Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera Química de Alimentos
Tecnología de Alimentos I

Integrantes: Grupo Nº: 4

 Criollo Edwin
 Guaytarilla Michelle
 Ortiz Josué
 Pichucho Viviana
 Zúñiga Karolyn

ELABORACIÓN DE YUCAS FRITAS

Aceite Yucas H2O Sal Funda

NTE NTE NTE NTE NTE

INEN INEN INEN INEN INEN
2421:20 1760 10523 57:2010 2841
09

3
H2O de Lavad
lavado
o

Pelad Desecho

Clasificació
Rechazo
n

Cortad
Desecho
o

H2O de Lavad
lavado o

Secad
o

Freír 190°C
3 Minutos
1
 1

3
Escurrid
o

Condim
entado

Seleccionado

Empac
ado
 Cálculos

1. Sistema de Bombeo

Codo
90°
60 m

Válvula de globo
abierta

6m Codo
90°

Datos:

∅ = 1𝑝𝑢𝑙𝑔 = 0,0254𝑚

𝐿𝑡𝑢𝑏 = 50𝑚

2 𝑐𝑜𝑑𝑜𝑠 (90°) cuadrado

1 𝑣á𝑙𝑣𝑢𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑜𝑏𝑜 , 𝑎𝑏𝑖𝑒𝑟𝑡𝑎

∆𝑣 2 ∆𝑃
𝐻= + ∆ℎ + + 𝐸𝑓
2∗𝑔 𝜌∗𝑔

∆𝑣 2 𝑣22 − 𝑣12 (4,9203𝑚/𝑠) 2

= = = 1,2351𝑚
2 ∗ 𝑔 2 ∗ 9,8 𝑚 2 ∗ 9,8
𝑚
𝑠2 𝑠2
𝑚 2 𝑘𝑔/𝑠 𝑚
𝑣̇ = = 2 = 4,2903
𝜌∗𝐴 0,0254𝑚 𝑠
920𝑘𝑔/𝑚3 ∗ 𝜋 ∗ ( )
2
 ∆ℎ = 60𝑚 − 6𝑚−= 54𝑚

∆𝑃 𝑃
=
𝜌∗𝑔 𝜌∗𝑔

∆𝑃 101325𝑃𝑎
= = 11,23𝑚
𝜌 ∗ 𝑔 920 𝐾𝑔 ∗ 9,8 𝑚
𝑚3 𝑠

Calculo de Fanning

𝐾𝑔 𝑚
𝜌 ∗ 𝑣𝑡𝑢𝑏 ∗ 𝐷 920 𝑚3 ∗ 10,1293 𝑠 ∗ 0,0254𝑚
𝑅𝑒 = =
𝜇 0,0704𝑃𝑎 ∗ 𝑠

𝑅𝑒 = 3362,2369

𝜀 45,7 ∗ 10−6
𝑒= = = 1,799 ∗ 10−3
𝐷 0,0254

Para régimen turbulento

0,009
𝑓= = 0,00225
4
 𝑚 2 𝑘𝑔/𝑠 𝑚
𝑣̇ = = 2 = 4,2903
𝜌∗𝐴 0,0254𝑚 𝑠
920𝑘𝑔/𝑚3 ∗ 𝜋 ∗ ( )
2

Longitud

Codos 90° cuadrado

𝐿𝑐
= 60 ∗ 2 = 120 ∗ 𝐷 = 120 ∗ 0,0254 = 3,048
𝐷

1 valvulas de globo abierta

𝐿𝑐
= 300 ∗ 1 = 300 ∗ 𝐷 = 300 ∗ 0,0254 = 7,62𝑚
𝐷
𝑚 2
(50 + 3,048 + 7,62)𝑚 ∗ (4,2903
𝑠 ) = 791,359𝑚
2
𝐿 ∗𝑣
𝐸𝑓 = 4𝑓 = 4 ∗ 0,00225 ∗
2∗𝐷 2 ∗ 0,0254𝑚

∆𝑣 2 ∆𝑃
𝐻= + ∆ℎ + + 𝐸𝑓
2∗𝑔 𝜌∗𝑔

𝐻 = 1,2351𝑚 + 54𝑚 + 11,23𝑚 + 791,359𝑚 = 804,3641

Potencia de la Bomba

∆𝑃
𝐸𝑝 = ∆𝑃𝐸 + ∆𝐾𝐸 + + 𝐸𝑓
𝑃
𝑚 𝑚2
∆𝑃𝐸 = 𝑔(𝑍2 − 𝑍1 ) = 9,8 (60 − 6)𝑚 = 529,2
𝑠2 𝑠2
𝑚 2
𝑣22 𝑣22 (4,2903 𝑠 ) 𝑚2
∆𝐾𝐸 = − = − 0 = 9,2033 2
2∗𝛼 2∗𝛼 2∗1 𝑠
𝑚 2
∆𝑃 𝑣 2 (4,2903 ) 𝐾𝑔 ∗ 𝑚2
= 𝐾𝑓 ∗ = 0,5 ∗ 𝑠 = 4,6017
𝑃 2 2 𝑠2
𝐸𝑓 = 791,359𝑚

