ISSN 2477-9105

Número () Vol. () (202X)

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A

ANTIMICROBIANOS DEL QUESO FRESCO QUE SE EXPENDE EN
UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.

MICROBIOLOGICAL ANALYSIS AND ANTIMICROBIAL

RESISTANCE OF FRESH CHEESE SOLD AT THE MARKET, CITY
OF RIOBAMBA.
1
Ana Albuja* ,2Sandra Escobar , 3 Verónica Cando , 4 Alexandra Trujillo

5
Kleber Tene , 6 Laura Hernadez

1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Carrera de
Medicina, Facultad de Ciencias, Carrera de Bioquímica y Farmacia- Grupo de Investigación
de Leishmaniosis y otros parasitosis del Ecuador- ¨LESHPAREC¨, Riobamba- Ecuador.
E-mail: aalbuja@espoch.edu.ec
Resumen

El objetivo fue conocer la calidad e inocuidad del queso fresco que se expende en un mercado
de la Ciudad de Riobamba con la finalidad de establecer si apto para el consumo humano, el
nivel de resistencia bacteriana y las repercusiones en la salud del consumidor, siguiendo
procedimientos y normativas nacionales e internacionales. Se analizó la presencia de
Staphylococcus aureus, Coliformes totales y Escherichia coli, con recuentos en Placas
Petrifilm 3M, el procedimiento se manejó con tres diluciones consecutivas, las mismas que
se inocularon, incubaron, cuantificaron, se realizaron las pruebas confirmatorias en Placas
Petri y antibiograma utilizando el método Kirby Bawer. Los resultados fueron: 1,3x106
UFC/g de Staphylococcus aureus, 7x105 UFC/g de Escherichia coli y 8,5x105 UFC/g de
Coliformes totales; después se comparó estadísticamente mediante el Test T de Student,
demostrando que los valores sobrepasan los máximos permitidos para el consumo humano,
lo cual indica una cadena agroalimentaria deficiente, en donde existe un gran nivel de
contaminación del medio en el cual se procesan, transportan y expenden los quesos frescos,
por ende se hace un llamado a las entidades municipales y gubernamentales de salud para que
incluyan políticas de control y regulación.

Palabras Clave: análisis microbiológico, queso fresco, antibiograma, inocuidad, resistencia

bacteriana.
Abstract
The objective was to know the quality and safety of the fresh cheese that is sold in a market
in the City of Riobamba with the aim of establishing whether it is suitable for human
consumption, the level of bacterial resistance and the impact on the health of the consumer,
following national and international procedures and regulations. The presence of
Staphylococcus aureus, Total Coliforms and Escherichia coli, with counts on Petrifilm 3M
plates, the procedure was managed with three consecutive dilutions, the same ones that were
inoculated, incubated, quantified, and confirmatory tests were performed on Petri dishes and
antibiogram using the Kirby Bawer method. The results were: 1.3x106 CFU/g
Staphylococcus aureus, 7x105 CFU/g Escherichia coli and 8.5x105 CFU/g total Coliforms,
then statistically compared using the Student T Test, showing that the values exceed the
maximum allowed for human consumption, this indicates a poor agri-food chain, where there
is a high level of pollution of the environment in which fresh cheeses are processed,
transported and delivered, and therefore municipal and government health entities are called
upon to include control and regulatory policies.

Keywords: microbiological analysis, cottage cheese, , antibiogram, safety, bacterial

resistance.

2
I. INTRODUCCIÓN

En la ciudad Riobamba existe un mercado de gran popularidad y concurrencia, donde se

