Determinación de la capacidad calorífica
de fruta fresca (banano y naranja),
utilizando el proceso de deshidratación en
horno eléctrico casero.
Catedrático. Doc. Carlos Cañas.
Cruz Irías, José Pablo, Díaz Vásquez Gracia Elízabeth.
Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas”
00062108@uca.edu.sv
00381413@uca.edu.sv
23 de Mayo, 2019.
Abstracto -Evaluación de los parámetros de transferencia de
calor de banano (Musa × paradisiaca) y naranja (Citrus X
sinensis) en el deshidratado por convección en horno casero.
Utilizando un análisis de sistema concentrado idealizado como
una placa plana.
Palabras claves- convección, capacidad calorífica, deshidratación,
horno eléctrico.
I. INTRODUCCIÓN.
La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de
conservación de alimentos conocido por el hombre. El proceso
involucra la remoción de la mayor parte del agua del alimento para
evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos.
Dicho proceso requiere de la exposición de un flujo de calor en un
tiempo determinado, el cual se efectúa de múltiples maneras
dependiendo de las capacidades o requerimientos que el productor
desee.
A. Variables.
Análisis de sistema concentrado: La fruta en general, al poseer
cantidades considerables de humedad, no es posible suponer que la
temperatura se comporta de manera uniforme dentro de ella, por lo a)
que es necesario realizar un análisis donde se involucrarán las
ecuaciones del número de Biot y la longitud característica:
𝑉 ℎ𝐿𝑐
𝐿𝑐 = (𝐸𝑐. 1) 𝐵𝑖 = (𝐸𝑐. 2)
𝐴𝑠 𝑘 asumirá que la fruta mantendrá un diámetro constante. Una técnica
Teniendo como variables:
Δ𝑥: Grosor las rodajas de fruta.
V: Volumen de las piezas de fruta involucrando Δx y el área de las b)
rodajas.
𝐴𝑠 : Área superficial de las rodajas de fruta.
ℎ: Coeficiente de transferencia de calor por convección.
𝑘: Coeficiente de conductividad térmica de la fruta. [1]
B. Solución aproximada, analítica c)
Se considerará cada rodaja de fruta como una pared plana, la cual
se tomará como unidimensional, utilizando las cantidades
adimensionales propuestas en el capítulo 4 del libro de texto de
“Transferencia de Calor y Masa” de Yunus A. ςengel, Afshin J.
Ghajar. La humedad contenida en todos los puntos de la fruta, se
asumirá que en el centro de ella, será el último punto en el cual el
d)
agua sea retirada, por lo que la ecuación de aproximación de un
término albergará más variables:
1
𝑇(𝑥,𝑡) − 𝑇∞ 2
𝜃𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = = 𝐴1 𝑒 −𝜆 𝜏 (𝐸𝑐. 3)
𝑇𝑖 − 𝑇∞
𝑇(𝑥,𝑡) : Temperatura del centro de la rodaja en un tiempo t.
𝑇∞ : Temperatura constante que produce el horno.
𝑇𝑖 : Temperatura inicial de la fruta fresca (temperatura ambiente).
𝐴1 : Determinado por Biot
λ: Determinado por Biot
τ: Número de Fourier determinado por la ecuación:
𝛼𝑡 𝑘 𝑚
𝜏 = 2 (𝐸𝑐. 4) 𝛼= (𝐸𝑐. 5) 𝜌= (𝐸𝑐. 5)
𝐿 𝜌𝐶𝑝 𝑉
α: Difusividad térmica de la fruta.
t: Tiempo que toma lograr que el centro de la fruta llegue a una
temperatura determinada para ser deshidratada.
L: Grosor de la rodaja de fruta con grosor 2L.
𝑚: Masa de la fruta fresca
𝐶𝑝 : Capacidad calorífica de la fruta.
II. METODOLOGÍA.
Corte y pre tratamiento de la fruta: La fruta será cortada en rodajas
por medio de un rallador de cocina, el cual posee una sección para
rodajas de un mismo grosor, con el vernier se determinará un grosor
fijo para las rodajas. Luego se medirá el diámetro de las frutas, se
que se emplea a menudo es un pre tratamiento con jugo de naranja
o limón para frutas como la manzana o el banano, para darles un
regusto distinto así como evitar la oxidación apresurada.
