Evaluación e implementación de las buenas

prácticas de manufactura, BPM, en el sector

productor de queso fresco a pequeña escala
de los 14 municipios de Risaralda.

Claudia Cristina Araújo Muñoz

Daniel Esteban Bastidas Yarpaz
Laura Catalina Trujillo Marín
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dentro de los tipos de quesos, se encuentran los frescos,

es decir, los no madurados, generalmente elaborados con
leche cruda de vaca y muy consumidos en el país.

Los quesos pueden ser vehículo de microorganismos

patógenos si no se tienen presentes las Buenas Prácticas
de Manufactura ,BPM, al momento de la elaboración de
estos.

La fuente más importante de contaminación en la

elaboración del queso fresco es la leche cruda , que
sumado a las deficientes condiciones higiénicas del
proceso artesanal de fabricación del queso hacen el 2
producto final riesgoso para el consumidor
El consumo de queso es una practica cultural muy común
en la región, lo que ha hecho que surjan productores a
pequeña escala con deficiencias en los procesos de
elaboración que acarrean posibles enfermedades
transmitidas por alimentos, ETA, el cual representa un
problema de salud publica.

Es importante buscar alternativas que disminuyan la mala

manipulación al momento de la fabricación del queso
fresco.

3
En Colombia, según la información registrada en el Sistema de Vigilancia en Salud Pública
(Sivigila), en el segundo trimestre, durante el año 2009 se presentaron 899 brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.

en el 56% de los casos se le identificó el agente patógeno.

Según distribución por tipo de agente

el 18,4% corresponde a la presencia de Staphylococcus coagulasa positiva,

en alimentos (79%)

muestras biológicas (12,7%)

superficies (8,5%)
4
Entre los alimentos involucrados en estos brotes se encontraba el queso.
Según el censo departamental del año 2012 realizado por
la Secretaría de Salud Departamental para identificación
de peligros en alimentos (queso) en el departamento de
Risaralda se identificaron el número de establecimientos
en 13 municipios.

5
Fuente: Área de Salud Ambiental de la Secretaria de Salud Departamental de
Risaralda.
6
La mayoría de los eventos de enfermedades transmitidas
por alimentos en Risaralda, se presentaron en viviendas y
con elaboración de productos caseros con deficiencias en
la manipulación y conservación, se lograron identificar los
agentes etiológicos causantes de la intoxicación, ente los
alimentos involucrados se encuentra el queso fresco.

7
Para lograr que el queso fresco tenga óptimas
condiciones de calidad para el consumo humano, en la
producción de queso fresco elaborado a pequeña escala
es necesario realizar la implementación de la Buenas
Prácticas de Manufactura BPM.

8
 JUSTIFICACIÓN

El queso es catalogado en la resolución 719 de 2015 como un alimento de alto riesgo en

salud publica, por lo que puede ser causante de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA´s) las cuales constituyen un problema de salud pública donde diversos
agentes biológicos, físicos y químicos pueden estar potencialmente involucrados, por
ello es de gran importancia la prevención y control de estas mediante la aplicación de
Buenas practicas de manufactura ,BPM.

En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento se han

concientizado de la importancia de asegurar la inocuidad de los productos,
desde la producción primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores
exigen cada vez mayor calidad en los productos y que estos cumplan con las
normas de sanidad, inocuidad y calidad.

Debido a lo anterior, se hace necesario desarrollar sistemas de prevención,

control y verificación de la seguridad de los alimentos para consumo humano,
por ello es importante elaborar un manual de Buenas prácticas de manufactura
aplicado a la producción de queso fresco a pequeña escala que le permitirá al 9
pequeño productor por medio de su aplicación garantizar la calidad de sus
productos.
 OBJETIVO GENERAL

Implementar las buenas prácticas de manufactura, BPM,

según la normatividad vigente Para la producción de
queso fresco a pequeña escala.

10
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el grado de implementación de las buenas prácticas de

manufactura de los pequeños productores de queso mediante la
aplicación de lista de chequeo como herramienta de evaluación.

Realizar matriz de prerrequisitos para la elaboración del queso

fresco y perfiles sanitarios.

Elaborar informe estadístico sobre el estado de

implementación de las buenas prácticas de manufactura en la
producción de queso fresco en Risaralda.

Diseñar y aplicar plan de Capacitación a los pequeños

productores de queso fresco de Risaralda en las buenas prácticas
de manufactura. 11
 MARCO TEÓRICO

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA)

constituyen un problema de salud pública donde diversos
agentes biológicos, físicos y químicos pueden estar
potencialmente involucrados.

Por ello se procura concientizar a productores y

consumidores de los peligros que representa el consumo
de alimentos que no cumplen con medidas sanitarias
adecuadas.

