Conservacion de el platano fresco

Conservación del platano en postcosecha

La temperatura óptima para el almacenamiento y transporte es variable en función

del cultivar pero oscila entre 13 y 14ºC. Después se sube a 15-20ºC para que maduren y
normalmente necesitan la aplicación de etileno y una atmósfera controlada.

Los plátanos empaquetados en cajas de cartón se transportan hasta los mercados en buques
frigoríficos. Se recomienda pre-enfriar las bodegas unos dos días antes de la carga llegando
hasta 7ºC, aunque actualmente en los modernos navíos plataneros tienen gran capacidad de
enfriamiento rápido y esta operación no es tan necesaria.

La temperatura óptima para almacenamiento y transporte es entre 13 y 14ºC, aunque puede

variar según el cultivar que sea (por ejemplo: ´Pequeño Enano` 11-12ºC y ’Gran
Enano`12,8ºC).

La fase de maduración del plátano en destino es hoy en día un proceso automático que se
realiza en locales de maduración bien aislados de tamaño variable según el volumen de fruta. La
temperatura óptima para la maduración es de 15-20ºC.

La mayoría de variedades comerciales de plátanos requieren la aplicación de etileno (100-150

ppm, 24-48 horas a 15-20ºC y una humedad relativa del 90-95%) para conseguir una
maduración uniforme. La concentración de CO2 debería de mantenerse por debajo del 1%. El
uso de sistemas de maduración como es el aire forzado hace que el calentamiento o
enfriamiento de los plátanos según sus necesidades y la concentración de etileno a lo largo de la
maduración sea más uniforme.

ATMOSFERA CONTROLADA
Con la atmósfera controlada, con niveles de 2-5% O2 y 2-5% CO2 durante el transporte se
puede retrasar la maduración para proporcionar los plátanos en el estado adecuado. También se
reduce la respiración y la producción de etileno.

Climatizacion en platanos

a banana (el plátano) es un fruto que se cosecha en un estado de desarrollo óptimo, pero que
no permite su consumo en forma inmediata, ya que su pulpa contiene alto contenido de
almidón y sabor fuertemente astringente.
Estado del producto previo al proceso
La cosecha se realiza de esta manera ya que la banana, puede en forma natural llegar al
punto de madurez de consumo, pero en forma muy despareja, siendo esto un inconveniente
en el manejo de la cosecha, embalaje y conservación, además de aumentar la susceptibilidad
a los daños mecánicos.
Durante el proceso de climatización se busca transformar mediante condiciones artificiales,
una fruta con pulpa almidonosa y astringente al paladar, en un producto suave, agradable y
dulce; un dato a destacar en importancia, es el que la banana es la única fruta que adquiere
su mejor sabor y color cuando es sometida previamente al proceso forzado de madurez
(climatización).
Para el logro de dicha tarea se requiere de la utilización de cámaras acondicionadas en
temperatura y humedad, cuyo objetivo es el de elevar las temperaturas de la pulpa a un rango
tal (18 °C y 98 % HR), para que sobre ellas tenga acción la hormona de maduración.
Las condiciones son: Temperatura de pulpa entre 18 y 20 °C. Humedad relativa ambiente del
95 al 98%.
Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado recinto, en el cual existen
instrumentos mecánicos para la ventilación y la humificación, además de extractores,
calefactores y refrigeradores.
Para que el procedimiento se realice en forma efectiva, las bananas a madurar deben cumplir
ciertos requisitos: uniformidad en grosor (grado de desarrollo), temperatura promedio
similares, color uniforme y sanidad del lote.
Por tal, se hace necesario inspeccionar el producto previo al ingreso a las cámaras de
climatización, tal proceso se realiza de la siguiente forma.
Pasos a seguir en la inspección del lote:
1 Toma de muestras: Se seleccionan 2 cajas al azar de cada extremo y medio del lote. El
objetivo será la determinación de la temperatura de pulpa promedio al arribo.
2 Inspección de calidad: Se verifica la sanidad, el grado en desarrollo o madurez fisiológica,
firmeza y uniformidad.; cuyo primordial objetivo será la estandarización del lote para su
correcta climatización.
3 En caso de detectarse algún problema en lo referente al párrafo anterior se deberá
reemuestrear nuevamente e informar de dicha observación al productor, registrando en una
planilla los defectos detectados.
4 De continuar dicha situación el lote se deberá reacondicionar ( repasar), en busca de la
estandarización deseada para el logro de un buen procesamiento.
Maduración y manejo
Ingresada la fruta y estibada en la cámara se da comienzo al proceso, en el cual como primer
paso se buscará llegar a la temperatura de pulpa cuyo rango ideal es de 18 a 20 °C, (
temperatura de inicio) elevando por calefacción o bajándola con ventilación y refrigeración,
según sean las necesidades.
Lograda esta, se procederá a la inyección del gas de maduración(Etileno), en la proporción de
un cilindro cada 3000 pies cúbicos del recinto (cámara de climatización).
Tubos de etileno
En este momento se debe asegurar el cierre hermético de la cámara y verificar que los
ventiladores estén apagados.
Concluida la aplicación de etileno este se debe distribuir uniformemente en todo el recinto con
la finalidad de hacer llegar al gas en toda la estiba, esto se realiza con la acción de los
ventiladores, con la cámara siempre cerrada, por el término de 18 a 24 hs,
Concluida la etapa de distribución del gas, se lo debe extraer, para lo cual se ponen en
marcha nuevamente los ventiladores y extractores.
El tiempo que debe permanecer el producto con temperatura en la pulpa de 18 a 20 °C,
dependerá del estado de desarrollo y del color que deseamos obtener para su venta o
comercialización, este variará desde 72 hasta 108 hs.
Logrado dicho objetivo se debe llevar la pulpa de las frutas a su temperatura de
almacenamiento ( 14.5°C), para lo cual se ventila con refrigeración y se extrae aire en forma
continua, controlandose permanentemente.
Recomendaciones para el rango de temperaturas:
Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19°C,
pues se produce un daño conocido como “cocinado o coocked”, dando pulpas blandas.
La temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 °C, pues
provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises sub
epidérmicas, desmejorando el valor comercial del producto.
Recomendaciones para el rango de humedad.
Humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de estas
las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad y
presentación del producto.
Causas de una maduración despareja.
1.Aplicación de gas inapropiada
a) Fruta que no recibió aplicación de gas
b) Aplicación de gas a temperatura demasiado baja
c) Uso de concentración de etileno muy baja
d) Cámaras no herméticas
e) Ventilación realizada demasiado pronto luego de la aplicación del gas.
f) Aplicación de gas en bananas con temperaturas de pulpas desparejas.
2.Utilización de cámaras con capacidad de calentamiento y/o enfriamiento deficiente.
3.Corriente de aire inadecuada
a) Velocidad de aire lenta
b) Patrones de aire deficientes
4.Apilamiento inadecuado.
5.Cámaras sobrecargadas.
6.Ubicación inadecuada de las cajas.
7.Temperatura de aire alternadas.
8.Inspecciones demasiado frecuentes.
9.Períodos excesivamente largos antes de la iniciación del ciclo.
10.Intentos de inducir de manera anormal una maduración rápida.
11.Utilización de altas temperaturas para llevar la pulpa de la fruta al rango de tratamiento de
gas.
12.Ciclos de maduración no ortodoxos.
13.Amplia variedad de pulpas al momento del arribo.
PRODUCTOS PROCESADOS :

