UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHILE

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERÍA CIVIL INDUSTRIAL

Procesos industriales:

“Elaboración de quesos por medio de procesos y operaciones

unitarias”

Nombre de los integrantes:

Jeremi Alejandro Cid Balcázar

Meggan Scarlett Paulsen Sanhueza
Raúl Alejandro Salgado Cayuqueo

Docente:

Jaime Enrique Peña Álvarez

Fecha de entrega:

Índice
Introducción.......................................................................................................................................3
Objetivos generales............................................................................................................................3
Objetivos específicos..........................................................................................................................3
Necesidades de la empresa va a satisfacer........................................................................................4
Historia...............................................................................................................................................4

Introducción.
La elaboración de quesos se remonta a las antiguas civilizaciones europeas de donde se atribuye
su origen. Este producto se almacenaba comúnmente para las épocas de escases con el fin lograr
tener una fuente des nutrientes que le permitieran a las personas obtener energía para desarrollar
sus distintas labores diarias

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Suiza fue el precursor de la industrialización del queso en 1815, pero no fue hasta 1851 que
Estados Unidos genero por medio de procesos industriales la creación a escala de este producto.
Hoy globalmente el queso se produce en la mayoría de los países a nivel mundial.
En Chile son 13 empresas que se encargan de generar quesos a gran escala y entre ellas destacan
Colún, Soprole, Loncoloche, Quiyalles, ect. Dentro de Chile se producen diferentes tipos de
quesos, pero el mayor producido por estas industrias es el queso gouda o derivados de este
mismo.
Por ende, en el siguiente informe nos centraremos en la producción a escala de la fabricación de
queso gouda y los materiales, procesos y reacciones que lleva esta para su elaboración con la
finalidad de inducirnos en una brecha de la dinámica de los procesos industriales de este sector
industrial alimentario.

Objetivos generales.
 Identificar las materias primas para la elaboración de queso gouda.
 Describir los procesos y operaciones unitarias por las que debe pasar la materia prima
para generar un producto final.

Objetivos específicos.
 Investigar los procesos de elaboración del queso gouda.
 Detallar las operaciones y los procesos unitarios de la empresa.
 Identificar balances de masa, energía, leyes físicas, régimen de operaciones y las
ecuaciones químicas que estas involucran.

Necesidades de la empresa va a satisfacer.

Según un artículo generado por la Usach estableció lo siguiente: “Chile es el mayor consumidor per
cápita de quesos en América Latina, con un promedio de 11,1 kilos per cápita, cifra que representa
un aumento de 27,6% en comparación al año 2011, durante el cual el consumo fue de 8,7 kilos.”
En relación con esto se contempla que la producción de queso en Chile es de alta demanda, pero
aun así chile está catalogado como un productor del 0.5% de la producción total de queso a nivel
mundial.

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A lo largo de los años los países han ido generando un mayor consumo de este producto. Lo cual
ha generado nuevas industrias que compiten para satisfacer este mercado que esta siendo de
mayor demanda diaria en base al uso de este producto en diferentes actividades que generado los
comercios en los países.

Historia.
El queso es un alimento se obtiene por medio de la maduración y de la cuajada de la leche animal
separando el suero para la producción de esta.
El queso nace según una estimación el año 8000 A.C. bajo la Europa antigua por parte de los
primeros ganaderos locales que serían los precursores de la creación de este producto.
Roma y Grecia fueron los precursores de la manufacturación y técnica de este producto derivado
de la leche. Pero no fue hasta la caída del imperio romano que este producto comenzó a
producirse y a expandirse por los diferentes países de Europa y medio oriente mejorando en si la
técnica y creación de esta.
Mas tarde en 1815, Suiza abrió la primera fábrica de producción industrial de diferentes tipos de
quesos. Pero mas tarde Estados Unidos el 1851 revolucionaria la producción del queso a nivel
industrial el cual con el tiempo impulsaría a resto de países a la fabricación de este producto a
mayor escala.
Hoy en día los quesos varían según los distintos tipos de procesos a los que estos se vean
relacionados, pero lo que la hace diferenciarse mas es la materia prima que es utilizada, en este
caso, la leche. Esta puede ser de diferentes tipos de animales y dentro de las más comunes
podemos encontrar las siguientes: vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.
En Chile la mayor producción de queso se realiza en base a la leche de vaca por parte de la
industria que se dedica a este rubro y el gouda es el queso que mas se produce a nivel nacional.

Potenciales consumidores.
Dentro de Chile el consumo de este producto ha crecido considerablemente y podemos encontrar
distintos tipos de marcas vendiendo el mismo producto dentro de este mercado.

Operaciones y procesos unitarios.

El queso gouda posee características principales al ser creado con leche entera, acidificado por
bacterias lácteas, coagulado por cuajos, tener un determinado tamaño, tener una humedad media
y forma como se muestra en la siguiente imagen.

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 Imagen 1: Imagen referencial a la forma del queso gouda.

Pero para llegar a ser y verse como en la imagen 1, la metería prima deberá de pasar por distintas
operaciones que se establecen a continuación.

Obtención de la leche cruda: La leche cruda debe ser obtenida por determinados proveedores
que certifiquen la calidad de su producto en ciertos puntos, tales como la calidad higiénica en su
recuento de microorganismos que esta posea. Este debe ser menor a 200.000 ufc/ml y las células
somáticas deben ser menores a 400.000 por mililitro con un pH entre 6.6 a 6.8, su acidez debe
estar entre 14 y 18 grados Dornic y estar libre de antibióticos. Todo esto con la finalidad de tener
un producto con cierto estándar de calidad.

