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Matriz Mtodos De Conservacin Tradicionales

JORGE ALBERTO GARAY PEA


Cdigo: 1054549998

Tutora
ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
Noviembre/2015

OBJETIVO ESPECIFICO
Explicacin por medio de una Matriz los principales mtodos de conservacin tradicionales explicando ventajas ,Desventajas y control
de variables.

MTODO DE CONSERVACIN TRADICIONALES


Mtodos
BAJAS
TEMPERATURAS

Refrigeracin

Congelacin

DESCRIPCIN

Consiste en someter un
alimento a temperaturas
bajas pero que estn por
encima de la temperatura
de congelacin del agua.
Estas temperatura oscila
entre 0 a 8oC, segn la
zona del refrigerador
donde se coloque el
alimento. Los mtodos de
refrigeracin
son
principalmente:
hielo,
refrigeracin mecnica y
por atmsfera modificada.
En la congelacin, se
aplican
temperaturas
inferiores a 0 grados
convirtiendo parte del
agua del alimento en hielo.
Tambin
inhibe
el
crecimiento
de
los
microorganismos
pera
cuando se descongela el
producto existe el riesgo
de contaminacin del

VENTAJAS

DESVENTAJAS

VARIABLES A
CONTROLAR

-Reduce la velocidad de
las reacciones qumicas.
-Reduce la proliferacin
de microorganismos

-El
tiempo
de
Conservacin de un
alimento
es
relativamente
corto, va desde
unos das a unas
pocas semanas.

Refrigeracin adecuada
menor a 5c
Demora el crecimiento y
reproduccin de bacterias

-Parte del agua del


alimento se convierte en
hielo aumentando su
tiempo de conservacin
-Se
mantienen
las
condiciones nutritivas del
mismo.

-No todos los


alimentos soportan
la congelacin.

Los microorganismos se
comportan
a
bajas
temperaturas de forma
diferente segn se trate de
-El ambiente debe
condiciones
de
ser
un
poco congelacin (por debajo
hmedo
de 20 C).
equilibrado con la
humedad
del
alimento.

ALTAS
TEMPERATURAS

Escaldado

Pasteurizacin

producto si no se realiza
una
manipulacin
higinica adecuada y l no
se consume rpidamente.
Consiste en el tratamiento
trmico que se realiza
sobre un alimento de
origen vegetal o animal,
con el fin de mejorar sus
caractersticas
organolpticas
(aroma,
color
sabor),
su
digestibilidad
y
estabilidad.
Es un tratamiento trmico
mediante el cual se somete
el alimento a unas
temperatura entre 75oC a
85C, por un tiempo
determinado, que vara
segn el producto, con el
propsito de destruir la
mayora
de
los
microorganismos
patgenos pero no sus
esporas. Por ello el
alimento pasterizado debe
ser refrigerado con el fin

-Produce ablandamiento
del producto para
facilitar el pelado,
limpieza y envasado.
- Inactiva enzimas y
aumenta la fijacin de la
clorofila.

-No destruye
microorganismos ni
alarga la vida til
del producto.
-Necesita de otro
mtodo de
conservacin
posterior como el
congelamiento o
enlatado.

Inmersin
en
aguas
calientes
entre
temperaturas de 85 C a
98C.

-Se inactivan los


grmenes capaces de
producir enfermedades.
-No se produce ninguna
prdida de nutrientes en
los alimentos.

-En el caso de la
leche, no se
inactivan las
esporas por lo cual
es necesario
refrigerar despus
de abierta.
-Se disminuye la
aptitud de
coagulacin por el
cuajo para la leche.

Temperatura de 72C a
78C durante 15 minutos.

Esterilizacin

MODIFICACIN
DE CONTENIDO
DE AGUA.

Deshidratacin

de
evitar
que
sea
contaminado
por
los
microorganismos que no
se lograron eliminar.
Es el mtodo por el cual se
destruyen
los
microorganismos
patgenos y las esporas a
una temperatura ente 110
115oC. Se dice que la
esterilizacin
a
esta
temperatura
elimina
totalmente toda la flora
microbiana, pero en la
realidad no es as, puesto
que se requerira de
temperaturas ms altas, en
las cuales se destruiran
todos los nutrientes y
adems se cambiaran las
caractersticas
organolpticas
del
producto.
El secado artificial o
deshidratacin
propiamente dicha es una
tcnica fundamentada en
la exposicin del alimento

-Este proceso si elimina


los grmenes y las
esporas.
-Al envasarse
hermticamente la vida
til del producto es larga.

-Los alimentos en
este proceso se ven
afectados en sus
propiedades
organolpticas.
-Los alimentos
pierden nutrientes
como vitaminas
hidrosolubles.

Temperatura de 110 C a
115C durante un tiempo
determinado.

