Cerveza

44

13. Cobre ..................................................

14. Arsnico ...............................................

37
38

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 23-10-85)

Pastas alimenticias
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 8-9-87)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Preparacin de la muestra . ver pgina

Humedad ........................... ver pgina
Cenizas.............................. ver pgina
Grasas ............................... ver pgina
Protenas............................ ver pgina
Fibra alimentaria insoluble .. ver pgina
Fibra bruta ......................... ver pgina
Azcares............................ ver pgina
Cloruros ............................. ver pgina
Grado de Acidez ...................................
Plomo ................................ ver pgina
Mercurio ............................ ver pgina
Cobre ................................ ver pgina
Arsnico............................. ver pgina

Cerveza

27*
27*
27*
28*
29*
30*
31*
32*
34*
41*
36*
36*
37*
38*

* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
pgina indicada.

Galletas

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Graduacin alcohlica ..........................

Extracto real .........................................
Extracto seco primitivo .........................
Grado de fermentacin .........................
Acidez total ..........................................
Anhdrido carbnico (CO2) .....................
pH ........................................................
Cenizas ................................................
Acido fosfrico ......................................
Anhdrido sulfuroso ...............................
Cobre ...................................................
Zinc .....................................................
Hidratos de carbono .............................
Color ....................................................

45
51
68
69
69
70
71
72
72
74
75
76
76
77

Relacin de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
mtodos analticos,
Cereales, derivados de
Cereales y Cerveza .... 78

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-87)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Preparacin de la muestra.. ver pgina

Humedad ........................... ver pgina
Cenizas.............................. ver pgina
Grasas ............................... ver pgina
Protenas............................ ver pgina
Fibra alimentaria insoluble .. ver pgina
Fibra bruta ........................ ver pgina
Azcares............................ ver pgina
Cloruros ............................. ver pgina
Extraccin de la grasa para
su identificacin ...................................
Plomo ................................ ver pgina
Mercurio ............................ ver pgina
Cobre ................................ ver pgina
Arsnico ............................ ver pgina

27*
27*
27*
28*
29*
30*
31*
32*
34*
43*
36*
36*
37*
38*

* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
pgina indicada.

Aditivos y
coadyuvantes
tecnolgicos para
uso alimentario
industrial.....................................

82

M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 23-10-1985)
1. GRADUACION ALCOHOLICA
1.1. Principio.
Se determina por destilacin de la cerveza y
medida de la densidad del destilado por picnometra.

1.4. Clculo.
Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de la
densidad del destilado, la graduacin alcohlica
expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de
cerveza.
1.5. Referencia.
1.5.1. European Brewery Convention, Analytica
EBC (3 edicin), Method 7.1. Schweizer BrauereiRundschau, Zurich, 1975.

1.2. Material y aparatos.

1.2.1. Matraz de destilacin de 300 a 500 ml.
1.2.2. Refrigerante vertical de Liebig, de al
menos 400 mm de longitud til. El tubo inferior debe
ser suficientemente largo para poder penetrar hasta
el fondo del Erlenmeyer. Debe igualmente estar provisto de una bola de seguridad por encima del nivel
del cuello del matraz.
1.2.3. Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matraz
de destilacin y al refrigerante.
1.2.4. Picnmetro aforado para contener aproximadamente 50 g de agua pura a 20C, con las
dimensiones aproximadas siguientes: Altura total,
140 a 160 mm. Longitud del cuello, 65 a 85 mm.
Dimetro del interior del cuello, 2,5 a 4 mm. Distancia entre el trazo del aforo y el borde superior, 25 a
35 mm.
1.2.5. Termmetro graduado en 0,1C.
1.2.6. Bao termostatizado capaz de mantener
una temperatura de 20C 0,1C y de una altura tal
que los picnmetros queden sumergidos con la
marca del enrase por debajo del nivel de agua.
1.2.7. Balanza analtica sensible a 0,0001 g.
1.3. Procedimiento.
1.3.1. Preparacin de la muestra. Tomar 300 a
500 ml de cerveza a una temperatura de 17 a 20C
en un matraz Erlenmeyer, de aproximadamente
700 ml, taparlo con la mano y agitar para que se
desprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza a
tavs de un papel de filtro seco en un embudo que
se cubre con un vidrio de reloj y recoger el filtrado
en otro matraz.
1.3.2. Pesar 100 g de cerveza en un matraz
tapado de 500 ml y aadir aproximadamente 50 ml
de 131074 Agua PA-ACS. Conectar el matraz al
dispositivo de destilacin. Colocar el matraz sobre
una rejilla de amianto y calentar, suavemente al principio, para destilar el alcohol. Sumergir la salida del
refrigerante en 5 ml de Agua PA-ACS contenidos en
un matraz tarado de 100 ml que se coloca en un
bao de agua con hielo. Cuando se han recogido
85 a 90 ml del destilado, detener la destilacin y
completar el destilado hasta 100 gramos 0,1
gramo. Homogeneizar bien el destilado y medir su
densidad a 20C / 20C con ayuda de un picnmetro, tomando precauciones para evitar toda prdida
de alcohol.

45

TABLA 1.1
Contenido en alcohol expresado en tanto por ciento para densidades medidas a 20 / 20C

46

Densidad

1,00000
0,99998
97
95
93
91
89
87
86
84

0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99982
80
78
76
75
73
71
69
67
65

Densidad

Densidad

Densidad

0,99926
24
22
21
19
17
15
13
11
09

0,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99851
49
47
45
43
41
39
37
35
33

0,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99777
75
73
71
70
68
66
64
62
60

1,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99907
05
03
02
00
0,99898
96
94
92
90

0,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99832
30
28
26
24
22
20
19
17
15

0,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99758
57
55
53
51
49
47
46
44
42

1,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99963
61
60
58
56
54
52
50
49
47

0,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99888
87
85
83
81
79
77
76
74
72

0,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99813
11
09
08
06
04
02
00
0,99798
97

1,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99740
38
37
35
33
31
29
28
26
24

1,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99945
43
41
39
37
35
33
32
30
28

0,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99870
68
66
64
62
60
59
57
55
53

0,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99795
93
91
90
88
86
84
82
80
79

1,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99722
20
18
17
15
13
11
09
07
06

1,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99926

0,40

0,99851

0,80

0,99777

1,20

0,99704

1,60

M
TABLA 1.1
(continuacin)
Densidad

Densidad

Densidad

Densidad

0,99704
02
00
0,99698
97
95
93
91
89
87

1,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99631
29
28
26
24
22
20
19
17
15

2,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99559
57
55
53
52
50
48
46
44
42

2,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99489
87
85
83
81
80
78
76
75
73

2,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99685
84
82
80
78
76
74
72
71
69

1,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99613
11
10
08
06
04
02
00
0,99599
97