12
 Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se refieren a todas las acciones involucradas
en el eslabón primario de la ganadería bovina.

Entre estas BPG se verifican aspectos como:

Instalaciones Pecuarias y Bienestar Animal

Alimentación y Medio Ambiente

Sanidad Animal y Bioseguridad

Uso de Medicamentos Veterinarios

Saneamiento Básico

Transporte

Registro y documentación

Manejo integral de plagas

Almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas

Trazabilidad

Bienestar Animal

Personal y transporte 13

Las BPG van muy de la mano con las Buenas prácticas de manufactura (BPM).
En Colombia los organismos encargados de velar por la
calidad e inocuidad de los alimentos son:
Ministerio de Protección Social y del Trabajo.
Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos,
INVIMA.
Codex Alimentario.
Secretaria de Salud Departamental y Nacional.

El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado

por el ministerio de protección social, establece el marco
legal que reglamenta el título V “alimentos” de la ley
novena de 1979 o código sanitario nacional.
14
Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos inherentes durante
diferentes etapas de la cadena de
producción.

15
Según el Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
decreto
3075/1997 Para tener control higiénico con las áreas relacionadas con el procesamiento de
las BPM se derivados lácteos.
implementa
n para: Para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higiénicas.

Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y

desinfección.

Las Asegurar la calidad sanitaria de los alimentos.

principales Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
ventajas
son: Competir en los mercados

Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.

Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias. 16

Confianza en el producto por parte del consumidor.
Ahora más que nunca, nuestra sociedad demanda que los
productos de origen pecuario que se consume no causen
daño a la salud ya que existen enfermedades que pueden
ser trasmitidas de los animales a los humanos, por los
alimentos de origen animal o factores que en forma
accidental o inducida pueden contaminarlos debido a la
falta de control higiénico durante la producción.

17
La leche cruda en especial es un producto
sumamente vulnerable a riesgos microbiológicos
que podrían afectar su calidad sanitaria debido a
su humedad, pH alto y contenido de proteínas.

Proveen un medio ideal para el crecimiento

bacteriano.

18
Existen enfermedades que pueden llegar a afectar al
ganado productor de leche como la brucelosis y mastitis
que pueden afectar directamente la inocuidad y calidad
de la leche, representando un peligro potencial de salud
pública si no se aplican sistemas de minimización de
riesgos contempladas en las diferentes etapas desde la
producción, ordeño y hasta su transporte.

19
 PRODUCCIÓN DE LECHE Y QUESO EN
COLOMBIA

Colombia es un país productor de leche teniendo en el

2008 una producción de 6,476 millones de litros..
Enfocándonos en la región de Risaralda, la producción de
leche en Pereira para el 2015 es de aproximadamente
400.000 litros diarios según datos de la Secretaria de
Desarrollo Rural de Pereira.
Debido a esto existe una gran producción de derivados de
ésta como lo es el queso.

20
La leche como materia prima
debe ser de excelente
calidad, ya sea para el
consumo directo de la leche
líquida como para la
fabricación de derivados
lácteos; esto significa que,
además de un buen
contenido de nutrientes, debe
tener unas características
especiales que aseguren al
consumidor un producto
fresco, alimenticio y 21
saludable.
 Colombia siendo un gran productor regional cuenta con los
siguientes datos según el DANE, 2007, para la producción,
comercialización y precio del queso fresco :
Tabla 1. Producción (kg) y ventas (pesos) del queso fresco
en Colombia (1990-2004).

22

Fuente: DANE, Encuesta manufacturera, 2007.

Figura 1. Producción de los tipos de queso y precios
correspondientes al I semestre de 2007.

23
Fuente: MADR- USP, 2007.
Figura 2. Producción del queso fresco y precio en Colombia
correspondiente al I semestre de 2007.

Fuente: MADR- USP, 2007

24
De acuerdo a datos parciales del censo que
adelanta la Secretaría de Salud Departamental, en
Risaralda hay unas 240 unidades productoras de
queso. Los municipios con mayor producción de
leche y por ende de queso en Risaralda son:

• Santa Rosa de Cabal: 150 productores

• Guática :con 68 productores
• Mistrató: con 33 productores
• en los otros municipios oscilan entre los 8 y los 12
productores.

25
El queso es catalogado como un alimento de alto riego,
en la Resolución 719 de 2015 “Por la cual se establece la
clasificación de alimentos para consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pública”. Por ello debe
someterse a estrictos controles desde la calidad de la
materia prima, asegurando un producto que no genere
enfermedades al consumidor.

