UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

ADAPTACIN ADMINISTRATIVA DE LA CADENA

PRODUCTIVA DE LA EMPRESA CHUGUR QUESOS
S.R.L. A LA NORMATIVIDAD HACCP

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE:

LICENCIADO EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

AUTORES:

Csar Alejandro Prez Fernndez

Milagros Eloisa Tapia Daz

Chiclayo, 15 de Octubre 2014

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ADAPTACIN ADMINISTRATIVA DE LA
CADENA PRODUCTIVA DE LA EMPRESA
CHUGUR QUESOS S.R.L. A LA
NORMATIVIDAD HACCP

POR:
Csar Alejandro Prez Fernndez

Milagros Eloisa Tapia Daz

Presentada a la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad

Catlica Santo Toribio de Mogrovejo, para optar el Ttulo de:

LICENCIADO EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

APROBADO POR:

_____________________________
Mg., Luis Angulo Bustios
Presidente de Jurado

_____________________________
Lic., Csar Faras Rodriguez
Secretario de Jurado

_____________________________
Mg., Csar Cama Pelez
Vocal/Asesor de Jurado

Chiclayo, 15 de Octubre 2014

 3

Dedicatoria

Dedicamos la presente investigacin a

nuestros padres, pues con su apoyo
moral y psicolgico nos han ayudado a
concluir nuestros estudios
universitarios.
 4

Agradecimiento

A Dios por darnos la oportunidad de seguir

viviendo, por iluminar todos los das de nuestra
vida y brindarnos esa fortaleza que nos ayuda a
superar todas las dificultades que se nos
presentan, logrando as cumplir nuestras metas.

A todas las personas que apoyaron en forma

directa o indirecta con la informacin necesaria
para culminar con xito esta tesis.

Nuestro agradecimiento al ingeniero Csar Cama

Pelez por su oportuna orientacin en la
realizacin de esta investigacin.
 5

RESUMEN

En la presente investigacin se han recopilado datos de la empresa Chugur

Quesos S.R.L, la misma que ha logrado posicionarse gracias a sus productos de
derivados lcteos en la ciudad de Cajamarca, llegando inclusive hace algunos
aos, y hasta el da de hoy, a ser proveedor de Supermercados Peruanos S.A. Por
el proceso de expansin en que se encuentra dicha organizacin, se denota la gran
importancia de cuidar la inocuidad alimentaria en sus procesos; en ese sentido,
analizamos los ms relevantes en su cadena productiva. Con la ayuda de las
herramientas PEPSU, 5 w + h y el diagrama de valor agregado. Con estas
herramientas se determinan las propuestas de mejora y tambin reforzando las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), con la finalidad de que la empresa
Chugur Quesos S.R.L logre acercarse a la normatividad HACCP. Esta normativa
es el estndar en el que se basa la investigacin para asegurar la calidad de los
procesos analizados y su continuidad en el tiempo.

Palabras clave: Procesos, cadena productiva, inocuidad alimentaria, PEPSU,

5w + H, diagrama de valor agregado, BPM y HACCP.
 6

ABSTRACT

In this research work has been collected Chugur Quesos enterprise S.R.L, it
has established itself thanks to its dairy products in the city of Cajamarca,
reaching even a few years ago nowadays to be a supplier Supermarkets Peruvian
S.A, for the expansion process in which located and denoted organization is the
importance of food safety in care processes in that sense we analyze the most
relevant in its supply chain with the help of tools PEPSU 5 w + h and the diagram
of value added. With these proposed tools improvements are determined and also
strengthening the Good Manufacturing Practices (GMP), in order that achieves
Chugur Quesos enterprise S.R.L for approaching the HACCP regulations are
determined. This regulation is the standard which the research is based to ensure
the quality of the processes analyzed and its continuity over time.

Key words: processes, supply chain, food safety, PEPSU, 5W + H,

diagram of value added, GMP and HACCP.
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NDICE GENERAL

Resumen....................................................................................................................... 5

Abstract ........................................................................................................................ 6

I. Introduccin ........................................................................................................ 11

II. Marco Terico .................................................................................................... 13

1.1. Antecedentes del problema ......................................................................... 13

1.2. Bases tericas .............................................................................................. 14

1.2.1. Cadena productiva ............................................................................... 14
1.2.1.1. Definicin de cadena productiva:..................................................... 14
1.2.1.2. Proceso de anlisis de la cadena productiva .................................... 16
1.2.2. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). ............... 19
1.2.2.1. Definicin de HACCP...................................................................... 19
1.2.2.2. Utilizacin e Importancia del HACCP ............................................. 20
1.2.2.3. Pasos de HACCP.............................................................................. 23
1.2.3. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ............................................ 29
1.2.4. Herramientas usadas para recolectar datos: ......................................... 30

III. Metodologa .................................................................................................... 35

2.1. Diseo metodolgico .................................................................................. 35

2.1.1. Tipo de investigacin ........................................................................... 35
2.1.2. Diseo de investigacin ....................................................................... 35

2.2. rea y lnea de investigacin ...................................................................... 36

2.3. Lugar de ejecucin de la investigacin ....................................................... 36

2.4. Poblacin ..................................................................................................... 36

2.5. Operacionalizacin de variables ................................................................. 37

2.6. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ......................... 38

2.6.1. Mtodos ............................................................................................... 38
2.6.2. Recoleccin de datos ........................................................................... 38
 8

2.6.3. Procesamiento y anlisis de datos ........................................................ 38

IV. Resultados y discusin .................................................................................... 39

3.1. Diagrama de proceso ................................................................................... 39

3.2. Resultados del formato de entrevista 1 ....................................................... 42

3.3. Resultados del formato de entrevista 2 ....................................................... 45

3.4. Resultados del formato de entrevista 3 ....................................................... 47

V. Conclusiones y recomendaciones ....................................................................... 50

VI. Referencias bibliogrficas............................................................................... 52

VII. Anexos ............................................................................................................ 54

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NDICE DE GRFICOS

Grfico 1. Diagrama de la cadena productiva. ____________________________ 15

Grfico 2. Cuadro de control de movimientos externos e internos de una empresa.
_________________________________________________________________ 16
Grfico 3. Proceso de desarrollo de capacidades en cada etapa de la aplicacin de la
metodologa. ______________________________________________________ 18
Grfico 4 . Definicin y beneficios de la norma HACCP ___________________ 20
Grfico 5. Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC ____ 25
Grfico 6. Siete pasos de HACCP _____________________________________ 28
Grfico 7. Herramienta de Valor Agregado ______________________________ 33
Grfico 8. Proceso de produccin de quesillo y queso toro tipo suizo __________ 40
 10

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. PEPSU, herramienta para recolectar datos ________________________ 31

Tabla 2. Diagrama de valor agregado ___________________________________ 32
Tabla 3. Herramienta 5w + 1H ________________________________________ 34
 11

I. INTRODUCCIN

Actualmente el entorno se vuelve cada vez ms competitivo por la lucha de

las empresas en posicionar sus productos para lograr as mayor rentabilidad. En
ese sentido, es de gran importancia mejorar los procesos internos de las empresas,
ms an en aquellas que trabajan con productos alimenticios, ya que su
produccin debe satisfacer estndares de calidad muy estrictos. Es por ello que se
plante la necesidad de hacer el siguiente estudio: Adaptacin administrativa de
la cadena productiva de la empresa Chugur Quesos S.R.L. a la normatividad
HACCP siguiendo los parmetros establecidos de esta norma se lograr
determinar las posibilidades de mejora en los procesos productivos que desarrolla
la mencionada empresa para la elaboracin de sus productos, lo cual agregar
valor agregado al mismo que ser finalmente percibido por su consumidor. A
todo esto se aade, que el producto se volver mucho ms competitivo en el
entorno en el que se desarrolla.

Precisamente, ante esta situacin surge la pregunta de investigacin: De qu

manera se pueden adaptar los procesos productivos de la empresa Chugur Quesos
S.R.L. a la norma HACCP? En ese sentido, nos hemos planteado como objetivo
general elaborar una propuesta de mejora de los puntos crticos del proceso
productivo de la empresa Chugur Quesos S.R.L. ; y como objetivos especficos:
1) realizar un diagnstico actual de los procesos de la empresa Chugur Quesos
S.R.L. mediante visitas presenciales a la planta de produccin, con la finalidad de
realizar entrevistas a los encargados de las distintas reas de la empresa. Adems,
para describir mejor el proceso, aplicaremos las herramientas descritas, tales como
PEPSU, 5W+h, y diagrama de valor agregado; 2) realizar diagramas de flujo de
los procesos utilizados en el rea productiva (de esta manera se lograr hacer un
seguimiento de estos procesos y se establecer cul es la brecha que existe con
respecto a los procesos utilizados actualmente y los que se deberan utilizar para
adecuarlos a la norma HACCP); y 3) proponer las modificaciones o
 12

implementaciones necesarias y tambin reforzando las BPM para adecuar los

procesos de la empresa Chugur Quesos S.R.L. a la norma HACCP.

Basndonos en los resultados obtenidos de la aplicacin de las herramientas

antes descritas se lograr proponer las mejoras necesarias en los procesos que
sigue la empresa Chugur Quesos S.R.L. para adecuarse a la norma HACCP.

Con la aplicacin de este proyecto de tesis se darn a conocer los puntos

crticos de la empresa Chugur Quesos S.R.L. en relacin al anlisis de los
procesos; posteriormente se encontrar la forma de adecuarlos a la norma
HACCP.