2,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99541
39
37
35
33
32
30
28
26
25

2,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99472
70
68
67
65
63
62
60
58
57

2,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99667
65
64
62
60
58
56
54
52
50

1,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99595
93
91
89
87
86
84
82
80
78

2,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99523
21
20
18
16
14
13
11
09
07

2,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99455
53
51
50
48
46
45
43
42
40

3,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99649
47
45
44
42
40
38
36
35
33

1,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99577
75
73
71
69
67
65
64
62
60

2,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99506
04
02
00
0,99499
97
95
94
92
90

2,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99438
36
35
33
31
30
28
26
24
23

3,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99631

2,00

0,99559

2,40

0,99489

2,80

0,99421

3,20

47

TABLA 1.1
(continuacin)

48

Densidad

Densidad

Densidad

0,99421
19
17
16
14
12
11
09
07
05

3,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99352
50
49
47
45
43
42
40
38
37

3,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99285
83
82
80
79
77
75
74
72
70

4,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99220
18
16
15
13
12
10
09
07
05

4,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99404
02
00
0,99398
96
95
93
91
89
88

3,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99335
33
32
30
28
27
25
23
21
19

3,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99269
67
65
64
62
60
59
57
55
54

4,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99203
02
00
0,99199
97
96
94
92
90
89

4,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99386
84
83
81
79
77
76
74
72
70

3,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99318
16
14
13
11
09
08
06
04
03

3,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99252
51
49
47
46
44
42
41
39
37

4,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99187
85
84
82
81
79
77
75
74
73

4,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99369
67
65
64
62
60
59
57
55
54

3,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99301
0,99299
98
96
94
93
91
89
88
86

3,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99236
34
33
31
29
28
26
24
23
21

4,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99171
69
67
66
64
63
61
59
58
56

4,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99352

3,60

0,99285

4,00

0,99220

4,40

0,99154

4,80

Densidad

M
TABLA 1.1
(continuacin)
Densidad

Densidad

Densidad

Densidad

0,99154
53
51
49
47
46
44
42
41
39

4,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99089
87
85
84
82
81
79
77
76
74

5,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99026
24
23
21
19
18
16
14
13
11

5,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98962
61
59
58
56
55
53
52
50
49

6,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99138
36
34
33
31
29
27
26
24
23

4,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99073
71
69
68
66
64
63
61
59
58

5,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99010
08
07
05
03
02
00
0,98999
97
85

5,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98947
45
44
42
41
40
38
36
34
33

6,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99121
19
18
16
14
13
11
10
08
06

5,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99057
55
54
52
51
49
47
45
44
42

5,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98994
92
90
89
87
66
84
83
81
80

5,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98931
29
28
26
24
23
22
20
18
17

6,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99105
03
02
00
0,99098
97
95
93
92
90

5,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99041
40
38
37
35
33
32
30
29
27

5,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98978
76
74
73
71
70
68
67
65
63

5,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98915
13
12
10
09
07
05
04
02
0,98901

6,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,99089

5,20

0,99026

5,60

0,98962

6,00

0,98899

6,40

49

TABLA 1.1
(continuacin)

50

Densidad

0,98899
97
96
94
92
91
89
88
86
85

6,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98837
35
34
32
30
29
27
26
24
23

6,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98777
76
75
73
72
70
68
67
65
64

0,98883
82
80
78
76
75
74
72
70
69

6,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98821
20
19
17
15
14
12
11
10
08

6,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98867
66
64
62
61
59
58
56
55
53

6,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98807
06
04
03
01
00
0,98798
97
95
94

0,98852
50
49
47
46
44
43
41
40
38

6,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98837

6,80

Densidad

7,20
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98717
16
14
13
11
10
08
07
05
04

7,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98762
60
59
57
56
55
53
52
50
49

7,30
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98702
00
0,98699
98
96
94
93
92
90
89

7,70
1
2
3
4
5
6
7
8
9

7,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98747
46
44
43
41
39
38
36
35
33

7,40
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98687
86
84
83
81
80
78
77
75
74

7,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98792
91
89
88
86
85
83
82
80
79

7,10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98732
30
29
27
26
24
23
22
20
19

7,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98672
71
69
68
66
65
63
62
60
59

7,90
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0,98777

7,20

0,98717

7,60

0,98657

8,00

Densidad

Densidad

M
2. EXTRACTO REAL
2.1. Principio.
El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol, una
vez restablecido su peso inicial por adicin de
agua destilada.
2.2. Material y aparatos.
Los mismos empleados en 1.2.
2.3. Procedimiento.
Enfriar aproximadamente a 20C el residuo de
destilacin obtenido en 1.3.2. y completar a
100,0 g con 131074 Agua PA-ACS, mezclar bien

y determinar la densidad a 20C, con ayuda del

picnmetro (1.2.3.). Las pesadas del picnmetro
vaco, con Agua PA-ACS y con el residuo de destilacin se realizan con una aproximacin de
0,0002 g.
2.4. Clculo.
Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de
la densidad obtenida, el porcentaje del extracto
(g/100 g).
2 5. Referencia.
2.5.1. European Brewery Convention, Analytica EBC (3rd ed.), Method 7.1. Schweizer Brauerei - Rundschau, Zurich, 1975.

TABLA 2.1

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

Densidad
20 / 20

1, 00000
004
008
012
016
020
024
028
031
035
039
043
047
051
055
059
063
067
070
074
078
082
086
089
093
097
1,00101
105

0, 00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
0,10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
0,20
21
22
23
24
25
26
27

0,99823
827
831
835
839
843
847
851
854
858
862
866
870
874
878
882
886
890
893
897
0,99901
905
909
912
916
920
924
928

0,00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
0,10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
0,20
21
22
23
24
25
26
27

109
113
117
121
125
128
132
136
140
144
148
152
156
160
164
167
172
176
180
184
187
191
195
199
1,00203
207
211
215

% de
ext.
g / 100 g
28
29
0,30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
0,40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
0,50
51
52
53
54
55

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

932
936
940
944
948
951
955
959
963
967
971
975
979
983
987
990
994
998
1,00002
006
009
013
017
021
025
029
033
037

28
29
0,30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
0,40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
0,50
51
52
53
54
55

51

TABLA 2.1
(continuacin)

52

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

219
223
226
230
234
238
242
246
250
254
258
262
265
269
273
277
281
285
289
293
297
1,00301
304
308
312
316
320
324
328
332
336
340
343
347
351
355
359
363
367
371
375
379
382
386
390

56
57
58
59
0,60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
0,70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
0,80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
0,90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
1,00

041
045
048
052
056
060
064
068
072
076
080
084
087
091
095
099
1,00103
107
111
115
119
123
126
130
134
138
142
146
150
154
158
162
165
169
173
177
181
185
189
193
197
1,00201
204
208
212

