Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Agronomía
Microbiología Industrial
Dra. Juana Aranda Ruiz

Efecto de pasteurización y cultivos lácticos en las propiedades

fisicoquímicas y microbiológicas del queso costeño
Presentado por:
Raúl Alejandro Flores Pérez 1744053
Grupo: I4B

General Mariano Escobedo, Nuevo León a 2 de mayo de 2018

 INTRODUCCIÓN

OBJETIVO.

ÍNDIC MATERIALES.

E MÉTODOS.

RESULTADOS Y
DISCUSIÓN.
INTRODUCCIÓN

 Se estudió el efecto del empleo de pasteurización y

cultivos lácticos en los parámetros fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales del queso costeño.
 Tres tratamientos (T) y tres repeticiones:
 (T1): queso elaborado con leche cruda y sin cultivos,
 (T2): queso elaborado con leche pasteurizada con Lactococcus
lactis y Lactococcus cremoris (1:1)
 (T3): queso elaborado con leche pasteurizada y Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris y Streptococcus thermophillus (0,5:0,5:1).
OBJETIVO

 El objetivo de realizar este studio fue de evaluar el efecto de la

pasteurización y las bacterias acido lácticas en las características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso costeño
MATERIALES

 Los materiales que fueron utilizados dentro de este experimento fueron los
siguientes:

Cultivo iniciador
Leche cruda liofilizado
MÉTODOS

 Preparación del cultivo iniciador – para poder preparar los cultivos

iniciadores, se usó 1g de cultivo liofilizado en 1L de leche ultra pasteurizada.
Dos cultivos iniciadores fueron inoculados; uno tenía S. thermophillus y el
otro tenia una mezcla de L. lactis y L. cremoris, a 42°C y a temperatura
ambiente (27°C) respetivamente, por 2hrs ambos.

 Caracterización de leche cruda – leche cruda bovina fue entregada de una

granja local.
 Proceso y muestreo de la fabricación del queso – El procedimiento del
queso se vera a continuación. Los tratamientos que fueron aplicados son los
siguientes: (T1): queso elaborado con leche pasteurizada y sin cultivos, (T2):
queso elaborado con leche pasteurizada con L. lactis y L. cremoris (1:1) y
(T3): queso elaborado con leche pasteurizada y L.lactis, L.cremoris y S.
thermophillus (0.5:0.5:1). Los tratamientos fueron comparados con el
control el cual fue preparado con leche cruda sin ningún cultivo iniciador.
 Standarization Raw Milk Fat 4.0 % w/w

Pasteurization 72 ° C, 15 s

Culture 1.5% v/v

CaCl 2 0 ,02% w/v
Rennet 0 ,2% v/v ) Culturing

Mashing 40 min

Manual Pre - pressing Whey

Salt 12 % w/w
Salting of curd

Moulding

8h
Pressing
Whey

Demoulding - Storage 4 ° C
 Análisis fisicoquímico del queso – La acidez fue establecida usando un
método descrito por AOAC, 497.05, 2000. La humedad fue determinada
usando un procedimiento establecido por AOAC 934.06, el contenido de
proteína de acuerdo con AOAC 920.152 y el contenido de grasa descrito por
AOAC 989.04/90. El pH de las muestras fue medido con un pH-metro.
 Análisis microbiano del queso – La presencia de coliformes, levaduras, y
mohos fue juzgada después de 5 días de estar almacenada a 4°C. El total de
bacterias coliformes fue detectado con el procedimiento establecido en NTC
4516, las levaduras y mohos fue determinada usando NTC 4132. los recuentos
de S. aureus y Salmonella fueron determinados de acuerdo a NTC 4779 y NTC
4574, respectivamente.
 Análisis sensorial – La evaluación sensorial fue llevada por aceptación
hacienda un test usando una escala de 9. Los marcadores fueron los
siguientes, me gusta muchísimo (9), me gusta mucho (8), me gusta moderado
(7), me gusta algo (6), me es indiferente (5), me disgusta poco (4), me
disgusta moderadamente (3), me disgusta mucho (2), me disgusta muchísimo
(1). En total fueron 60 panelistas que diferenciaron cada tratamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Análisis fisicoquímico del queso
La acidez fue significativamente alta en el T3 comparado con el control (.84 vs 0.75). Estos
resultados pueden indicar que la acidez es menos usando leche pasteurizada sin ningún cultivo
iniciador. Por el otro lado, cuando se usa cultivo iniciador la acidez tiende a incrementar.

pH, este tiende a incrementar cuando no se utilizan cultivos iniciadores y se pasteuriza.

La humedad, proteína y contenido de grasa de el T1, T2 y T3 no son significativamente

diferentes. La humedad de los tres tratamientos es mayor a la del control, mientras que el
contenido de proteína y grasa es menor en el T1 y T3 que en el control. Esto puede indicar que el
contenido de humedad es mayor u el contenido de proteína y grasa es menor cuando la leche se
pasteuriza.
 Análisis fisicoquímico y propiedades microbiológicas de
la leche cruda
Los parámetros fisicoquímicos de la leche cruda fueron comprados con el rango
permisible reportado en el decreto 616 (2006) del ministro de protección social.
 Porcentaje de rendimiento (w/w) en la fabricación del
queso
El rendimiento del queso esta en un rango de 16.6 a 3.1%; el menor fue obtenido
del control, cuando la se uso leche cruda sin cultivo iniciador. El rendimiento fue
significativamente más alto en el T1 y el T3 que en el control. Todos los
tratamientos con cultivos iniciadores tuvieron un incremento de rendimiento a
excepción del T2.
 Análisis sensorial del queso
Un grupo de panelistas tuvieron mayor preferencia hacia el queso del T2, y que
no hubo muchas diferencias entre los T1, T3 y el control.
 Análisis microbiano del queso
Los resultados no variaron mucho dentro de todo los tratamientos. Como se
esperaba, los conteos de las bacterias fueron mayores al usar leche cruda
(control). Solo en las coliformes fecales y en S. aureus no mostraron gran
diferencia en comparación con el control.
CONCLUSIÓN

 En conclusion, el queso hecho con cultivo iniciador de L. lactis y L. cremoris

(1:1) y L. lactis, L. cremoris y S. thermophillus, tuvieron mayor rendimiento
que las muestras de queso hecho con leche cruda y sin cultivo iniciador.
 También que el contenido de proteína y grasa decreció con la adición de un
cultivo iniciador pero incrementando su humedad. El tipo de cultivo que el
consumidor prefirió fue el queso hecho con leche pasteurizada y L. lactis + L.
cremoris.
Referencias

 FAJARDO, José G. Serpa; OSSA, Tulia I. Pérez de la  and 

ELVIS J. HERNANDEZ, R.Effect of pasteurization and
starter cultures on physicochemical and microbiological
properties of costeño cheese.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN