INFORME

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

Procesos agroindustriales II

DOCENTE :

Ing. Gina G. Toro Rodríguez

TEMA:

Elaboración de vinos

PRESENTADO POR:

Daniel Loa Barrientos

Annie Andia Zamora

Roxana rosales Quispe

CICLO:

VIII

FECHA:

09-12-14

UNAJMA Pá gina 1
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................2
 OBJETIVOS..............................................................................................................................2
II. MARCO TEÓRICO........................................................................................................................2
III. MATERIALES Y METODOLOGIA..............................................................................................2
3.1. MATERIALES............................................................................................................................2
3.2. EQUIPOS..................................................................................................................................2
3.3. INSTRUMENTOS......................................................................................................................2
IV. METODOLOGIA.......................................................................................................................3
V. RESULTADOS..............................................................................................................................3
VI. CONCLUSIÓN..........................................................................................................................3
VII. RECOMENDACIÓN..................................................................................................................3
VIII. BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................3

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 I. INTRODUCCIÓN
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentació n alcohó lica de su mosto o zumo. La fermentació n se produce
por la acció n metabó lica de levaduras que transforman los azú cares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dió xido de carbono. El azú car y los á cidos que
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentació n. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.Aproximadamente
un 66% de la recolecció n mundial de la uva se dedica a la producció n vinícola; el resto
es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan só lo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterrá neo.

Se da el nombre de «vino» ú nicamente al líquido resultante de la fermentació n

alcohó lica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adició n de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera só lo como vino a la bebida fermentada obtenida
de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como
la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboració n del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de
la vid). La ciencia que trata tan só lo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se
denomina ampelología.

 OBJETIVOS
Analizar la disminución de los grados °Brix del vino

Analizar la variación del Ph de vino

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 II. MARCO TEÓRICO
VINICULTURA.

Es la elaboracion en forma artesanal o industrial del vino :Fija su composición estudia las
diversas técnicas de su elaboración determina el papel de vino en la alimentación y agrado
del hombre ,y distingue los puros de los odulterados. (Katherine 2003)

VINO.

Es la bebida producida exclusivamente de la fermentación complera o parcial de la uva

fresca o parcial de la uva fresca o del zumo de uva fresca la definición bioquímica del vino
es bebida que proviene de la fermentación por las células de la levadura y también en
ciertos casos por las células delas vaccterias lácticas del zumo de las células estrujadas de la
uva. (Calos 2007)

VINO.

 término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco
o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por
fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende
que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un
16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14
grados. Los vinos dulces (véase Producción más abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen. (Mosel, B.2006)

LA FERMENTACIÓN.

es la parte principal del proceso de la elaboració n del vino, en realidad el vino no

puede elaborarse de forma alguna sin la fermentació n. La fermentació n tiene como
principal efecto la conversió n de los azú cares del mosto en alcohol etílico. El
organismo capaz de elaborar la fermentació n son las levaduras del género de
las Saccharomyces y las especies má s abundantes son la S. cerevisiae y la S.
bayanus (asociada con la producció n del vino de jerez), estas especies tienen a su vez
otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de
ellas objeto de una selecció n artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar
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aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dió xido
de azufre (SO2), etc. La fermentació n se hace en recipientes (hoy en día en cubas
de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

a. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del

mosto, a las altas concentraciones de azú cares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.
b. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el má ximo de
su densidad de població n, que suele estar en torno a los 100 millones de
levaduras por centímetro cú bico. Debido al consumo que hacen las levaduras
del azú car presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rá pidamente. La duració n de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
c. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la població n de levaduras que ha llegado
a su má ximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y
que la fermentació n se mantenga a una velocidad constante. El calor formado
por la fermentació n hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
d. Fase declinante - En esta fase la carestía de azú cares o la elevada concentració n
de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la població n disminuye, con
ello la velocidad de fermentació n. (Calos 2007)

COMPLEJIDADES DEL VINO

Cabe decir que el vino es el má s complejo de los productos agrícolas. Ningú n otro es

capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de
muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatoló gicas,
la variedad de uva o viñ a empleadas y las prá cticas vinícolas aplicadas.

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben

guardarse en posició n horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 °C),
hú medos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los
vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto
como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos
de tiempo en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz
solar directa. (George. 1986)

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Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que tó picamente se
llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros
salen beneficiados con cierto grado de refrigeració n (entre 14 y 16 °C). En general,
cuanto má s ligero sea un vino, má s fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y
con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su
franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de
vino no debe llenarse hasta má s de la mitad para permitir la apreciació n de los aromas
de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta
sedimentos abundantes; el ú nico vino en el que esto ocurre con regularidad es el
oporto añ ejo. La decantació n, no obstante, resulta también ú til a la hora de servir
vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jó venes, ya que la
oxigenació n que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos.
Permitir que el vino ‘respire’ limitá ndose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

Ph los valores previstos se fundan en experiencias previstas: la modificació n de la

cantidad del acido má lico por levaduras y la precipitació n den bitartrato potá sico
durante la fermentació n los intervalos normales para la acides valorables en mostos
está n entre 7-9 g/l expresado como acido tartá rico y Ph 3,1 y 3.4 (Bolton ,2002)

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

III.1. MATERIALES
 Cocina
 Ollas
 Tinas de plástico
 Jarras de medida
 Algodón
 Mangueras
 Cinta de pH
 Probeta

• Vasos

III.2. Insumos
 Agua Hervida
 Azúcar

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  bentonita
 Levadura
 Clarificarte
 Bisulfito de Sodio

III.3. EQUIPOS

 Potenciómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Cámara

IV. METODOLOGÍA

IV.1. RECEPCIÓN
1. Preparación de la pulpa, previa selección y pesado de la uva
2. Realizamos un lavado y un desinfectado en hipoclorito de sodio a un 0.1 del volumen

IV.2. ESTRUJADO
Consistió en romper el hollejo de la uva de modo que libere la pulpa y el zumo Procedimos al
prensado manual y así obtenemos el mosto.