56
57
58
59
0,60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
0,70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
0,80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
0,90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
1,00

394
398
1,00401
405
409
413
417
421
425
429
433
437
440
444
448
452
456
460
464
468
472
476
479
483
487
491
495
499
1,00503
508
512
516
519
523
527
531
535
539
543
547
551
555
558
562
566

01
02
03
04
05
06
07
08
09
1,10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
1,20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
1,30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
1,40
41
42
43
44
45

216
220
223
227
231
235
239
243
247
251
255
259
262
266
270
274
278
282
286
290
294
298
1,00301
305
309
313
317
321
325
329
333
337
340
344
348
352
356
360
364
368
372
376
379
383
387

01
02
03
04
05
06
07
08
09
1,10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
1,20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
1,30
31
32
33
34
35
36
37
38
1,40
41
42
43
44
45
46

M
TABLA 2.1
(continuacin)
Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

570
574
577
581
585
589
593
597
1,00601
605
609
613
616
620
624
628
632
636
640
644
648
652
655
659
663
667
671
675
679
683
687
691
694
698
1,00702
706
710
714
718
722
726
730
733
737
741

46
47
48
49
1,50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
1,60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
1,70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
1,80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
1,90

391
395
398
1,00402
406
410
414
418
422
426
430
434
437
441
445
449
453
457
461
465
469
473
476
480
484
488
492
496
1,00500
504
508
512
515
519
523
527
531
535
539
543
547
551
554
558
562

47
48
49
1,50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
1,60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
1,70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
1,80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
1,90
91

745
749
753
757
761
765
769
773
777
781
785
789
792
796
1,00800
804
808
812
816
820
824
828
831
835
840
844
848
852
856
860
864
868
871
875
879
883
887
891
895
899
1,00903
907
910
914
918

91
92
93
94
95
96
97
98
99
2,00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
2,10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
2,20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
2,30
31
32
33
34
35

566
570
574
578
582
586
590
594
598
1,00602
606
610
613
617
621
625
629
633
637
641
645
649
652
656
660
664
668
672
676
680
684
688
691
695
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(continuacin)

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TABLA 2.1
(continuacin)
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g / 100 g

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(continuacin)

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g / 100 g

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ext.
g / 100 ml

Densidad
20 / 20

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g / 100 g

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(continuacin)

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(continuacin)

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TABLA 2.1
(continuacin)
Densidad
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real
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(continuacin)

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M
TABLA 2.1
(continuacin)
Densidad
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(continuacin)

64

Densidad
20 / 20

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(continuacin)
Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

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951
956
960
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968
972
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981
985
989
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998
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098
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115
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128
132

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27
28
29
12,30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
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47
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49
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52
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57
58
59
12,60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
12,70

755
759
764
768
772
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780
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789
793
797
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810
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835
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881
885
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894
898
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906
911
915
919
923
927
932
936
940

% de
ext.
g / 100 ml
84
85
87
88
89
12,90
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22
23
24
25
26
27
28
29
13,31
32
33

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

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140
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149
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195
199
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225
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294
298
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310
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130

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35
36
37
38
39
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58
59
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63
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67
68
69
13,70
71
73
74
75
76
77
78
79
13,80
81
82

65

TABLA 2.1
(continuacin)

66

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

327
331
336
340
344
348
352
357
361
365
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373
378
382
386
390
394
399
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411
416
420
425
429
433
437
442
446
450
454
458
463
467
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475
479
484
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492
496
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509
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28
29
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38
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58
59
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197
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227
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236
240
244
249
253
257
261
265
270
274
278
282
286
291
295
299
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307
312
316
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% de
ext.
g / 100 ml
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13
15
16
17
18
19
14,20
21
22
23
25
26
27
28
29
14,30
31
32

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

517
512
526
530
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539
544
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565
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582
586
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595
599
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676
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392
397
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409
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456
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494
498
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511

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35
36
37
38
39
14,40
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42
43
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48
49
14,50
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53
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58
59
14,60
61
62
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67
68
69
14,70
71
72
74
75
76
77
78
79
14,80
81
82

M
TABLA 2.1
(continuacin)
Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

709
714
718
723
727
731
735
740
744
748
752
756
761
765
769
773
777
782
786
790
794
799
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812
816
820
825
829
833
837
841
846
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854
858
863
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877
881
885
890
894
898

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07
08
09
14,10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
14,20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
14,30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
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43
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45
46
47
48
49
14,50

515
520
524
529
533
537
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562
567
571
575
579
583
588
592
596
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609
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618
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664
669
673
678
682
686
690
695
699
1,05703

% de
ext.
g / 100 ml
84
85
86
87
88
89
14,90
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92
94
95
96
97
98
99
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06
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15,10
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13
14
15
16
17
18
19
15,20
22
23
24
25
26
27
28
29
15,30
32
33

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

1,05902
906
911
915
919
923
928
932
937
941
945
949
954
958
962
966
970
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983
987
992
996
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009
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069
073
077
082
086
090

51
52
53
54
55
56
57
58
59
14,60
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63
64
65
66
67
68
69
14,70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
14,80
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82
83
84
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87
88
89
14,90
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92
93
94
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707
711
716
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724
728
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737
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746
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784
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895

34
35
36
37
38
39
15,41
42
43
44
45
46
47
48
49
15,51
52
53
54
55
56
57
58
15,60
61
62
63
64
65
66
67
69
15,70
71
72
73
74
75
76
78
79
15,80
81
82
83

67

TABLA 2.1
(continuacin)

68

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

094
099
1,06103
108
112
116
120
125
129
133
137
141
146
150
154
158
163
167
172
176
180
184
189
193
197
1,06201
206
211
216
220
224
228
233
237
241

96
97
98
99
15,00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
15,10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
15,20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
15,30

899
1,05904
908
913
917
921
925
930
934
938
942
946
951
955
959
963
968
972
977
981
985
989
994
998
1,06002
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011
015
020
024
028
032
037
041
045

% de
ext.
g / 100 ml
84
85
87
88
89
15,90
91
92
93
94
95
97
98
99
16,00
01
02
03
04
06
07
08
09
16,10
11
12
13
15
16
17
18
19
16,20
21
22

3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO

3.1. Principio.
El extracto seco primitivo se calcula, mediante la
frmula de Balling, a partir de la graduacin alcohlica y del extracto real.