En el aspecto cientfico, la investigacin servir como un instrumento

importante para fundamentar los antecedentes de posteriores investigaciones de
futuros estudiantes y profesionales. Por otro lado, en lo social, el estudio es
importante porque a travs de l se lograr identificar los puntos crticos de la
empresa para plantearles soluciones y, de esta manera lograr que el cliente sienta
confianza en el producto que se le ofrece con un estndar de calidad. A todo esto
se aade que como estudiantes universitarios, la elaboracin de este proyecto nos
ayudar a tener mayor conocimiento sobre el tema y, por ende, contribuir a
nuestro desarrollo y competencia profesional.
 13

II. MARCO TERICO

1.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Entre los antecedentes, tenemos las siguientes investigaciones:

El diagnstico de la cadena productiva del caf orgnico producido

en el departamento de Amazonas, Bentez Burga Lourdes Arnilda y Garca Cubas
Amanda Violeta. Amazonas, 2007.

Detalla cmo se desarrolla una cadena productiva, que en este caso su

objeto de estudio fue el caf orgnico, en ella se observa las falencias que
presentan estas asociaciones de cafetaleros para poder ser competitivos, adems se
explican conceptos sobre la cadena productiva que es objeto de la presente
investigacin y sirven como una referencia para este estudio.

Implementacin del plan HACCP en el proceso de leche pasteurizada

enriquecida con vitaminas A y B en la empresa procesadora Lactis S.A., Villegas
Terrones Diana Elizabeth. Chachapoyas, 2008.

En esta investigacin se aborda el tema de HACCP desde el punto de

vista de la ingeniera de industrias alimentarias; por ello, se puede rescatar el
anlisis cualitativo que los investigadores realizan del tratamiento de la leche
pasteurizada, todo ello ayuda a tener un panorama ms amplio de la
investigacin que se desarrolla en el presente documento.

Implementacin de la administracin de categoras para mejorar la

cadena productiva, Juarez Dahuss Victoria y Valle Cipres Sandra. Mxico, 1998.

Esta tesis nos brinda un panorama ms aplicado a la comercializacin de los

productos en base a una buena gestin de su cadena productiva, pues la
administracin de categoras ayuda a concebir a cada producto como una unidad
de negocio todo ello con estrategias bien definidas las cuales ayudan a mejorar la
cadena productiva en general.
 14

1.2. BASES TERICAS

1.2.1. Cadena productiva

1.2.1.1. Definicin de cadena productiva:

Segn Salazar y Vander & SNV (Pg. 11, 2004) la cadena productiva:

Es un sistema que empieza desde la produccin local

hasta el consumo, y est integrado por actores con
caractersticas diferentes y con roles especficos, que
desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes
alrededor de la evolucin y desempeo de un producto, que
busca ser competitivo para el desarrollo local o regional.

De acuerdo a lo citado anteriormente, la cadena de produccin permite

identificar los puntos claves a partir de los cuales un producto se genera hasta que
llega al consumidor final; asimismo, saber quines son los actores involucrados en
cada etapa del proceso.

Por otro lado, Jurez y Valle (Pg. 1, 1998) menciona que se trata de un:

Conjunto de actividades que se realizan para fabricar y

distribuir un bien y servicio que satisfaga las necesidades de
los consumidores. Dentro de la cadena productiva no slo se
requiere conocer los mtodos de distribucin, sino optimizar
y administrar los canales de distribucin de manera integral.

En ese sentido, la cadena productiva ayudar a describir los movimientos de

materias primas y componentes hacia dentro de la compaa hasta la generacin
de su producto final; as como la distribucin hacia afuera hasta que llega al
consumidor final la cual es crucial para la generacin del valor agregado percibido
por los consumidores, en el momento de la compra o utilizacin del producto o
servicio.
 15

Se muestra a continuacin el diagrama de la cadena productiva de las etapas

de una logstica empresarial.

DIAGRAMA DE LA CADENA PRODUCTIVA

Proveedores de Logstica o
Manufactura Almacenamiento Puntos de Venta Consumidor Final
Materia Prima Distribucin Fsica

LOGSTICA EMPRESARIAL

Grfico 1. Diagrama de la cadena productiva.

Fuente: Victoria Jurez y Sandra Valle. Implementacin de la administracin de
categoras para mejorar la cadena productiva. (Mxico, Pg. 1, 1998).

La logstica empresarial se describe como un proceso completo de materiales y

productos en movimiento hacia dentro y hacia afuera. Este manejo de materiales
describe los movimientos de materias primas y componentes hacia dentro de la
compaa hasta su manufactura. La distribucin fsica es el movimiento de bienes
hacia afuera de la empresa tomando como punto de partida el final de la lnea de
produccin o ensamble, esto desde el inventario de productos terminados hasta el
consumidor final. A continuacin se muestra un cuadro de control de
movimientos externos e internos de una empresa.
 16

Materias Primas, Distribucin

o centros
partes y Minoristas Consumidores
de
componentes distribucin
y
mayoristas
Proceso Inicial
y/o Creacin Inventario
Fbrica de
de Sub
ensambles productos
terminados

MANEJO DE MATERIALES DISTRIBUCIN FSICA

Grfico 2. Cuadro de control de movimientos externos e internos de una empresa.

Fuente: Victoria Jurez y Sandra Valle. Implementacin de la administracin de categoras para
mejorar la cadena productiva. (Mxico, Pg. 2, 1998).

1.2.1.2. Proceso de anlisis de la cadena productiva

Segn Salazar y Vander & SNV (Pg. 13, 2004), el enfoque de cadenas permite:

Conocer la estructura y dinmica de la cadena productiva. Este es el

primer paso en el proceso de desarrollo de competitividad. El conocimiento no
slo est centrado en el producto y sus procesos, sino tambin en las
caractersticas de los actores/as que participan en la cadena: sus lgicas,
estrategias, limitantes, potencialidades y la forma en que se relacionan entre s y
con su entorno. Para conocer la cadena implica promover la participacin de los
actores/ as locales para reconstruir la realidad de su sistema, tomando en
 17

cuenta las diferentes visiones, percepciones y perspectivas de cada actor en torno

a la cadena en la que interviene.

Analizar la cadena productiva en base de la reflexin sobre las

dificultades que encuentran los actores/as en las diferentes etapas de desarrollo de
un producto, rescatando las sinergias generadas por las interacciones entre
actores/as y entre estos y su entorno. Mediante el anlisis se establecen las
inequidades crticas, puntos crticos y fuentes de competitividad de la cadena
productiva. Es importante que el anlisis de cadenas involucre la participacin
local porque esto permite una mejor identificacin y mayor compromiso de los
actores/ as con los resultados.

Socializar y difundir los resultados del anlisis a un mayor nmero de

actores/as para recibir retroalimentacin.

Acordar y concertar entre actores/as estrategias y acciones que

permitan desarrollar la competitividad local. La concertacin entre actores/as es
una forma ms avanzada de participacin e implica asumir compromisos en
funcin de las posibilidades, intereses y alcances de los diferentes actores/as.

Intervenir en cadenas productivas, coordinando entre los actores/as

involucrados la implementacin y monitoreo de acciones conjuntas o individuales,
segn las capacidades e intereses de cada actor, que contribuyan al desarrollo de
la cadena. Las intervenciones en cadenas deben estar orientadas a generar
confianza y mejorar las relaciones entre los actores/ as, bajo la forma de alianzas,
contratos, convenios, espacios de participacin y coordinacin, etc. Los impactos
de las intervenciones para el desarrollo y la consolidacin de cadenas productivas,
se traducen en un mejor posicionamiento de los actores/as locales en la cadena
productiva.
 18

Acciones

Conocer Analizar Socializar Acordar Intervenir

Participacin Concertacin Empoderamiento

Procesos

DESARROLLO DE CAPACIDADES LOCALES

Grfico 3. Proceso de desarrollo de capacidades en cada etapa de la aplicacin de la

metodologa.
Fuente: Salazar, Vander, & SNV. Anlisis participativo de la cadena productiva de maz amarillo
duro en la regin Lambayeque. (Chiclayo, pg. 16, 2004).

El grfico 3, se muestra la estructura dinmica de la cadena productiva, as

como los factores externos que la afectan. El objetivo de la cadena es buscar el
fortalecimiento de las capacidades de los actores de la misma y as promover el
desarrollo local, alrededor de un producto que busca ser competitivo desde el
espacio local.

Por otro lado Gotrett y Lundy (Pg. 24, 2007), la cadena productiva,
involucra un nmero de etapas interconectadas, a travs de la unin entre
produccin, transformacin y consumo. Esta dimensin implica que se considere
los distintos procesos productivos y relaciones econmicas que se producen entre
la oferta inicial y la demanda final. Estas etapas son:

- La produccin y provisin de insumos y bienes de capital para el agro.

- El proceso de produccin agropecuaria.
 19

- El acondicionamiento, empaque y, en general, las actividades

involucradas en el manejo pos cosecha de productos frescos.
- Los distintos procesos de transformacin industrial.
- La comercializacin, el acopio, almacenamiento, la conservacin en
fro y otros.
- La distribucin mayorista y minorista de alimentos.
- El consumo final.

1.2.2. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

1.2.2.1. Definicin de HACCP

HACCP son las siglas en ingls de Hazard Analysis Critical Control Points
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

Segn Resolucin Ministerial (Pg. 449, 2006), Es un sistema con reglas bien
definidas que eficazmente dirige los recursos a las reas crticas y de este modo
reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos.

