado al vacío
• Disolución madre de D-glucosa 400 mg/l de glucosa:

Disuelva 0,4 g de D-glucosa anhidra en
después de completada la disolución,
complete hasta 100 ml con H2O en un matraz aforado
(la disolución permanece estable durante 1 semana si se conserva a +4 °C)
• Disolución patrón de D-glucosa 40 mg/l de glucosa:

Coloque 10 ml de la disolución madre de D-glucosa 400 mg/l de glucosa
en un matraz aforado de 100 ml,
(preparar antes de su uso)

33.5 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza, deje que desaparezca la espuma.
• En un matraz aforado diluya 2 ml de cerveza con H2O hasta completar 500 ml (dilución 1 + 249).

E0 1
[0,000 g/100 ml [0,004 g/100 ml
de carbohidratos totales] de carbohidratos totales]
Agua 3,0 ml -
Disolución patrón de glucosa 40 mg/l - 3,0 ml
Reactivo de antrona (enfriado a 2 - 4 °C) 10 ml 10 ml
•A ñada y mezcle bien enfriando
• Cierre sin apretar los tubos de ensayo con tapones
de vidrio para evitar pérdidas por evaporación
• Caliente en un baño María a 95 ± 0,5 °C durante
exactamente 20 minutos
• Una vez transcurrido el tiempo enfriar
rápidamente los tubos de ensayo hasta 20 °C
(enfriando el baño o bajo un fuerte chorro de agua
del grifo)

• Pipetee 3,0 ml de H2O en un tubo de ensayo, enfríe hasta 2 - 4 °C
• Añada 10 ml de reactivo de antrona (enfriada a 2 - 4 °C) mezcle bien enfriando
• Caliente en un baño María a 95 ± 0,5 °C durante exactamente 20 minutos
• Una vez transcurrido el tiempo enfriar rápidamente los tubos de ensayo hasta 20 °C
(enfriando el baño o bajo un fuerte chorro de agua del grifo)
• Pipetee 3,0 ml de la cerveza diluida en un tubo de ensayo, enfríe hasta 2 - 4 °C
• Añada 10 ml de reactivo de antrona (enfriada a 2 - 4 °C) mezcle bien enfriando
• Caliente en un baño María a 95 ± 0,5 °C durante exactamente 20 minutos
• Una vez transcurrido el tiempo enfriar rápidamente los tubos de ensayo hasta 20 °C
(enfriando el baño o bajo un fuerte chorro de agua del grifo)

Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2625 "Carbohidratos totales".
Para ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <DILUCIÓN>. Active el campo para
introducir la dilución, introduzca la dilución y pulse en <OK> para confirmar.
• Es necesaria la calibración definida por el usuario.
marco azul).
en la pantalla.
eleccione el campo "Conc." de la línea "1" e introduzca la concentración de 0,004 g/100 ml para
S
la primera disolución de calibración.
<Número de lote>.
el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente.
• Lea en la pantalla el resultado en g/100 ml de carbohidratos totales.
33.7 Evaluación
Los resultados se expresan en g/100 ml
33.8 Bibliografía

El fósforo que hay en la cerveza puede estar contenido de forma natural como un ingrediente de las
materias primas, como la malta, o puede añadirse a la cerveza durante el proceso de su fabricación para
ajustar el valor del pH. Debido a sus interacciones con el calcio y otras sustancias, se reduce el pH del
macerado. Además, es un nutriente importante de la levadura.
34.1 Método
En el método del fosfomolibdeno, los iones ortofosfato reaccionan con los iones molibdato en disolución de
ácido sulfúrico para formar el ácido molibdofosfórico. El ácido ascórbico reduce este ácido a fosfomolibdeno
azul (PMB) que se determina fotométricamente.

(En los intervalos de medida indicados a continuación ya se considera el número de disolución de 1 + 199)
Nº de ref. 114543: 10 - 1000 mg/l PO4-P
Nº de ref. 114729: 100 - 5000 mg/l PO4-P
Nº de ref. 114848: 0,5 - 1000 mg/l PO4-P

• Ensayo de fosfatos Spectroquant®, nº de ref. 114848
• Ácido sulfúrico al 95-97 % para análisis EMSURE®, nº de ref. 100731
• Peróxido de hidrógeno al 30 % (Perhydrol®) para análisis, nº de ref. 107209
• Disolución de hidróxido de sodio aprox. al 32 % para análisis EMSURE®, nº de ref. 105590

• Placa calefactora eléctrica
• pH-metro
Para el ensayo de fosfatos, nº de ref. 114848, se necesita una de las siguientes cubetas:
• Cubetas rectangulares Spectroquant® de 10 mm, nº ref. 114946