Densidad
20 / 20

% de
ext.
g / 100 g

Densidad
real
20 / 4

% de
ext.
g / 100 ml

245
250
254
259
263
267
271
276
280
284
288
292
297
1,06301
305
309
314
318
323
327
331
335
340
344
348
352
357
361
366
370
374
378
383
387

31
32
33
34
35
36
37
38
39
15,40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
15,50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
15,60
61
62
63
64

049
054
058
063
067
071
075
080
084
088
092
096
1,06101
105
109
113
118
122
127
131
135
139
144
148
152
156
161
165
170
174
178
182
187
191

24
25
26
27
28
29
16,30
32
33
34
35
36
37
38
39
16,41
42
43
44
45
46
47
48
16,50
51
52
53
54
55
56
57
59
16,60
61

3.2. Clculo.
El extracto seco primitivo expresado en % peso
(gramos/100 g), viene dado por la frmula:
2,0665 A + Er
E.S.P. =
100 + 1,0665 A

M
Siendo:
A = graduacin alcohlica
(gramos/100 gramos).
Er = extracto real de la cerveza
(gramos/100 gramos).
3.3. Referencia.
3.3.1. European Brewery Convention, Analytica
EBC (3 edicin), Method 7.1. Schweizer BrauereiRundschau, Zurich, 1975.

4. GRADO DE FERMENTACION
4.1. Principio.
El grado de fermentacin, esto es, el porcentaje
de extracto seco primitivo que ha sido fermentado,
se determina a partir del extracto real y del extracto
seco primitivo de la cerveza.
4.2. Material y aparatos.
Los mismos que en 1.2.
4.3. Procedimiento.
El mismo que en 1.3.
4.4. Clculo.
El grado de fermentacin expresado en % (GF)
viene dado por la frmula:
Er
1
GF = 100 ( 1 - )
E.S.P.
1 - (0,005161 Er)

Siendo:
GF
= grado de fermentacin en %.
Er
= extracto real.
E.S.P. = extracto seco primitivo.
4.5. Referencias.
4.5.1. Association of Official Analytical Chemist.
Official Methods of Analysis (13 edicin), Method
10.028. The Association: Washington D.C.
(1980).
4.5.2. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7 edicin), Beer Method 6-B.

5. ACIDEZ TOTAL
5.1. Principio.
Se determina por valoracin potenciomtrica.
5.2. Material y aparatos.
5.2.1. Medidor de pH con electrodo de vidriocalomelano. Sirve cualquier aparato comercial standard que d una lectura precisa a pH 8,2.

5.2.2. Vaso para valoraciones. Debe tener una

capacidad suficiente para contener 50 ml de muestra, el electrodo de calomelanos y vidrio del instrumento usado, la cuchilla de un agitador mecnico y
la punta de una bureta.
5.2.3. Agitador conveniente, elctrico o magntico.
5.2.4. Bureta.
5.2.5. Pipeta de 50 ml (0,1ml).
5.2.6. Termmetro.
5.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
181693 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Azul de Bromofenol SV
272170 Solucin Tampn pH 7,00 0,02 (20C) ST
(o preparar con 131509 Potasio
di-Hidrgeno Fosfato PA-ACS-ISO y
181693 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l
(0,1N) indicador Azul de Bromofenol
SV)
5.3.1. Solucin Tampn pH 7,00 0,02 (20C)
ST. En su defecto a 50 ml de solucin 0,1 M de
Potasio Fosfato mono-Bsico (13,62 g de Potasio
Fosfato mono-Bsico por litro) se agregan 29,62 ml
de Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul
de Bromofenol SV y se completa a 100 ml. Tambin
pueden usarse soluciones tampn comerciales,
tabletas tampn, o cristales, pero en cualquier caso
la solucin debe ser reciente. No se debe usar una
solucin tampn que contenga mohos o cualquier
clase de sedimento.
5.3.2. Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Azul de Bromofenol SV.
5.4. Procedimiento.
Calibrar el instrumento a pH 7,0 con solucin
tampn standard, haciendo los ajustes para temperatura y potencial de asimetra requeridos por el instrumento usado. Enjuagar con Agua PA-ACS el
electrodo libre de tampn.
Pipetear 50 ml de cerveza desgasificada, o cualquier otra cantidad medida previamente, en el vaso
de valoracin.
Introducir dentro de la cerveza el electrodo de
vidrio y calomelanos y la cuchilla del agitador. Poner
ste en marcha y ajustar la temperatura del medidor
de pH a la temperatura de la cerveza. Valorar la cerveza con Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Azul de Bromofenol SV hasta pH 8,2 aadiendo
reactivo en porciones de 1,5 ml hasta llegar a pH
7,6 y despus en incremento ms pequeos de
aproximadamente 0,15 ml hasta que se alcanza
exactamente el pH 8,2. Hay que asegurarse que se
ha alcanzado un equilibrio completo a pH 8,2 antes
de hacer la lectura de la bureta.

69

5.5. Clculo.
La acidez expresada como % de cido lctico
vendr dada por la siguiente frmula:
V1 x 10 x 0,09
Acidez total (% cido lctico) =
V2 x d
Siendo:
V1 = volumen de sodio hidrxido, en ml,
empleado en la valoracin.
V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.
0,09 = valor de 1 mili-equivalente de cido
lctico.
d
= densidad en g/ml de la cerveza, medidas
a 20C / 20C.
Expresar la acidez con dos cifras decimales.
5.6. Referencias.
5.6.1. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Beer. Proc. 1941, pgina 140.
5.6.2. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Acidity and pH. Proc.
1942, pgina 103.
5.6.3. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7 edicin), Beer Method 8-A.

6. ANHIDRIDO CARBONICO (CO2)

6.1. Principio.
El contenido de dixido de carbono disuelto en
cerveza envasada se determina midiendo con un
manmetro la presin que existe en el interior del
recipiente. El gas que escapa se recoge en una
bureta de absorcin rellena de una solucin de
sodio hidrxido, que absorbe el dixido de carbono.
Tomando como datos el volumen del aire que
permanece en la bureta, el volumen del espacio de
cabeza del recipiente, la presin en el interior de
ste y la temperatura, se calcula el contenido de
dixido de carbono de la cerveza.

70

6.2. Material y aparatos.

6.2.1. Aparatos para perforar. Consiste en un dispositivo que se puede unir y asegurar firmemente al
tapn de la botella, o sostener contra la parte superior de la lata. Una junta de goma blanda asegura el
cierre estanco y a su travs pasa una espiga acanalada de acero que est conectada a un manmetro
de precisin y a una vlvula de salida de gas.
Puede usarse el mismo aparato para botellas y
latas aunque en algunos tipos se requiere un adaptador cuando se usa con latas.
6.2.2. Bureta de absorcin. Aunque puede variar
en algunos detalles de construccin, el tubo para
medir el gas est calibrado en divisiones de 0,05 ml