IV.3. FILTRADO
Eliminamos las cascara y pepas del jugo obtenido a partir del prensado manual, y obtenemos un
mosto adecuado para la fermentación y completamente soluble. Realizamos la determinación de
solidos solubles obteniendo15°Brix y una densidad de 1,026g/m3 obtenido del mostimetro.

IV.4. PASTEURIZACIÓN
Procedimos a realizar la pasteurización del jugo de la uva ya filtrada o mosto. Esta pasteurización
se da a una temperatura de 72°C por 10min

IV.5. ENFRIADO
Después de realizar la pasteurización, vertimos el mosto en el balde de fermentación, previamente
adecuado con mangueras en función de trampa de oxígeno, una vez sellado el recipiente
contenido del mosto, lo colocamos en agua fría con el fin de realizar un enfriado por convección.

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 IV.6. ADICIÓN DE CEPAS
Una vez que el mosto alcanzo la temperatura de 27°C adicionamos la levadura disuelta
previamente en agua tibia, en una relación de 0.1g por 1litro de mosto.

IV.7. FERMENTADO
Una vez que el mosto presento las condiciones adecuadas para su fermentación, se procede a
impermeabilizar el envase con la finalidad de evitar el ingreso de oxigeno

IV.8. DESENCUBE
Consistio en la separación de la parte solida de la liquida, el desencube se debe efectyuar cuando
la densidad de salida del mosto llegue a 1005 y 1010Kg/m3

IV.9. TRASIEGO
Consistió en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos por
sucesión de trasiego se eliminó materiales que depositan en el fondo como sedimento, realizamos
este trasiego en 3 oportunidades.

IV.10. CLARIFICACION
Consistió en añadir al vino turbio bentonita que es una sustancia capas de ejercer acción
coagulante o fluctuante, arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente como
sustancias clarificantes, se usó 0.05g de bentonita por 1 litro de mosto.

IV.11. FILTRACION
Pasamos el líquido turbio a través de medio poroso que retuvieron materiales en suspensión que
enturbiaban el líquido.

IV.12. PASTEURIZACION O SULFITADO

Se utilizó con el fin de estabilizar biológicamente a un vino, liberándolo de microorganismos que
puedan alterarlo se utiliza la pasteurización a una temperatura de 75°C por 2min y un enfriado
rápido o puede darse un sulfatado que consiste en la regulación de anhídrido sulfuroso en función
a la regla de Paynaud

IV.13. EMBOTELLADO
Se coloco el vino en embases de vidrio presentemente con el fin de una buena presentación y
conservación.

IV.14. ALMACENAMIENTO
El producto final lo guardamos en un lugar fresco y seco.

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 V. RESULTADOS
Fecha pH °Brix
10/10/2014 3.32 22.5
13/10/2014 3.35 15
14/10/2014 3.34 13
15/10/2014 3.37 12
16/10/2014 3.35 11
17/10/2014 3.36 10

VI. DISCUSIÓN
Según boulton 2002 menciona que la acidez en acido tartárico debe de estar al rededor de 5 a7 g/l
en acidez de un pH comprendido entre 3.3 a 3.5 el cual permite seleccionar la flora del mosto el la
practica que nosotros realizamos se pudo demostrar que los datos que arrojo el potenciómetro
están en los rango establecido por este autor.

En la práctica que nosotros realizamos fue mediante el refractómetro que permite medir el
porcentaje de solidos solubles en nuestro caso la cantidad de azúcar presente en la fruta u/o
mosto siendo la escala de medición los °Brix arrojando un descenso en función al tiempo esto es
debido a que a azúcar presente fue consumida por las levaduras presentes en el proceso de
fermentación.

VII. RECOMENDACIÓN
Es recomendable realizar el proceso de fermentación en un ambiente impermeable para evitar la
acidificación ya que la fermentación es un proceso anaerobio.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Teoría y practica de la elaboración del vino R.B Boulton

 TECNOLOGÍA DE ALIMENTO Katherine Castro Ríos 1° edición 2003
editorial ediciones de la U 2010 Bogotá Colombia.
 Meade P., George. 1986. Manual del Azúcar de Caña. Montaner y Simón
S.A Barcelona. p: 305-325

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  Biocombustible Biodiesel-Bioetanol. 2007. I Seminario-Taller
Biocombustibles Calos dia Bustamante Biodiesel-Bioetanol 2007 Bogotá-
Colombia. Virtual Pro.

 MICROBIOLOGÍA, D.A.A Mosel, B. Moreno de los alimentos segunda
edición.pp.20-34. 2006.


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