comercializan muchos productos, como lácteos y sus derivados, especialmente procesados
artesanalmente y de origen agrícola.
Un producto que es muy solicitado es el queso fresco, que se define como, “el producto que está
dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación”(1). Siendo éste el resultado de
la coagulación y posterior amasado de la leche proveniente de bovinos sanos y exento de
sustracción o adición de componentes extras excepto cuajo o sal. Mientras que la normativa NTE
INEN 1528:2012 define al queso como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado
o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero
y la caseína no sea superior a la de la leche, además que debe cumplir con las características tanto
físicas, químicas y microbiológicas, asegurando así un producto inocuo y de calidad para el
consumidor (2). Este producto es expendido por gran variedad de artesanos y vendedores
ambulantes que se encuentran tanto al interior como al exterior del mercado en condiciones
insalubres, que son elaborados con leche cruda sin ninguna medida de higiene, y en muchos de
los casos no llevan ningún registro sanitario, tampoco se embalan en un material adecuado para
su conservación y como resultado sin inocuidad, sumado a ello se los tiene en condiciones
ambientales y no en cadena de frío, razón por la cual existe una elevada contaminación de
microorganismos y al no haber un control adecuado en su elaboración, embalaje, almacenamiento
y conservación ocasionan daños en la salud de los consumidores generando los ETAs
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Según estimaciones cada año las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria o hídrica se
cobran la vida de 2,2 millones de personas, en su mayoría niños (3). La primera estimación de la
carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria muestra que casi 1 de cada 10
personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados. Los niños menores de 5 años
corren un riesgo particularmente grande y 125.000 niños mueren cada año de enfermedades de
transmisión alimentaria (4), esto tomando en cuenta solamente los casos que se reportan a nivel
mundial ante la OMS.
Un daño adyacente que se presenta con el uso inadecuado de antibióticos en los bovinos es la
resistencia microbiana, la cual afecta tanto a los ganados como al consumidor final del derivado
lácteo, en donde los microorganismos presentan una inmunidad ante los efectos de antibióticos,
generando mayor frecuencia de infecciones que deben ser tratadas con fármacos de amplio
espectro(5).
Por todo ello es importante conocer la calidad e inocuidad de los quesos frescos elaborados a
partir de la leche cruda, que se expende en un mercado de la Ciudad de Riobamba con la
finalidad de establecer si es o no apto para el consumo humano, además realizar el análisis

3
microbiológico que permite evaluar la calidad sanitaria del producto, al cuantificar la carga
microbiana en base a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Coliformes totales, que son los principales causantes de las ETAs tales
como las infecciones gastrointestinales, infecciones de las vías respiratorias altas, Salmonelosis,
entre otras.
El estudio microbiológico permitirá conocer si el alimento es inocuo o no y por ende si es apto
para el consumo humano, de acuerdo con las ordenanzas municipales está prohibido la venta de
quesos frescos artesanales elaborados a partir de leche cruda, pero hasta la actualidad en diferentes
mercados de Riobamba y del país siguen expendiendo este producto por ser considerado parte de
la canasta básica, que de una u otra manera representan un peligro, debido a su inseguridad por
las condiciones de elaboración.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Lugar de la investigación.

El estudio se llevó a cabo en un mercado muy concurrido de la ciudad de Riobamba, Provincia

de Chimborazo, lugar en el cual se tomaron las muestras de queso fresco para el análisis
microbiológico, el mismo que fue realizado en los laboratorios de Análisis Bioquímicos y
Bacteriológicos de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
(ESPOCH).

B. Período de la investigación

Las muestras de queso fresco fueron recolectadas durante varios días del mes mayo del 2016, los
análisis tanto de recuento microbiano, como de resistencia bacteriana fueron llevados a cabo de
manera inmediata tras la toma de muestra evitando que en el queso fresco proliferen mayor
cantidad de microorganismos y evitando una contaminación cruzada.

C. Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales

❖ Alcohol Industrial, Alcohol Potable, Algodón, Asa y aguja de inoculación, Balones aforados
❖ Cajas Petri, Cinta indicadora de esterilización, Cooler, Discos de antibióticos, Dispersor para placas
Petrifilm
❖ Estándar Mac Farland, Franela, Frascos de vidrio estériles, Gel refrigerante
❖ Gradillas, Hisopos estériles, Lámpara de alcohol, Marcador permanente, Matraces Erlenmeyer
❖ Parafilm, Pinza para discos, Pipeta automática de 1000 μL, Placas portaobjetos, Probeta
❖ Puntas azules estériles, Regla, Reverbero, Solución salina estéril, Tego al 2%, Toallas absorbentes
❖ Tubos de ensayo, Tubos Durhan

Tabla 1. Materiales

4
 Medios de cultivo bacteriano Equipos Reactivos

❖ Agar Eosina Azul de Metileno ❖ Autoclave ❖ Aceite de inmersión

(EAM) ❖ Balanza ❖ Agua destilada
❖ Agar Estándar Métodos ❖ Cámara de flujo laminar ❖ Kit para tinción Gram:
❖ Agar Manitol Salado ❖ Estufa cristal violeta, lugol, acetona
❖ Agar Mueller Hinton ❖ Microscopio y safranina.
❖ Agua peptonada ❖ Refrigerador ❖ Disco de confimación para
❖ Placas Petrifilm 3M: E. ❖ Cámara fotográfica Staphylococcus aureus.
coli/Coliformes y Staph
Express.

