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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. GENERALIDADES

1.1. TÍTULO

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN EL POLLO A LA BRASA DE LA POLLERIA

CARBÓN DORADO - AVENIDA RAYMONDI 528 –DISTRITO DE HUARAZ -

PROVINCIA DE HUARAZ – DEPARTAMENTO DE ANCASH

1.2. PERSONAL INVESTIGADOR

 Jaramillo Cano Alberto 141.0704.076 (Ingeniería Sanitaria)


 Núñez Herrera Nelson 141.0704.078 (Ingeniería Sanitaria)
 Chauca Figueroa Eli 101.0703.370 (Ingeniería Ambiental)
 Machco Ciriaco Kevin 131.0605.008 (Ingeniería Ambiental)

1.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN

1.3.1. De acuerdo a la orientación

Básica: La presente investigación estará destinada a determinar qué tipo


de bacterias se encuentran presentes en el pollo a la brasa.

1.3.2. De acuerdo a la técnica de contrastación

Descriptiva: Se observara los datos obtenidos en los resultados de las


muestras tomadas.
1.4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN

Libre

1.5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO


o Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
o Localidad: Provincia de Huaraz

1.6. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

Mayo Junio Julio


ETAPAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recolección de datos para realizar un correcto
proyecto de investigación. X

Recolección de muestras del pollo a la brasa X

Análisis de la muestra 1
X

Resultado del Análisis obtenidos en el laboratorio de


la muestra 1 X

Análisis de la muestra 2
X

Resultado del Análisis obtenidos en el laboratorio de


la muestra 2 X

Análisis de la muestra 3
X

Resultado del Análisis obtenidos en el laboratorio de


la muestra 3 X

Elaboración de informe final X


Sustentación de resultados del proyecto de
X X
investigación
1.7. FECHA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.

 Fecha de Inicio: Abril del 2016


 Fecha de término: Julio del 2016

1.8. RECURSOS DISPONIBLES.

1.8.1. Personal.

 Técnico del laboratorio de Microbiología Sanitaria de la Universidad


Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo”
 Docentes de la asignatura de Microbiología Sanitaria.

1.8.2. Materiales y Equipos.

 Tubos de prueba
 Pipetas
 Muestra de Pollo a la Brasa
 Medios de cultivo
 Incubadora
 Marcador
 Estufa
 Gradillas
 Piscetas
 Placas Petri
 Mechero Mecker o Fischer
 Papel Kraft
 Baño María
1.8.3. Locales.

- Laboratorio de la Facultad de Ciencias del Ambiente Salón B302-


Shancayan

1.9. RECURSOS NO DISPONIBLES Y PRESUPUESTO.

GASTOS PRECIO

3/4 DE POLLO A LA S/ 25.50


BRASA
PASAJES S/ 8.00

IMPRESION S/ 7.00

PAPEL KRAF S/ 1.00

ANILLADO S/ 3.00

FOSFORO S/ 0.20

TOTAL S/ 44.70
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

ANTECEDENTES
El pollo a las brasa es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se
origina en los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La
versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del
árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado
con las manos. El pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en el Perú.
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución directoral,
reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la Nación» .En el
Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del
Pollo a la Brasa. El año 2010 se determinó que en el Perú se vendían más de
371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldría a
unos 100 millones de dólares.12 Desde el año 2010, el Instituto Nacional de
Estadística e Informática incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el
cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto
familiar.

La importancia de estos datos, es reconocer el impacto del manejo del pollo en


la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir las
enfermedades que se transmiten por consumo de alimentos y en este caso de
la carne de pollo en específico.

Un ámbito prioritario de la cadena de producción avícola es la mejora en la


manera de procesar y manejar los alimentos para evitar que los consumidores
enfermen por consumo de estos.

