Informe Condimentos Final

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
PRÁCTICA N°7
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
(ANGIE INOCENCIO, JINET ARIAS, MARIA PANTOJA, MARLY ABRIL,

MERY VERA)
PROFESORA
IRENE BOTIA RODRÍGUEZ
Nutricionista y Dietista
(MSC)Ciencia y Tecnología de alimentos
Grupo B
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
PAMPLONA, COLOMBIA
2019
Formando líderes para la construcción de un 1

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Introducción
Desde la antigüedad las especias y condimentos han sido consideradas un bien muy preciado
debido a sus propiedades conservantes, aromatizantes y terapéuticas. Actualmente, forman parte
de los ingredientes esenciales que componen nuestras comidas, ya sea para resaltar sabores,
aromatizar un guiso o simplemente aportarle un toque estético a los platos, las utilidades de las
especias y las plantas como condimentos son un auténtico tesoro para la cocina. (Mendiola,
2010).
Se pueden clasificar las hierbas y condimentos en dos grupos, los que modifican, tanto el sabor,
como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el
romero, entre otros; y los que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el
pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las
distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico. (Hirasa, 2002)
La diferencia entre condimento y especias es que las especias son productos constituidos por
ciertas plantas o partes de ellas, mientras que los condimentos son productos constituidos por una
o más especias, mezcladas con potras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato.
(Resolución 4241 de 1991)
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchos condimentos deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicos en
concentraciones elevadas. Muchos presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas
digestivas. (Hirasa, 2002)
En la práctica se identificaron los tipos de especias, hierbas y condimentos, la importancia que

tienen al adicionarlas en la cocción de diferentes preparaciones (guisos, ensaladas, pechuga y
lomo de res), ya que estos le brindan características físico-químicas y organolépticas.

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Objetivo general
Reconocer las características organolépticas de las especias, hierbas y condimentos e identificar
los efectos que presentas en diferentes preparaciones.
Objetivos específicos
• Identificar características físico-organolépticas de los alimentos de los diferentes

condimentos, hierbas aromáticas y especias.
• Determinar la importancia de los condimentos, hierbas aromáticas y especias en la
preparación de los alimentos.
• Determinar los efectos de la cocción sobre sus características físico-químicas.
• Calcular el valor nutricional de las preparaciones realizadas utilizando vegetales,
condimentos y especias.

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Pre-consulta
1) ¿Qué es un alcaloide?
Se llama alcaloides a aquellos metabolitos secundarios de las plantas sintetizados, generalmente,

a partir de aminoácidos, que tienen en común su hidrosolubilidad a pH ácido y su solubilidad en
solventes orgánicos a pH alcalino. Los alcaloides verdaderos derivan de un aminoácido; por lo
tanto, son nitrogenados. Todos los que presentan el grupo funcional amina son básicos.
(Anónimo, 2017)
2. ¿Cuáles son los principales alcaloides presentes en las especias, condimentos y hierbas
aromáticas?
Piperina pimienta
Capsaina ajís y pimientos
Colchicina azafrán
¿Qué son los aceites esenciales?
Un aceite esencial o aceite etéreo es una mezcla de varias sustancias químicas biosintetizadas por
las plantas, que dan el aroma característico de algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias,
semillas y a ciertos extractos de origen animal. (Anónimo, 2017).
Se trata de productos químicos intensamente aromáticos, no grasos, volátiles y ligeros (poco

densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en ácido acético y soluble en alcohol,
grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposición al aire. (Anónimo, 2017).

