RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES,

FECALES Y E.coli.
Osorio A. Santiago.

RESUMEN
La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas
que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante
como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. En esta práctica lo
que se busco fue determinar en el jugo de mango una posible contaminación con
este tipo de especies bacterianas. Para llegar a esto se prepararon 9 disoluciones
para cada una de las pruebas que se realizaron, se incubaron, y se realizaron los
análisis correspondientes, así encontrando finalmente una contaminación con
coliformes totales.
INTRODUCCION
Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral
utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con
microorganismos que funcionen como indicador de contaminación e higiene. Estos
deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener
una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y debe de ser capaces
de desarrollarse extra intestinalmente. El grupo coliforme es constante, abundante
y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las características de
sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino también se
observan en aguas potables, por lo que el grupo coliforme se utiliza como
indicador de contaminación fecal en agua; conforme mayor sea el número de
coliformes en agua, mayor será la probabilidad de estar frente a una
contaminación reciente. Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo
sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme
adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios
que han recibido un tratamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.),
se utilizan como indicadores de malas prácticas sanitarias. (1)
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero
también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente
en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran número al
medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele
deducirse la mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de
origen fecal. Sin embargo, aún existen muchos coliformes de vida libre.
Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada,
leche en polvo, helados, pastas frescas, fórmulas para lactantes, fideos
y desayuno. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos. Por
último, la E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales,
masas con relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas. (2)
METODOLOGIA
Preparación de las muestras:
1. Medir 10 ml de jugo y diluir en 90 ml de agua peptonada.

Diluciones:
Prueba presuntiva.
1. Sobre la base de la dilución inicial de 10 ml / ml en 90 ml de agua
peptonada (dilución 10-1). Transferir 1 ml de ésta dilución a tres tubos de
ensayo que contienen previamente 10 ml de Caldo verde bilis lactosado.
2. Transferir 1 ml de la dilución 10 -1, a un tubo de ensayo que contiene
previamente 9 ml de agua peptonada (esta será la dilución 10 -2). Transferir
1 ml de ésta dilución a tres tubos de ensayo que contienen previamente 10
ml de Caldo verde bilis lactosado.
3. Transferir 1 ml de la dilución 10 -2, a un tubo de ensayo que contiene
previamente 9 ml de agua peptonada (esta será la dilución 10 -3). Transferir
1 ml de ésta dilución a tres tubos de ensayo que contienen previamente 10
ml de Caldo verde bilis lactosado.
4. Homogenizar las muestras e incubar a 35°C durante 24 horas.
5. Identificar los tubos positivos por producción de gas en la campana Durham
o que presenten turbidez.
6. Obtener código numérico (NMP) en la tabla.
Prueba confirmativa.
1. Tomar los tubos positivos de la prueba presuntiva.
2. Introducir asa bacteriológica tres veces en los tubos positivos y transferirla a
tubos de ensayo que contienen previamente 10 ml de caldo triptófano.
3. Esterilizar el asa cada vez.
4. Incubar a 44,5°C durante 48 horas.
5. Adicionar reactivo de Kovac’s (2-9 gotas). Observar si se forma un halo
rojo, positivo para fecales.
E. coli.
1. Transferir un asa (de los tubos positivos al reactivo de Kovac’s) a caja Petri
con Agar Endo haciendo siembra por estría de los tubos positivos con
anillo rojo.
2. Por cada dilución habrán dos cajas de Petri con Agar Endo.
3. Incubar a 44,5°C durante 48 horas observar colonias de color verde
metalizado.
 RESULTADOS

 Prueba Presuntiva: Se obtuvieron 8 tubos positivos. El parámetro de

selección de los tubos se manejó teniendo en cuenta la producción de gas y
la turbidez. En la figura 1, se puede observar una leve turbidez (mancha) en
uno de los tubos, por lo tanto se marcó como positivo para coliformes
totales.

Figura 1.

 Prueba Confirmativa: Se siguió el procedimiento indicado encontrando así

que no se observó el anillo rojizo que indica la presencia de coliformes
fecales, por lo tanto todos los tubos se marcaron como negativos.
 E.Coli: Esta prueba no se realizó, ya que al no encontrarse coliformes
fecales se deduce que no hay presencia de escherichia coli.

Determinación del número más probable (NMP)

Para coliformes totales se obtuvieron:

 Tres (3) tubos de concentración 1x10-1 marcaron resultados positivos.

 Tres (3) tubos de concentración 1x10-2 marcaron resultados positivos.
 Dos (2) tubos de concentración 1x10-3 marcaron resultados positivos.
Teniendo como base la cantidad de tubos positivos podemos concluir la
combinación 3-3-2 para la determinación del NMP.

Observando la tabla I para determinación del número más probable de bacterias

por 100 g (ml) de material analizado empleando cinco tubos inoculados con 10, 1 y
0.1 ml o g de material. (3) Teniendo en cuenta la tabla I, podemos observar que
para las concentraciones iniciales adecuadas tenemos como número más
probable el número 24. Multiplicando el NMP por la cantidad inicial de muestra (10
ml) se tiene que en el alimento probablemente hay 240 microorganismos por cada
10 ml de muestra. Consecuente a esto tenemos 24 microorganismos por cada
mililitro de muestra.

DISCUSION
Con respecto a los resultados encontrados se puede concluir que el producto
presenta al parecer una contaminación con coliformes totales, sin embargo este
resultado no funciona como indicador de contaminación de fecal, ya que no
necesariamente la contaminación con coliformes totales proviene de materia
fecal, entonces se concluye que muchas veces el agua utilizada en este tipo de
jugos no tiene el tratamiento higiénico adecuado.

BIBLIOGRAFIA
 Manual de Procedimientos Para El Control Microbiológico de Alimentos,
Bib. Orton IICA / CATIE, Paraguay, 2001.
 El manejo higienico de los alimentos / Hygiene Handling of Food: Guia para
la obtencion del distintivo H / Guide for Obtaining the Distintive H, Francisco
Bravo, Editorial Limusa, Jun 30, 2004 - 115 pages.

WEBGRAFIA

1. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez.

2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed.
Facultad de Química, UNAM. México.
2. http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme#Coliformes_e_Higiene_de_alimentos
3. ENUMERATION OF COLIFORMS, FAECAL COLIFORMS AND OF E.
COLI IN FOODS USING THE MPN METHOD MFHPB-19 April 2002 por
Donna Christensen Crawford y Rick Szabo.
https://www.ugr.es/~pomif/pom-ali/ma-i/ma-i-3-nmp_tabla_i.htm
https://www.ugr.es/~pomif/pom-ali/ma-i/ma-i-3-nmp_tabla_ii.htm
https://www.ugr.es/~pomif/pom-ali/ma-i/ma-i-3-nmp_tabla.htm