Exposición al calor del horno: El horno será previamente calentado
para que la temperatura interna no sea una variable adicional
transitoria, por lo que se medirá dicha temperatura la cual será
constante. Se introducirán las frutas utilizando una rejilla de poco
contacto con la fruta, en el cual el efecto de la transferencia con las
rodajas se espera sea mínima.
Pruebas de calidad y humedad: Se realizarán pruebas para cada
fruta, en la cual se determinará un tiempo de horneado donde haya
satisfacción sensorial. Para verificar si la humedad fue retirada, se
pesará la fruta fresca en la balanza analítica, posteriormente, se
pesará la fruta deshidratada, al comparar con la bibliografía según
los porcentajes de humedad, si la masa de agua se vaporizó.
Determinación de las constantes térmicas: Una vez conocidas todas
las propiedades por medio de bibliografía (k ,𝐴1, λ) y
experimentación (𝑇(𝑥,𝑡) , 𝑇∞ , 𝜌, 𝑚, 𝑉, 𝛥𝑥, 𝐿, 𝑡), se procede al cálculo
numérico para el cálculo de la capacidad calorífica (𝐶𝑝 ).
 Se conoce que la transferencia de calor hacia un cuerpo durante un
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. diferencial de tiempo es igual al incremento en la energía del cuerpo
Se cortaron banano, sin cáscara, y naranja, con cáscara, en rodajas de durante el diferencial de tiempo. Matemáticamente se expresa como:
grosores conocidos. Se midieron los diámetros alcanzados con el 𝑇(𝑡) − 𝑇∞
corte. Se sometió el banano a pretratamiento que consiste en sumergir = 𝑒 −𝑏𝑡 (𝐸𝑐. 6)
𝑇𝑖 − 𝑇∞
la rodaja de fruta en jugo de limón durante unos segundos, esto con
De donde
el fin de mejorar el sabor tras el secado. Posteriormente, se midieron
los pesos de cada una de las rodajas en la balanza analítica, haciendo ℎ𝐴𝑠
uso de la espátula y vidrio de reloj; se utilizó la balanza analítica del 𝑏= (𝐸𝑐. 7)
𝜌𝑉𝐶𝑝
laboratorio de alimentos de la universidad. Luego de tomar nota de Por lo que la ecuación anterior se puede expresar como:
estos datos, se procedió al secado de la fruta.
𝑇(𝑡) − 𝑇∞ ℎ𝐴𝑠
El equipo se precalentó a una temperatura de 177°C. Se procedió a − 𝑡
= 𝑒 𝜌𝑉𝐶𝑝 (𝐸𝑞. 𝐼) (𝐸𝑐. 8)
hacer el secado de las frutas en el horno casero, se esparcieron las 𝑇𝑖 − 𝑇∞
rodajas sobre las rejillas que acompañan a la estructura del horno
casero. Se midió el tiempo de secado de las rodajas. Al finalizar, se Así mismo, la transferencia de calor máxima que se puede asumir es:
dejaron enfriar las rodajas y se midió nuevamente la masa de las
rodajas. 𝑄𝑚á𝑥 = 𝑚𝐶𝑝[𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 ] (𝐸𝑞. 𝐼𝐼) (𝐸𝑐. 9)
A continuación se muestran los resultados de las mediciones:
Con los datos conocidos para banano de:
TABLA 1 MEDICIONES OBTENIDAS CON EQUIPO DE LABORATORIO V= 2x10-6m3
Parámetro Banano Naranja As= 2.383x10-3m2
Diámetro 37 mm 66mm t= 2580s
Grosor 2mm 5mm ρ= 980 kg/m3
Peso fresco 2.8047 g 14.8796 g T (t)= 176°C (se toma como una aproximación)
Tiempo de secado 43 min 95 min Ti= 27°C (temperatura del laboratorio)
Peso seco 0.8302 g 4.4210 g T∞= 177°C
% masa perdido 70.08 70.29
Sustituyendo, se obtiene un valor para las constantes h/Cp=0.000213
El calor entregado a la fruta fue de 600W, entregado por el horno con la ecuación 1. Y, utilizando la ecuación 2, se pude obtener una
casero. valor de Cp= 3975.62.
Por lo que un valor para una aproximación inicial del coeficiente de
DATOS: convección del banano es h=0.905.
El porcentaje de masa perdida en ambas frutas, oscila el 70%.