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Experiencia y análisis de experiencia
Experiencia 1. Identificación de condimentos, especias, hierbas aromáticas
En la siguiente tabla se puede observar a que grupo pertenece cada condimento, como se
clasifica según la parte de la planta de donde se extrae, su peso neto y su uso básico.
Tabla 1. Identificación de condimentos, especias, hierbas aromáticas
Condimento Grupo Clasificación según Uso basico

(condimento, parte de la planta
especia, hierba
aromatica)
Albahaca Hierba Hoja Flavlorizante
aromática
Ají Condimento Fruto Picante
Ajo entero Condimento Bulbo Enmascarante
Ajo molido Condimento Bulbo Enmascarante
Anís Hierba Fruto Flavorizante
aromática
Canela Especia Corteza Flavorizante
Cebolla Condimento Bulbos Enmascarante
Cilantro Especia Fruto Enmascarante
Clavo Especia Flores Enmascarante
Comino Especia Fruto Flavorizante
Hierbabuena Hierba Hoja
aromática
Hinojo Hierba Fruto Flavorizante
aromática
Jengibre Especia Rizoma y raíz Picante
Laurel Hierba Hoja Enmascarante
aromática
Limón Condimento
Mejorana Hierba Hoja
aromática
Mostaza Condimento Semilla Picante
Orégano Condimento Hoja Enmascarante
Perejil Hierba Hoja Flavorizante
aromática
Pimentón Condimento Fruto Colorante
Pimienta Especia Fruto Picante
Sal Condimento Condimento natural

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Tomillo Hierba Hoja Enmascarante

aromática
Vinagre Condimento Condimento acido
Fuente: María Fernanda Pantoja, Técnica dietética II, Grupo B, 2018-2
Imagen 1. Identificación de condimentos, especias, hierbas aromáticas.
Fuente: Marly Abril/Lab. Técnica dietética

II/ 26 de febrero del 2019
Experiencia 2. Condimentos y especies en la preparación de los alimentos
A. Pechuga de pollo sometida a calor seco con adición de ajo
Tabla 2. Peso neto y peso bruto de la pechuga de pollo
Alimento Peso bruto (gr) Peso neto (gr) % parte comestible

Pechuga de pollo 423 233 55
Análisis de la parte comestible:
Según la teoría de la tabla de composición de alimentos de la universidad de Antioquia refiere

que la parte comestible de la pechuga de pollo es de 72%. En este laboratorio nos dio como
resultado 55% de parte comestible, esto se debe a que en el momento de deshuesar se retiró parte
de su contenido lo cual presenta una reducción en su resultado

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Metodología
Se tomó la porción de pollo seleccionada y se sometió al siguiente tratamiento:
a) Se deshuesó la pechuga y asó en un sartén con aceite, cuando estuvo dorada se le adicionó el
ajo previamente lavado, pelado y macerado.
b) Se volteó la pechuga para efectuar el procedimiento por cada lado, hasta obtener las
características deseadas.
c) Se registró el peso de la pechuga con y sin hueso y determinó el porcentaje de perdida.
d) Se observó e identificó las características físico-organolépticas
Observación
Al final de la cocción se obtuvo una pechuga de pollo con apariencia agradable, dorada, con olor
y sabor deleitable.
Imagen 2. Pechuga de pollo asada con adición de ajo
Fuente: Marly Abril/Lab. Técnica

dietética II/ 26 de febrero del 2019
En las siguientes tablas se muestran las características organolépticas al someter la Pechuga de

pollo a calor con adición de ajo.

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Tabla 3. Características organolépticas de la pechuga de pollo asada con adición de ajo
Preparación Apariencia Sabor Color

Pechuga de pollo asada Marrón brillante,
Agradable Umami
con adición de ajo muy saturado
Análisis
Las especies tienen diversos efectos cuando se incorporan a los alimentos confiriendo olores y
sabores característicos. Al adicionar el ajo a la pechuga mejoro el sabor y se intensifico su flavor,
ya que existen algunos compuestos como la alicina y el disulfuro de alilo los cuales le dan su
efecto picante, estos son volátiles cuando se someten a altas temperaturas perdiendo así poco a
poco su picor, por esta razón al finalizar la cocción de la pechuga de pollo no resultó con esta
característica.
La adicción del ajo permitió enmascarar los olores característicos de la pechuga, esta especia es
más eficiente utilizarlo en la fase de la preparación o en la fase de acabado; este proceso se
evidenció al aderezar la pechuga de pollo con ajo cuando ya se encontraba dorada. (Bender,
2013).
B. Lomo de res sometido a calor húmedo con cebolla, ajo, y tomillo
Tabla 4. Peso bruto y peso neto del lomo de res
Alimento Peso bruto (gr) Peso neto (gr) % parte comestible