Tabla 2. Equipos y reactivos

D. Métodos
1) Recolección y transporte de muestras

Se llevó a cabo de acuerdo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 para Leche y
productos lácteos (6), al igual que el proceso de muestreo, se lo realizo tomando en cuenta las
normas de asepsia para no contaminar el producto lácteo. Los quesos frescos, una vez realizada
su adquisición se los colocó en una funda Zíploc previamente codificada con la fecha y el número
asignado al punto de expendio, posteriormente se los ubicó en el Cooler con Frío Gel, para su
transporte a los Laboratorios de Análisis Bioquímicos y Bacteriológicos de la Facultad de
Ciencias- ESPOCH.
2) Preparación de la solución madre y diluciones
Pesar 10 g de queso
Tomar 1mL de la solución
fresco y colocar en los
Pesar 1g de peptona madre y unir a 9 mL de agua
90mL de agua
y disolver en 1000 peptonada, obteniéndose la
peptonada (SOLUCIÓN
mL de agua dilución 10-1
MADRE)

Distribuir en Tomar 1mL de la dilución 10-1

Hervir por un envases estériles y unir a 9 mL de agua
minuto previamente peptonada, obteniéndose la
codificados dilución 10-2

Tomar 1mL de la dilución 10-2

Enfriar hasta
Esterilizar en y unir a 9 mL de agua
temperatura
autoclave peptonada, obteniendose la
ambiente
dilución 10-3

Figura 1. Preparación de agua peptonada y diluciones de la muestra.

5
 Figura 2. Metodología para el Análisis Microbiológico de queso fresco

6
III. RESULTADOS

Una vez obtenidos los datos del recuento microbiano del queso fresco, se determinó la media de
los muestreos de cada punto de expendio para su posterior comparación con los valores
establecidos en la Norma NTE INEN 1528: 2012 Norma general para quesos frescos no
madurados. Se realizó el análisis estadístico mediante la prueba del Test T-Student, se comparó
con el valor referencial de la norma, lo cual permitió visualizar si es significativamente mayor.
También se puede observar los resultados del antibiograma, el mismo que fue llevado a cabo por
el método de Kirby Bauer, tanto para Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

A. Análisis Microbiológico del queso fresco.

Punto de Staphylococcus aureus Coliformes totales Escherichia coli

Repetición
expendio x104 UFC/g x104 UFC/g x104 UFC/g
R1 160 60 20

Q1 R2 200 160 120

R3 180 160 140

R1 60 80 60

Q2 R2 120 5 4

R3 220 180 160

R1 220 160 140

Q3 R2 300 120 100

R3 60 20 18

R1 140 5 3

Q4 R2 240 50 40
R3 160 100 80

R1 240 140 120

Q5 R2 160 160 140

R3 17 5 4
R1 33 18 16

Q6 R2 18 3 3

R3 21 53 48

R1 100 140 120

Q7 R2 46 160 140

R3 43 8 6
Tabla 3. Análisis Microbiológico del queso fresco

7
 B. Staphylococcus aureus

Staphylococcus Media
Punto de
Repetición aureus x104
expendio
x104 UFC/g UFC/g
R1 160
Q1 R2 200 180
R3 180
R1 60
Q2 R2 120 133
R3 220
R1 220
Q3 R2 300 246
R3 60
R1 140
Q4 R2 240 180
R3 160
R1 240
Q5 R2 160 139
R3 17
R1 33
Q6 R2 18 24
R3 21
R1 100
Q7 R2 46 63
R3 43

Tabla 4. Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrifilm 3M Staph Express para Staphylococcus aures.

300
250
x104 UFC/g

200
150 Muestreo 1
100 Muestreo 2
50 Muestreo 3
0
Q1 Q3 Q5 Q7
Puntos de expendio

Figure 3. Recuento de Staphylococcus aureus en UFC/g. Figura 4. Test T de Student para una muestra para Staphylococcus aureus.