34.4 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la muestra en un baño ultrasónico (utilice aprox. 100 ml de cerveza)
• Mezcle 50 ml de muestra sin dióxido de carbono con 5 ml de ácido sulfúrico al 95-97 % en un
vaso de precipitados de 600 ml.
• Evapore lentamente en una placa eléctrica hasta que la disolución se vuelva negra.
Deje enfriar y luego
añada Perhydrol® en porciones de 1 ml.
Tendrá lugar una reacción vigorosa acompañada de la formación de espuma.
Continúe calentando la mezcla hasta alcanzar el punto de humeo. Si la disolución se vuelve marrón o
negra, añada Perhydrol® hasta que se torne de nuevo incolora.
Dependiendo de la cerveza, se requerirán aprox. 30 ml de Perhydrol® para la oxidación de la muestra.
• Deje enfriar y diluya con aprox. 50 ml de H2O en un matraz aforado de 1000 ml.
• Ajuste a pH 5 - 7 con aprox. 14 - 15 ml de disolución de hidróxido de sodio al 32 % utilizando
un pehachímetro y complete hasta 1000 ml con H2O.
Vuelva a diluir esta disolución 1 + 9 con H2O.

Determínela con uno de los kits de ensayo que se acaban de mencionar. Encontrará los detalles en el
prospecto del envase de cada ensayo.
Medición:
puede abrir la lista de métodos (<Métodos>) y seleccionar el método nº 55 para el nº de ref. 114543,
el método nº 86 para el nº de ref. 114729 o el método nº 56 para el nº de ref. 114848.
• Debe introducirse la dilución de la muestra. Por consiguiente, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione
el menú <DILUCIÓN>. Introduzca el número de dilución 199.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l PO4-P.
34.6 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l, ppm o mmol/l
PO4-P,
PO4,
P2O5,
∑P
34.7 Bibliografía
D.E. Briggs et al., Brewing Science and practice, Woodhead publishing limited, 2004

35 Polifenoles totales (método EBC / MEBAK / ASBC)
Dependiendo de las medidas tecnológicas que se estén utilizando, los compuestos fenólicos se importan de
la malta y el lúpulo a la cerveza en cantidades variables. Dependiendo de su estructura y tamaño molecular,
ejercen una fuerte influencia en varias características de la cerveza, como el color, el sabor, la estabilidad
del sabor, la espuma y la estabilidad fisicoquímica. Condiciones desfavorables, por ejemplo, un elevado
contenido de compuestos polimerizables o condensables y de oxígeno atmosférico, provocan productos
secundarios precipitantes de proteínas con efectos indeseables sobre el sabor.
35.1 Método
En disolución alcalina los polifenoles reaccionan con iones hierro (III) para formar complejos de hierro
coloreados; el color parduzco resultante se mide mediante espectrofotometría.

0 - 800 mg/l de polifenoles totales
• Carboximetilcelulosa, sal de sodio, baja viscosidad, Calbiochem®, ref. 217277

• Sal disódica dihidratada del ácido etilenodinitrilotetraacético, ref. 108454 o Titriplex® III, ref. 108418
• Citrato de amonio y hierro (III), ref. 103762

• Para muestras turbias: centrífuga y tubos de centrífuga de vidrio
• Disolución de carboximetilcelulosa-ácido etilenodiaminotetraacético (Disolución CMC-EDTA):

Disuelva lentamente con agitación 10 g de CMC y
2 g de EDTA-Na2 en
aprox. 500 ml de H2O, una vez completada la disolución,
complete hasta 1000 ml con H2O en un matraz aforado,
si es necesario clarifique mediante centrifugación
(periodo de validez 1 mes)
• Disolución de hierro (III):

disuelva 3,5 g de citrato de amonio y hierro (III) en
(La disolución debe ser completamente transparente y permanece estable durante
aprox. 1 semana si se conserva en botellas oscuras)

• Disolución de amoníaco:
Prepare la disolución de amoníaco dependiendo del método estándar elegido, como sigue:
MEBAK/EBC ASBC
Disolución de amoníaco al 25 % 5 ml 5,8 ml
• Colocar en un vaso de vidrio
H2O 10 ml 9,2 ml
• Añada y mezcle
35.5 Preparación
• Expulse el dióxido de carbono de la cerveza agitando
• Clarifique los mostos o las cervezas turbias mediante centrifugación.

Importante:
La exactitud se ve influida en gran medida por la transparencia de la disolución problema. Al mismo tiempo,
la eliminación de cualquier turbidez puede provocar la desorción de los polifenoles, lo que a su vez puede
dar lugar a un falso resultado bajo.
• Pipetee 10 ml de cerveza descarbonizada o de mosto y 8 ml de la disolución de CMD-EDTA
en un matraz aforado de 25 ml y mezcle bien
• Añada 0,5 ml de la solución de amoníaco y mezcle bien
• Complete hasta la marca con H2O y mezcle bien
• Pipetee 10 ml de cerveza descarbonizada o de mosto y 8 ml de la disolución de CMD-EDTA
en un matraz aforado de 25 ml y mezcle bien
• Añada 0,5 ml de la solución de hierro (III) y mezcle bien
• Añada 0,5 ml de la solución de amoníaco y mezcle bien
• Complete hasta la marca con H2O y mezcle bien
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2610 "Polifenoles totales".
• Después, llene una cubeta rectangular de 10 mm con el blanco de la muestra e introduzca la cubeta
La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü" en la línea "Inserte blanco de
muestra".
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de polifenoles totales.