Lomo de res 125 125 100
Análisis de la parte comestible

que la parte comestible del lomo de res es del 100%. En este laboratorio nos dio como resultado
100 % de parte comestible, esto se debe a que el lomo de res es una carne que no presenta
perdida ya que se consume el total.

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Metodología
Se tomó la porción de carne seleccionada (lomo de res) y se sometió al siguiente tratamiento:
a) Se incorporó en una olla común ½ litro de agua, y se colocó a calentar hasta alcanzar la
temperatura de ebullición.
b) Se adiciono la pieza de carne seleccionada (lomo de res), un colino de cebolla larga y un ajo
previamente lavado, pelado y macerado, el tomillo y la sal al gusto. Se dejó cocinar con la olla
tapada.
c) Se continuó la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas.
Observación
Al final de la cocción se observó la eliminación de los flavores del ajo, la cebolla larga, el
tomillo ya que se disolvieron en el agua de cocción; por lo tanto se obtuvo un lomo de res con
color, aroma poco intenso debido a los efectos de la cocción.
Imagen 3. Lomo de res sometido a calor húmedo con adición de cebolla, ajo y tomillo.
Fuente: Mery Vera/Lab. Tecnica

dietética II/ 26 de febrero de 2019

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En la siguiente tabla se muestran las características organolépticas al someter el lomo de res a

calor con adición de cebolla, ajo y tomillo.
Tabla 5. Características organolépticas de los condimentos y especias en la preparación del

lomo de res.

Lomo de res sometido a calor húmedo
agradable Salado Poco saturado
con cebolla, ajo y tomillo.
Análisis
Las especias en la carne modifica, tanto el sabor, como el aspecto; el tomillo, el ajo y la cebolla
utilizados, aportan un sabor fuerte e intenso; estos al ser combinados con las proteínas
neutralizan el olor cárnico debido a los compuestos picantes que contienen, por tal razón es más
eficaz cocinarlos juntos. De igual manera el sabor picante que aportan estos compuestos se puede
disminuir cuando se someten a altas temperaturas debidas a sus propiedades volátiles.
(Foundation, 1983)
Cuando se desnaturalizan las proteínas pierden mucha capacidad para retener agua y esto trae
como consecuencia la perdida de líquidos por parte de los alimentos cocidos; la carne cocida
contiene menos agua y en consecuencia menos cantidad de sus ingredientes solubles. El
cocinado produce perdida de agua y material soluble del alimento que pasa al agua de cocción;
por tanto se obtuvo un lomo de res con color, aroma y flavor poco intenso ya que los aromas
volátiles se desprendieron por el calentamiento y se perdió gran parte del olor original.
(Foundation, 1983)
El hervido ebullición a veces hace a las especias más gustosas, al eliminar flavores ácidos o
herbáceos que se disuelven en el agua de cocción. Existen algunos compuestos de aroma (flavor)
de las especias que funcionan suprimiendo olores desagradables. La acción desodorante de la
especia (tomillo) puede usarse para enmascarar el olor desagradable de la carne. Existen
también muchos tipos de olores desagradables, tales como los producidos al cocer coles (del
sulfuro de dimetilo), los del pescado y la carne (de la trimetilamina y aminas) y el del aceite
enranciado (por oxidación), entre otros. El tomillo modifica, tanto el sabor, como el aspecto de
los alimentos. (Foundation, 1983)