-Los niveles de agua se


disminuyen a nivel de
que los microorganismos
no se desarrollan.
-Se le eliminan los

-No se puede
controlar ni la
temperatura ni la
velocidad
apropiadas del aire.

Pierde Humedad de 50%


a 75%.

Liofilizacin

a una corriente de aire


caliente. Tambin se habla
de la liofilizacin o
criodesecacin a la
deshidratacin al vaco.
Consiste en la eliminacin
de agua de un alimento
previamente congelado
mediante la accin del
vaco y a una temperatura
inferior a 30oC, pasando
del estado slido al estado
gaseoso directamente sin
pasar por el estado lquido.
La ventaja de este mtodo
es que afecta en un grado
mnimo la calidad nutritiva
del alimento. La
desventaja es su costo muy
alto. Actualmente se
utiliza en la produccin de
caf cafeinado y
descafeinado solubles
(granulados) y en leches
infantiles.

desechos y partes no
comestibles, facilitando
la utilizacin directa.

-El valor nutricional del


producto apenas se ve
afectado.
-Se permite la
conservacin mxima de
la calidad organolptica
del producto.

-Al exponer
directamente al sol
las condiciones
higinicas son
malas.
-Su costo es
elevado, as que se
utiliza en algunos
productos como la
leche infantil.
-Los trozos de
alimentos a
liofilizar deben ser
muy pequeos.

Reducir el agua de los


alimentos de 13% o mas.

Concentracin

Concentracin es el
proceso de reduccin del
contenido de agua de los
alimentos sin pasar al
estado solid. Se utiliza
para preparar extractos
crnicos, concentrados de
tomate, zumos de frutas,
leche condensada, etc.

Adicin de
Alcohol

El alcohol es uno de los


mejores conservantes
conocidos aunque no se
puede aplicar a todo. Es
adecuado para ciertos
frutos, como cereza,
melocotn, ctricos, al
ponerlos en maceracin
con alcohol de alta
graduacin (aguardiente)
se impregnan y, a su ves,
este adquiere el roma y el
sabor de la fruta. El mejor
aguardiente para esta
funcin es el de 50 a 70
grados.
El azcar permite
conservar si se utiliza en

MTODOS
QUMICOS

Adicin de
Azucares

-Se reduce el peso y


volumen de los
alimentos.
-Cuando un organismo
hace contacto con estos
productos sufre perdida
de agua letal para su
desarrollo.

-Ocurren cambios
qumicos en la
calidad final como
en: color, sabor,
textura, viscosidad,
velocidad de
reconstitucin,
valor nutritivo y
estabilidad en el
almacenamiento.
-Es uno de los mejores
-Solo se puede
conservantes aditivos que utilizar en algunas
existen.
frutas como las
Adquiere el sabor de las
ctricas.
-El alcohol debe
frutas en caso de que se
estar entre 50 y 70
trabaje con ellas.
grados de
graduacin.

-Es sencillo y poco


laborioso.

-En pequeas
porciones favorece

Reduccin de la AW
(Actividad Acuosa)
menos a 0,95.

Alcohol de 50 y 70
grados.

concentraciones de hasta
el 65%. Es as como se
obtiene jalea, frutas en
almbar, confitadas o
mermelada de la fruta
fresca.

Adicin de Sales
La sal es un antisptico
que paraliza el desarrollo
de los microbios. La
conservacin con sal es el
mtodo ms antiguo de
conservacin que se
conoce. Se aplica en las
carnes, los pescados,
verduras, aceitunas y
algunos vegelatales, y en
carne suele combinar con
humo (acecinado). Las
famosas anchoas de, a
escala o a la cecina son
ejemplos de ste tipo de
conserva.

-Es antisptico a
determinadas
concentraciones.
-Se utiliza poca cantidad
de azcar en
comparacin de una
confitura.

-Impide la formacin de
la toxina motlinica, que
es la causal de
crecimiento de patgenos
en los alimentos.
-La sal acta como
antisptico en algunos
alimentos.

la proliferacin de
Concentracin de65% a
ciertos organismos
85%
que producen la
fermentacin.
-Solo se utiliza en
frutas y ciertas
hortalizas como el
tomate y la
zanahoria.
La sal debe cumplir Concentraciones
ciertas condiciones superiores a 80%
como: baja en
calcio, magnesio y
hierro, libre de
bacterias aloficticas
y materias
extraas.

CONCLUSIN
Atreves de este trabajos podemos conocer que mtodos tradicionales hay para conservar los alimentos su ventajas y variables de
control que permiten garantizar una eficacia en la utilizacin del mtodo de conservacin.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Publicado por Simonet Neuman, Mayo 13, 2011. Tcnicas tradicionales de conservacin de alimentos. Recuperado de:
http://es.scribd.com/doc/55326013/tecnicas-tradicionales-de-conservacion-de-alimentos