35.7 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de polifenoles totales
Valores estándares
Cerveza: 150 - 200 mg/l de polifenoles totales
35.8 Bibliografía

Métodos de análisis ASBC, online. Beer-35, Polifenoles totales [Fecha de publicación 1978,
revisada y modificada en 2015].

ensayos Spectroquant® - cerveza
El dióxido de azufre lo producen las levaduras durante el proceso de la fermentación. Tiene una función
antioxidante y evita la producción de compuestos carbonilo que inducen un sabor rancio a la cerveza.
Por otro lado, una cantidad demasiado grande de dióxido de azufre induce un mal sabor de la cerveza.
36.1 Método
En una disolución neutra, los iones sulfito reaccionan con el ácido 2,2’-dinitro-5,5’-ditiodibenzoico (reactivo
de Ellmann) para formar un tiosulfato orgánico. Esta reacción produce la liberación de un tiol, que luego
se determina fotométricamente. El método es adecuado para las cervezas rubias pálidas. En el caso de las
cervezas negras y espesas es aconsejable comprobar la idoneidad del kit de ensayo con antelación.
Para más detalles, véase la nota de aplicación «Dióxido de azufre en la cerveza» en
www.sigmaaldrich.com/technical-documents/articles/analytical-applications/photometry/
sulfur-dioxide-in-beer.

0,8 – 48,0 mg/l de SO2
• Ensayo de sulfitos Spectroquant®, nº de ref. 101746

• Disolución de hidróxido de sodio 1 mol/l Titripur®, nº de ref. 109137
• Ensayo de sulfitos MQuant®, intervalo de medición 10 - 400 mg/l SO32-, nº de ref. 110013
• Equipo de vidrio convencional del laboratorio (vasos de precipitados de vidrio, matraces cónicos, etc.)
y pipetas
• Vaso de preparación (tubos de fondo plano MQuant® con tapones de rosca, nº de ref. 114902)
• Pipetas ajustables de 1,0 - 5,0 ml
• Medidor de pH
• Cronómetro
Sólo necesarios para muestras turbias:

• Portafiltros de jeringa, filtro Millex-HPF LCR, 0,45 µm, 25 mm, nº de ref. SLCRM25NK
• Jeringa PP, 20 ml, punta Luer lock, nº de ref. XX1102012
36.4 Preparación
• Enfríe la muestra antes de usarla
• No desgasifique la cerveza
• Utilizando el peachímetro, ajuste el pH de aprox. 20 ml de cerveza reciente fría a 6,5 - 7,5 con
disolución de hidróxido de sodio.
Esta operación debe realizarse con rapidez para evitar la oxidación del SO2 con el oxígeno atmosférico.
No es necesario llevar la muestra a una temperatura específica antes del análisis.
• Para evitar resultados incorrectos, compruebe el contenido de sulfitos con el ensayo de sulfitos MQuant®.
Las muestras que contengan más de 60,0 mg/l SO32- deben diluirse con agua para análisis o agua
destilada.
• Si es necesario, filtre las muestras turbias

ensayos Spectroquant® - cerveza
• Pipetee 8,0 ml de H2O en un vaso de preparación
• Añada 2,0 ml de la muestra de cerveza preparada con una pipeta y mezcle

• Coloque una microcuchara gris enrasada (en la tapa de la botella de SO3-1) del reactivo SO3-1 en
un vaso de preparación
• Añada 3,0 ml del reactivo SO3-2 con una pipeta y agite vigorosamente hasta que el reactivo esté
completamente disuelto
• Añada 5,0 ml de H2O con una pipeta y mezcle
• Añada 2,0 ml de la muestra de cerveza preparada con una pipeta y mezcle
• Deje reposar durante 10 minutos (A diferencia de las instrucciones indicadas en el prospecto del
envase, el tiempo de reacción aquí es de 10 minutos. Una reacción más corta podría causar pérdidas.)
Medición:
• Introduzca el AutoSelector con el código de barras o abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione
el método nº 187 “Sulfitos”.
cubeta sin burbujas con el blanco de la muestra e introduzca la cubeta en el compartimiento para
cubetas. La medición se inicia automáticamente. Acepte el blanco de la muestra pulsando en <OK>
para confirmar.

• Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la muestra para medición exenta de burbujas e introduzca
la cubeta en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente.

• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de dióxido de azufre (si es necesario cambie la forma de citación
de sulfito SO32- a dióxido de azufre SO2).
36.6 Evaluación
en mg/l de dióxido de azufre
36.7 Bibliografía
sigmaaldrich.com/technical-documents/articles/analytical-applications/photometry/sulfur-dioxide-in-beer

37 Dióxido de azufre total, método de p-Rosanilina - cerveza (método ASBC)
El dióxido de azufre lo producen las levaduras durante el proceso de la fermentación. Tiene una función
antioxidante y evita la producción de compuestos carbonilo que inducen un sabor rancio a la cerveza.
Por otro lado, una cantidad demasiado grande de dióxido de azufre induce un mal sabor de la cerveza.
37.1 Método
El dióxido de azufre reacciona con la pararosanilina y el formaldehído para formar una sustancia colorante,
que puede medirse por espectroscopía.
El método no está preprogramado. Debe crearse un "Método de concentración definido por el usuario",
incluida la calibración.
0,0 - 16,0 mg/l de SO2
• Pararosanilina (cloruro) Certistain®, ref. 107509

• Disolución de formaldehído al 37 % para análisis, ref.104003
• Cloruro de mercurio (II) para análisis EMSURE®, ref. 104419
• Disolución 0,1 mol/l de hidróxido sódico, Titripur®, ref. 109141
• Ácido sulfúrico 0,05 mol/l Titripur®, ref. 109074
• Almidón soluble GR para análisis ISO, ref. 101252
• 1-Hexanol para síntesis, ref. 804393
• Disulfito de sodio (metabisulfito de sodio) para análisis EMSURE®, ref. 106528
• Disolución de yodo 0,05 mol/l Titripur®, ref. 109910
• Disolución de tiosulfato de sodio c(Na2S2O3 x 5 H2O) = 0,1 mol/l Titripur®, ref. 109147

• Bureta de 50 ml

• Pipetas Pasteur
• Cronómetro
Disuelva 100 mg de pararosanilina en
añada 20 ml de ácido clorhídrico al 37 % y mezcle,
complete hasta 250 ml con H2O
Después de la preparación, transfiera la disolución a una botella de color marrón tapada con
un tapón de vidrio y, antes de usarla, déjela reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
Conserve a 0 - 4 °C
• Disolución de formaldehído:
Coloque 5,0 ml de disolución de formaldehído al 37 % en un matraz aforado de 1000 ml,
complete hasta 1000 ml con H2O y mezcle.
Guarde en una botella marrón con tapón de vidrio en el frigorífico.
• Disolución estabilizadora:
Disuelva 2,72 g de cloruro de mercurio y
1,17 g de cloruro de sodio en
• Disolución de almidón al 1 %:
disuelva 1 g de almidón en 99 g de H2O
• Disolución madre de dióxido de azufre 500 mg/l de SO2:

Pese exactamente la cantidad calculada de disulfito de sodio del ensayo determinado en el apartado 37.5
en un matraz aforado de 1000 ml, disuelva en agua, complete hasta 1000 ml con H2O y mezcle.
Proceda inmediatamente con la preparación de la disolución patrón de 20 mg/l de SO2.
La cantidad de disulfito de sodio necesaria para preparar la disolución madre se calcula como sigue:
0,742 g ∙ 100
Peso de la muestra [g] =
valoración [%]

con el ensayo de disulfito de sodio determinado en la sección 37.5

Pipetee 20 ml de disolución estabilizante y 4 ml de disolución madre de dióxido de azufre 500 mg/l de
SO2 en un matraz aforado de 100 ml, complete hasta la marca con H2O y mezcle (la disolución no es
estable y debe utilizarse de inmediato)
37.5 Valoración precisa del disulfito de sodio

Para asegurar una disolución patrón exacta, debe determinarse el valor del disulfito de sodio por adelantado
mediante valoración con disolución de tiosulfato de sodio.
Procedimiento:
• Pese 118,8 mg de disulfito de sodio en un matraz cónico de 250 ml y anote la cantidad
• Añada 50 ml de disolución de yodo 0,05 mol/l y tape el matraz inmediatamente
• Remueva suavemente el recipiente para disolver el disulfito de sodio y deje reposar la disolución
en un lugar oscuro durante 5 minutos a temperatura ambiente
• Añada 1 ml de ácido clorhídrico al 37 %
• Después de mezclar el contenido del matraz, valore con disolución de tiosulfato de sodio 0,1 mol/l
hasta que haya desaparecido el color amarillo del yodo
• Añada 1 ml de disolución de almidón al 1%, y siga valorando desde azul hasta incoloro

• Anote el volumen de la disolución de tisofulato de sodio 0,1 mol/l
• Calcule la valoración del disulfito de sodio como sigue:
0,05 mol/l ∙ (50 ml - VNa2S2O3 [ml]) ∙ 0,5 ∙ 190,107 g/mol ∙ 100

valoración [%] =
valoración [%] = 475 ∙ (50 ml - VNa2S2O3 [ml])

con VNa2S2O3 Volumen de la disolución de tiosulfato de sodio 0,1 mol/l en ml

mpeso de la muestra peso de la muestra en mg
37.6 Preparación
• Enfríe la muestra antes de usarla
• No desgasifique la cerveza

por el usuario" y hay que realizar una calibración definida por el usuario. Debido a los efectos de la matriz,
la calibración se realiza con disoluciones patrón preparadas con la muestra de cerveza.
Es aconsejable recalibrar el método cuando se cambien los lotes de los reactivos utilizados o cuando cambia
la matriz de la cerveza. Tras hacer esta calibración definida por el usuario, también es necesario medir un
blanco del reactivo.