en los primeros 4 ml desde la llave hacia abajo y en

divisiones de 0,1 ml desde los 15 hasta los 25 ml.
La bureta de absorcin se conecta a la vlvula del
aparato perforador y a la botella de nivelacin
mediante un tubo de caucho o de plstico resistente a los lcalis.
6.2.3. Botella de nivelacin de unos 300 ml de
capacidad, provista de un soporte adecuado.
6.2.4. Bao de agua a 25C.
6.2.5. Balanza de 1.000 g de capacidad, sensible a 0,1 g con carga mxima.
6.2.6. Probeta graduada de 100 ml.
6.2.7. Termmetro.
6.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
6.3.1. Solucin de Hidrxido al 15%. Diluir convenientemente Sodio Hidrxido lentejas PA-ACSISO en Agua PA-ACS.
6.4. Procedimiento.
Atemperar la cerveza a 25C. Hacer una marca
en la botella al nivel de la cerveza o, si est envasada en lata, pesarla antes de abrirla. Llenar la botella
de nivelacin y la bureta de absorcin con solucin
de Sodio Hidrxido al 15%. Desplazar completamente el aire del tubo de conexin con Agua PAACS o con solucin de Sodio Hidrxido y conectar
el dispositivo de perforacin a la botella (o lata).
Cuidar de que no quede aire en todo el sistema
porque podra pasar a la bureta durante la determinacin.
Con la vlvula del dispositivo de perforacin
cerrada, perforar el tapn de la botella (o lata),
bajando el dispositivo acanalado. Agitar la botella (o
lata), hasta que la presin alcance un valor mximo
constante: dejar entonces de agitar y anotar la presin leda. Abrir cuidadosamente la vlvula del aparato de perforacin y permitir que la mezcla de
espuma y gas fluya dentro de la bureta de absorcin hasta que el manmetro indique una presin
igual a cero. Cerrar la vlvula y agitar o inclinar la
bureta (dependiendo de su construccin), hasta
que todo el CO2 haya sido absorbido y el volumen
de gas en la bureta alcance un valor mnimo. Ajustar
la botella de nivelacin para igualar la presin
hidrosttica y leer en la bureta el volumen de aire en
el espacio de cabeza.
Si se desea efectuar una determinacin de aire total
continuar el desprendimiento de gas de la botella (o
lata), mediante agitacin. Absorber el CO2 desprendido girando y agitando la bureta y continuar la agitacin y absorcin de CO2 hasta que no haya un
aumento apreciable en el volumen del gas no
absorbido en la bureta. El volumen final del gas no
absorbido se puede considerar como contenido de
aire, o aire total, del envase.

M
Desconectar del envase el dispositivo de perforacin y comprobar con el termmetro que la temperatura es de 25C.
6.5. Clculo.
6.5.1. Clculo del espacio de cabeza.
6.5.1.1. En botellas. Llenar completamente la
botella con agua y verter sta en una probeta graduada de 100 ml hasta que el nivel del lquido en la
botella se corresponda con la seal puesta antes de
comenzar la determinacin de CO2. El volumen en
ml del lquido vertido es el volumen del espacio de
cabeza.
6.5.1.2. En latas. Pesar la lata. Vaciar la cerveza
y dejar que escurra completamente. Pesar la lata
vaca, llenarla completamente con agua y volverla a
pesar (Incluir la anilla de cierre en todas las pesadas).
peso cerveza
Espacio de cabeza = Peso agua -
dens. cerveza
6.5.2. El contenido de CO2 expresado en gr/l
vendr dado por la siguiente frmula:
Va
10
CO2 g/l = (p - x 1,0332) x 0,137 x
Vc
d
Siendo:
p
= presin absoluta en kg/cm2 = presin
manomtrica + 1,0332.
0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presin.
Va
= volumen de aire en el espacio de
cabeza determinado a la presin
atmosfrica.
Vc
= volumen del espacio de cabeza.
D
= densidad, g/ ml, de la cerveza
desgasificada, medida a 20C/20C.
6.6. Observaciones.
A todos los efectos de este mtodo, el aire se
define como gases no solubles en solucin de
sodio hidrxido al 15%.
6.7. Referencias.
6.7.1. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Carbon Dioxide Chart.
Proc. 1941, pgina 95.
6.7.2. Ibidem, Report of Subcommittee on Carbon Dioxide. Proc. 1945, pgina 116.
6.7.3. Ibidem, Report of Subcommittee on Carbon Dioxide in Beer. Proc. 1947, pgina 124.
6.7.4. Byer, A.J. Wallerstein Lab. Commun.
25:306 (1962)
6.7.5. Enders. C., Kleber, W. and Paukner, E.
Brauwissenschaft 9 (1): 1; 9 (2): 50 (1956).
6.7.6. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7 edicin), Beer Method 13-B.

7. pH
7.1 Principio.
Se determina la concentracin de iones hidrgeno con un medidor de pH ajustado a 4,0 y a 7,0
con soluciones tampn.
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Medidor de pH.
7.2.2. Electrodos, de vidrio y de referencia o
combinado.
7.2.3. Termmetro.
7.2.4. Vaso para valoraciones de 100 ml.
7.3. Reactivos.
272168 Tampn, solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST
272170 Tampn, solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST
7.3.1. Tampn, solucin pH 4,00 0,02 (20C)
ST. En su defecto disolver 131481 Potasio Hidrgeno Ftalato PA-ISO, en Agua PA-ACS y completar la
solucin a 1 l. Tambin puede usarse soluciones
tampn comerciales, tabletas tampn, o cristales,
pero en cualquier caso la solucin debe ser reciente. No usar una solucin tampn que contenga
mohos o cualquier calse de sedimento.
7.3.2. Tampn, solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST.
7.4. Procedimiento.
Atemperar la cerveza a la temperatura del laboratorio y desgasificar por completo. Introducir los
electrodos previamente enjuagados en la muestra
de cerveza y leer el pH. Para lecturas muy precisas,
usando una calibracin cuidadosa y un instrumento
con escala expandida, el resultado se expresa con
dos cifras decimales. En condiciones normales, el
resultado se expresar con una cifra decimal. Despus de una serie de lecturas, el instrumento se
debe calibrar de nuevo a pH 4,0 y pH 7,0 para asegurar que no ha habido ninguna desviacin.
7.5. Referencias.
7.5.1. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Instrumentation. Proc.
1973, pgina 169.
7.5.2. Association of Official Analytical Chemists.
Official Methods of Analysis (12 edicin), pgina
942, The Association: Washington, D.C. (1975).
7.5.3. American Society of Brewing Chemists.
Method of Analysis (7 edicin). Beer Method 9.

8. CENIZAS
8.1. Principio.
Evaporar a sequedad 50 ml de cerveza y determinar el peso del residuo despus de su incineracin.