26
 METODOLOGÍA
Esta investigación es de tipo

Fase 1 Fase 2
descriptivo-cuantitativa

Aplicación de una Diseño de cartilla BPM

lista de chequeo aplicada a la
INVMA basadada produccion de queso
en el decreto 3075 freso a pequeña escala

Realización de un
análisis estadístico Programa de
a partir de
resultados de la capacitación
lista de chequeo

27
 ANEXOS
ANEXO 1. ACTA DE DIAGNOSTICO INVIMA BASADA EN DECRET 3075

ACTA DE DIAGNÓSTICO PRODUCCION DE QUESO FRESCO

BASADA EN DECRETO 3075 DE 1997

NOMBRE DEL HATO PRODUCTOR:_______________ FECHA _______

DIRECCIÓN:___________________________________

CIUDAD:_____________________TELÉFONO:__________

NOMBRE DEL PRODUCTOR:_____________________________________________

SE TOMA MUESTRAS SI NO

___________________________________________________________
OBJETIVO DE LA ___________________________________________________________
VISITA: ____________

ATENDIÓ LA VISITA – NOMBRE Y CARGO:

28

________________________________________________________________
 ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FÍSICAS

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de

1.1*
insalubridad o contaminación

La construcción de la planta es resistente al medio

1.2 ambiente y a prueba de roedores, presenta aislamiento y
protección contra el libre acceso de animales o personas

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

1.3 limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para

1.4
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

2.- INSTALACIONES SANITARIAS

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos

2.1 para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables
o secador eléctrico, papel higiénico, etc.)

3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin

3.1.
esmalte

Los empleados que están en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en piel ni enfermedades
3.1.2
infectocontagiosas y presentan reconocimiento o
certificado médico.

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, ni

3.1.3
se observa en ellos prácticas antihigiénicas.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta

3.1.4*
el codo) cada vez que sea necesario

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2.1 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas

4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es 29

4.1.1 de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
periódicamente

4.1.2* El agua utilizada en la planta es potable

 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
4.1.3*
potable

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas

4.1.4
las operaciones

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no

4.2.1* representa riesgo de contaminación para los productos ni
para las superficies en contacto con éstos

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados

4.3.1 recipientes para la recolección interna de los desechos
sólidos

Existe área destinada exclusivamente para el depósito

4.3.2 temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado,
protegido y en perfecto estado de mantenimiento

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para

evitar generación de olores, molestias sanitarias,
4.3.3*
contaminación del producto y/ o superficies y proliferación
de plagas

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de

4.3.4
ser colocados en el sitio respectivo

4.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de

4.5.1*
plagas

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

4.5.2 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

4.5.3
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1*
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la 30
corrosión no recubierto con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y

5.1.2
desinfección
 Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para
5.1.3
el proceso de producción

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados

5.1.4 para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

Las paredes, ventanas, pisos y techos se encuentran limpias

5.2.1*
y en buen estado.

5.2.2 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

La sala de proceso y los equipos son utilizados

5.2.3* exclusivamente para la elaboración de alimentos para
consumo humano

5.2.4* La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes
5.3.1*
y debidamente marcadas o etiquetadas y se encuentran
dentro de su vida útil

5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque están limpios, en

5.4.1* perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente
para otro fin

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones

5.4.2*
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas

5.5.1* condiciones sanitarias que garantizan la protección y
conservación del alimento

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar,

5.5.2 cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se
protege el alimento de la contaminación 31
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con

5.6.1
fecha y detalles de elaboración y producción
 El envasado y/ o empaque se realiza en condiciones que
5.6.2* eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o
proliferación de microorganismos

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado es ordenado y

se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
5.7.1* exclusivamente destinado para este propósito, que
garantiza la conservación y el mantenimiento de las
condiciones sanitarias del alimento.

El almacenamiento de los productos se realiza

5.7.2 ordenadamente, en pilas o estibas, sobre palés apropiados,
con adecuada separación de las paredes y del piso

5.8 CONDICIONESDE TRANSPORTE

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones

5.8.1
de conservación y protección del producto

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones

5.8.2 sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los
productos

32
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No
aplica: NA; No observado: NO.

CONCEPTO:

FAVORABLE Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las normas

sanitarias

FAVORABLE CON OBSERVACIONES, las cuales son consignadas como

exigencias en el numeral 6 de la presente Acta. No se
encuentra afectada la inocuidad.

DESFAVORABLE No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias

de seguridad

OBSERVACIONES O MANIFESTACIÓN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA

PLANTA:
33
CARTILLA

34
 REFERENCIAS
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artesanal “tipo costeño colombiano” con proyección como producto vinculado al origen, universidad para la
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Satapylococcus aureus enterotoxigénicos aislados de quesos en bogota. Rev.MVZ Córdoba 13(2):1288-
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