E0 1 2 3 4 5 6 7
[0,0 mg/l [2,0 mg/l [4,0 mg/l [6,0 mg/l [8,0 mg/l [10,0 mg/l [12,0 mg/l [16,0 mg/l
de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2]
1-Hexanol •A
ñada 1 gota de 1-hexanol a una probeta graduada de 10 ml
Cerveza fría,
•M
ida 10 ml de cerveza fría, no desgasificada, en la probeta graduada
no desgasificada
•T
ransfiera el contenido de cada probeta graduada a 8 matraces aforados
de 100 ml independientes
Disolución patrón
de dióxido de azufre 0,0 ml 1,0 ml 2,0 ml 3,0 ml 4,0 ml 5,0 ml 6,0 ml 8,0 ml
20 mg/l de SO2
ipetee en cada matraz aforado, complete hasta 100 ml con H2O y mezcle
•P

E0 1 2 3 4 5 6 7
[0,0 mg/l [2,0 mg/l [4,0 mg/l [6,0 mg/l [8,0 mg/l [10,0 mg/l [12,0 mg/l [16,0 mg/l
de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2] de SO2]
Cada disolución
25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml
patrón (E0 - 7)
• Pipetee en matraces aforados de 50 ml separados
Reactivo de color 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml
• Añada y remueva suavemente el recipiente
Disolución de
5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml
formaldehído
• Añada y remueva suavemente el recipiente
• Complete hasta 50 ml con H2O y mezcle
• Coloque el matraz en un baño María a 25 °C y déjelo reposar durante 30 min

• Coloque 1 gota de 1-hexanol en una probeta graduada de 10 ml
• Mida exactamente 10 ml de cerveza fría, no desgasificada, en la probeta graduada
• Transfiera la cerveza desde la probeta graduada lo más completamente posible a un matraz aforado
de 100 ml y remueva suavemente el recipiente
• Añada 0,5 ml de disolución de almidón al 1 %
• Añada gota a gota disolución de yodo 0,025 mol/l (disolución de yodo 0,05 mol/l diluido 1+1
con H2O) hasta que la disolución tenga un color azul permanente.
• Añada una gota más de disolución de yodo 0,025 mol/l, complete hasta 100 ml con H2O y mezcle
• Cuando el color azul se haya desvanecido, pipetee 25 ml de la disolución en un matraz aforado
de 50 ml
• Añada 5 ml de reactivo de color y remueva suavamente el recipiente
• Añada 5 ml de disolución de formaldehído y remueva suavemente el recipiente

• Coloque 1 gota de 1-hexanol en una probeta graduada de 10 ml
• Mida exactamente 10 ml de cerveza fría, no desgasificada, en la probeta graduada
• Pipetee 2 ml de disolución estabilizante y 5 ml de ácido sulfúrico 0,05 mol/l en un matraz
aforado de 100 ml
• Transfiera la cerveza desde la probeta graduada lo más completamente posible a un matraz aforado
de 100 ml y remueva suavemente el recipiente
• Pipetee 15 ml de disolución de hidróxido de sodio 0,1 mol/l en un matraz y remueva suavemente
el recipiente
• Espere durante 15 segundos
• Pipetee 10 ml de ácido sulfúrico 0,05 mol/l en el matraz, complete hasta 100 ml con H2O y mezcle
• Pipetee 25 ml de la disolución en un matraz aforado de 50 ml
• Añada 5 ml de reactivo de color y remueva suavamente el recipiente
• Añada 5 ml de disolución de formaldehído y remueva suavemente el recipiente
Creación de un método definido por el usuario:

por el usuario". Hágalo como se indica a continuación:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y toque en el campo <Añadir nuevo método>
• Seleccione el tipo de método “Concentración"

• Complete el campo de entrada:
Campo de entrada Entrada

Nombre Dióxido de azufre en la cerveza
Longitud de onda 550 nm
Cubeta 10 mm*
Representación SO2
Unidad mg/l
Resolución 0,1
Límite inferior y superior del intervalo de medición 0,0-16,0 mg/l
Intervalo definido por el usuario definido por el usuario
* En el método ASBC no se especifica una cubeta. Pueden utilizarse todos los tamaños de cubeta
apropiados para el análisis. En esos casos asegúrese de realizar todas las mediciones (calibración,
blanco del reactivo, muestra para medición) con cubetas del mismo tamaño.
• Toque en el campo de calibración.
• Toque en el campo <pares de valores>.
• Aparecerá una pantalla de entrada.
marco azul).
en la pantalla.
S
Seleccione el campo "Conc." de la línea "3" e introduzca la concentración de 6,0 mg/l para la tercera
eleccione el campo "Absorbancia" en la línea "3". Llene una cubeta rectangular de 10 mm con la
S
S
S