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C. Preparación de ensaladas con adición de condimentos.
En la siguiente tabla se muestran los pesos de los alimentos utilizados para la preparación de las
ensaladas.
Tabla 6. Registro de peso de los alimentos utilizados en la preparación de ensaladas.
Peso Peso % Parte Cantidad utilizada

Alimento Cantidad
Bruto (gr) Neto (gr) comestible para cada taza (gr)
Tomate 2 158 134 85 44
Cebolla 2 111 103 93 34
Zanahoria 3 174 147 84 49
Lechuga 1 60 60 100 20
1
Limón --- 10ml 0 10ml (1era taza)
cucharada
1
Vinagre --- 10ml 0 10ml (2da taza)
cucharada
1
Mayonesa --- 10 0 10 (3era taza)
cucharada
Fuente: Angie Inocencio, Técnica dietética II, Grupo B, 2018-2
Metodología
Se tomaron 2 tomates, 2 cebollas cabezonas, 60 gr de lechuga, 3 zanahorias pequeñas, vinagre,

mayonesa, limón y se efectuó el siguiente tratamiento:
a) Se tomó las verduras previamente lavadas peladas y picadas en rodajas finamente y se

incorporaron en tres tazas en forma equivalente para cada una.
b) En una taza común se incorporó estas verduras y añadió a esta preparación una cucharada de
mayonesa.
c) En la segunda taza se incorporó estas verduras y añadió a esta preparación una cucharada de
vinagre blanco.
d) En la tercera taza se incorporó estas verduras y añadió a esta preparación una cucharada de
limón.
e) Se observó las diferencias físico- organolépticas, y se registraron los resultados.

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Observación
En la ensalada a la cual se le agrego limón presentaba un aspecto agradable y su sabor era muy
ácido lo que hizo opacar el sabor de los vegetales usados para la preparación.
En la ensalada que se le añadió vinagre no presentó un sabor característica aparte del de los
vegetales utilizados, estos mantuvieron su color natural.
En la ensalada con adición de mayonesa tomó un color beige característico de esta, su sabor
dulce opacó el sabor de los demás ingredientes.
Imagen 4. Ensaladas con adición de un condimento específico.
Fuente: Angie Inocencio/Lab. Tecnica dietética II/ 26

de febrero de 2019
En la siguiente tabla se mostrarán los datos de las características organolépticas obtenidos al

analizar los 3 tipos de ensaladas preparadas.
Tabla 7. Características organolépticas de los condimentos y especias en la preparación de

los alimentos.
Ensalada con limón Agradable Ácido Muy brillante
Ensalada con vinagre Agradable Neutro Brillante
Ensalada con
Muy agradable Dulce Poco claro
mayonesa