𝐸𝑝 = 529,2 + 9,2033 + 4,6017 + 791,359 = 1334,36𝐽/𝐾𝑔

 1334,36𝐽 1𝑊 1𝐾𝑊 1,34102𝐻𝑃
∗ ∗ ∗ = 1,72𝐻𝑃 ≈ 2
𝐾𝑔 1𝐽 1000𝑊 1𝐾𝑊

𝑚̇ 2𝑘𝑔/𝑠 𝑚3 1000𝑙 60𝑠 𝑙

𝜌= 𝑣= 𝑘𝑔 = 0,002 ∗ ∗ = 129
𝑣 930 3 𝑠 𝑚3 1𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑖𝑛
𝑚

Se necesita una bomba de 3249RPM

Aceite
H2O
20 L
O
H2O
A B C D E F G

Yucas Lavado Pelado Clasificación Cortado Lavado Secado Freído

190°
30 Kg/h
L M N
Aceite P
H2O Desechos Rechazo Desechos H2O
H
5Kg 2Kg 3Kg 10 L

Empacado Seleccionado Condimentado Escurrido

I
K J
K

 Sabiendo que las yucas fritas absorben un 40% de aceite durante

el proceso de freído y que la densidad de aceite es 920Kg/m3
Balance de masas

20𝐿 → 100%

𝑥 → 60%

𝑥 = 12 𝐿

1𝑚3 920𝐾𝑔
12𝐿 ∗ ∗ = 11,040𝐾𝑔
1000𝐿 1𝑚3
1𝑚3 920𝐾𝑔
10𝐿 ∗ ∗ = 9,2𝐾𝑔
1000𝐿 1𝑚3

𝐴+𝑂 = 𝐿+𝑀+𝑁+𝑃+𝐻

𝐻 =𝐴+𝑂−𝐿−𝑀−𝑁−𝑃

𝐻 = 30𝐾𝑔 + 11,040 − 5𝐾𝑔 − 2𝐾𝑔 − 3𝐾𝑔 − 9,2𝐾𝑔

𝐻 = 21,84𝐾𝑔

Freidora con propano

La freidora debe sujetarse para evitar que se mueva y provoque derrames y salpicaduras de
líquidos calientes. Las freidoras de propano sólo se pueden usar al aire libre

Fuente: (Global trade starts, 2019)

Volùmen 53L

1000𝑐𝑚3
53𝐿 ∗ = 53000𝑐𝑚3
1𝐿
Volumen de un tanque

𝑉 = 𝜋 ∗ 𝑟2 ∗ ℎ

𝑉∗𝜋
𝑟=√
ℎ

53000𝑐𝑚3 ∗ 𝜋
𝑟=√
1𝑐𝑚
595𝑚𝑚 ∗ 10𝑚𝑚

𝑟 = 29,845𝑐𝑚

1𝑚
𝐴 = 𝜋 ∗ 𝑟 2 = 𝜋 ∗ (29,845𝑐𝑚 ∗ ) 2
= 0,02798𝑚2
100𝑐𝑚
Calculo del coeficiente de convección del aire “haire”

- Se trata de una convección NATURAL

- Para el cálculo del número de Grashof todas las propiedades físicas se
evaluarán a la temperatura media en el seno del fluido.

30 + 25
𝑇 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 27.5 ℃
2

D0 = 0.0254 m
Ρaire = 1.127 kg/m3
g = 9.81 m/s2
βaire = 3.30 * 10-3 K-1
∆T 30 – 25 = 5 °C
Cp aire = 4.013 * 103 J/kg °C
ub aire = 18.68 * 10-6 Pa.s
k aire = 0.0358 W/m°C

 Número de grashof

D3 ∗ ρ2 ∗ g ∗ β ∗ ∆T
NGr =
μb 2

kg 2 m 1
(0.0254 m)3 ∗ (1,127 ) ∗ (9.81 2 ) ∗ (3.30 ∗ 10−3 K) (30 − 25°C)
m3 s
NGr = = 9654,909
(18.68 ∗ 10−6 Pa. s)2

 Número de Prandal
 J
ub ∗ CP (18,68 ∗ 10−6 Pa. s) (4,013 ∗ 103 )
kg °C
NPr = = = 2,9513
k W
(0,0254 )
m °C