A continuación, se muestra la información de transferencia de calor En el caso de la naranja, tomando los valores de:
conocida de las frutas en cuestión: V= 17x10-6m3
As= 7.879x10-3m2
TABLA 2 PARÁMETROS BIBLIOGRAFICOS DE LAS FRUTAS DE t= 5700s
ANÁLISIS [2] ρ= 1030 kg/m3
k Cp T (t)= 176°C (se toma como una aproximación)
Agua T Ρ Ti= 27°C (temperatura del laboratorio)
Fruta (W/m (kJ/kc
(%) (°C) (kg/m3) T∞= 177°C
°C) °C)
Plátano/banano 75.0 27 0980 0.481 -
Naranja 86.0 28 1030 0.580 - Sustituyendo, se obtiene un valor para las constantes h/Cp=0.00026
con la ecuación 1. Y, utilizando la ecuación 2, se pude obtener una
SUPOSICIONES: valor de Cp=445.015.
• Las pérdidas de masa son solamente debido a la evaporación de
Por lo que un valor para una aproximación inicial del coeficiente de
agua.
convección del banano es h=0.1157.
• El horno solamente produce convección y los efectos de radiación
son despreciables.
Se trabajó con estos datos iniciales para iterar y aproximar los valores
• La transferencia de calor desde el horno hacia la fruta es en todas
a un coeficiente de convección más fidedigno al modelo. Una vez
direcciones. encontrado este coeficiente, se procedió al análisis del número de Biot
• La fruta se comporta como una lámina delgada. y Fourier. Se pretende encontrar la capacidad calorífica de ambas
• La temperatura del medio es constante de 177°C. frutas.
• La temperatura T (t) es idealmente 100°C, temperatura a la cual el
agua evapora. Utilizando el programa Excel de Microsoft con el complemento
Solver, se pudo iterar el sistema de ecuaciones. Así:
ANÁLISIS Se tomó la ecuación 1 y se resolvió para 0.
Debido a que no se cuenta con datos de coeficiente de transferencia Eq. I:
de calor por convección de ninguna de las dos frutas, ni con la 𝑇(𝑡) − 𝑇∞
capacidad calorífica, se procede a hacer un análisis evaluativo para 𝑙𝑛 ( ) + 𝑏𝑡 = 0 (𝐸𝑐. 10)
𝑇𝑖 − 𝑇∞
dar conocer una aproximación un tanto burda de estos dos parámetros,
así:
En el caso de la ecuación 2, se tomó el valor de 600, que es el calor
entregado por el equipo de convección.

2
 Eq. II: recomienda establecer un punto final, dependiendo del sabor y
𝑄𝑚𝑎𝑥 = 𝑚𝐶𝑝[𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 ] (𝐸𝑐. 11) propiedades de cada fruta, para obtener tiempos adecuados de secado.
• Horno de convección casero: este tipo de hornos está diseñado para
Siendo que b depende del coeficiente de convección y el calor actividades caseras y el calor, aunque en el análisis se asume
específico del material en cuestión, es posible establecer una iteración constante, puede variar con el tiempo que el equipo lleva en uso, la
donde se varíen los valores de las temperaturas finales y las corriente eléctrica que se provee al enchufe, etc. Agregado a esto, la
capacidades caloríficas. convección es natural, no forzada, y no se puede asegurar que el calor
A continuación se muestran los datos que se obtienen con los valores sea uniformemente distribuido en todo el sistema. Se recomienda
iniciales: utilizar un horno de convección forzada que mejore la distribución
uniforme de calor en todo el sistema.
TABLA 3. VALORES PARA EL CÁLCULO DE LA CAPACIDAD • Medición de los cambios de masa: al momento de realizar la medición
CALORIFICA DE FRUTA FRESCA CON T (t) ASUMIDA 100°C de masas de los productos frescos, la balanza analítica registraba un
Banano Naranja descenso en la masa que variaba con el tiempo. Este fenómeno se
Tinf (°C) 177 Tinf (°C) 177 asume que es debido a la pérdida de humedad in situ. Se recomienda
Ti (°C) 27 Ti (°C) 27 realizar las mediciones de pérdidas de masa por deshidratación en un
T(t) (°C) 100 T(t) (°C) 100 intervalo de tiempo lo más corto posible, en un ambiente donde la
V (m^3) 0.000002 V (m^3) 1.7E-05 evaporación del agua sea mínima.