Imagen 2: Obtención de leche cruda en una planta de Osorno.

Recepción de la leche cruda: La leche cruda debe ser recepcionada en la planta con una
temperatura no mayor a los 6°C. Se debe tomar una muestra y verificar nuevamente que esta
cumpla con los criterios establecidos en el punto anterior. Una vez verificado que no hay deterioro
bacteriano esta pasa a ser almacenada en los silos isotérmicos.

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 Imagen 3: Camión con cámara de refrigeración para transporte de leche cruda.

Imagen 4: Silos isotérmicos de acero inoxidable para el almacenamiento de la leche y control de

temperatura y ambiente.

Proceso de higienización: Durante el ordeñe, almacenamiento y trasporte de la leche cruda esta

suele ensuciarse con sustancias que pueden afectar nuestro producto. Por esto se de debe
higienizarla para separar esta suciedad de la materia prima. Este tratamiento mecánico es una
centrifuga que separa por medio de sus densidades la suciedad de la leche. La centrifuga aplica
una temperatura de 62-65°C durante 10-20seg para luego volver a ser almacenada a una
temperatura de 4°C.

Imagen 5: Centrifuga para higienización de la leche.

Pasteurización: Una vez higienizada la leche es depositada en tinas de elaboración para realizar la
pasteurización de la leche. Este proceso de tratamiento térmico eleva la temperatura de la leche a
70°C y se mantiene esta temperatura entre 15 a 20 segundos con la finalidad de reducir
considerablemente los microorganismos en la leche y prolongar la vida del producto.

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Luego se realiza un control de calidad con respecto a la fosfatasa alcalina para determinar si la
enzima se inactivo durante este proceso.

Imagen 6: proceso de pasteurización de la leche.

Proceso de agregados de fermentos: A la leche pasteurizada se le agregan diferentes tipos de

fermentos que son bacterias vivas que le dan la característica sensorial a nuestro producto final.

Imagen 7: imagen referencial de un sobre de fermento para la creación de queso gouda de la marca Danisco.

Coagulación: Luego de ser agregadas los fermentos en las tinas de coagulación se espera a que
estas reacciones y se comience el proceso de se separación de la cuajada y el suero. El suero suele
ser el 90% de la leche inicial. Luego de esperar un tiempo se formará un sólido o semi solido
llamado cuajada.

Corte de la cuajada: Cuando se produce la cuajada, se determina la calidad de esta. Si esta se

encuentra con la consistencia necesaria se procederá al corte de esta. Al cortar la cuajada se
genera el grano de cuajada con el que se trabara.

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 Imagen 8: proceso de corte de la cuajada.

Proceso de desuerado: por medio de filtros se hace la eliminación de suero aplicándole agitación
en el proceso y temperatura de 34°C y de esta manera generar un desuerado adecuado y así
obtener la masa.

Imagen 9: Imagen referencia de la obtención de la masa del desuerado.

Lavado de masa: Consiste en un lavado de masa para eliminar de mejor manera todo resto del
suero dentro de las mismas tinas de elaboración. Estas tinas suelen tener una capacidad de 7000
litros.
En este proceso la masa se encuentra a una temperatura de 34°C, se le extrae un 30% del suero y
por medio de una serpentina se le agrega agua a 55°C. este proceso tarda un tiempo de 5 min.
Todo con la finalidad de regular la lactosa de la cuajada para obtener una acidez final a 7.5°D.
También se disminuye la cantidad de azucares residuales en la masa.

Al terminar un este proceso la masa alcanza una temperatura de 39°C.

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 Imagen 10: Diagrama del proceso de lavado de masa.

Semiccoción: La masa es llevada a una temperatura de 40°C durante un tiempo de 30 a 35

minutos de secado dentro de las tinas.

Pre prensado: Al terminar la semiccoción se deposita en recipientes de acero inoxidable para

aplicar un pre prensado durante 10 minutos. Una vez transcurrido el tiempo se corta y es
almacenado en contenedores que le darán su forma.

Imagen 11: Pre prensas de acero inoxidable.

Moldeo: Depósitos donde la masa tomara la forma visual del producto final. Estos depósitos o
moldes son de platicos. Ayudaran al cambio físico del producto.

Imagen 12: moldeo de la masa final.

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Prensado final: En esta etapa se le da la forma definitiva al queso ejerciendo una fuerza de 3
kilogramos por centímetro cuadrado. Se busca eliminar los últimos residuos de suero y determinar
la forma final del producto.

Imagen 13: Apelación de masas para su prensado final.

Salado: Los quesos son sumergidos en salmuera con la finalidad de aportar a su sabor, mejorar a
su conservación y afirmar su textura con las interacciones de sus proteínas. Este proceso dura un
periodo de 36 a 40 horas.

Imagen 14: reposo de quesos en salmuera.

Maduración: El queso es mantenido en cámaras que controla su temperatura y humedad por

lapsos de 25 a 45 días. Las condiciones controladas de están deben ser de 14°C a 16°C, una
humedad del 80% y una velocidad de aire del 2m/seg
En esta etapa se producen los cambios fisicoquímicos que determinan aroma, sabor, textura,
aspecto y consistencia.

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 Imagen 15: Cámaras de maduración controladas.
Pintado y envasado: los quesos son pintados con una pintura con protección antimoho y rotulada
y empacada para ser introducida al mercado.

Imagen 16: Venta de queso dentro del mercado.

Diagrama de flujo
Leyes físicas

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