8
 C. Coliformes totales.

Punto de Coliformes totalesx104 Media x104

Repetición
expendio UFC/g UFC/g
R1 60
Q1 R2 160 126
R3 160
R1 80
Q2 R2 5 88
R3 180
R1 160
Q3 R2 120 100
R3 20
R1 5
Q4 R2 50 51
R3 100
R1 140
Q5 R2 160 101
R3 5
R1 18
Q6 R2 3 24
R3 53
R1 140
Q7 R2 160 102
R3 8
Tabla 5. Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrifilm 3M para Coliformes Totales

200
x104 UFC/g

150
100 Muestreo 1

50 Muestreo 2
Muestreo 3
0
Q5
Q1
Q2
Q3
Q4

Q6
Q7

Puntos de expendio

Figura 5. Recuento de Coliformes totales en UFC/g. Figura 6. Test de Student para Coliformes totales.

9
 D. Escherichia coli

Punto de Escherichia coli x104 Media x104

Repetición
expendio UFC/g UFC/g
R1 20
Q1 R2 120 93
R3 140
R1 60
Q2 R2 4 74
R3 160
R1 140
Q3 R2 100 86
R3 18
R1 3
Q4 R2 40 41
R3 80
R1 120
Q5 R2 140 88
R3 4
R1 16
Q6 R2 3 22
R3 48
R1 120
Q7 R2 140 88
R3 6
Tabla 6. Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrifilm 3M para Escherichia coli.

200
x104 UFC/g

150

100 Muestreo 1
Muestreo 2
50
Muestreo 3
0
Q1

Q6
Q2
Q3
Q4
Q5

Q7

Puntos de expendio

Figura 7. Recuento de Escherichia coli totales en UFC/g. Figura 8. Test T de Student para una muestra para Escherichia coli

10
E. Recuento de la microbiota analizada por la Técnica del Número Más Probable.
Punto de Número de tubos positivos por dilución NMP por mL
expendio
Dilución 10-1 Dilución 10-2 Dilución 10-3

Q1 3 3 2 1100

Q2 3 3 1 460

Q3 3 3 2 1100

Q4 3 3 2 1100

Q5 3 3 2 1100

Q6 3 3 1 460

Q7 3 3 2 1100

Tabla 7. Recuento de la microbiota analizada por la Técnica del Número Más Probable.

F. Prueba confirmatoria de Escherichia coli de NMP en Agar Eosina Azul de Metileno

Punto de Repetición Resultado

expendio
R1 +
Q1
R2 +
R3 +
R1 +
Q2
R2 +
R3 +
R1 +
Q3
R2 +
R3 +
R1 +
Q4
R2 +
R3 +
R1 +
Q5
R2 +
R3 +
R1 +
Q6
R2 +
R3 +
R1 +
Q7
R2 +
R3 +

Tabla 8. Prueba confirmatoria de Escherichia coli de NMP en Agar Eosina Azul de Metileno

11
G. Antibiograma de Staphylococcus aureus

Punto de Repetición Penicilina Gentamicina Ampicilina Estreptomicina Amoxicilina Ácido

expendio nalidixico

R1 S S R S S R
Q1 R2 S S S S S S
R3 R S R S S S
R1 R S R S S S
Q2 R2 R S S S S R
R3 R S R S S S
R1 R S R S R S
Q3 R2 R R R S S R
R3 S S S S S S
R1 R S R R S R
Q4 R2 R S S S S S
R3 S S R S R S
R1 R R R S S S
Q5 R2 R S R S S S
R3 R S S S S S
R1 R R R S R S
Q6 R2 R S R S S S
R3 R S R S S S
R1 R S R S S S
Q7 R2 R S R S S S
R3 S R R S S S
% 76.2 19 76.2 4.8 14.3 19
Resistencia
% 23.8 81 23.8 95.2 85.7 81
Sensibilidad
Tabla 9. Resultados del Antibiograma de Staphylococcus aureus