As (m^2) 0.002383 As (m^2) 0.00788 • Se despreciaron los efectos de radiación en el análisis cuantitativo.
t (s) 2580 t (s) 5700 Debido a las complicaciones que supone considerar los efectos de
ρ (kg/m^3) 980 ρ (kg/m^3) 1030 transferencia por radiación, y considerando que la deshidratación de
Qmax (W) 600 Qmax (W) 600 las frutas es por convección solamente, se despreciaron los efectos de
k (W/m.°C) 0.481 k (W/m.°C) 0.58 radiación. La radiación producida por el equipo de secado produjo
Cp 3975.62 Cp 445.015 una reacción de Maillard en las frutas (quemado). Para obtener datos
h (W/m^2.°C) 0.845146966 h (W/m^2.°C) 0.1157 más fidedignos, se deben considerar los efectos de radiación de calor
b 0.000258461 b 0.00012 o disminuir esta transferencia de calor cambiando a un equipo de
secado diseñado para ese fin en específico.
Eq1 0 Eq1 0
Eq2 568.8317096 Eq2 568.832 V. CONCLUSIONES.
Bi 0.001474664 Bi 0.00043 El presente trabajo evaluó el calor específico (Cp) de dos frutas
hprom 0.48042302 (naranja y banano) en el rango de temperatura de 27-177ºC utilizando
el método de sistemas concentrados. El valor de Cp del banano es
Se puede observar que los números de Biot en ambos casos satisfacen cercano al del agua, 4050.63 J/kg· C. Se puede observar que el Cp de
un valor muy por debajo de 0.2, por lo que se puede asumir sistema la naranja es muy inferior al del agua, esto se puede atribuir a que este
concentrado. producto fue analizado con cáscara, que reduciría su capacidad
Realizando las iteraciones correspondientes, se obtiene la siguiente calorífica, a pesar de contar con un porcentaje mayor de agua. Así
tabla: mismo, el tiempo de secado de la naranja fue estimado
cualitativamente como muy por encima del necesario, ya que
TABLA 4 VALORES OBTENIDOS DESPUES DEL EMPLEO DE SOLVER
mostraba signos de quemado. Debido a que el coeficiente de
PARA UNA T (t) INICIAL DE 100°C
convección del horno no es un parámetro conocido, esto puede
Banano Naranja ocasionar desviaciones en el cálculo de los Cp; a pesar de ello, los
Tinf (°C) 177 Tinf (°C) 177 datos encontrados son buenas aproximaciones y los resultados
Ti (°C) 27 Ti (°C) 27 obtenidos se pueden usar directamente para el diseño de un proceso
T(t) (°C) 102.574 T(t) (°C) 102.5778 de mejora de deshidratación de frutas, y pueden ser útiles para futuros
V (m^3) 0.000002 V (m^3) 0.000017 estudios sobre las propiedades de los alimentos y el diseño del
As (m^2) 0.002383 As (m^2) 0.007879 proceso. Debido a que en el análisis se despreciaron los efectos de
transferencia de calor por radiación, esto puede afectar en el análisis
t (s) 2580 t (s) 5700
cuantitativo, ya que el horno casero produce radiación y no solamente
ρ (kg/m^3) 980 ρ (kg/m^3) 1030 convección; para una mejora en el proceso de secado de frutas, se
Qmax (W) 600 Qmax (W) 600 debe considerar reducir la transferencia de calor por radiación o
k 0.481 k 0.58 incluir los efectos de la radiación en el análisis cuantitativo para
Cp 4050.629 Cp 453.3891 obtener valores más fidedignos.
h (W/m^2.°C) 0.904998 h (W/m^2.°C) 0.123895
b 0.000272 b 0.000123 VI. BIBLIOGRAFÍA.

Eq1 0 Eq1 0
Eq2 0 Eq2 0 [1] Y. A. A. J. G. Cengel, Heat and mass transfer: fundamentals
Bi 0.001579 Bi 0.000461 and applications., New York: McGraw-Hill Higher Education,
hprom 0.514446947 2014..
[2] V. Sweat, "Experimental values of thermal conductivity of
IV. CAUSAS DE ERROR Y RECOMENDACIONES selected fruits and vegetables," Journal of Food and Science,
• Punto final no establecido: en el secado, no se cuenta con parámetros pp. 39(6), 1080-1083, 1974.
exactos para establecer que la deshidratación es exitosa. Se
3