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Muestreo de alimentos y productos alimenticios. Conceptos


tericos. Planes de muestreo y procedimientos de muestreo.
Guas de muestreo. Material de toma de muestras.

juan.calvo@seap.minhap.es
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CONTENIDOS

Definicin de muestreo
Definiciones
Estrategia de muestreo
Procedimiento de toma de muestras
Objetivo del muestro
Planes de muestreo
Caractersticas
Tamao muestral

Material de toma de muestras


Manejo de muestras
Guias de muestreo
+
Muestreo

Estadsticamente:seleccin de una serie de


individuos de una poblacin estadstica para
estimar caractersticas del total de la
poblacin

Muestreo-Procedimiento empleado para


tomar o constituir una muestra..(CAC/GL
50-2004)
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Muestreo

muestreo para anlisis: la toma de muestras de piensos


o alimentos o de cualquier otra sustancia (incluso a partir
del entorno ambiental) relacionada con la produccin,
transformacin y distribucin de piensos o alimentos o con
la salud de los animales, a fin de verificar, mediante
anlisis, si se cumple la legislacin sobre piensos y
alimentos o las normas en materia de salud animal
(Reglamento (CE) 882/2004).
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Definiciones (I)

Lote- una cantidad determinada de un producto fabricado o


p ro d u c i d o e n u n a s c o n d i c i o n e s q u e s e s u p o n e n
uniformes (CAC/GL 50-2004)

Remesa-cantidad de un producto entregada en un momento


determinado. Puede ser una parte de un lote o tambin una
serie de lotes.No obstante, cuando se trata de una inspeccin
estadstica, la remesa se considera como un nuevo lote a
efectos de interpretar los resultados.(CAC/GL 50-2004)
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Definiciones (II)

Muestra-Conjunto formado por uno o ms elementos (o parte de


un producto) seleccionados por distintos medios en una poblacin
(o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto
ofrecer informacin sobre una caracterstica determinada de la
poblacin (o el producto) analizada y servir de base para adoptar
una decisin relativa a la poblacin, el producto o el proceso que los
haya generado.(CAC/GL 50-2004)

Muestra representativa-muestra en la que se mantienen las


caractersticas del lote del que procede. En concreto, es el caso de
una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o
porciones del lote tienen la misma probabilidad de integrar la
muestra. (CAC/GL 50-2004)
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Definiciones (III)

Muestra individual
cantidad de material tomada en un nico punto
del lote o sublote (Reglamento (CE) 333/2007)

Muestra global
agregacin de todas las muestras elementales
tomadas del lote o sublote (Reglamento (CE)
333/2007)
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Estrategia de muestreo
EUROSTAT

Muestreo objetivo
Estrategia planificada basada en la seleccin de muestras
aleatorias, las cuales son estadsticamente representativas de la
poblacin que se pretende analizar.

Muestreo selectivo
Estrategia planificada donde el muestreo se realiza sobre grupos
poblacionales previamente definidos como de alto riesgo.

Muestreo por sospecha


Una seleccin de muestras, donde las unidades se seleccionan
basndose en el criterio y experiencia previa con respecto a la
poblacin, lote o marco de muestreo. Las muestras obtenidas
mediante este procedimiento no son extradas aleatoriamente.
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Procedimiento de muestreo

Muestreo representativo
Las muestras tienen las mismas carctersticas del lote

Muestreo aleatorio
Las muestras individuales tienen las mismas
posibilidades de ser extraidas del lote

Toma de decisin
El lote se acepta El lote se rechaza
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Artculo 11 del Reglamento (CE) No
882/2004, mtodos de muestreo y anlisis

1. Los mtodos de muestreo y anlisis utilizados en los


controles oficiales sern conformes con la normativa
comunitaria en vigor o:
a) a falta de esta normativa, con las normas o protocolos
internacionalmente reconocidos, por ejemplo, los aceptados
por el Comit Europeo de Normalizacin (CEN), o los
aceptados en la legislacin nacional,
o
b) a falta de las anteriores, con otros mtodos adecuados al
objetivo perseguido o desarrollados de acuerdo con
protocolos cientficos

CEN, ISO standards


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Objetivos del muestreo y anlisis

Obtencin de informacin (e.g muestreo


p ro s p e c t ivo p a ra d e t e r m i n a c i n d e
parmetros no cubiertos por legislacin (UE)
especfica.)