71

8.2. Material y aparatos.

8.2.1. Cpsula para evaporacin de 100 ml de
platino, cuarzo o porcelana.
8.2.2. Bao de agua o vapor.
8.2.3. Horno de mufla.
8.2.4. Pipeta de 50 ml (0,1 ml).
8.2.5. Balanza analtica.
8.2.6. Desecador.
8.3. Procedimiento.
Pipetear 50 ml de cerveza en una cpsula previamente tarada y evaporar a sequedad en un bao
de agua o vapor. Calcinar a temperatura moderada
no pasando del rojo de sombra (550C), hasta
obtencin de cenizas blancas. Enfriar en un desecador y pesar con una precisin de 0,0001 g.
8.4. Clculo.
El contenido de cenizas expresado en % en
peso vendr dado por la siguiente frmula:
100 x p
2xp
Cenizas (% en peso) = =
50 x d
d
siendo:
p = peso, en gramos, de las cenizas.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a
20C/20C.
8.5. Referencia.
8.5.1. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7 edicin). Beer Methods 14.

9. ACIDO FOSFORICO
9.1. Principio.
El cido fosfrico se determina por precipitacin
del fsforo en medio ntrico en forma de fosfomolibdato amnico, disolucin del precipitado en exceso
de sodio hidrxido y valoracin del exceso de lcali
por retroceso.

72

9.2. Material y aparatos.

9.2.1. Cpsula para cenizas o crisol de platino o
porcelana.
9.2.2. Horno de mufla.
9.2.3. Agitador mecnico o magntico.
9.2.4. Papel de filtro apropiado para precipitado
de amonio molibdato.
9.2.5. Embudos, vaso de precipitados y frasco
lavador.
9.2.6. Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapn
de goma (si se usa agitador mecnico).
9.2.7. Bao de agua o vapor.
9.3. Reactivos.
121035 Acido Molbdico (conteniendo amonio
molibdato) PA

131037
181059
131074
131130
121211
121086
131325
181691

Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO

Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV
Agua PA-ACS
Amonaco 30% (en NH3) PA-ACS
Calcio Acetato x-hidrato PA
Etanol absoluto PA
Fenolftalena PA-ACS
Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV

9.3.1. Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV.

9.3.2. Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV.
9.3.3. Solucin de Amonio Molibdato. Disolver
100 g de Acido Molbdico (conteniendo amonio
molibdato) PA en una mezcla de 144 ml de Amonio
Hidrxido al 27% (densidad 0,9) y 271 ml de Agua
PA-ACS. Verter esta solucin lentamente y con agitacin constante en una mezcla de 489 ml de Acido
Ntrico al 68% (densidad 1,4146) y 1.148 ml de
Agua PA-ACS. Conservar la mezcla final en lugar
templado durante varios das o hasta que una porcin de ella, calentada a 40C, no deposite un precipitado amarillo de amonio fosfomolibdato. Decantar la solucin para eliminar cualquier sedimiento y
guardar en una botella con tapn de vidrio. Antes
de usarla, agregar 5 ml de Acido Ntrico al 68% por
cada 100 ml de solucin de amonio molibdato y filtrar inmediatamente.
9.3.4. Solucin de Calcio Acetato al 2%.
9.3.5. Solucin de Acido Ntrico (1:9).
9.3.6. Amonio Hidrxido al 27%.
9.3.7. Solucin alcohlica de Fenolftalena al
0,5%.
9.4. Procedimiento.
Agregar 20 ml de solucin de Calcio Acetato al
2%, a 100 ml de cerveza desgasificada y evaporar
la mezcla hasta sequedad en una cpsula para
cenizas o crisol. Incinerar el residuo a temperatura
moderada hasta obtener cenizas blancas. Disolver
las cenizas en 10-15 ml de Acido Ntrico hirviente,
filtrar si es necesario y lavar el precipitado con un
poco de Acido Ntrico (9.3.5.), caliente. Recoger el
filtrado y las aguas de lavado en un Erlemeyer o
vaso de precipitados de 500 ml. Agregar Amonio
Hidrxido hasta neutralizar y continuar la adicin
hasta que el precipitado que se forma se disuelva
por completo. Diluir a 75-100 ml y ajustar la temperatura a 25-30C. Agregar un exceso de solucin
de Amonio Molibdato. En cervezas normales es
suficiente 70 ml, es decir, la cantidad necesaria para
0,1 g de Fsforo V Oxido.
Agitar la solucin durante treinta minutos a temperatura ambiente. Filtrar inmediatamente y lavar
dos veces el precipitado decantado con porciones
de Agua PA-ACS 25-30 ml. Agitar vigorosamente y
dejar sedimentar. Pasar el precipitado al filtro con
ayuda de agua fra hasta que una cantidad del filtrado equivalente a dos veces el contenido del embudo produzca un tinte rosado al agregarle Fenolftale-

M
na y una gota de Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV.
Pasar el precipitado junto con el filtro a un vaso de
precipitados y disolverlo con un ligero exceso de
Sodio Hidrxido medido exactamente.
Agregar unas gotas de Fenolftalena y valorar por
retroceso con Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV.
9.5. Clculo.
El contenido de fsforo V xido expresado en %
vendr dado por la siguiente frmula:
0,00309 x (V1 - V2)
P2O5, % en peso =
d
Siendo:
V1 = volumen de sodio hidrxido, en ml, aadido
en exceso.
V2 = volumen de cido sulfrico, en ml,
empleado en la valoracin.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a
20C/20C.
Para expresar el resultado en % de cido fosfrico multiplicar el contenido del fsforo V xido (%)
por 0,69.
9.6. Observaciones.
El agua destilada puede causar la peptizacin
del precipitado de amonio fosfomolibdato y prdida
de parte de ste, bien a travs del papel de filtro, o
por rebosamiento.
Lavar con una solucin de 131524 Potasio Nitrato PA-ISO para evitarlo.
9.7. Referencias.
9.7.1. Associations of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis (12 edicin),
Methods 10.036 and 7.101. The Association: Washington, D.C. (1975).
9.7.2. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7 edicin), Beer Method 15
(1976).

10. ANHIDRIDO SULFUROSO

10.1. Principio.
El SO2 se destila en medio cido y se lleva a una
solucin tamponada de DTNB por medio de una
corriente de nitrgeno. El producto formado en la
reaccin se mide por espectrofotometra.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Aparato (figura 10.1.), provisto de:
Matraz fondo redondo de 250 ml, con tres
bocas, una central y dos laterales en ngulo.
Embudo de decantacin de 100 ml en forma de
pera.
Tubo acodado con macho esmerilado, para

