Docente : Dra.

Advelí Durand Villarroel

Curso : Microbiología Y Toxicología Agroindustrial

Tema
: Detección, aislamiento e identificación de salmonella spp. en muestra de
leche

Estudiantes : Ccala Choque, Erika Yene

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL ING.

AGROINDUSTRIAL

: Rojas Ramos, Guillermo

: Bravo Aroste, Sheyla

2020

Abancay-Perú
DETECCIÓN, AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA SPP. EN

MUESTRAS DE LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La ganadería es una actividad desarrollada a nivel mundial de gran importancia para el

crecimiento de la industria pecuaria nacional, el objetivo de esta actividad es la cría de

animales para la obtención de carne a partir de bovinos y porcinos, leche y sus

subproductos a partir de bovinos principalmente o para la obtención de pieles. (FAO, 2020)

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) se definen como “enfermedades

ocasionadas por una amplia variedad de alimentos contaminados con microorganismos,

toxinas o sustancias químicas que afectan la salud del consumidor", estas enfermedades han

venido aumentando tanto en países desarrollados como en desarrollo, por lo que se han

establecido como un problema de salud pública generalizado. (SIVIGILA, 2014)

II. OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la metodología llevada a cabo

por el Laboratorio de Microbiología para realizar la detección, aislamiento e identificación

de Salmonella spp. en muestras de leche.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Generalidades de Salmonella Salmonella spp.

es un género de bacterias perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos Gram

negativos, catalasa positiva, oxidasa negativa, anaerobios facultativos, fermentadores de

lactosa, no esporulados. (Koneman, 2008)

poseen flagelos perítricos con excepción de S. gallinarum y S. pullorum, las cuales son

inmóviles y afectan específicamente a las aves; su metabolismo es fermentativo y

oxidativo; fermentan glucosa con producción de ácido sulfhídrico (H2S) y gas, excepto S.

Tiphy, este tipo de bacterias toleran un rango amplio de temperatura entre 7°C y 49,5°C

(Koneman, 2008)

3.2. Salmonelosis

La Salmonelosis es una enfermedad producida por la ingestión de alimentos o líquidos

contaminados con Salmonella spp., el periodo de incubación de la infección está entre 12 -

36 horas después de la ingestión del alimento; esta enfermedad se caracteriza por una

infección intestinal que generalmente produce fiebre alta, dolor abdominal, diarrea,

náuseas, vómito y deshidratación; la etapa final de la enfermedad dura de 2 a 4 días, sin

embargo en las heces del enfermo se elimina gran cantidad de bacterias durante semanas y

rara vez durante unos meses; en algunos casos los síntomas de la salmonelosis pueden ser

leves y quienes la presenten pueden recuperarse sin un tratamiento específico, sin embargo

pueden producirse casos generalmente en niños y/o ancianos en los que la deshidratación

puede poner en riesgo la vida. (OMS, 2013)

VI. Materiales y métodos

4.1. Medios de cultivo, materiales y equipos

4.1.1. Medios de cultivo

• Agua peptona bufferada (BPW)

• Caldo Rappaport – Vassiliadis con soja (caldo RVS)

• Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)

• Caldo Müller – Kauffmann tetrationato + novobiocina (MKTTn)

• Agar triple sugar iron (TSI)

• Agar urea

• Caldo lisina decarboxilasa

(RENALOA, 2011)

4.1.2. Materiales

• Tubos o frascos de capacidad apropiada

• Ansa de platino o níquel de aprox. 3 mm de diámetro o 10 μl.

• Placa de Petri de vidrio de 90 a 100 mm de diámetro y de 140mm de diámetro.

• Pipetas graduadas o automáticas de 10 ml y 1 ml de capacidad nominal, graduadas

en

0.5 ml y 0.1 ml respectivamente.

(RENALOA, 2011)

4.1.3. Equipos

• Autoclave

• Estufa de incubación
V. Métodos

5.1. Pre enriquecimiento

• Transferir 25 ml de la muestra (leche) en condiciones de esterilidad, depositar en

225 ml de agua peptonada

• Incubar el pre enriquecimiento a 37ºC ± 1ºC durante 24 h ± 3 h

(RENALOA, 2011)

5.2. Enriquecimiento Selectivo

Enriquecimiento en dos medios de cultivo

• Tomar 1 ml del cultivo obtenido del pre enriquecimiento y depositar en un tubo de

ensayo con 9 ml de caldo RVS, incubar a 41.5 °C ± 1ºC durante 24h. ± 3 h

• Tomar 1 ml del cultivo obtenido del pre enriquecimiento y depositar en un tubo de

ensayo con 9 ml de caldo MKTTn 37ºC ± 1ºC durante 24 h ± 3 h

(RENALOA, 2011)

5.3. Aislamiento e identificación

• Tomar un ansada de los cultivos obtenidos en el enriquecimiento selectivo (caldo

RVS y MKTTn). Estriar en una placa de agar XLD. Utilizar las placas de Petri

grandes ó 2 del menor tamaño usando la misma ansa. Proceder de la misma manera

con el segundo agar selectivo.