eleccione el campo "Conc." de la línea "6" e introduzca la concentración de 12,0 mg/l para la sexta
S
eleccione el campo "Conc." de la línea "7" e introduzca la concentración de 16,0 mg/l para la séptima
S
Active el campo <lineal>.
<Número de lote>.
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método "Dióxido de azufre en la cerveza".
• Mida un blanco del reactivo.
P ara ello, pulse en el botón <Ajustes> y seleccione el menú <BLANCO DEL REACTIVO>. Llene la
cubeta con el blanco del reactivo e introdúzcala en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia
automáticamente. Acepte el blanco del reactivo pulsando en <OK> para confirmar.
• Después de medir el blanco del reactivo, no debe abrirse de nuevo el menú <Recalibración> ya que
se cambiará la función de calibración debido a la medición del blanco del reactivo. Abra el menú
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de dióxido de azufre.
37.9 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de dióxido de azufre
37.10 Bibliografía
Métodos de análisis ASBC, online. Beer-21, dióxido de azufre total, A. método de p-Rosanilina

espectrofotométricas (método EBC)
Los procesos metabólicos de las levaduras producen 2-acetolactato y 2-acetohidroxibutirato en el curso de
la fermentación. Estos compuestos se transforman mediante oxidación en las dicetonas vecinales diacetil
(2,3-butanodiona) y 2,3-pentanodiona. El diacetilo también puede producirse, sin embargo, como un
producto metabólico característico de ciertos microorganismos. Cuando se supera el valor umbral, la
cerveza adquiere un sabor desagradable.
38.1 Método
La base del método es la reacción del diacetilo o la 2,3-pentanodiona con la 1,2-fenilenodiamina
para formar 2,3-dimetilquinoxalina, que se mide mediante espectrofotometría.

0,000 - 2,000 mg/kg de dicetonas vecinales

• 1,2-Fenilenodiamina GR para análisis, ref. 107246
• Antiespumante de silicona, ref. 107743
• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos, probetas graduadas
de vidrio) y pipetas
• Aparato de destilación al vapor
• Cubetas rectangulares Spectroquant® de 10 mm, ref. 114946 o cubetas rectangulares Spectroquant®
de 20 mm, ref. 114947
• Ácido clorhídrico 4 mol/l (4 N):

Coloque 521 ml o
583 g de ácido clorhídrico al 25 % en un matraz aforado,
• Disolución de fenilenodiamina al 1 %:
disuelva 1 g de 1,2-fenilenodiamina en
99 g de ácido clorhídrico 4 mol/l y guárdelo en un lugar oscuro
(preparar a diario)

espectrofotométricas (método EBC)
38.5 Preparación
Destilación al vapor:
• Coloque 100 g de cerveza, no descarbonizada, en el aparato de destilación precalentado

• Regule el suministro de vapor de forma que se obtengan aprox. 25 ml del destilado en 2 minutos
• Recoja el destilado en un matraz aforado de 25 ml
• Complete hasta la marca de 25 ml con H2O

• Pipetee 10 ml del destilado bien mezclado en un matraz cónico de 50 ml
• Añada 2,5 ml de ácido clorhídrico 4 mol/l (4 N) y mezcle
• Pipetee 10 ml del destilado bien mezclado en un matraz cónico de 50 ml
• Añada 0,5 ml de disolución de fenilenodiamina y mezcle
• Deje reposar en un lugar oscuro durante 30 minutos (tiempo de reacción)
• Añada 2 ml de ácido clorhídrico 4 mol/l (4 N) y mezcle
Medición:
• Abra la lista de métodos (<Métodos>) y seleccione el método nº 2620 "Dicetonas vecinales".
• Después, llene una cubeta rectangular correspondiente con el blanco de la muestra e introduzca la cubeta
en el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü" en
la línea "Inserte blanco de muestra".
• Llene una cubeta rectangular correspondiente con la muestra para medición e introduzca la cubeta en
el compartimiento para cubetas. La medición se inicia automáticamente. Aparecerá el símbolo "ü" en
la línea "Inserte muestra".
• Lea en la pantalla el resultado en mg/kg de dicetonas vecinales.
38.7 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/kg de dicetonas vecinales
“Vollbier” rubia (cerveza con una elevada gravedad original): < 0,15 mg/kg de dicetonas vecinales
38.8 Bibliografía

La fermentación del mosto de la cerveza es un proceso técnicamente complejo. Durante este delicado
proceso pueden surgir retrasos prolongados si la concentración del cinc en el mosto o la levadura es
demasiado baja. En ausencia de cinc
• cambia la composición de los productos secundarios de la fermentación
• se ralentiza la captación de maltosa
• aumentan la capacidad de sedimentación y la sensibilidad al calor de la levadura
Todo lo cual lleva al deterioro de la calidad de la cerveza. Lo ideal es que la concentración de cinc en el
mosto esté comprendida entre 0,10 y 0,15 mg/l.
El método es también adecuado para la determinación de cinc en muestras de cerveza.
39.1 Método
Los métodos o bien son según el piridilazoresorcinol (PAR) o según el piridilazonaftol (Cl-PAN).
Método del PAR
En disolución alcalina, los iones cinc reaccionan con el piridilazoresorcinol (PAR) para formar un complejo
rojo que se determina fotométricamente.
Método del Cl-PAN
En disolución alcalina, los iones cinc reaccionan con un derivado del piridilazonaftol para formar un complejo
rojo, que se extrae y luego se determina fotométricamente.

Nº de ref. 100861: 0,025 - 1,000 mg/l Zn
Nº de ref. 114832: 0,05 - 2,50 mg/l Zn
• Ensayo de cinc en cubetas Spectroquant®, nº de ref. 100861

• Ensayo de cinc Spectroquant®, nº de ref. 114832
• Ácido sulfúrico al 95-97 % para análisis EMSURE®, nº de ref. 100731
• Peróxido de hidrógeno al 30 % (Perhydrol®) para análisis, nº de ref. 107209
• Disolución de hidróxido de sodio aprox. al 32 % para análisis EMSURE®, nº de ref. 105590
• Tiras indicadoras de pH MQuant® Universal pH 0 - 14, nº de ref. 109535
• Baño de vapor
Para los ensayos de cinc de nº de ref. 114832, se necesitan las siguientes cubetas:
• Cubetas rectangulares, Spectroquant® de 10 mm, nº ref. 114946

39.4 Preparación
• En un vaso de precipitados de vidrio de 400 ml:
mezcle 25 ml de la muestra con 2 ml de ácido sulfúrico al 95 - 97 % y 5 ml de Perhydrol®
• Evapore a un residuo húmedo en el baño de vapor.
• Vuelva a disolver el residuo en 5 ml de Perhydrol® y reevapore.
El líquido oleoso resultante debe ser transparente e incoloro. Si no es así, trátelo una vez más con 5 ml
de Perhydrol® y vuelva a evaporar.
• Recoja el residuo final en 15 ml de H2O y ajuste a pH 5 - 8 añadiendo disolución de hidróxido de
sodio al 32 % gota a gota. Compruébelo utilizando las tiras indicadoras MQuant® Universal.
• Transfiéralo a un matraz aforado de 25 ml y complete hasta 25 ml con H2O.

Determínela con uno de los kits de ensayo que se acaban de mencionar. Encontrará los detalles en el pros-
pecto del envase de cada ensayo.
Medición:
puede abrir la lista de métodos (<Métodos>) y seleccionar el método nº 174 para el nº de ref. 100861
o el método nº 41 para el nº de ref. 114832.
• Lea en la pantalla el resultado en mg/l de Zn.
39.6 Evaluación
Los resultados se expresan en mg/l de Zn

Ofrecemos información y soporte a nuestros clientes sobre las tecnologías de las aplicaciones y temas normativos según nuestro conocimiento y
experiencia, pero sin obligación ni responsabilidad alguna. Nuestros clientes deben respetar en todos los casos las normativas y leyes vigentes. Esto
también se aplica con respecto a los derechos de terceros. Nuestra información y asesoramiento no exime a nuestros clientes de su responsabilidad
de comprobar la idoneidad de nuestros productos para el propósito contemplado.
La división Life Science de Merck KGaA, Darmstadt, Alemania, opera como MilliporeSigma en los Estados Unidos y en Canadá.
Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Alemania
EMD Millipore Corporation, 400 Summit Drive, Burlington MA 01803, EE.UU.
Sigma-Aldrich Canada Co. o Millipore (Canadá) Ltd.

2149 Winston Park, Dr. Oakville, Ontario, L6H 6J8
Supelco, Certipur, MQuant, Perhydrol, EMPROVE, EMSURE, Uvasol, Titripur, Calbiochem, Titriplex,
Titrisol, EMPLURA, Certistain y Sprectroquant son marcas comercial de Merck KGaA, Darmstadt,
Alemania, o sus filiales. Todas las demás marcas comerciales son propiedad de sus respectivos
propietarios. Tiene a su disposición información detallada sobre las marcas comerciales a través
de recursos accesibles al público.
© 2020 Merck KGaA, Darmstadt, Alemania y/o sus filiales. Todos los derechos reservados.