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Análisis
Los condimentos son sustancias cuyo aroma, sabor y otras propiedades especiales excitan el
apetito y activan las funciones digestivas; y al mismo tiempo mejoran notablemente el sabor de
los productos; además son elementos que no entran sino en muy reducido porcentaje en los
productos que los ocupan, a los cuales no agregan prácticamente nada desde el punto de vista
nutritivo, pero es necesario emplearlos adecuadamente (Sainz, 1974).
La cebolla, es una de las hortalizas más azucaradas (hidratos de carbono), por lo que confiere el
sabor en los productos que la contienen. Presenta gran cantidad de agua, fibra, vitaminas y
minerales en pequeña cantidad (Haro, 2001).
Entre los minerales, destaca su contenido en potasio y quizá lo más característico sea la presencia
de azufre, que forma parte de la esencia volátil responsable de su peculiar y penetrante olor,
además de aportar una considerable cantidad de selenio. El aceite esencial, responsable del olor
penetrante de la cebolla, es una sustancia volátil denominada alina, compuesta por una mezcla
compleja de numerosas sustancias entre las que se encuentran el disulfuro de alilo y el
tiosulfinato. (Haro, 2001).
El vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de las comidas, al resaltar por
ejemplo el sabor o ablandar las carnes; hasta ser un preservante natural de alimentos. El vinagre
es un agente antibacterial, tanto en el hogar como a nivel industrial, se utiliza para eliminar
bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los
equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de
ciertos alimentos. (Anónimo 2009)
Para aliñar las ensaladas, una buena alternativa al vinagre es el zumo de limón, que no contiene
ácido acético y es rico en vitamina C, vitaminas del grupo B y flavonoides, un antioxidante
vegetal. Además, al ser rico en ácido cítrico, potencia la acción de la vitamina C, que se traduce
en una mejor absorción del hierro. Es decir, que si se come una ensalada aliñada con limón de
primer plato y, de segundo, unas lentejas, se asimilará mejor el hierro de éstas. Es también una
buena elección para aquellos que han de llevar una dieta baja sodio, pues potencia el sabor de los
alimentos y disimula la falta de sal. (Vitonica, 2007)
Las especias absorben el agua al entrar en contacto con ella, y lo hacen con distinta intensidad
según los componentes de alto peso molecular que contengan (almidón, proteínas), además,
indica que la capacidad de retención de agua es tanto mayor y la acción emulsificante tanto
mejor cuanto más pequeñas son las partículas (Gerhardt, 1975).

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Experiencia 3. Acción del calor sobre la naturaleza de las especias en la preparación.
A. Preparación de guiso de tomate y cebolla con adición de perejil al final.
En la siguiente tabla se muestran los pesos de los alimentos utilizados para la preparación del
guiso.
Tabla 8. Registro peso de alimentos.
Alimento Peso bruto (gr) Peso neto (gr) % Parte comestible

Tomate 69 65 94
Cebolla 78 76 97
Perejil 5 5 100
Análisis de la parte comestible:

que la parte comestible del tomate es de 100%. En este laboratorio nos dio como resultado 94%
de parte comestible, esto se debe a que en el momento de retirar parte del embalaje su contenido
final presenta una reducción en su resultado.

que la parte comestible de la cebolla es de 100%. En este laboratorio nos dio como resultado
97% de parte comestible, esto se debe a que en el momento de retirar parte del embalaje su
contenido final presenta una reducción en su resultado.

que la parte comestible del perejil, seco es de 100 %. En este laboratorio nos dio como resultado
100% de parte comestible, esto significa que el perejil, seco no presenta perdida ya que se
consume el total.
Metodología
Se tomó 1 tomate, 1 cebolla, perejil al gusto, previamente lavados, pelados y picados finamente y
se efectuó el siguiente procedimiento:
a) Se colocó en un sartén una cucharadita de aceite y se colocó a calentar a temperaturas bajas.

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b) Una vez caliente el aceite, se adiciono el tomate y la cebolla previamente lavados, pelados y
picados finamente. Se dejó freír por 5 minutos.
c) Se adicionó perejil al gusto. Se evaluó las características físico-organolépticas.
Observación
Los vegetales usados para elaborar este guiso no perdieron su color natural pero su color
tampoco fue tan saturado, su aroma era agradable y su sabor un poco dulce.
Imagen 5. Guiso de tomate y cebolla llevados a cocción con adición de perejil al final.
Fuente: Mery Vera/Lab.

Tecnica dietética II/ 26 de
febrero de 2019

someter a calor seco algunos condimentos.

los alimentos.

Guiso de tomate,
Agradable Poco dulce Poco brillante
cebolla y perejil.

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B. Preparación de guiso de tomate, cebolla y perejil llevados a cocción.
En la siguiente tabla se muestran los pesos de los alimentos utilizados para la preparación del
guiso.
Tabla 10. Registro peso de alimentos
Alimento Peso bruto (gr) Peso neto (gr) % Parte comestible

Tomate 85 74 88
Cebolla 48 43 90
Perejil 5 5 100
Observación
Los vegetales utilizados no perdieron su color particular, presentaban un aroma agradable, la

cebolla tomó un aspecto un poco traslúcido.
Imagen 6. Guiso de tomate, cebolla y perejil llevamos a cocción.
Fuente: Angie Inocencio/Lab. Tecnica

dietética II/ 26 de febrero de 2019

someter a calor seco algunos condimentos.