Verificacin del cumplimiento de criterios


establecidos en la legislacin (UE y nacional)

Toma de decisiones
+
Frecuencia de muestreo

PNIR-POAs Controles por


sospecha
Sospecha
Plan de
control PONAs
multianual
+
Frecuencia (P.I.F)

Pruebas
organolpticas
Temperatura
Control
etiquetado Por decisin
Plan de del
vigilancia inspector
Decision
94/360/CEE Sospecha
Plan de Traces
control
plurianual
Controles
reforzados
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Planes de muestreo

Seguir el
Normativa UE SI procedimiento
oficial
(en su defecto, otra
reconocida Usar uno adecuado al
internacionalmente) objetivo, desarrollado
NO conforme a criterios
cientficos

Plan de muestreo-Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras


separadas de un lote para obtener la informacin necesaria, p. ej., una decisin sobre el
grado de cumplimiento de las normas en un lote. Ms concretamente, un plan de
muestreo es un esquema en el que se determina el nmero de elementos que deben
recogerse y el nmero de elementos no conformes que se requieren en una muestra
para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote .(CAC/GL 50-2004)
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Seleccin de planes de muestreo

DIRECTRICES
GENERALES DE
Escoger el tipo de plan de muestreo
MUESTREO
CAC/GL 50-2004 Composicin de la muestra

Naturaleza del lote


Escoger el nivel de calidad (AQL or LQ)
Naturaleza de la caracterstica a controlar
Naturaleza del control
Existencia (o no) de documentos
internacionales de referencia en
muestreo de los productos en cuestin
+
Ej.Naturaleza del control (P.I.F)

Controles Controles
fsicos fsicos
Pruebas
Anlisis de
organolpticas/
laboratorio dentro
examen de
de un programa de
temperatura de
vigilancia
transporte

Anlisis de
laboratorio por
Etiquetado/
sospecha(ej.
envases/embalajes
Controles
reforzados)
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Ej.Plan de muestreo (Real Decreto
1977/1999)
Controles fsicos
1%
Mnimo 2
Mximo 10

Tamao de la < 200 > 200 1000 >1000


partida unidades/ unidades/ unidades/
embalajes embalajes embalajes

Tamao muestral Mnimo 2 1% Mximo 10


+
Tamao muestral

Naturaleza del parmetro (riesgo)

Proteccin del consumidor


en general, el tamao muestral se
incrementa al aumentar el tamao del lote.

Nivel de Inspeccin
Directrices ISO
+
Tamao muestras & code letters
(ISO2859-1)
+ Ej.Plan de muestro simple en inspeccin normal
(Tabla master de acuerdo a la ISO 2859-1)
+
Ej. Plan de inspeccin doble
+

(UNE 66020-1/ISO 2859-1)


+
Planes de muestreo para evaluaciones
microbiolgicas
Planes por Alto nivel de proteccin
atributos de
dos clases (e.g Salmonella spp.)

n
Tamao
muestral

c
Nmero mximo de
elementos no
conformes
+
Planes de muestreo para evaluaciones
microbiolgicas

Planes por
atributos de tres Lmites
clases

n m
Nivel aceptable
Tamao
muestral

C M
Nmero de unidades con Nivel
un valor entre m y M inaceptable
+
Ej. Plan por atributos de tres clases
+Naturaleza de la carcterstica a
controlar
+
Material de toma de muestras

Apropiado en funcin del alimento y analito a


determinar.

Especialmente importante evitar la posibilidad


de contaminacin cruzada, prdida o
degradacin del analito a investigar

Material esteril, especialmente en


determinaciones microbiolgicas

Material opaco en analitos sensibles a la


degradacin por la luz
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Manejo de las muestras

Vestimenta adecuada, uso de guantes y mascarillas


Alimentos pulverulentos/micotoxinas
Casos especiales: contador geyger

En la medida de lo posible, no dividir los envases ni manipularlos


innecesariamente

Utilizar contenedores de trasnporte adecuados en funcin de la


naturaleza del alimento

Utilizar material limpio, de un solo uso

Respetar las condiciones de conservacin (cadena de frio)


+
A tener en cuenta.

La contaminacin cruzada es un hecho

Empleo de colirios, cremas faciales, cutneas con


(antibiticos/antispticos/anftifngicos)

Empleo de frmacos para animales de compaa/


animales no productores de alimentos

Rotuladores (cristal violeta)

Toallas de papel (verde malaquita)


+
Cremas de manos, colirios.
+
Verde malaquita?
+
Cristal violeta

Ojo con la composicin de algunos rotuladores!


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Error & proceso analtico

Error
Anlisis
submuestreo

Lote Muestra Submuestra Resultado


Error
muestreo Error anlisis

Error total
+
Guias recomendadas

DIRECTRICES GENERALES DE MUESTREO


CAC/GL 50-2004

h t t p : / / w w w . f a o . o r g / u p l o a d s / m e d i a /
Codex_2004_sampling_CAC_GL_50.pdf
GUIDANCE DOCUMENT
on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning
microbiological sampling and testing of foodstuffs.
http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/legislation/docs/
sampling_testing_en.pdf

ISO 2859 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos


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Muchas gracias!