Ref. nº MK_UG7651ES

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MANUAL

5 Amargor - cerveza (método ASBC) *.................................... 20

6 Amargor - cerveza (método EBC / MEBAK) *........................ 22

7 Amargor - mosto (método EBC / MEBAK / ASBC) *.............. 24

10 Color, método espectrofotométrico + celite - mosto

11 Color, método espectrofotométrico

12 Cobre, método del Cupretol (método EBC / MEBAK)............. 36

13 Diacetilo, método de amplio espectro (método ASBC).......... 38

14 Flavonoides (método EBC).................................................... 43

15 Floculación, método de la absorbancia - levadura

16 Aminonitrógeno libre, método de la ninhidrina -

17 Índice de almacenamiento del lúpulo - lúpulos

18 Prueba de yodo, método fotométrico (método MEBAK)........ 55

* no para el Spectroquant® Prove 100

20 Hierro, método espectrofotométrico de 2,2'-bipiridina -

21 Hierro, método espectrofotométrico de Ferrozine - cerveza

22 Hierro, método espectrofotométrico

23 α-Isoácidos (método MEBAK)*............................................. 76

24 Níquel (método EBC / MEBAK).............................................. 78

25 Fosfatos, método del fosfomolibdeno utilizando los

26 Proteínas, método espectrofotométrico - cerveza

27 Proteínas, método espectrofotométrico - mosto sin lúpulo

28 Poder reductor, método espectrofotométrico

29 Azúcares reductores, método de Henry - malta

30 Vapores volátiles de los fenoles (método MEBAK)................ 96

31 Dióxido de azufre, método de p-Rosanilina - malta

32 Número del ácido tiobarbitúrico (TAN) - cerveza/mosto

33 Carbohidratos totales (método EBC)..................................... 110

34 Fósforo total, método del fosfomolibdeno utilizando los

35 Polifenoles totales (método EBC / MEBAK / ASBC)............... 115

36 Dióxido de azufre total, método del DTNB utilizando los

37 Dióxido de azufre total, método de p-Rosanilina - cerveza

38 Dicetonas vecinales (diacetil, 2,3-pentanodiona),

39 Cinc (total), métodos espectrofotométricos con los

* no para el Spectroquant® Prove 100

III Lista de abreviaturas

H2O = agua destilada / desmineralizada

Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysekommission (MEBAK)

Volumen Rohstoffe, Primera Edición 2006

Volumen II, Cuarta edición, revisada y modificada, 2002

Publicado por MEBAK

American Society of Brewing Chemists

Procedimiento de ajuste a cero

Es aconsejable repetir el procedimiento de ajuste a cero en los siguientes casos:

Procedimiento del blanco de la muestra

Procedimiento del blanco del reactivo

Es necesario medir el blanco del reactivo en los siguientes casos:

VIII Calibración definida por el usuario

Procedimiento de calibración definida por el usuario

Es necesaria la calibración definida por el usuario en los siguientes casos:

α isoácidos MEBAK cerveza 0 - 60 mg/l α isoácidos Absorción UV 2611 300, 600

1.2 Intervalo de medida

1.3 Reactivos y accesorios

• Ácido clorhídrico 6 mol/l EMPROVE®, ref. 110164

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

1.4 Preparación de las disoluciones

• Ácido clorhídrico, 4 mol/l (4 N):

• Disolución de hidróxido de sodio 6 mol/l (6 N):

• Disolución ácida de metanol:

• Disolución alcalina de metanol:

1.6 Procedimiento y medición

2.2 Intervalo de medida

2.3 Reactivos y accesorios

5 Amargor - cerveza (método ASBC) *.................................... 20

6 Amargor - cerveza (método EBC / MEBAK) *........................ 22

7 Amargor - mosto (método EBC / MEBAK / ASBC) *.............. 24

10 Color, método espectrofotométrico + celite - mosto

11 Color, método espectrofotométrico

12 Cobre, método del Cupretol (método EBC / MEBAK)............. 36

13 Diacetilo, método de amplio espectro (método ASBC).......... 38

14 Flavonoides (método EBC).................................................... 43

15 Floculación, método de la absorbancia - levadura

16 Aminonitrógeno libre, método de la ninhidrina -

17 Índice de almacenamiento del lúpulo - lúpulos

18 Prueba de yodo, método fotométrico (método MEBAK)........ 55

20 Hierro, método espectrofotométrico de 2,2'-bipiridina -

21 Hierro, método espectrofotométrico de Ferrozine - cerveza

22 Hierro, método espectrofotométrico

23 α-Isoácidos (método MEBAK)*............................................. 76

24 Níquel (método EBC / MEBAK).............................................. 78

25 Fosfatos, método del fosfomolibdeno utilizando los

26 Proteínas, método espectrofotométrico - cerveza

27 Proteínas, método espectrofotométrico - mosto sin lúpulo

28 Poder reductor, método espectrofotométrico

29 Azúcares reductores, método de Henry - malta

30 Vapores volátiles de los fenoles (método MEBAK)................ 96

31 Dióxido de azufre, método de p-Rosanilina - malta

32 Número del ácido tiobarbitúrico (TAN) - cerveza/mosto

33 Carbohidratos totales (método EBC)..................................... 110

34 Fósforo total, método del fosfomolibdeno utilizando los

35 Polifenoles totales (método EBC / MEBAK / ASBC)............... 115

36 Dióxido de azufre total, método del DTNB utilizando los

37 Dióxido de azufre total, método de p-Rosanilina - cerveza

38 Dicetonas vecinales (diacetil, 2,3-pentanodiona),

39 Cinc (total), métodos espectrofotométricos con los

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

• Éter diisopropílico para análisis EMSURE®, ref. 100867

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos)

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos)

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos)

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos,

• Equipo de vidrio de laboratorio habitual (vasos de precipitado, matraces cónicos) y pipetas