entrada de gases, longitud aproximada de vstago

de 150 ml.
Refrigerante doble superficie, longitud total
300 ml y longitud til de 200 ml.
Bola retencin proyecciones, salida inclinada.
Colector acodado largo.
Tubo filtrante.
10.2.2. Espectrofotmetro que permite lecturas
a una longitud de onda de 415 nanmetros.
10.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
5,5 - Ditiobis (Acido Nitrobenzoico)
121085 Etanol 96% v/v PA
121522 Potasio Disulfito PA
131509 Potasio di-Hidrgeno Fosfato
PA-ACS-ISO
131679 di-Sodio Hidrgeno Fosfato anhidro
PA-ACS
10.3.1. Solucin Tampn de Fosfato, pH 8,0.
Disolver 2,27 g de di-Sodio Hidrgeno Fosfato anhidro PA-ACS y 0,245 g de Potasio di-Hidrgeno
Fosfato PA-ACS-ISO, ambos pesados en estado
anhidro, en 1 l de Agua PA-ACS. Comprobar el pH
y ajustar, si es necesario, con Sodio Hidrxido o un
cido.
10.3.2. DTNB. Disolver 1 g de 5,5 - Ditiobis (Acido Nitrobenzoico), en una mezcla de 900 ml de
solucin tampn y 100 ml de Etanol 96% v/v PA.
10.3.3. Solucin de Acido Clorhdrico, aproximadamente 4N. Diluir convenientemente Acido Clorhdrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS.
10.4. Procedimiento.
10.4.1. Una vez montado el equipo de destilacin, introducir 50 ml de Acido Clorhdrico en el
matraz de destilacin.
Calentar durante cinco minutos, aproximadamente, mientras se hace llegar al interior del matraz
una corriente de nitrgeno.
Intoducir en el matraz 25 ml de cerveza medidos
exactamente.
Recoger el SO2 desprendido en un matraz que
contiene 50 ml de reactivo. El tubo filtrante permanecer sumergido en la solucin durante todo el
proceso de destilacin, que se detendr despus
de ocho minutos.
Desmontar el tubo filtrante y enjuagar con unos
millitros de solucin tampn. Trasvasar cuantitativamente el contenido del matraz (destilado, reactivo y
solucin tampn), a un matraz aforado de 100 ml y
enrasar con Agua PA-ACS.
Medir la densidad ptica en una clula de 1 cm de
recorrido a una longitud de onda de 415 nanmetros
con relacin a un ensayo en blanco recientemente
preparado. El ensayo en blanco se prepara diluyendo
50 ml de reactivo con 50 g de Solucin Tampn.

73

11. COBRE
11.1. Principio.
Determinacin directa por espectrofotometra de
absorcin atmica.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Espectrofotmetro de absorcin atmica
provisto de una lmpara para cobre con sensibilidad suficiente para detectar 0,05 mg/l de cobre por
aspiracin directa.
11.2.2. Matraz Erlenmeyer de 1.000 ml.
11.2.3. Matraces aforados de 100 y 1.000 ml
con tapn de vidrio.
11.2.4. Pipetas graduadas (10 ml, divididas en
0,1 ml).
11.2.5. Pipetas aforadas de 10 ml.
11.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313178 Cobre solucin patrn
Cu = 1,000 0,002 g/l AA
11.3.1. Cobre solucin patrn Cu = 1,000
0,002 g/l AA.
11.3.2. Agua PA-ACS.

Figura 10.1

10.4.2. Determinacin de la curva patrn. Preparar soluciones acuosas patrn de Potasio Disulfito
PA, cuyo contenido de SO2 se habr determinado
previamente por iodometra, que contengan 2; 5;
10; 15 y 20 mg de SO2 por litro.
Las soluciones patrn se tratan de la misma forma que la cerveza, esto es, destilndolas previamente.
10.5. Clculo.
El contenido de SO2 en mg/l vendr dado por la
siguiente frmula:
SO2 en mg/l = A x f

74

Siendo:
A = absorbancia medida.
f = factor determinado mediante la curva
patrn.
10.6. Referencia.
10.6.1. European Brewery Convention.

11.4. Procedimiento.
11.4.1. Preparacin de la muestra. Introducir la
cerveza, que estar a una temperatura prxima a
20C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primero suavemente y despus con energa hasta que la cerveza
est desgasificada. Si es necesario, eliminar la espuma o las partculas en suspensin filtrando a travs
de un papel de filtro seco. Tapar el embudo con un
vidrio de reloj para evitar la evaporacin. Despus de
desgasificar y filtrar, la cerveza estar a 20C, aproximadamente. Si se filtra, asegurarse que el papel de
filtro no contenga cobre.
11.4.2. Calibracin. La solucin patrn contiene
1.000 mg/l de cobre. Si se introduce 0,1 ml de esta
solucin en un matraz de 100 ml y se enrasa con cerveza desgasificada, se incrementa el contenido de
cobre de esta ltima en 1 mg/l.
Preparar de esta forma cinco muestras de cerveza
en las que se incrementa su contenido de cobre en
0,0; 0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 mg/l. Para ello, introducir 0,0;
0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 ml de la solucin patrn de cobre
en cinco matraces de 100 ml y enrasar con la cerveza que se va a analizar. Diluir 10 veces pipeteando
10 ml de cada una de las soluciones precedentes en
otros cinco matraces de 100 ml y enrasar de nuevo.
Se tendr as una serie de cervezas con adiciones
medidas de cobre.
Si las cervezas que se van a analizar tienen un
contenido de cobre muy similar, bastar una sola curva de adicin.
11.4.3. Determinacin. Aspirar las soluciones

M
directamente al espectrofotmetro de acuerdo con el
manual de instrucciones del aparato, usar como cero
el Agua PA-ACS y medir la absorbancia de la cerveza
y de los cuatro patrones correspondientes.
11.5. Clculo.
Dibujar la curva patrn a partir de las absorbancias obtenidas y determinar el contenido de cobre en
cerveza por extrapolacin de esta curva.
Expresar la concentracin de cobre en mg/l con
dos cifras decimales.
11.6. Referencias.
11.6.1. American Society of Brewing Chemists,
Proc. 1970, 212; proc. 1971, 303; proc. 1972, 133.
11.6.2. Moll, M., Bios 1977, 8, 42.
11.6.3. Moll, M., J. Inst. Braw. 1978, 84, 156.
11.6.4. Moll, M., Brauwissenschaft, 1977, 30,
347.
11.6.5. Moll, M., Flayeux, R., Bazard, D. et Lehuede, J.M., Bios 1975, 6, 245.
11.6.6. European Brewery Convention. Analytica
EBC Method 7.23. Schweizer Brauerei-Rundschau,
Zurich, 1975.