HACCP es una metodologa eficaz y reconocida, que da confianza a los clientes

en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos. Por otro lado los
usuarios del HACCP encontrarn beneficios adicionales en lo relativo a la calidad
del producto. Esto es debido a una mayor conciencia sobre los peligros en general
y a la participacin de personas de todos los sectores de la produccin.
 20

Ayuda a demostrar que se cumple con la

legislacin sobre seguridad e higiene en los
alimentos.

Se necesita compromiso e
involucramiento del personal con una
Proporciona confianza. formacin diferente.

HACCP
Sistema con reglas bien definidas que
Permite identificar, evaluar y controlar
eficazmente dirige los recursos a las
peligros que son significativos para la
reas crticas y de este modo reduce el
inocuidad de los alimentos.
riesgo de producir y vender productos
peligrosos.

Grfico 4 . Definicin y beneficios de la norma HACCP

Fuentes: (Lima, 2003), (Serra et al, 2007), (Mortimore et al, 2001), (Resolucin Ministerial 449,
2006)

En el grfico anterior se busca mostrar los diferentes puntos de vista de los

autores frente a la norma HACCP, as como los beneficios del mismo.

1.2.2.2. Utilizacin e Importancia del HACCP

Gestin de la Seguridad del Producto

Segn Serra y Bugueo (Pg.285-286, 2004), entre las industrias alimentarias, la

seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad
mxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no
escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es
evidente, y no es negociable a diferencia de otras caractersticas del producto
(aspecto, sabor, costo). Los consumidores esperan alimentos seguros y la industria
alimentaria tiene la responsabilidad de cumplir con esas expectativas.

Una de las primeras preguntas que se hace una empresa es: Por qu utilizar el
HACCP? La respuesta a esta pregunta es importante al objeto de conseguir que
todo el personal:
 21

Conozca las razones que existen para implantar el sistema; se comprometa a

desarrollar un sistema eficaz.

Por qu se debe usar el HACCP como una va para cumplir con esos requisitos?
El HACCP es un sistema de control de los alimentos basado en la prevencin.
Identificando los puntos dnde probablemente aparecern los peligros durante el
proceso de produccin, se tendr la oportunidad de aplicar las medidas necesarias
para evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto permitir a la empresa
evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la calidad, reduciendo la
tradicional confianza existente en la inspeccin del producto final y en los
anlisis. El HACCP es un sistema lgico de evaluacin sistemtica de todos los
aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la eleccin de
materias primas, pasando por la produccin y distribucin y finalizando con el uso
final por parte del consumidor. Todo peligro para la seguridad de los alimentos es
considerado como una parte del sistema HACCP: biolgicos, qumicos y fsicos.
El uso del sistema HACCP debe por tanto dar a productores, distribuidores y
vendedores, la confianza que los productos vendidos son seguros. Un sistema
HACCP eficaz incluye a todo el personal de una empresa y cada empleado de la
misma tiene su papel. El sistema de trabajo que fluye de este enfoque, hace mucho
ms simple el desarrollo posterior de programas adicionales tales como, mejora de
la calidad, productividad y reduccin de costes.

Una vez instaurado el sistema, el HACCP puede ser tremendamente rentable para
la empresa. En primer lugar, porque estableciendo los controles dentro del
proceso habr menos productos rechazados al final de la lnea de produccin. En
segundo lugar, identificando los puntos crticos de control, slo se necesitan un
nmero limitado de recursos tcnicos para su gestin. En tercer lugar, la disciplina
de trabajo fruto de la aplicacin del HACCP, casi siempre va a producir una
mejora en la calidad del producto final.
 22

Cules son sus beneficios?

El HACCP es el mtodo ms eficaz de maximizar la seguridad de los productos.

Es un sistema eficaz que dirige los recursos a las reas crticas y de este modo
reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos.

Casi con toda seguridad, los usuarios del HACCP encontrarn beneficios
adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Inicialmente, esto es debido a
una mayor conciencia sobre los peligros en general y a la participacin de
personas de todos los sectores de la produccin. Muchos de los mecanismos que
controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto. (Serra y
Bugueo, Pg.285-286, 2004).

Tiene algn inconveniente?

Si el HACCP no se aplica correctamente puede que no resulte un sistema de

control eficaz. Esto se puede deber a que por parte de un personal o no formado o
formado inadecuadamente no se sigan los principios del sistema, o a que el
sistema no se mantenga adecuadamente, por ejemplo la empresa instaura el
Sistema y para en ese punto, prestando poca o ninguna atencin a los cambios que
ocurran en la produccin. La eficacia se puede perder, de igual modo, si la
empresa lleva a cabo el anlisis de peligros y despus, trata de hacer encajar sus
hallazgos con los sistemas de gestin y los mecanismos de control ya existentes.
Como veremos, el HACCP es compatible con los sistemas de gestin de calidad
existentes, pero se debe comprobar dar siempre prioridad a la seguridad del
producto.

Pueden surgir otros problemas si el HACCP se desarrolla por una nica persona,
en vez de por un equipo multidisciplinar, o cuando se realiza a nivel corporativo
con poca o ninguna informacin desde la planta de produccin. (Serra y Bugueo,
Pg.285-286, 2004).
 23

1.2.2.3. Pasos de HACCP

Segn la FAO (2002), ejecuta HACCP en siete pasos, que esto ayudar a
reducir peligros en cada etapa, reducir puntos crticos de control y mejorar la
utilizacin de recursos en empresas alimentarias.

Paso 1:

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede

razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin
primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de
consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para

identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible,

los siguientes factores:

-La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud;

-La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

-La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes

fsicos en los alimentos;

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,

pueden aplicarse en relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro
o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms
de un peligro.
 24

Paso 2:

Es posible que haya ms de un PCC (Punto crtico de control) los que se les
aplican medidas para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un
PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de
decisiones ver grfico 5, en el cual se indica un enfoque de razonamiento lgico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la
operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el
almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter
orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros
enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de
decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adaptarse
en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en
esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de
control.
 25

P1 Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase,
S No
proceso o producto

Se necesita control en esta fase

S
por razones de inocuidad?

No No es un PCC Parar*

Ha sido la fase especficamente concebida para

P2 eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible S
presencia de un peligro?**

No

Podra producirse una contaminacin con peligros

P3 identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?**

S No No es un PCC

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir Parar*

P4 su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?**
PUNTO CRTICO DE
S No
CONTROL

No es un PCC Parar*

* Pasar al siguiente peligro ** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser

identificado del proceso descrito definidos teniendo en cuenta los objetivos globales
cuando se identifican los PCC del plan de HACCP.

Grfico 5. Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC

Fuente: FAO. (2002). Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura. Recuperado el
26 de Octubre de 2012, de http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

En el grfico se muestra un ejemplo de una secuencia de decisiones para

identificar los PCC lo cual ayudar para la normatividad HACCP.

Paso 3:

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es

posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se
elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las
 26

mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro

disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Paso 4:

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en

relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber
poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo
para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones
fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse
rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos
los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser
firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

Paso 5:

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.

Estas medidas debern asegurar que PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin
 27

del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la

eliminacin de los productos debern documentarse en los registros HACCP.

Paso 6:

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo
aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

-Examen del sistema de HACCP y de sus registros;

-Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;

-Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

Paso 7:

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de
HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza
y magnitud de la operacin en cuestin.

Los ejemplos de documentacin son:

-el anlisis de peligros;

-la determinacin de los PCC;

-la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

-las actividades de vigilancia de los PCC;

 28

-las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;

- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

Se mencionan los siete pasos por los que se rige la norma HACCP, estos
permitirn delimitar la investigacin y servirn de gua para los datos que se
necesita recolectar.

Realizar un anlisis de peligros.

Determinar los puntos crticos de control

(PCC).

Establecer un lmite o lmites crticos.

Establecer un sistema de vigilancia de los

PCC.

Establecer las medidas correctivas que han

de adaptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no est
controlado.

Establecer procedimientos de
comprobacin para confirmar que el
sistema de HACCP funciona eficazmente.

Establecer un sistema de documentacin

sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.

Grfico 6. Siete pasos de HACCP

Fuente: FAO. (2002). Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura. Recuperado el
26 de Octubre de 2012, de http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
 29

1.2.3. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Qu son las BPM?

Castemonte (Pg. 1, 2014), Es un conjunto de instrucciones operativas o

procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de
la ocurrencia de peligros de contaminacin. Tiene que ver con el desarrollo y
cumplimiento de nuevos hbitos de higiene y de manipulacin, tanto por el
personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta
el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin
de los proveedores.

En ese sentido las BPM es un prerrequisito para la implementacin del

sistema HACCP, ya que cumpliendo cabalmente con ello se podr dar el siguiente
paso.

La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulacin. El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la
obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-
industrializadores de alimentos. Castemonte (Pg. 1, 2014).

Beneficios de implementar las BPM

1. Produccin adecuada de alimentos.

2. Procedimientos ptimos para la produccin.

3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

4. Aumento de competitividad y de la productividad de la empresa.

5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los

alimentos.
 30

7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares obligatorios.

8. Indispensable para comercializar internacionalmente.

9. Crece la conciencia del trabajo con calidad entre los empleados, as

como su nivel de capacitacin.

1.2.4. Herramientas usadas para recolectar datos:

a) PEPSU:

Esta herramienta es til para definir el inicio y el fin del proceso al facilitar la
identificacin de sus proveedores, entradas, subprocesos, salidas y usuarios.

Ventajas:

-Se identifican las reas de problemas

-Se delimita la parte del proceso en dnde se encuentran los problemas

-Se evitan duplicidad de tareas

-Se evitan salidas innecesarias

-Se depuran a los proveedores inadecuados

-Se eliminan los insumos innecesarios

En la tabla se describe la herramienta que se utilizar para recolectar informacin

sobre la empresa y que ayudar como insumo. De esta forma se sabr qu aspecto
falta para el cumplimiento de la norma HACCP.
 31

Tabla 1. PEPSU, herramienta para recolectar datos

Variable Descripcin
Entidades o personas que proporcionan las entradas
como materiales, informacin y otros insumos. En un
Proveedores
proceso puede haber uno o varios proveedores, ya sea
interno(s) o externo(s).
Son los materiales, informacin y otros insumos
necesarios para operar los procesos. Los requisitos de las
Entradas
entradas deben estar definidos; y se debe verificar que las
entradas los satisfacen.
Un proceso es un conjunto de actividades
Procesos mutuamente relacionadas o que interactan. Estas
transforman elementos de entrada en resultados.
Una salida es el producto resultado de un proceso.
Los productos pueden ser bienes o servicios. Los
requisitos de las salidas deben estar definidos
Salidas
(necesidades de los usuarios, estndares definidos por la
institucin, normatividad vigente, etc.), y se debe verificar
que las salidas los satisfacen.
Son las organizaciones o personas que reciben un
Usuarios producto. El usuario (o cliente) puede ser interno o
externo a la organizacin.

Fuente: Portal funcin pblica gobierno mexicano. (2008). Herramientas para el anlisis y Mejora de
procesos. Recuperado el 18 de setiembre de 2012, de
http://portal.funcionpublica.gob.mx:8080/wb3/work/sites/SFP/resources/LocalContent/1581/8/her
ramientas.pdf

b) Diagrama de valor agregado

Esta herramienta permite valorar si los procesos y las etapas de los mismos
agregan o no valor al proceso. As, se lograr clasificar los procesos y se
determinar si son necesarios, si requieren alguna mejora; o si constituyen un
cuello de botella que eliminar.

Las combinaciones de estas dos dimensiones son:

-S agrega valor y S es necesaria.

-No agrega valor pero S es necesaria.
 32

-S agrega valor pero No es necesaria.

-No agrega valor y No es necesaria.

Tabla 2. Diagrama de valor agregado

AGREGA VALOR
S NO

NECESARIA S MEJORAR OPTIMIZAR

NO TRANSFERIR (a ELIMINAR
otra rea)

Fuente: Elaboracin Propia.

Para determinar si una actividad agrega valor al proceso se utiliza el siguiente

diagrama, considerando que no todas las actividades que no proveen valor
agregado han de ser innecesarias; stas pueden ser actividades de apoyo, y ser
requeridas para hacer ms eficaces las funciones de direccin y control, por
razones de seguridad o por motivos normativos y de legislacin; sin embargo, se
deben reducir al mnimo el nmero de estas actividades.
 33

Actividad

S Necesaria para generar las NO

salidas?

Contribuye a las necesidades NO Contribuye a las funciones

del usuario? (Objetivos) de la institucin?
S
S NO
Valor agregado para
Valor agregado real Sin valor agregado
la empresa

4. Registrar la fecha de 1. Revisin y aprobacin.

7. Registrar la solicitud. recibo. 2. Transporte y
8. Completar el formato. 5. Formato de movimiento.
9. Investigar los datos. Solicitudes. 3. Archivo y
6. Preparar informes. almacenamiento.

Actividades que se deben realizar Actividades que no contribuyen a satisfacer las necesidades del usuario.
para satisfacer las necesidades del Estas actividades se podran eliminar sin afectar la funcionalidad del
usuario. producto o servicio.

Grfico 7. Herramienta de Valor Agregado

Fuente: Universidad Galileo de Guatemala. Portal funcin pblica gobierno mexicano. (Pg. 11, 2008).
Herramientas para el anlisis y Mejora de procesos. Recuperado el 18 de setiembre de 2012, de
http://portal.funcionpublica.gob.mx:8080/wb3/work/sites/SFP/resources/LocalContent/1581/8/herramientas.p
df

c) 5w + 1 H

Esta herramienta ayudar a delimitar an ms los procesos, pues servir para

identificar los factores y condiciones que provocan problemas en los procesos de
trabajo o la vida cotidiana. Las 5 Ws y 1 H, ver tabla 3, provienen de la primera
letra de las siguientes preguntas en ingls: Who (Quin), What (Qu), Where
(Dnde), When (Cundo), Why (Por qu), tantas veces como sea necesario (al
menos 5 veces como sugera el Dr. Edwards Deming) y se incluye la H, How
(Cmo).
 34

Juan C. Santos Cougil (2012) explica: Cuando identificamos un problema y

preguntamos varias veces por qu?, las respuestas nos muestran una jerarqua
vertical de problemas, en donde la primera respuesta es el gran problema a
partir del cual se pueden identificar una serie de condiciones que lo crean, y que
se relacionan entre s. Esta serie de condiciones problema muestran un esquema
ms claro de lo que es el problema.

Tabla 3. Herramienta 5w + 1H

Quin Participa en Usuarios internos y externos que estn

el problema presentes o forman parte de la situacin a
resolver.
Qu Es el problema Delimite las caractersticas del problema:
Materiales, humanas, logsticas, tecnolgicas,
financieras, relacin e impacto entre
caractersticas, efectos ocasionados por el
problema.
Cundo Ocurre el Referido al momento, horario o poca del ao
problema en que ocurre el problema.
Dnde Ocurre el Definir la ubicacin del problema sea
problema ubicacin fsica, instalacin de la organizacin
o el proceso con el que se trabaje.
Por qu Ocurre el En este tem se recomienda como mnimo
problema realizar 5 repeticiones a la respuesta de la
pregunta para poder enlazar secuencias de
causa efecto.
Cmo Ocurre el Sucesos que desencadenan o forman el
problema problema.

Fuente: Elaboracin Propia.

 35

III. METODOLOGA

2.1. DISEO METODOLGICO

2.1.1. TIPO DE INVESTIGACIN

Enfoque: Mixto

La investigacin tendr un enfoque mixto: tanto bibliogrfico como cualitativo,

ya que las herramientas utilizadas servirn para describir los procesos, la forma en
la que se estn realizando, para de esta manera proponer mejoras desde el punto
de vista de la norma HACCP. Todo esto basado en herramientas ubicadas
bibliogrficamente. As mismo, se centrar en los resultados cualitativos que
brindar la norma HACCP al establecer los puntos crticos de control para lograr
la mejora de la cadena productiva de la empresa Chugur Quesos S.R.L.

Alcance: Descriptiva exploratoria

De acuerdo al enfoque de la investigacin, primero se buscar conocer y

describir los procesos en la cadena de produccin de la empresa Chugur Quesos
S.R.L., desde su aprovisionamiento hasta sus procesos productivos, logrando
interiorizar la forma de ejecucin de los mismos. Luego se propondrn mejoras
sustanciales en cada proceso de la empresa.

2.1.2. DISEO DE INVESTIGACIN

Se realizar de forma cualitativa - descriptiva. Primero se estudiarn los
conceptos de la cadena productiva, procesos productivos, herramientas de
diagnstico de procesos y la norma HACCP. Luego se efectuarn seis modelos de
entrevistas presenciales con el fin de obtener resultados referidos a la adaptacin
de los procesos productivos de la empresa Chugur Quesos S.R.L. a la norma
HACCP.
 36

2.2. REA Y LNEA DE INVESTIGACIN

El estudio realizado pertenece al rea de Gestin y Direccin de Operacin y
Servicios, aplicado a la lnea de investigacin de Gestin del Aprovisionamiento y
Gestin de la Calidad.

2.3. LUGAR DE EJECUCIN DE LA INVESTIGACIN

La investigacin ser realizada en la ciudad de Cajamarca, la empresa est
ubicada en Sinchi Roca 150 Baos del Inca.

2.4. POBLACIN
La poblacin estar conformada por todo el personal de la cadena productiva
de la empresa Chugur Quesos S.R.L.
 37

2.5. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES MEDIDA
Proceso de Nominal
Cotizacin
rdenes de Compra Escala
Manejo de Materia
Acopio Nominal
Prima
Anlisis de la Ordinal
Materia Prima
Proveedores Escala
Ingreso de la rea Nominal
Cadena Productiva
Productiva
Administrativa
Suministros de Escala
Proceso Productivo
Insumos
Empacado, Envase y Nominal
Embalaje
Orden de pedido Escala
segn Punto de
Distribucin
Venta
Paletizacin Nominal
Infraestructura Nominal
Higiene Nominal
Buenas Prcticas de
Personal Escala
Manufactura (BPM)
Insumos Nominal
Almacn Nominal
Formato de Nominal
Cumplimiento de
Ingreso de la rea
Norma HACCP Productiva
Formato de Nominal
Cumplimiento de los
Cumplimiento de
Procesos
Suministros de
Productivos
Insumos
Formato de Nominal
Cumplimiento de
Empacado, Envase y
Embalaje

Fuente: Elaboracin Propia

 38

2.6. MTODOS, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE

DATOS

2.6.1. Mtodos
El procedimiento que se llevar a cabo para cumplir con los objetivos
planteados en la elaboracin del presente proyecto se realizar a travs de una
investigacin cualitativa- descriptiva.

Primero se estudiarn los conceptos de los procesos productivos,

herramientas de diagnstico de procesos y la norma HACCP, a partir de esta, se
lograr tener un control lgico y directo basado en la prevencin de problemas y
en la produccin de alimentos seguros e inocuos; adems se utilizarn
herramientas de tcnicas de recoleccin de informacin, como PEPSU
(proveedores, entradas, procesos, salidas, usuarios), la cual ayudar a definir el
inicio y fin de los proceso y facilitar la identificacin de los agentes
intervinientes; la herramienta 5w+h (quin, qu, cundo, dnde) que permitir
determinar los problemas en los procesos de la empresa; y, por ltimo, se utilizar
otra, el diagrama de valor agregado, que facilitar saber qu proceso le agrega o
no valor al sistema, as se eliminar o mejorar el mismo proceso.

2.6.2. Recoleccin de datos

Se har uso de las siguientes tcnicas de recoleccin a datos: entrevistas,
observacin directa, Internet, libros y pginas web.

2.6.3. Procesamiento y anlisis de datos

Los datos obtenidos de las fuentes sern de anlisis cualitativo y
cuantitativo, y a partir de estos se obtendrn resultados que sern interpretados
para llegar a slidas conclusiones.
 39

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1. DIAGRAMA DE PROCESO:

En este captulo, despus de ejecutarse las entrevistas presenciales al
fundador ,al gerente, a los supervisores y a uno de los doce operarios de la
empresa Chugur Quesos S.R.L., se obtuvo la informacin de la descripcin del
proceso de los tipos de quesos que se producen y los tiempos para cada actividad,
ver grfico 8; asimismo se mostraran las preguntas ms relevantes cuyas
respuestas sern contrastadas con el marco terico. De este modo, se alcanzar
un diagnstico que permitir dar un escenario ms cercano de lo que se quiere
obtener y se lograr dar propuestas para la adaptacin a la normatividad HACCP.
 40

INICIO
Inspeccin
(Anlisis de cidos de la
10 min
1 leche)

20 min Recepcin de la leche

2
QUESO TORO TIPO
QUESILLO
SUIZO

20 min Transporte a las ollas

3
A B

5 min Vaciado 5 min Vaciado

1 1

Pasteurizad
45 min Pasteurizado 60 min
2 2 o
(Temperatura
(Temperatura de 55)
60)
Cloruro de Cloruro de
Calcio calcio
Enfriado Enfriado
3 40 3 (Temperatura
20 min (Temperatura 42) min 40)

Cuajo Cuajo

Cuajado 10 Cuajado
20 4 4 (Temperatura
min
min 39)

Lira
Corte 5
10 5 5 Corte
min
min

Batido
10 6 30 min 6 Batido
min

Extraccin del 20 min Coccin

5 min 7 Suero 7 (Temperatura
45)
Suero

Extraccin del
Moldeado
8 5 min 8 suero
40 min (Canastillas)

Suero

Grfico 8. Proceso de produccin de quesillo y queso toro tipo suizo

 41

A B
Sal
Transporte
(Cmaras de
2 Batido
9 enfriamiento) 5 9 (Inspeccin
min
min Textura)

9 hrs, 25 Almacn
20 Moldeado
min 10 (Cmaras fras a 10
min
temperatura normal)

Transporte Transport
11 2 11
5 min rea de corte e
min (rea de
prensado)

1 hrs, 25
15 Prensado
12 Corte min 12
min

Embolsado -
2 min 12 Transporte
20 min 13 Empaque (rea de
envasado)

1 Envasado
13
Producto terminado hora
(Quesillo)
FIN
Transporte
5 14 (rea de
min Sellado)

Cuadro de Resumen:

Actividad Sellado al
Cantidad
30 min 15 vaco

23

Producto
terminado
6
(Queso toro tipo
FIN Suizo)

TOTAL 32

Grfico 1 . Proceso de produccin de quesillo y queso toro tipo suizo

Fuente: Elaboracin Propia

 42

En el anterior esquema se puede apreciar el proceso por el que pasan los insumos
para transformarse en el producto final, el insumo se recibe y se inspecciona su
calidad utilizando una maquina analizadora de leche la cual mide los cidos
grasos y slidos mientras ms slidos tenga la leche esta ser de mejor calidad.

En el proceso intervienen varios operarios los cuales cargan la leche de manera

manual hasta las ollas, esto se hace de manera artesanal por ende existe merma en
el proceso productivo pues se riega parte de la leche en el proceso del transporte
como se puede apreciar en el esquema anterior este proceso demanda de 20 min.

El siguiente paso comienza el proceso de produccin del quesillo el cual sigue

pautas establecidas con anterioridad y delimitadas oralmente por el jefe de
produccin, todos los pasos se realizan al pie de la letra para que el producto final
no salga alterado.

Para el proceso de produccin del queso toro tipo suizo se adicionan los siguientes
pasos; coccin, extraccin del suero, el pasteurizado a 60 grados y el enfriado a 40
grados, de esta manera se logra un producto final de calidad y de sumo valor.

3.2. RESULTADOS DEL FORMATO DE ENTREVISTA 1

Entrevista al fundador de la empresa el Sr. Juvenal Daz Daz

Resultados ms relevantes:

Pregunta: Quines son sus proveedores de materia prima?

Realizamos el acopio de la materia prima mediante

cinco proveedores principales, adems de tener dos unidades
que van acopiando en los fundos pequeos. Los cuajos y los
cultivos los proveen la empresa Hansen
 43

Interpretacin:

Segn Salazar y Vander & SNV (Pg. 11, 2004), La cadena productiva,
es un sistema que empieza desde la produccin local hasta el consumo. La
calidad de los productos que se produce est estrechamente relacionada con la
materia prima que se utiliza. Se observa que la recepcin de la materia prima,
algunas veces, no es la ms adecuada ya que no es analizada exhaustivamente el
100% de la misma. Hay deficiencia en el control de acopio.

Propuesta:

Se propone la adquisicin de una mquina analizadora de slidos de leche;

esta se instalara en la cabina de la unidad mvil en un contenedor especial lo cual
protegera la integridad del equipo; con este analizador mvil se podr
inspeccionar la calidad de la leche directamente en el punto de acopio y de esta
manera lograr estandarizar la calidad de la materia prima recolectada, adems
este equipo deber contar con operarios debidamente capacitados en el uso y
mantenimiento de la misma maquina; calibrando sus funciones y realizndole
mantenimiento preventivo peridicamente. Solo as se realizara el anlisis de la
leche tanto en planta como en recoleccin, ya que este proceso es un punto crtico
en su cadena productiva.

Por otro lado deben existir especificaciones escritas de todos los

productos qumicos, pesticidas ( estos qumicos para combatir las plagas que
puedan existir en la planta), ingredientes y material de empaque que estn
asociados con las instalaciones del proceso ya que de esta forma se busca que
tanto en la lnea de produccin de la empresa se cuiden los estndares y tambin
los materiales que son utilizados de los proveedores externos cumplan con los
requisitos establecidos por ende se debe inspeccionar a todos los proveedores para
asegurarse que estn cumpliendo con todas las leyes vigentes, que estn utilizando
las BPM (donde corresponda aplicarlas) y que tengan implementados programas
de seguridad.
 44

Pregunta: Tienen algn sistema de gestin de la calidad implementado

en manuales o procedimientos detallados para el acopio de la materia prima?

Contamos con cuaderno diario y las buenas

prcticas de manufactura.

Interpretacin:

Segn Resolucin Ministerial N. 449 (2006), sistema con reglas bien

definidas que eficazmente dirige los recursos a las reas crticas y de este modo
reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos. Contar con
procedimientos adecuados que sigan un estndar es muy importante a la hora de
establecer sistemas que aspiren a convertirse en polticas de produccin y de esta
manera lograr el ansiado estndar de calidad que busca diferenciar entre una
pequea empresa y una grande (o que medita en serlo).

Propuesta:

Para lograr el estndar de calidad que HACCP requiere, se tiene que

uniformizar los procesos de manera detallada para as saber, qu se est
produciendo? y hacia dnde se dirige? Por ende la calidad que se desea tener en
los productos de la empresa; se lograra interiorizando en los operarios y en todos
los responsables de la lnea de produccin solo de esta forma se podr obtener los
beneficios que la implementacin de la norma HACCP realiza en la empresa.

As mismo las BPM norman que los operarios estn con todos sus
implementos de seguridad para garantizar que no haya contaminacin externa en
los productos por parte de ellos deben estar con la maya para el cabello,
mascarilla, correctamente uniformados todo ello antes de entrar en la zona blanca
de produccin. Tambin se debe considerar establecer el rea de los residuos
slidos, clasificndolos por tachos (Orgnicos, inorgnicos y txicos) esta rea
solo deben entrar personal autorizado y con la implementacin necesaria pues
estos residuos deben estar alejados del almacn de materia prima y de la lnea de
produccin as se busca mantener en todo momento la inocuidad de los productos.
 45

En el caso de los productos txicos qumicos se debe establecer un control

especial segn sea el tipo de producto para su eliminacin u manejo de estos.

Tambin se debe contar con un manual de procedimientos para que se

determine de manera especfica y detallada, el cmo se realiza las actividades de
transformacin de insumos en productos. En consecuencia, en el procedimiento
se va a identificar las personas, tareas, recursos y flujos de informacin que se
emplean en el desarrollo del trabajo. De este modo se lograr disminuir la
improvisacin y los errores; contribuir a precisar las funciones y
responsabilidades de los miembros de la organizacin; monitorizar de la mejor
manera sus procesos y se acoplarn ms eficientemente a la normatividad
HACCP.

3.3. RESULTADOS DEL FORMATO DE ENTREVISTA 2

Personas entrevistadas: Sr. Solimn Daz Pereyra (gerente general y jefe de
produccin), Sr. Paul Daz Pereyra (subjefe de produccin), Sr. Harold Daz
Pereyra (supervisor de comercializacin) y Sr. Gino Daz Pereyra (supervisor
acopio).

Resultados ms relevantes:

Pregunta: Qu medidas preventivas realizan para el tratamiento de la

materia prima?

Segn el Sr. Solimn: La materia prima se escanea para analizar la

cantidad de grasas, protenas y slidos; entre ms grasas tenga y mayores slidos
mejor ser la calidad de la leche.

EL Sr. Gino comenta: Se hace un control en los proveedores ms grandes

cada 15 das de modo artesanal. Se hace de esta manera: colocando gotas de
alcohol a la leche para as ver si se corta y de vez en cuando con el analizador.
 46

Interpretacin:

La leche es la materia prima principal en todos los productos de esta

empresa y, en ese sentido, la supervisin del proceso de recepcin, clasificacin
hasta la transformacin deben ser monitorizados cuidadosamente, pues de ello
depende si un producto tiene o no la calidad esperada.

Propuesta:

Uno de los puntos claves que debe tomar la empresa, es buscar un estndar
y cuidarlo; es por ello que todas las reas donde se manipulen los productos,
deben mantenerse a la temperatura apropiada para lograr una calidad esperada e
inocua. Por otro lado puede que sea necesario el control de trfico de empleados,
equipos y flujo del producto para as minimizar la contaminacin del producto
terminado o del producto en proceso. Pueden utilizarse tamices, rejillas o filtros
con el fin de reducir o eliminar materias extraas del proceso del producto. Con
esto se lograr tener un estndar que cuide todos los aspectos que engloban la
produccin de sus productos de la empresa.

Pregunta: Cuentan con un plan de produccin?

El Sr. Solimn comenta: No contamos con un plan de produccin,

producimos segn la demanda.

Interpretacin:

Una vez ms se puede apreciar que sus mtodos son empricos, aunque
actualmente tengan xito. Esta empresa busca internacionalizar sus productos,
segn nos coment su fundador, pero para ello deben comprender un estndar que
les permita controlar su produccin.

Propuesta:

Se debe coordinar con el rea comercial para que esta prepare su

estimacin de la demanda de acuerdo a los puntos de ventas que se tenga y las
cuotas que se deben establecer en cada punto de venta; y segn las estimaciones
 47

de compra de los distribuidores, esta estimacin pasara al rea de produccin para

que esta elabore un plan de produccin ms conciso y no se deje nada al azar, por
lo tanto produccin realizara su plan maestro mensual para as no tener quiebres
de producto, adems produccin debe verificar que su capacidad de planta pueda
cubrir la demanda que logre tener en base al plan agregado que preparara
anualmente. De esta manera comunicar al rea administrativa si comprueba que
en algn momento del ao la demanda superara a su capacidad de planta para que
esta rea administrativa vea la ampliacin de la capacidad productiva.

3.4. RESULTADOS DEL FORMATO DE ENTREVISTA 3

Persona entrevistada: Fredy Luna Gonzales

Cargo: operativa

Resultados ms relevantes:

Pregunta: En la transformacin de la materia prima Tiene especificado

algn procedimiento y normas para realizar las actividades encargadas?

S lo hay, primero inspeccin de la leche (encargado otra

persona), luego recepcin de la leche, transportes a las ollas,
vaciado, pasteurizado, enfriado, cuajado, corte, batido, extraccin del
suero, modelado (canastillas), transporte rea de corte, corte,
embolsado-empaque, producto terminado (queso o quesillo).

Interpretacin:

A los operadores les explican al entrar en la empresa, pero no lo tienen

escrito en un manual, as que hay cierta dependencia del jefe de produccin que
sabe los procedimientos. Es indispensable en una empresa que busca crecer
mucho ms y que requiere de nuevo personal para elaborar ciertos productos que
slo lo saben empricamente, contar con manuales a partir de los cuales se
instruyan.
 48

Propuesta:

Para lograr que todos los aspectos de la cadena productiva se adecuen a la

norma HACCP, no solo se requiere mejorar los procesos sino tambin se
requiere que todo el personal est debidamente capacitado y que tenga en su
poder documentos que puedan ser de libre consulta de manera que no se pierda
la forma esencial en que se elaboran los productos de la empresa; es de gran
importancia tener estos documentos de soporte ya que si en algn momento el
personal ms capacitado tendra algn problema habra un respaldo para poder
preparar ms personal puesto que las eventualidades se suscitan, en gran manera
no se debe dejar al azar este punto, ello tambin ayudara a sobrellevar la
rotacin del personal ya que nadie se sentira indispensable sino que hara su
trabajo conscientemente sabiendo que todo est detallado y que cualquiera con
cierto conocimiento podra adecuarse a su trabajo.

Tambin se debe tener en cuenta la elaboracin del MOF a la par del

manual de procedimientos para que cada puesto sepa que debe hacer y a quien
debe dar cuentas; esto da cierto orden a las jerarquas de la empresa y orienta a
los trabajadores sobre a quin deben realizar sus consultas, aportes, actividades,
eventualidades, etc. Esto ayudara para ver si hay un formato de cumplimiento
de ingreso del rea productiva, el cumplimiento de los suministros de insumos y
cumplimiento de empacado, envase y embalaje.

Pregunta: Tienen capacitaciones para saber cmo realizar la

elaboracin de productos?

Las capacitaciones se da cada seis meses, vienen de

supermercados S.A. a capacitarnos sobre temas de seguridad
alimentaria, adems la gerencia negocia con los proveedores
de la maquinaria, que nos ofrezcan capacitaciones en el uso
de las maquinas, as como el cuidado de nuestras tareas.
 49

Interpretacin:

En estas capacitaciones se les explica de manera emprica, el conocimiento

les llega de manera prctica, no detallan cmo se realiza el manejo.

Propuesta:

Los doce operarios que se encuentran en la lnea de produccin se aconseja

que reciban capacitacin sobre Hbitos y manipulacin higinica, en el cual
debe ser adecuada y contina (cada cinco meses). Tambin debe controlarse el
estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Es por ello los que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino
peridicamente cada cuatro meses. Cualquier persona que perciba sntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte,
ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta su alta mdica.

Implementar un sistema de evaluacin para el personal en el que contemple

entrevistas de 360; las cuales se hable con sus compaeros sobre su relacin con
ellos y aportes, adems se debe contemplar una conversacin personal con la
jefatura para saber qu es lo que le motiva y qu aspiraciones tiene para mejorar
su trabajo en el rea en la que se desempea. Toda esta data se debe transmitir a
un encargado que proyecte un plan de capacitaciones para el personal con cierto
potencial, en este plan se debe evaluar qu motiva al colaborador y proponerle una
capacitacin que ayude a mejorar su desempeo, ya que esto permite tener un
know how de los trabajadores y as mantenerse competitivos. Con este plan
tambin se lograra la mejora del clima laboral ya que los colaboradores se
sentiran escuchados y atendidos por sus superiores que a su vez se refleja en el
desempeo que realizan en la lnea de produccin.
 50

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

La empresa Chugur Quesos S.R.L. no cuenta con manual de procedimientos,

no tiene plan de produccin; y adems no posee un estndar uniforme para el
anlisis del acopio de la leche. Por otro lado, utilizan formas artesanales para
determinar la calidad de la leche (como ponerle gotas de alcohol para ver si se
corta o no), esto limita, en gran medida, el instaurar un estndar de calidad como
HACCP.

Se lograron realizar los diagramas de flujo de los procesos en los que se

incurren para producir el quesillo y el queso tipo suizo, en ellos se puede observar
que sus procesos estn bien definidos, pero no se encuentran sistematizados y
escritos; solo se transmiten a los operarios, parcialmente, en capacitaciones.

Es necesario un analizador de leche para que su proceso de acopio sea ms

estandarizado, tambin se requieren manuales de procedimientos escritos para
drselos a sus operarios y supervisores. Por ltimo, necesitan iniciar un plan de
produccin construido basndose en la estacionalidad y el historial de sus
establecimientos para de esta manera no tener quiebres de stock.

Hay que tener en cuenta que para poder certificar HACCP es necesario se
soporte en otra certificacin que son las BPM, la cual se ha observado que si la
tienen, sin embargo estas normas no las ponen en prctica. Por ende uno de las
principales correcciones que debe hacer esta empresa es cumplir a cabalidad las
BPM.

Recomendaciones:

Se recomienda que la empresa Chugur Quesos S.R.L. cuente con un manual

de procedimientos para lograr un estndar de calidad, y as facilitar la
 51

monitorizacin de las actividades de la cadena productiva. De esta forma, se

lograr tener uniformidad en el producto final y alcanzar la norma HACCP.

Se recomienda llevar el analizador de slidos a los fundos de los grandes

proveedores para lograr cuidar el estndar de calidad en los slidos de la leche y
en el caso de la recepcin en la empresa tambin se debe tratar de analizar toda la
recepcin diaria para as llegar a la norma HACCP.

La empresa Chugur Quesos S.R.L. se recomienda la construccin de un

manual de funciones y un programa de capacitaciones, higiene y manejo de
residuos slidos para as lograr tener conocimientos ms amplios de los procesos
productivos y conseguir finalmente mayor eficiencia.