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los alimentos.

Guiso de tomate,
Agradable Insípido Saturado, brillante
cebolla y perejil.
Análisis del perejil adicionado al inicio y final de la preparación.
El perejil es una planta muy aromática que como tal le da sabor a nuestros platos, aportando un
toque diferente y singular a los alimentos, así como una serie de propiedades beneficiosas para el
organismo, es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mediterránea. Principalmente
se utiliza para aromatizar muchos platos, pero también puede tomarse en infusión, e incluso su
jugo fresco. (Armendariz. 2004)
Las especies sometidas a procesos de calor permiten resaltar su aroma, color y sabor que son
agradables. El efecto de la temperatura influye en las características organolépticas y físico-
química del perejil debido a que se pierden minerales y vitaminas por el efecto de calor cabe
destacar el potasio, calcio, beta carotenos y vitaminas especialmente la vitamina c, pero en el
caso de la parte A este se mantuvo porque se le agrego al final de la preparación sobre la
preparación sin llevarse a cocción. (Córdova. 2002)
El color verde del perejil se debe principalmente a la clorofila que es su pigmento natural
compuesta en su mayor parte por carbono e hidrogeno y ocupa en el centro de la molécula un
único átomo de magnesio rodeado por un grupo de átomos que contienen nitrógeno. (Hirasa,
2002)
La clorofila es fácilmente alterable por lo tanto cuando dicho pigmento es sometido a

tratamientos térmicos como en el segundo procedimiento de esta experiencia, esta pasa de ser
verde a marrón debido a que el calor genera una pérdida del átomo de magnesio, formando la
llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la
clorofila (no fue tan notorio en este caso por el poco tiempo de cocción al que fue sometido).
Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución de dos iones H+. Por tal motivo los
condimentos como el perejil que tienen clorofila deben ser agregados después de haber
preparado algún alimento que fue sometido a cocción, para que no se altere el aspecto o el color
como en el primer procedimiento de esta práctica. (Hirasa, 2002)

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Conclusiones
 la adición de ajo a los alimentos sometidos a cocción permite ocultar olores, impartiendo
flavor y sabor en las preparaciones culinarias e intensificando las propiedades organolépticas.
 Las especias usadas en la preparación del lomo (cebolla, ajo, tomillo) son especias que
actúan como desodorante/enmascarante estas enmascaran el olor desagradable de la carne
(aminas), los compuestos picantes de la cebolla (grupos metilo, propilo y alilo) se combinan
con proteínas neutralizando el olor cárnico, por lo anterior es conveniente y más eficaz
cocinar juntamente la cebolla con la carne que añadírsela luego. Y el tomillo actúa
modificando el sabor y aspecto de los alimentos haciendo estos más apetecibles al palada
 Cuando se le adicionan especias a las ensaladas, le brindan un mejor aspecto y sabor a la

preparación como lo hacen el limón y la mayonesa; mientras que otros tipos de especias no
representan un cambio significativo en su aspecto y sabor, pero evitan el crecimiento de
microorganismos, permitiendo una mejor conservación como lo es el vinagre.