NGr ∗ NPr = 2,849 ∗ 104

 Número de Nusselt

Nu = a (Gr ∗ Pr)m = 0,53 (2,849 ∗ 104 )1/4 = 6,8859

 Coeficiente de convección del aire

W
NNu ∗ k 6,8859 ∗ 0.0253 m °C W
haire = = = 6,8589 2
Di 0.0254 m m °C

 Calculo del flujo de calor en la tubería

𝑊
𝑄 = 6,8589 ∗ 0,02798𝑚2 (120 − 90)°𝐶
𝑚2 °𝐶

𝑸 = 𝟓, 𝟕𝟓𝟕𝟒𝑾 ≈ 𝟓, 𝟕𝟓𝟕𝟑𝑱

Selección de la cortadora

Para el cortado de yuca lo más recomendable son las rebanadoras para reducir
el tamaño de las yucas en este caso se puede utilizar la rebanadora CC

CC: Es una rebanadora de papas disponible con tres tipos de motor:

 2 caballos de fuerza
 5 caballos de fuerza
 10 caballos de fuerza

Este modelo está diseñado para adaptarse a su línea de operación y cuenta con
características que favorecen la producción ininterrumpida.
DISCUSIONES

Se consideró al aceite de palma como medio de transferencia de calor para la

cocción por fritura, de yucas, ya que presenta cierto grado de resistencia a los
efectos del calor y puede alcanzar un elevado nivel calórico sin alterarse, esto
junto con el valor comercial de este aceite lo hacen idóneo, además al ser
absorbido por el alimento, integrándose en el mismo como un ingrediente, la
estabilidad que presenta esta grasa determinara la vida útil del producto frito. Los
parámetros que debía cumplir este aceite fueron proporcionados por la norma
INEN 2421:2009.

Se realizo el balance de masa ya que es conveniente freir de una vez cantidades

de alimentos proporcionales al tamaño de la freidora, por que si la cantidad
resulta excesiva se origina una baja de a temperatura del baño de aceite,
además la cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la
cantidad o volumen de alimento a freir, los cuales deben estar en todo momento
sumergidos en grasa caliente.

Para la fritura de yucas se buscó una temperatura del aceite de 190 °C ya que
el brusco contacto con el baño de aceite caliente ocasiona la inmediata
coagulación de las proteínas superficiales(almidones o féculas) y favorece la
reacción de Maillard entre los grupos aminos libres y los grupos carbonilos; los
primeros en proteínas y aminoácidos, los segundos en algunos azucares, siendo
así este factor el más importante para conseguir una fritura de calidad.
(Gutierrez, 1998)

La elección de la cortadora es otro punto critico ya que las piezas de mayor

espesor requieren menor temperatura de fritura a mayor tiempo, para que el calor
pueda alcanzar el centro de la pieza, esto es un factor desfavorable ya que un
incremento en la duración de a fritura produce una mayor alteración del aceite y
del alimento que se frie, además el tiempo de calentamiento disminuye la
estabilidad del aceite y produce la formación de diferentes compuestos de
alteración. (Armesto, 2012)

CONCLUSIONES

Para el proceso de elaboración de yucas fritas, se requirió el cálculo de diferentes

parámetros a tomar en cuenta, tales como el sistema de bombeo, el flujo
volumétrico, el cálculo de Fanning, el sistema de régimen turbulento, un balance
de masas, balance de energía

Se elaboró el diagrama de bloque y de flujo del proceso de elaboración de yucas

fritas utilizando los conocimientos adquiridos a cerca del proceso de
diagramación, obteniendo así los respectivos diagramas de bloque y de flujo
observados.

Mediante la aplicación de los fundamentos adquiridos sobre el balance de

masas, balance de energía y demás procesos necesarios para los cálculos de
requerimiento energético que se dan en las diferentes etapas para el tratamiento
 𝑚
de alimentos. Se obtuvo una velocidad de 4,2903 para el sistema de y una
𝑠
longitud total de 60,668 𝑚 para el sistema de bombeo. Para el cálculo de Fanning
se obtuvo un Reynols de 3362,2369 .

Para el balance de masas se obtuvo un valor de. 11,040𝐾𝑔 de aceite para el

proceso de fritura y una valor de 9,2𝐾𝑔 de yucas posterior al proceso de fritura
mediante el empleo de una base de cálculo. Mientras que para el balance de
energía se obtuvo que el coeficiente de calor por convección fue de ℎ =
W
6,8589 mientras que el calor requerido en el proceso de elaboración de yucas
m2 °C
fritas fue de 5,7573J.

En el balance de masas también se desechó 5 kg en la etapa de pelado y 3 kg

cortado; y durante la clasificación se rechazó 2kg de materia prima.

Bibliografía

Armesto, D. (2012). Freido por inmersion de los alimentos. Cartagena: Reciteia.

Global trade starts. (2019). Obtenido de https://spanish.alibaba.com/product-detail/2019-

commercial-countertop-propane-lpg-gas-deep-fryer-on-sale-
60586034351.html?spm=a2700.8699010.normalList.4.62ba5732rlK9zo&s=p

Gutierrez, J. B. (1998). Ciencia y Tecnologia Culinaria. Madrid: Diaz de Santos.

INEN. (2012). QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS. Obtenido de INEN:

http://181.112.149.204/buzon/normas/2620.pdf