100%
80%
60%
40%
20%
0%

% Resistencia % Sensibilidad

Figura 7. Nivel de sensibilidad y resistencia de Staphylococcus aureus

12
H. Antibiograma de Escherichia coli

Punto de Repetición Penicilina Gentamicina Ampicilina Estreptomicina Amoxicilina Ácido

expendio nalidíxico

R1 S S R R R S
Q1
R2 R S S S R S
R3 R S S S S S
R1 R S S S S S
Q2
R2 S S R S S S
R3 R S R S R S
R1 R S S S S S
Q3
R2 R S S S S S
R3 S S S S S S
R1 R S R S S S
Q4
R2 R S R S R S
R3 S S R S S S
R1 R R R S R S
Q5
R2 R S R S R S
R3 R R R S R S
R1 R S S S S S
Q6
R2 R S R S R S
R3 S S R S R S
R1 R S R S R S
Q7
R2 R S R S R S
R3 R S R S R S
% 76.2 9,5 66.7 4,7 57.1 0
Resistencia
% 23.8 90,5 33.3 95,3 42.9 100
Sensibilidad
Tabla 10. Resultados del Antibiograma de Escherichia coli

100
80
60
40
20
0

% Resistencia % Sensibilidad

Figura 8. Nivel de sensibilidad y resistencia de Escherichia coli

13
IV. DISCUSIÓN

Con base a los resultados obtenidos, en la tabla 3, se puede observar el recuento total de los
microorganismos analizados en el queso fresco, siendo estos Staphylococcus aureus, Coliformes
totales y Escherichia coli, todos ellos expresados en UFC/g de queso.

En la tabla 4, se detallan datos obtenidos del recuento microbiano de las cajas Petrifilm 3M Staph
Express para S. aureus, el cual se resume en la figura 3, donde las medias de los recuentos de S.
aureus van desde 24 x104 hasta los 246 x104 UFC/g, comparado con la Norma NTE INEN 1528
de 2012 establece que el Índice máximo aceptable de calidad es de 1000 UFC/g lo cual indica
claramente que todas las muestras al sobrepasar este valor no son aptas para el consumo humano.
En la figura 4, se resume el Test T de Student para una muestra que permite comparar la media
del grupo de recuentos de la microbiota de cada uno de los puntos de expendio analizados con el
valor de referencia de 1000 UFC/g de queso siendo el índice máximo permisible para identificar
nivel aceptable de calidad, los resultados del test muestran una Significancia de 0,000 que es
menor a 0,05, concluyendo con un 95% de confianza que la cantidad de microorganismos son
significativamente mayor al valor de referencia por lo que no es apto para el consumo humano.
El nivel de contaminación registrada revela un inadecuado proceso, transporte y expendio de los
quesos frescos, por ende, se evidencia un deficiente manejo en las Buenas prácticas de higiene.

Un estudio similar publicado por Luján (7), quienes realizaron la evaluación de la presencia de
S. aureus en quesos frescos artesanales en tres distritos de Lima – Perú, reportó que el 80 % de
muestras estaban por encima del límite máximo permitido, además señalan que el alto grado de
contaminación alcanzado por este alimento proveniente del contacto con la piel, boca y fosas
nasales de quienes manipularon el alimento (7). El S. aureus, según Figueroa (8), pueden llegar a
los alimentos de muchas fuentes, la presencia en los alimentos se asocia a una inadecuada
manipulación o al empleo de materias primas contaminadas (8). Tomando en cuenta los resultados
ninguno de los quesos frescos se encuentra con una carga microbiana permitida por la norma
INEN 1528, por lo que no se consideran aptos para el consumo humano, ya que su presencia pone
en alerta la sanidad alimentaria por la producción de toxinas que contribuyen a su patogenicidad
al aumentar su capacidad de invadir y dañar tejidos (9).

En cuanto a los recuentos obtenidos de los cultivos de Coliformes totales en Placas Petrifilm,
detallados en la tabla 5, y resumido en la figura 5, donde se observa que los recuentos van desde
24x104 hasta los 126x104 UFC/g, lo cual supera notablemente lo establecido en la Norma
Nicaragüense NTON 03 022 – 99 de quesos frescos no madurados en donde el límite para
Coliformes totales es 500 UFC/g. Mientras que según los resultados del Test de Student, dados

14
en la figura 6, el valor de significancia fue de 0,000, lo cual indica que los valores obtenidos son
significativamente mayores al valor de 500 UFC/g, evidenciándose que el nivel de coliformes
totales se debe a la contaminación por desperdicios cloacales y posible presencia de bacterias
entéricas patógenas. Resultados similares fueron encontrados en estudios realizados por Díaz y
González (10), en donde el S. aureus en los quesos evaluados excedían el criterio microbiológico
para Coliformes Totales y Fecales en 97,22% y 98,61 %, respectivamente (10).