Platano desahidratado.

Características del plátano maduro deshidratado

El plátano (Musa acuminata Colla) maduro deshidratado tiene un:

sabor y aroma muy atractivos para los consumidores

alto valor nutricional, lo que lo hace un excelente alimento para los deportistas debido a su alto
contenido en azúcar y en minerales como el potasio y magnesio, necesarios para el control de la
contracción muscular y a su fácil digestión

¿Cómo se obtiene?

El proceso de obtención de plátano deshidratado es muy sencillo; no obstante, para obtener un

producto de calidad uniforme, es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Es necesario un control estricto del estado de madurez de la fruta

Para evitar el pardeamiento de la fruta es necesario inactivar las enzimas, responsables de este
proceso de deterioro, mediante un tratamiento térmico o la inmersión en disoluciones
antioxidantes

Las condiciones de secado han de ser muy cuidadosas y controladas debido al alto contenido en
azúcares del plátano maduro:

*deshidratación con aire caliente: teniendo en cuenta el área de la fruta expuesta al calor y la
temperatura del tratamiento

*liofilización: esta técnica, al no utilizar altas temperaturas, proporciona ventajas adicionales como
la mejor conservación del aroma, color y nutrientes y la mejora de la textura de la fruta que facilita
la reabsorción rápida del agua en el producto deshidratado
Deterioro del platano

Las membranas que separan el contenido de los diversos compartimientos del interior de
una célula son básicamente dos capas de moléculas grasas resbaladizas o lípidos. Esas
moléculas se vuelven más pegajosas si enfrías las membranas, que pierden flexibilidad.
Los plátanos ajustan la composición de sus membranas al grado de fluidez apropiado
para la temperatura del medio en el que crecen normalmente. Lo hacen variando la
cantidad de ácidos grasos instaurados de los lípidos de la membrana: cuanto mayor sea
el nivel del ácido graso instaurado, mayor será la fluidez de la membrana a determinada
temperatura. Si el fruto se enfría demasiado, partes de la membrana se vuelven
demasiado viscosas y pierde la capacidad de mantener separados los diversos
compartimentos celulares. Así que cuando las membranas se colapsan, se mezclan
enzimas y sustratos que normalmente están separados y se acelera el reblandecimiento
de la pulpa.

En realidad, no es el frío en sí mismo lo que acelera el oscurecimiento del plátano: sacar

luego el plátano de la nevera acelera realmente el proceso, ya que la reacción que causa
el oscurecimiento inicial con el frío, una vez iniciada, se acelera con el calor del exterior.

Bibligrafia

https://www.xatakaciencia.com/quimica/por-que-se-oscurece-mas-deprisa-la-piel-del-platano-
dentro-de-la-nevera

http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v6n2/v6n2a05.pdf

http://www.fdf.cl/biblioteca/presentaciones/2014/pdt_arandanos/postcosecha/Atmosfera_modifi
cada_Victor_Hugo%20Escalona_CEPOC_UChile.pdf

http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/75579-Climatizacion-en-bananas-
(platanos).html