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Bibliografía
 Mendiola, M. A. (2010). Especias y condimentos. Recuperado de: http://ocw.upm.es

 Resolución 4241 de 1991. Ministerio de salud publica
 HIRASA, K. (2002) .Ciencia y tecnología de las especias. Acribia Editorial
 Anónimo. (2017). Alcaloide. Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Alcaloide
 Anónimo. (2017). Aceite esencial. Recuperado de:
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_esencial
 Bender, D. (2013). El ajo y susaplicaciones en la conservacion de los alimentos. Temas
selectos de ingenieria de alimentos. Mexico. Recuperado de:
file:///c:/users/usuario/desktop/documentes/tecnica/preparaciones%20basicas%202.pdf
 Foundation, N. (1983). Química avanzada de Nuffield. ciencia de la alimentación.
Reverté S.A.
 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/420/4/03%20AGI%20195%20%20CA
PITULO%20II.pdf
 http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre-el-
acidulante-natural.pdf
 https://www.vitonica.com/alimentos/ensalada-con-vinagre-o-limon

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Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

En la práctica se identificaron los tipos de especias, hierbas y condimentos, la importancia que

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• Identificar características físico-organolépticas de los alimentos de los diferentes

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Se llama alcaloides a aquellos metabolitos secundarios de las plantas sintetizados, generalmente,

¿Qué son los aceites esenciales?

Se trata de productos químicos intensamente aromáticos, no grasos, volátiles y ligeros (poco

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Experiencia y análisis de experiencia

Experiencia 1. Identificación de condimentos, especias, hierbas aromáticas

Tabla 1. Identificación de condimentos, especias, hierbas aromáticas

Condimento Grupo Clasificación según Uso basico

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Tomillo Hierba Hoja Enmascarante

Imagen 1. Identificación de condimentos, especias, hierbas aromáticas.

Fuente: Marly Abril/Lab. Técnica dietética

Experiencia 2. Condimentos y especies en la preparación de los alimentos

A. Pechuga de pollo sometida a calor seco con adición de ajo

Tabla 2. Peso neto y peso bruto de la pechuga de pollo

Alimento Peso bruto (gr) Peso neto (gr) % parte comestible

Análisis de la parte comestible:

Según la teoría de la tabla de composición de alimentos de la universidad de Antioquia refiere

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Se tomó la porción de pollo seleccionada y se sometió al siguiente tratamiento:

c) Se registró el peso de la pechuga con y sin hueso y determinó el porcentaje de perdida.

d) Se observó e identificó las características físico-organolépticas

Imagen 2. Pechuga de pollo asada con adición de ajo

Fuente: Marly Abril/Lab. Técnica

En las siguientes tablas se muestran las características organolépticas al someter la Pechuga de

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Tabla 3. Características organolépticas de la pechuga de pollo asada con adición de ajo

Preparación Apariencia Sabor Color

B. Lomo de res sometido a calor húmedo con cebolla, ajo, y tomillo

Tabla 4. Peso bruto y peso neto del lomo de res

Alimento Peso bruto (gr) Peso neto (gr) % parte comestible

Análisis de la parte comestible

Según la teoría de la tabla de composición de alimentos de la universidad de Antioquia refiere

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Se tomó la porción de carne seleccionada (lomo de res) y se sometió al siguiente tratamiento:

Fuente: Mery Vera/Lab. Tecnica

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En la siguiente tabla se muestran las características organolépticas al someter el lomo de res a

Tabla 5. Características organolépticas de los condimentos y especias en la preparación del

Preparación Apariencia Sabor Color

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C. Preparación de ensaladas con adición de condimentos.

Tabla 6. Registro de peso de los alimentos utilizados en la preparación de ensaladas.

Peso Peso % Parte Cantidad utilizada

Se tomaron 2 tomates, 2 cebollas cabezonas, 60 gr de lechuga, 3 zanahorias pequeñas, vinagre,

a) Se tomó las verduras previamente lavadas peladas y picadas en rodajas finamente y se

e) Se observó las diferencias físico- organolépticas, y se registraron los resultados.

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Imagen 4. Ensaladas con adición de un condimento específico.

Fuente: Angie Inocencio/Lab. Tecnica dietética II/ 26

En la siguiente tabla se mostrarán los datos de las características organolépticas obtenidos al

Tabla 7. Características organolépticas de los condimentos y especias en la preparación de

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