• Incubar las placas de XLD a 37ºC ± 1ºC durante 24 h ± 3

• Examinar las placas después de la incubación para la determinación de la presencia

de colonias típicas de Salmonella y colonias atípicas que podrían ser Salmonella.

Las colonias típicas de Salmonella en el agar XLD son transparentes, del mismo

color del medio con centro negro.

 Nota: las colonias de Salmonella H2S negativo (ej. S. Paratyphi A) en el XLD son

rosadas con un centro rosa oscuro y las de Salmonella lactosa positivas son de color

amarillo con o sin centro negro. (RENALOA, 2011)

5.4. Confirmación bioquímica

Para la confirmación bioquímica y serológica utilizar cultivos puros.

5.4.1. Agar TSI

Con una aguja de inoculación hacer una punción en el fondo y estriar el pico de flauta.

Incubar a 37ºC ± 1ºC durante 24 h ± 3 h.

Interpretación:

Fondo:

• Amarillo: glucosa positivo

• Rojo o sin cambio: glucosa negativo

• Negro: formación de H2S

• Burbujas o ruptura de agar: formación de gas a partir de la glucosa

Pico de flauta:

• Amarillo: lactosa y/o sucrosa positivo

• Rojo o sin cambio: lactosa y sucrosa negativo.

• Las cepas típicas de Salmonella dan reacción alcalina (color rojo) en el pico de

flauta y ácida (color amarillo) en el fondo, con formación de gas y 9 (en

aproximadamente en el 90% de los casos) formación de H2S (ennegrecimiento del

agar).
 En presencia de una Salmonella lactosa positiva el pico de flauta del TSI es de color

amarillo. Por esto la confirmación preliminar de Salmonella no debe basarse solamente en

los resultados del TSI. (RENALOA, 2011)

5.4.2. Agar urea

Con una aguja de inoculación estriar el pico de flauta. Incubar a 37ºC ± 1ºC durante 24 h

± 3 h y examinar en intervalos. Reacción positiva: por hidrólisis de la urea se libera amonio

que vira el color del indicador rojo de fenol a rosa y luego a color cereza. La reacción

generalmente aparece después de 2 h a 4 h. (RENALOA, 2011)

5.4.2. Caldo L-Lisina decarboxilasa

A partir del cultivo puro inocular con una aguja de inoculación por debajo de la

superficie del caldo. Incubar a 30°C ± 1°C durante 24 h ± 2 h.

Reacción positiva: coloración violeta

Reacción negativa: coloración amarilla.

(RENALOA, 2011)

VI. Cuestionario

4. ¿Existen otros métodos para determinar Salmonella? Indique

• Instructivo técnico para la detección de salmonella spp. según ISO 6579:2002

• Procedimiento según Bacteriological Analytical Manual – FDA: 2007)

• norma ISO 6579-1:2017, detección de salmonella spp

• NORMA Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994

5. ¿Por qué no se permite la presencia de este microorganismo en los alimentos?

 La Salmonella se puede encontrar en muchos alimentos, entre ellos la carne de res, la

carne de pollo, los huevos, las frutas, la carne de cerdo, los germinados, las verduras, e

incluso los alimentos procesados, como las mantequillas de frutos secos, los pasteles de

carne congelados, los trocitos de pollo empanizado y los platos de pollo relleno. No se

permite porque, Salmonella spp. Produce la enfermedad salmonelosis las cuales causan

diversas enfermedades como la diarrea, infección gastrointestinal, náuseas, vómitos,

calambres abdominales, diarrea, fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, sangre en las heces.

VII. Diagrama de flujo

ELABORACION PROPIA 1
 ELABORACION PROPIA 2

Referencias

FAO. (19 de 06 de 2020). FAO.org. Obtenido de FAO.org:

http://www.fao.org/livestockenvironment/es/

Koneman, E. (2008). Diagnostico Microbiológico. Buenos Aires, Argentina: Editoria

Médica Panamericana.

OMS. (23 de 7 de 2013). Obtenido de http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/.

Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Analisis de Alimentos. (2011). ANÁLISIS

 MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS METODOLOGÍA ANALÍTICA

OFICIAL MICROORGANISMOS PATÓGENOS . ANMAT FEDERAL, 5-21.

SIVIGILA. (23 de 7 de 2014). Protocolo de Vigilancia en Salud Pública, Enfermedades.

Obtenido de Protocolo de Vigilancia en Salud Pública, Enfermedades:

http://www.ins.gov.co/lineas