Los datos obtenidos para Escherichia coli, se muestran en la tabla 6 y en la figura 7 se resume el
recuento obtenido que en base a la Norma NTE INEN 1528, en la cual enuncia que el Índice
Máximo Permisible de E. coli es de 10 UFC/g, valor que ha sido sobrepasado por todas las
muestras de queso fresco analizados, esto es un claro indicio de la calidad del queso fresco
expendido y el peligro biológico que representa para la población que lo consume. Según lo
expuesto en la figura 8, tras la realización del Test T Student con un nivel de significancia de
0,000 el cual es menor a 0,05 se puede decir que los valores de los recuentos de E. coli son
significativamente mayores al valor de la norma, por ende, no son aptos para el consumo.
Escherichia coli en muestras alimenticias y en este caso lácteas es un indicativo de contaminación
fecal especialmente por las deficientes condiciones higiénicas en las que se elaboran los quesos
frescos además de las técnicas de ordeño, la limpieza de la piel de los pezones, manos del
ordeñador y pezoneras, (11). Nuestro estudio concuerda con investigaciones realizadas en Bolivia
en donde Mariscal (12), reportaron que el 100% de las muestras de queso fresco que se expenden
en los mercados de abasto de Trinidad presentaron valores mayores al nivel aceptado para
Escherichia coli. Esto indica claramente la importancia de la pasteurización de la leche para la
elaboración del queso fresco (12).

La realización de la técnica del Número Más Probable según lo indicado en la tabla 7, confirma
la presencia y recuento del análisis realizado por las placas Petrifilm para Coliformes ya que al
igual que estas en todos los casos dio positivo con recuentos elevados muy por encima de los
valores permitidos por la Norma mexicana NOM-243-SSA1-2010 la misma que menciona 10
NPM/g. Como podemos observar los resultados están desde los 460 a los 1100 NMP/g, superando
en todos los casos el máximo permitido por la norma, resultados similares fueron presentados,
por Dávila (13), en donde se analizó la calidad microbiológica de la materia prima para la
elaboración de queso, encontrándose el recuento de Coliformes totales elevados, oscilando entre
4.6x104 NMP/mL y 2,4x105 NMP/mL, indicativo de posibles malas prácticas de manipulación en
el ordeño del ganado vacuno y una inadecuada refrigeración inmediatamente después que se ha
obtenido la misma(13).

15
Posteriormente, se llevó a cabo la confirmación a través de la siembra del inóculo de los tubos en
Agar Eosina Azul de Metileno, medio de cultivo específico para el crecimiento de Escherichia
coli, como se observa en la tabla 8, todos dieron positivo al presentar crecimiento de colonias de
color verde metálico característico de E. coli, lo cual indica que son microorganismos
fermentadores de lactosa y por ende la producción de gas en el Tubo Durhan.

En cuanto a los resultados obtenidos del antibiograma, como se puede observar en la tabla 9 y
figura 9, para Staphylococcus aureus presenta resistencia significativa a 2 antibióticos siendo
estos penicilina y ampicilina, en ambos casos con un porcentaje de resistencia del 76.2 % de las
muestras, ambos antibióticos pertenecen al grupo de los Betalactámicos, lo cual indica una
estructura similar y familiaridad entre estos, facilitando a los microorganismos el desarrollo de
resistencias para el mismo grupo. Para antibióticos como estreptomicina, amoxicilina,
gentamicina y ácido nalidíxico el S. aureus, presentó un nivel de resistencia mínimo es decir muy
pocas muestras alcanzando un promedio del 14%, por lo tanto, se desea concientizar a la
población ganadera de la provincia y el país a utilizar dichos medicamentos de forma racional y
solo bajo la supervisión de un veterinario.

El estudio realizado por Cholca (14), de los antibióticos empleados en ganado expone que una de
las familias de antibióticos empleados con mayor frecuencia corresponde a los betalactámicos
(39%) grupo dentro del cual se encuentra la penicilina y ampicilina, manifestándose además que
ya existe evidencia de resistencia a este grupo de medicamentos (14).