As mismo la empresa Chugur Quesos S.R.L. debe priorizar el

cumplimiento del BPM pues solo en base a esta certificacin podrn lograr
certificar HACCP, puesto que la primera sustenta a la subsiguiente siendo una
cadena en la cual el producto terminado debe ser inocuo y sin ningn agente
patgeno ni alrgeno.
 52

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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En: Castelmonte. Consultado el 15 de Setiembre de 2013. Disponible en
http://www.centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-
bpm.html

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la Cadena Productiva de Maz Amarillo Duro en la Regin Lambayeque. pp. 10
11.

FAO. (2002). Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control

(HACCP) y directrices para su control. En: FAO. Consultado el 26 de Octubre de
2012. Disponible en http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

Gotrett, M.V. y Lundy, M. (2007). Gestin de Cadenas Productivas Serie.

Metodologas para el Desarrollo Empresarial Rural. Bolivia.

Jurez V. y Valle S. (1998). Implementacin de la Administracin de

Categoras para mejorar la Cadena Productiva. Mxico: Universidad
Panamericana.

Lima C. (2003). Cmo aplicar con xito el sistema HACCP en su empresa.

World Bussines Forum.

Mortimore S., W. C. (2001). HACCP: Enfoque prctico. Zaragoza: Editorial

Acribia S.A.

Portal funcin pblica gobierno mexicano. (2008). Herramientas para el

anlisis y Mejora de procesos. En: Portal Funcin Pblica. Consultado el 18 de
setiembre de 2012. Disponible en
http://portal.funcionpublica.gob.mx:8080/wb3/work/sites/SFP/resources/LocalCo
ntent/1581/8/herramientas.pdf
 53

Resolucin Ministerial (2006). Aplicacin del sistema HACCP en la

fabricacin de alimentos y bebidas. R.M. 449-2006/MINSA.

Salazar, M.; Vander D., y SNV. (2004). Metodologa de anlisis de

cadenas productivas con equidad para la promocin del desarrollo local. Per.
Santos, J. (2012). Quieres analizar un problema? Aplica el mtodo 5ws y
1h. En: El mundo de los negocios: El blog para la mujer y el hombre de negocios
del siglo XXI. Consultado: el 20 de octubre de 2013. Disponible en
http://ciclog.blogspot.com/2012/01/quieres-analizar-un-problema-aplica-el.html

Serra, J. y Bugueo, G. (2004). Gestin de calidad en las pymes

agroalimentarias. Valencia: Univ. Politcnica.
 54

VI. ANEXOS

ANEXO 1

HOJA DE TRABAJO PARA LA HERRAMIENTA PEPSU:

 55

ANEXO 2

HOJA DE TRABAJO PARA LA HERRAMIENTA 5W + H

Qu? (What) Por qu? (Why)

Qu se hace ahora?
Por qu se hace as ahora?
Qu se ha estado haciendo?
Por qu debe hacerse?
Qu debera hacerse?
Por qu hacerlo en ese momento?
Qu otra cosa podra hacerse?
Por qu hacerlo de esta manera?
Qu otra cosa debera hacerse?

Quin? (Who) Dnde? (Where)

Quin lo hace? Dnde se hace?

Quin lo ha estado haciendo? Dnde se ha estado haciendo?

Quin debera estar hacindolo? Dnde debera hacerse?

Quin otro podra hacerlo? En qu otro lugar podra hacerse?

Quin ms debera hacerlo? En qu otro lugar debera hacerse?

Cundo? (When) Cmo? (How)

Cundo se hace? Cmo se hace actualmente?

Cundo se ha estado haciendo? Cmo se har?

Cundo debera hacerse? Cmo debera hacerse?

En qu otra ocasin podra hacerse? Cmo usar este mtodo en otras reas?

En qu otra ocasin debera hacerse? Cmo hacerlo de otro modo?

 56

ANEXO 3

FORMATO PARA ENTREVISTA 1

ADAPTACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA A LA

NORMATIVIDAD HACCP PARA LA EMPRESA CHUGUR QUESOS
S.R.L.

PRESENTACIN

_________________________________________________

Buenos _____, como parte de nuestra tesis realizada en la facultad de Ciencias

Empresariales de la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo estamos
desarrollando una investigacin acerca de los procesos que tiene su empresa en
cuanto a la cadena de suministros y los procesos productivos. La informacin
brindada ser de carcter confidencial y solo se utilizar en la presente investigacin,
agradecemos su colaboracin.

INICIO

Empresa: Chugur Quesos S.R.L.

Persona entrevistada: Juvenal Daz Daz

Cargo: Directivo

1. Antigedad de la
empresa.............................................................
2. Tamao:
Nmero de establecimientos en el pas..................

Cantidad de personal que ocupa............

Tamao total del establecimiento.........

3. Productos
 57

Tres principales productos desde el ranking de importancia:

..

4. Qu entiende usted por proceso?

5. Quines son sus proveedores?

6. Desde hace cunto tiempo trabaja con sus proveedores?

7. Tiene alguna poltica de calidad para la entrega de la materia

prima por parte de sus proveedores?

8. Cules son los procesos que siguen para tratar el ingreso de la

materia prima?

9. Quin o quines son los encargados de establecer los

parmetros para el ingreso de la materia prima?

10. Por qu utilizan estos parmetros, es parte de su poltica o

siguen alguna normatividad externa?

11. Cules han sido los mecanismos utilizados para seleccionar al

personal tcnico de nivel medio o superior de la estructura de la unidad
productiva?

12. Realizan evaluaciones de desempeo? S NO

 58

13. Qu aspectos considera usted que se tienen en cuenta para la

evaluacin (explcita o implcita del personal)?

1. Productividad
2. ndice de accidentes
3. Disposicin para realizar las actividades solicitadas
4. Aportacin de elementos, ideas, herramientas, etc. para el
mejoramiento de la produccin o el servicio.
5. Calidad de los productos
6. Capacidades, habilidades para resolver problemas
7. Creatividad en el desarrollo de actividades
8. Puntualidad y asistencia
9. Eficiencia laboral
10.Cumplimiento de las normas de higiene
11.Autodisciplina y autocontrol
12.Actuar preventivamente
13.Otros,
especifique____________________________________

14. Quines son sus principales clientes?

15. Cuenta con alianzas estratgicas con algunos de ellos?

16. Alguno de sus clientes le ha exigido modificar alguno de sus

procesos para de esta manera poder comprarle? S es si mencione cuales:
 59

ANEXO 4

FORMATO PARA ENTREVISTA 2

ADAPTACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA A LA

NORMATIVIDAD HACCP PARA LA EMPRESA CHUGUR QUESOS
S.R.L.

PRESENTACIN

_________________________________________________

Buenos _____, como parte de nuestra tesis realizada en la facultad de Ciencias

Empresariales de la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo estamos
desarrollando una investigacin acerca de los procesos que tiene su empresa en
cuanto a la cadena de suministros y los procesos productivos. La informacin
brindada ser de carcter confidencial y solo se utilizar en la presente investigacin,
agradecemos su colaboracin.

INICIO

Empresa: Chugur Quesos S.R.L.

Persona entrevistada:

Cargo:

1. Desde hace cunto tiempo trabaja en la empresa?

2. Cules son las funciones que desempea?

3. Cules son los procesos que usted cree son los ms

importantes?
 60

4. En cuanto al abastecimiento de la leche, usted tiene contacto

directo con los proveedores o es otra rea la que negocia con ellos?
5. Qu medidas preventivas realizan para el tratamiento de la
materia prima?

6. Cmo comprueban que la materia prima recolectada es la

ptima?

7. Existen puntos de control en su proceso productivo?

8. Cmo se organizan para la elaboracin de productos o siguen

una sola lnea de produccin?

9. Siguen alguna poltica de elaboracin de sus productos?

10. Al trmino del proceso productivo prueban la calidad de sus

productos? Si la respuesta es positiva, podra mencionar de qu manera los
prueban.

11. Cuentan con un rea de control de calidad?

12. El rea productiva y el rea gerencial tienen lneas de

comunicacin fluidas?
 61

ANEXO 5

FORMATO PARA ENTREVISTA 3

ADAPTACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA A LA

NORMATIVIDAD HACCP PARA LA EMPRESA CHUGUR QUESOS
S.R.L.

PRESENTACIN

_________________________________________________

Buenos _____, como parte de nuestra tesis realizada en la facultad de Ciencias

Empresariales de la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo estamos
desarrollando una investigacin acerca de los procesos que tiene su empresa en
cuanto a la cadena de suministros y los procesos productivos. La informacin
brindada ser de carcter confidencial y solo se utilizar en la presente investigacin,
agradecemos su colaboracin.

INICIO

Empresa: Chugur Quesos S.R.L.

Persona entrevistada:

1. Qu funciones realiza dentro la empresa Chugur Quesos

EIRL?

2. Qu significado tiene para usted el proceso productivo?

3. De qu manera realiza la transformacin de la materia prima?

4. En la transformacin de la materia prima tienen alguna

poltica durante los procesos productivos?
 62

5. Al ingresar a la hora del trabajo les piden utilizar alguna

vestimenta especial para realizar su labor?

6. Dentro de la empresa Chugur Quesos S.R.L. han tenido

ciertos cambios actualmente?

7. Durante el procedimiento de la transformacin de los

productos de qu manera emplea esos cambios?

8. Cuentan con un plan de produccin?

9. Tienen capacitaciones para saber cmo realizar la

elaboracin de los productos?

10. Dentro de su funcin que usted realiza ha encontrado algn

inconveniente que puede impedir seguir?
 63

ANEXO 6
ENTREVISTA 1

Empresa Planta quesera Chugur Quesos SRL

RUC 20479062022
Persona entrevistada Juvenal Daz
Cargo Directivo
1.- Antigedad de la empresa 40 aos desde su fundacin
2. Tamao:
Planta productiva: 1

Cantidad de personal que laboran en el proceso

35
productivo

Tamao de planta 400 m2

3.- Productos

Tres principales productos desde el ranking de Queso mantecoso, queso toro,

importancia manjar blanco

Actividad que se hace para

4.- Qu entiende usted por proceso?
transformar materia prima en un producto.

Acopio: 14000 litros de leche por

5.- Quines son sus proveedores de materia
da, dividido en tres proveedores
prima?
principales:
Mnica cacho: 1400 litros
Huamn Ricardo: 2000 litros
Los cuajos y cultivos les provee la empresa Hansen Tejada Miguel: 1500 litros
Acopio Zelada: 3000 litros
Acopio Carrasco: 4000 litros

6.- Quines son sus principales proveedores de Grupo comercio las etiquetas, su
suministros? diseo es propio

7.- Cuenta con alianzas estratgicas con alguno No tienen ninguna alianza firmada
de sus proveedores? pero si una buena relacin.

8.- Desde hace cunto tiempo trabaja con sus

4 aos
proveedores?

9.- Tiene algn sistema de gestin de la calidad

Cuaderno diario, buenas prcticas de
implementado en manuales o procedimientos detallados
manufactura
para el acopio de la materia prima?

10.- Cuenta con manuales o procedimientos

detallados para el proceso de recepcin, evaluacin e Ver las fotos
ingreso de la materia prima?

11.- Quin es el encargado de supervisar el El jefe de produccin, Sr. Soliman

cumplimiento de los procedimientos descritos en los Daz y el Sr. Paul Daz (supervisor de
puntos anteriores? produccin)
 64

Persona entrevistada Juvenal Daz Daz

12.- La aplicacin de los manuales o

procedimientos aplicados obedecen a alguna No, es emprico
normatividad?

13.- Cules han sido los mecanismos utilizados Voluntad de trabajo, conocimiento
para seleccionar al personal tcnico de nivel medio o especializado solo personal operativo, la
superior de la estructura de la unidad productiva? remuneracin est ligada a la productividad.

14.- Qu aspectos considera usted que se debe tener en cuenta para la evaluacin de
desempeo aplicada (explcita o implcita del personal)?

1.- productividad X
2.- ndice de accidentes
3.- calidad de las tareas realizadas X
4.- capacidades, habilidades para resolver problemas
5.- creatividad en el desarrollo de actividades
6.- puntualidad y asistencia
7.- cumplimiento de las normas de higiene X
8.- autodisciplina y autocontrol
9.- actitud preventiva X
10.- otros, especifique
15.- Quines son sus principales clientes?
8 Vivanda
En Lima 7 Plaza vea
6 Makro
4 Plaza vea
Trujillo
2 Makro
1 Plaza vea
Chiclayo
1 Makro
Piura 1 Makro
Puntos de venta:
6 en Cajamarca
2 en Chiclayo
2 en Trujillo
3 en lima

16.- Cuenta con alianzas estratgicas con algunos Contrato con los supermercados,
de ellos? pago de 30 a 40 das
17.- Alguno de sus clientes le ha exigido
Que manejen precios promedio y
modificar alguno de sus procesos para de esta manera
retiren de un producto una imagen
poder comprarle?
 65

ANEXO 7

ENTREVISTA 2

Soliman Daz Paul Daz Harold Daz Gino Daz

Persona entrevistada
Pereira Pereira Pereira Pereira

Sub - jefe de Supervisor Supervisor

Cargo Gerente General
produccin Comercializacin Acopio

1.- Desde
hace cunto tiempo
12 aos laborando 8 aos 5 aos 2 aos
trabaja en la
empresa?
2.- Cuenta
usted con
Capacitacin de El reparto est en
especificacin, Asesoramiento
los proveedores funcin de la
procedimientos y privado para los
de las mquinas demanda de cada
manuales de los procedimientos
y manuales punto de venta
procesos que debe
supervisar?
3.- Cules
Acopio: Revisar la
son las actividades Abastecimiento,
presencia de agua Mantenimiento
ms importantes de stock, correcta
Almacenaje: Por preventivo
los procesos que exhibicin
tipos de productos
usted supervisa?

Los
recipientes
Para este caso la
estn limpios
4.-En cuanto pregunta se
y en buen
al abastecimiento de adapt a
estado (libres
la leche, usted tiene cuenta con
de hongos y
contacto directo con Negociacin directa Brinda apoyo documentos que
sustancias
los proveedores o es controlan los
extraas) para
otra rea la que repartos?;
as garantizar
negocia con ellos? Mediante Guas
la inocuidad y
fsicas
calidad de la
leche

5.- Qu Escner de grasas, Control cada

medidas preventivas protenas y slidos, 15 das de la
realizan para el entre ms grasas y materia prima
tratamiento de la mayores slidos es en el
materia prima? mejor. proveedor
 66

Soliman Daz Paul Daz Harold Daz Gino Daz

Persona entrevistada
Pereira Pereira Pereira Pereira

Chequeo
artesanal y
con
analizador de
6.- Cmo partculas: en
comprueban que la el chequeo
materia prima artesanal se
recolectada es la toma un poco
ptima? de leche, se
pone un poco
de alcohol, si
se corta es de
mala calidad.
7.- Existen
Repuestos en
puntos de control en
Manuales nada ms piezas de mayor
su proceso
rotacin
productivo?
9.- Cuentan Revisin de
Los proveedores
con estndares para temperatura
calibran sus
cada etapa de la No tienen de la leche
mquinas cada
elaboracin de sus para cada
seis meses
productos? producto.
En el control
10.- Cuentan
de la leche es
con un sistema de
interno, con
gestin de la calidad No ISO, ni HACCP
sus
aplicado al proceso
estndares
que usted supervisa?
propios.
11.- Cuentan
De acuerdo a
con un plan de
demanda
produccin?
12.- El rea
productiva y el rea
gerencial tienen
Estrecha relacin
lneas de
comunicacin
fluidas?
 67

ANEXO 8

ENTREVISTA 3

Chugur
Empresa Quesos S.R.L.
Fredy Luna
Persona entrevistada Gonzles
Cargo Operario
Elaboracin
de sus derivados
lcteos como es:
1. Qu funciones realiza dentro de la empresa Chugur Quesos
Quesos, Quesillos,
S.R.L?
yogurts,
Mantequillas y
manjar.
Aprender
cmo es que se
elabora y se
transforma la
2. Qu significado tiene para usted el proceso productivo? materia prima en
un producto
terminado como
son los quesos,
yogurts, etc.
Se tiene que
pasteurizar (45
min. o 60 min.)
dependiendo el
3. De qu manera realiza la transformacin de la materia prima?
tipo de queso que
se va a realizar,
luego enfriado y
as sucesivamente.
S lo hay,
primero inspeccin
de la leche
(encargado otra
persona), luego
recepcin de la
leche, transportes a
las ollas, vaciado,
pasteurizado,
4. En la transformacin de la materia prima Tiene especificado enfriado, cuajado,
algn procedimiento y normas para realizar las actividades encargadas? corte, batido,
extraccin del
suero, modelado
(canastillas),
transporte, rea de
corte, corte,
embolsado-
empaque, producto
terminado (queso o
quesillo)
 68

Fredy Luna
Persona entrevistada Gonzles
S, gorra,
guantes, camisa y
5. Al ingresar a la hora del trabajo, les piden utilizar alguna
pantaln blanco,
vestimenta especial para realizar su labor?
botas blancas y
mandil.

6. Dentro de la empresa Chugur Quesos SRL han tenido ciertos

cambios actualmente? Ninguno

7. Durante el procedimiento de la transformacin de los

productos, de qu manera emplea esos cambios? Ninguno
S tenemos
capacitaciones
quincenalmente ya
8. Tienen capacitaciones para saber cmo realizar la elaboracin sea por los mismos
de productos? dueos o por
personas externas
(extranjeros que
son especialistas).
9. Dentro de su funcin que usted realiza ha encontrado algn
inconveniente que puede impedir seguir? Ninguno
 69

ANEXO 9

Imagen 1: Acta de reunin de apertura y de cierre

Imagen 2: Especificaciones tcnicas

 70

Imagen 3: Procedimiento lavado de manos

Imagen 4: Seguridad de materiales

 71

Imagen 5: Control de higiene

Imagen 6: Control de recepcin leche

 72

Imagen 7: Documentos de bacterias probiticos

Imagen 8: Vida til de los productos lcteos

 73

Imagen 9: Presentes con el Sr. Juvenal Daz Daz propietario de la Planta Chugur
Quesos S.R.L. y acompaado con el gerente general

Imagen 10: La planta Chugur Quesos S.R.L., acompaado del propietario

 74

Imagen 11: Diferentes mquinas encargadas para la elaboracin de la leche

Imagen 12: Los moldes (canastillas) para los quesos

 75

Imagen 13: Pasteurizando la leche

Imagen 14: Mantenimiento preventivo de las maquinarias

 76

Imagen 15: Luego de que los quesos estn en canastillas pasan en corte,
embolsado

Imagen 16: Corte de los quesos

 77

Imagen 17: Refrigeracin

Imagen 18: Embolsado los quesos y los operarios con su vestimenta

apropiada