En el departamento de Puno Más de 50 personas resultaron intoxicadas tras


comer pollo a la brasa en un céntrico restaurante. Los afectados presentaron
fiebre, dolor abdominal, diarrea, dolor de cabeza, náuseas y vómitos.
Según testigos, la intoxicación se registró desde el domingo. Ese día cerca de
30 personas que participaron de una misa en la parroquia Santa Cruz de Orurillo
fueron luego a comer en la pollería que se ubica frente a la plaza San Martín.
Con el transcurso de los días la cifra de intoxicados se incrementó a más de 50,
entre los afectados se encontró una gestante y más de 10 niños que fueron
atendidos en centros de salud de la zona.
Debido a la emergencia las autoridades locales inspeccionaron y clausuraron
temporalmente la pollería de propiedad de Lidia Mamani Gutiérrez.
Diario el Comercio Noviembre del 2015
JUSTIFICACIÓN
La flora causante de la alteración de la carne de pollo está circunscrita a las
superficies y a la piel en donde se deposita procedente del agua, y como
consecuencia del tratamiento y manipulación (Jay,1994).
La flora microbiana de la carne de pollo está constituida principalmente por
Pseudomonas y por otras bacterias gramnegativos estrechamente
emparentadas con ellas, así como bacterias coliformes, levaduras y otros
microorganismos (Jay,1994).
En el pollo fresco no únicamente se puede encontrar Salmonella; que es uno de
los microorganismos más peligrosos para el hombre, sino que también se
pueden encontrar microorganismos de los géneros: Enterobacter, Alcaligenes,
Escherichia, Bacillus, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas,
Staphylococcus y Corynebacteruim (Frazier,1993).
Por lo que es conveniente realizar un análisis microbiológico a la carne de pollo
cocido que se vende en los diferentes establecimientos de la ciudad; el cual
incluirá la determinación de coliformes totales y fecales, mesofílicos aerobios y
Salmonella; lo cual estos análisis servirán para determinar la calidad sanitaria
de la carne de pollo fresco expendido en dichos establecimientos, y así poder
determinar si el producto que se vende es apto para consumo humano.

2.2. PROBLEMA

¿Se puede encontrar microorganismos en el pollo a la brasa?

2.3. OBJETIVOS

 Objetivo General

Determinar los microorganismos existentes en el pollo a la brasa

 Objetivos Específicos

 Conocer los diversos microorganismos encontrados en el pollo a la brasa


 Cuantificar los microorganismos existentes en el pollo a la brasa
2.4. MARCO TEÓRICO
Definimos generalmente a la bacteria ya que es el principal concepto que tenemos que
conocer
Las bacterias: Son las células unicelulares vivas más pequeños y al mismo tiempo
más abundantes del planeta Tierra, las cuales tienen la capacidad de estar en distintas
partes, desde el suelo, hasta en nuestro propio cuerpo.

Cuando escuchamos la palabra bacteria lo primero que pensamos es suciedad,


enfermedad, y todo lo relacionamos con que nos causara algún dolor, sufrimiento,
padecimiento, y a veces nos viene a la mente hasta la muerte. Sin embargo cuando te
adentras al mundo de las bacterias, te vas dando cuenta que en realidad, la gran
mayoría de ellas son de vital importancia para la vida cotidiana de todo ser vivo.

Los seres vivos tenemos como parte de nuestro organismo una gran cantidad de
bacterias, las cuales tiene una función específica de acuerdo al sitio en donde se
encuentren.

- De acuerdo a la norma microbiológica de alimentos elaborado por el Ministerio


de Salud tenemos:

Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos típicos


DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú

Características Físicas:
- Color: dorado
- Olor y Sabor: agradable

Características Microbiológicas:

- Numeración de aerobio en placa: <50000 /gr


CARACTERÍSTICAS
- Hongos y levaduras: <1000 /gr
- Coliformes: <100 /gr
- Salmonella: negativo /25 gr
- E.Coli: negativo
- Listeria: negativo /25 gr
COMIDAS PREPARADAS

Comidas Preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesa, salsa de papa huancaína,
ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico
(ensaladas mixtas, palta rellena, sándwiches, cebiche, postres, refrescos, otros).

Límite por g. ó mL
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M

Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 106


105

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 102

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia /25g

Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces,


postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 105
104

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 102

Escherichia coli 6 3 5 1 <3

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia /25g


2.5. HIPÓTESIS

Probablemente se encontraran microorganismos en el pollo a la brasa


debido a la manipulación al preparar, hornear o al servir junto con sus otros
componentes

2.6. VARIABLES

2.6.1. Variable Dependiente:

 La calidad

2.6.2. Variable Independiente:


 Temperatura
 Tiempo
 Cantidad de microorganismos

2.7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://blognutricion.com/2010/10/09/recomendaciones-a-la-hora-de-comer-
pollo-a-la-brasa/

 http://rpp.pe/peru/cajamarca/jaen-44-personas-intoxicadas-tras-comer-pollo-
a-la-brasa-noticia-943838

 http://consumer-insights.blogspot.pe/2010/07/insights-del-pollo-la-brasa-
que.html

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2015/08/27/222367.php

 http://francisco-montas.blogspot.pe/2012/03/ventajas-y-desventajas-de-
comer-carne.html