En la tabla 10 y figura 10, se detalla el nivel de sensibilidad y resistencia de Escherichia coli

observándose, la cantidad de muestras que presentaron resistencia (color rojo), siendo las más
significativas para Penicilina, Ampicilina y Amoxicilina con un promedio del 66.6%, todos estos
antibióticos pertenecen a grupo de los betalactámicos siendo estos los más utilizados en muchos
casos de manera irracional, razón por la cual en ambos casos presentan la mayor resistencia
bacteriana. La Escherichia coli ante la gentamicina, ácido nalidixico y estreptomicina presentó
un alto nivel de sensibilidad, estos antibacterianos generalmente no son usados por los ganaderos
en el caso de infecciones mastíticas, de vías urinarias, respiratorias o del tracto gastrointestinal,
lo que explica su alta sensibilidad a estos fármacos. Trabajos de investigación como los de Máttar
(15), para evaluar la sensibilidad a antibióticos se emplearon 371 muestras de las cuales se aisló
E. coli en un 3.8%. Los porcentajes de resistencia de Escherichia coli, en donde demostraron el
86% de resistencia para ampicilina, 57% a kanamicina, y un 93% para penicilina(15).

16
V. CONCLUSIONES

➢ Se realizó el análisis microbiológico de los quesos frescos que se expenden en un mercado de

la ciudad de Riobamba, donde se determinó que no son aptos para el consumo humano debido
a los recuentos elevados de la microbiota encontrada, para Coliformes totales 8,5x105 UFC/g,
Staphylococcus aureus 1,3x106 UFC/g y Escherichia coli 7x105 UFC/g, encontrándose todos
por encima del máximo permisible por la norma NTE INEN 1528:2012, la cual indica para
Staphylococcus aureus 102 UFC/g, para Escherichia coli 10 UFC/g, y el valor establecido
para Coliformes totales por la Norma Nicaragüense NTON 03 022 - 99 Norma de quesos
frescos no madurados en donde el límite es 500 UFC/g, los valores hallados indican
claramente una cadena agroalimentaria deficiente, en donde existe un gran nivel de
contaminación por parte del medio en el cual se procesan, transportan y expenden los quesos
frescos, y siendo causantes de las ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria).

➢ Se comparó entre los recuentos y los valores establecidos en las respectivas Normas por
medio del Test T Student en el Software Estadístico SPSS Statistics de IBM, el cual indicó
que todos los recuentos de los microorganismos se encuentran significativamente por encima
de los Índices máximos permisibles para el consumo humano.

➢ Se llevó a cabo el antibiograma en donde las cepas de Staphylococcus aureus presentaron

resistencia a penicilina y ampicilina en un 76,2% de las muestras y sensibilidad a gentamicina,
estreptomicina, amoxicilina y ácido nalidíxico en un promedio del 14%, lo que indica un nivel
de resistencia bacteriana a los Betalactámicos los cuales son los más empleados en vacunos
ante la presencia de infecciones y como no requieren de una prescripción por un veterinario
son fáciles de adquirir, por lo que se presta para su uso irracional.

➢ Las cepas Escherichia coli encontradas en el queso fresco presentaron resistencia a penicilina
en un 76,2%, ampicilina en un 66,7% y amoxicilina en un 57,1%, mientras que son sensibles
a gentamicina en 90,5%, estreptomicina en 95,7% y ácido nalidíxico en un 100% de las
muestras analizadas.

VI. AGRADECIMIENTOS

Agradecemos al Municipio de Riobamba por la apertura para el desarrollo de investigación,

la colaboración de la Dra. Ana Albuja, Dra. Sandra Escobar, Dra. Verónica Cando miembros
del Grupo del Investigación LEISHPAREC, BQF. Alexandra Trujillo y a los estudiantes de
la carrera de Bioquímica y Farmacia Sr. Kleber Tene y la Srta. Laura Hernández y a la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo.

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VII. CONFLICTO DE INTERESES

Sin conflicto de intereses.

VIII. REFERENCIAS

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11. Guillén L, Millán B, Araque M. Caracterización molecular de cepas de Escherichia
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