12. ZINC
12.1. Principio.
Determinacin directa por espectrofotometra de
absorcin atmica.
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Espectrofotmetro de absorcin atmica
provisto de una lmpara para zinc.
12.2.2. Matraces aforados de 50; 100 y 1.000 ml,
con tapn de vidrio.
12.2.3. Pipetas aforadas de 1 y 2 ml.
12.3. Reactivos.
131020 Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313193 Zinc solucin patrn
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
12.3.1. Zinc solucin patrn Zn = 1,000 0,002
g/l AA.
12.3.2. Agua PA-ACS.
12.4. Procedimiento.
12.4.1. Preparacin de la muestra. Introducir la
cerveza, que estar a una temperatura prxima a
20C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primero
suavemente y despus con energa, hasta que la
cerveza est desgasificada. Si es necesario, eliminar la espuma o las partculas en suspensin filtrando a travs de un papel de filtro seco. Tapar el
embudo con un vidrio de reloj para evitar la evaporacin. Despus de desgasificar y filtrar, la cerveza

estar a 20C, aproximadamente. Si se filtra, asegurarse que el papel de filtro no contenga Zinc.
12.4.2. Calibrado. A partir de la solucin de
1.000 mg/l de Zinc, preparar soluciones de 10; 20;
30 y 40 mg/l en Agua PA-ACS introduciendo 1; 2; 3
y 4 ml de esta solucin en matraces de 100 ml y
enrasando con Agua PA-ACS.
Preparar adiciones de 0,0; 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8
mg/l de Zinc en cerveza introduciendo 1 ml de Agua
PA-ACS y 1 ml de cada una de las soluciones de
10; 20; 30 y 40 mg/l de Zinc en una serie de matraces de 50 ml y enrasar con cerveza. La cerveza se
ha diludo as a 49/50.
12.4.3. Determinacin. Aspirar las soluciones
directamente al espectrofotmetro de acuerdo con
el manual de instrucciones del aparato.Usar como
cero el Agua PA-ACS y medir la absorbancia de las
cinco soluciones precedentes a 213,9 nm.
12.5. Clculo.
Dibujar la curva patrn a partir de las absorbancias obtenidas y determinar el contenido de Zinc en
cerveza por extrapolacin de esta curva.
Expresar la concentracin C, de la cerveza diluida, en mg/l, con tres cifras decimales.
50
C (mg/l) = C1 x
49
12.6. Referencias.
12.6.1. American Society of Brewing Chemists,
Proc. 1970, 212; Proc. 1971, 303; Proc, 1972, 133;
Proc. 1973, 160; Proc. 1974, 32.
12.6.2. European Brewery Convention. Analytica
EBC (3 edicin), Method 7.24. Schweizer BrauereiRundschau, Zurich, 1975.

13. HIDRATOS DE CARBONO

13.1. Principio.
El contenido de hidratos de carbono en cerveza
se determina a partir del extracto real y de su contenido en protenas y cenizas.
13.2. Clculo.
El contenido de hidratos de carbono/100 g de
cerveza viene dado por la frmula:
HC = Er - Pr - Cn
Siendo:
Er = extracto real.
Pr = protenas porcentaje.
Cn = cenizas porcentaje.
13.3. Observaciones.
Para la determinacin del nitrgeno se utilizar el

75

mtodo Kjeldahl, aplicando el factor de 6,25 para

su conversin en protenas.
13.4. Referencia.
13.4.1. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7 edicin), Beer Method 6-D.

14. COLOR
14.1. Principio.
Comparar la escala de vidrios coloreados EBC
con la cerveza colocada en cubetas de vidrio ptico. Las lecturas se referirn siempre a un espesor
de cubeta de 25 mm.
14.2. Material y aparatos.
14.2.1. Cuatro discos, cada uno de ellos con
nueve vidrios coloreados EBC (de 2 a 12 en medias
unidades, de 10 a 27 en unidades).
14.2.2. Cubetas de vidrio ptico de 40; 25; 10 y
5 mm de recorrido ptico.
14.2.3. Comparador que permita colocar los discos y comparar los vidrios coloreados con el contenido de las cubetas (no es necesario usar una
cubeta con agua detrs del vidrio coloreado).
14.2.4. Fuente apropiada de luz del norte artificial (caja de luz blanca), para iluminar el comparador. (Usar bombillas adecuadas, con un voltaje
correcto y sustituirlas despus de 100 horas de
uso). El aparato se debe colocar de forma que ninguna luz intensa deslumbre al observador, o penetre en la cubeta de vidrio.
14.3. Procedimiento.
La cerveza deber estar exenta de turbidez, que
se podr eliminar, en caso necesario, de la siguiente
manera: agitar la cerveza con 0,1% de tierra de diatomeas y filtrar sobre papel plegado de 9 cm, despreciando las primeras porciones. Si persiste un
velo fino, refiltrar sobre membrana filtrante de 0,45
micrmetros, despreciando de nuevo las primeras
porciones. Tambin se puede clarificar la cerveza y
filtrar sobre papel, o centrifugar por encima de
5.000 revoluciones por minuto en una centrfuga
angular. En cualquier caso, reducir al mximo la
exposicin de la cerveza al aire o a una luz intensa.

76

14.4. Clculo.
Cervezas claras. La cerveza brillante se mide
normalmente en una cubeta de 25 o 40 mm, de tal
forma que la lectura est entre 10 y 20 unidades.
Calcular el resultado para una cubeta de 25 mm.
Cervezas oscuras. Escoger una cubeta tal que la
lectura est entre 20 y 27 unidades. Las cervezas
oscuras necesitan normalmente una cubeta de 5
mm; para cervezas ms oscuras usar una cubeta
ms estrecha o diluir. Calcular el resultado para la
cerveza no diluida, referido a una cubeta de 25 mm.

Normalmente, la concordancia de color se consigue en la parte baja de la escala con las cervezas
claras, de tonalidad amarillenta, y en la parte alta
con las cervezas oscuras, de tonalidad rojiza. Cuando la concordancia no es satisfactoria se escoger
un tamao de cubeta ms adecuado. Efectuar un
control semanal con la solucin de Hartong.
14.5. Control por medio de la solucin de Hartong. Limpiar previamente el material de vidrio con
MC Mezcla Crmica DERQUIM, o bien preparar a
partir de 211153 Cromo VI Oxido QP y 141058 Acido Sulfrico 95-98% (USP-NF, BP) PRS-CODEX,
para eliminar cualquier vestigio de materia orgnica.
Disolver 0,1 g de 131500 Potasio Dicromato PAISO y 3,5 g de 121705 Sodio Nitroprusiato 2-hidrato PA en 131074 Agua PA-ACS libre de materia
orgnica y completar a 1 l en un matraz aforado con
tapn de vidrio. Dejar en reposo la solucin durante
24 horas antes de su uso y conservarla en la oscuridad; en estas condiciones, es estable durante un
mes. Efectuar la media preferentemente en una
cubeta de 40 mm en la que la lectura debe ser 15
unidades EBC.
Ciertas personas dan valores ligeramente superiores o ligeramente inferiores. En tal caso, corregir
sus lecturas con un coeficiente calculado segn su
lectura de la solucin de Hartong.
14.6. Referencias.
14.6.1. Bishop, L.R., J. Inst. Brew., 1950, 56,
373; 1953, 59, 448; 1968, 72, 443.
14.6.2. European Brewery Convention. Analytica
EBC (3 edicin), Methods 3.4.1. and 7.3.).