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LISTERIA

CARACTERISTICAS
MONOCYTOGENES

Bacteria Gram-positivo
Aerobio o anaerobio facultativo
Bacilo o coco bacilo con flagelos pertrico
Catalasa positivo
Oxidasa negativo
No presenta capsula ni espora
Temperatura:

Mnima

Optima

Mximo

1C

37C

45C

A temperatura de entre 20-25C son mviles por medio de flagelos


pertricos, pero a 37C slo forman un flagelo polar.
Tolera ph de 4.4 a 9.4
Considerando los antgenos somtico (O) y flagelar (H), las cepas de L.
monocytogenes pueden ser clasificadas en 13 serotipos (1/2a, 1/2b, 1/2c,
3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 7); sin embargo, se ha determinado que
slo 3 (1/2a, 1/2b y 4b), son responsables de ms de 98% de los casos de
listeriosis en humanos.

LISTERIA MONOCYTOGENES - RESISTENCIA

A condiciones ambientales adversas y


temperatura de pasteurizacin
Se ha comprobado supervivencia 295 das
en suelo
hmedo
Leche en polvo 12 semanas
Queso cheddar y helados 150 das
Yogurt 30 das
Soporta altas concentraciones de NaCl 25%
y
GRUPOS DE RIESGO
nitritos.
Mujeres gestantes
Los recin nacidos
Personas con sistema inmunolgico
comprometido
Ancianos

ALIMENTOS ASOCIADOS

Leches crudas
Carne de cerdo, carne cruda aves, res
Embutidos
Productos listos para consumo
Quesos, helados.
Hortalizas. Ensaladas.
Alimentos semi-preparados congelados
TRANSMISIN DE ENFERMEDAD
LISTERIOSIS
La listeriosis humana es ocasionada por L. monocytogenes, forma
parte de las ETA , utilizando el alimento como vehculo. A pesar de
baja morbilidad presenta una alta mortalidad (20 30%)
comparada
con otras enfermedades.
MANIFESTACIONES
EN EL SER HUMANO
Infecciones de sistema nervioso central meningitis .En el embarazoabortos e infeccin peri natal severa como septicemia. Ataca
personas con compromiso de la inmunidad celular .Se comporta como
microorganismo oportunista.

RESUMEN
Listeria monocytogenes es una bacteria patgena humana que se
transmite a travs de los alimentos y que causa infecciones graves, con
una alta tasa de mortalidad, que es la enfermadad de listeriosis. Esta
bacteria sobrevive sin dificultad en medios inanimados, adaptndose
rpida y eficazmente a cambios extremos en las condiciones
ambientales, lo que explica su gran capacidad para la transmisin. Por
ello para el anlisis de aislamiento de Listeria monocytogenes en queso
amarillo tipo Edam se emplearon dos medios selectivos, medio Oxford y
medio Palcam, debido a su alta mortalidad de resistencia a la acidez y
salinidad, se tomaron muestras del queso amarillo maduro tipo Edam,
las cuales se obtuvieron de dos abastecimientos comerciales en el
municipio Maracaibo y San Francisco del estado Zulia, Venezuela.

Listeria monocytogenes en queso amarillo


madurado tipo
Edam y su resistencia al pH y salinidad
Los quesos, productos lcteos de alta demanda, se han
encontrado recientemente involucrados en casos de intoxicacin
e infecciones alimentarias causadas, en su gran mayora, por
agentes microbianos como Listeria monocytogenes, debido a
factores como su amplia distribucin en la naturaleza, su
resistencia a pH, salinidad y temperatura. Se analizaron 48
muestras de queso amarillo madurado tipo Edam, obtenidas de
dos abastecimientos comerciales en el municipio Maracaibo y
San Francisco del estado Zulia, Venezuela, utilizando Agar
Palcam y Oxford. Se hicieron ensayos de resistencia a valores de
pH de 4, 5, 6, 6.5 y 7 y salinidad de 1, 2, 3, 4 y 5% (p/v).

De las 48 muestras de queso, 7 (15%) fueron positivas para el


gnero Listeria spp. Las pruebas preliminares (microscpicas y
bioqumicas) confirmaron 11 colonias (C1 a C11) con
caractersticas del gnero Listeria. De las once colonias fueron
identificadas cinco L. welshimeri (46%), tres L. grayi (27%), dos
L. innocua (18%) y una cepa como L. monocytogenes (9%), la
cual mostr resistencia a valores de pH 4, y fue afectada
gradualmente a las concentraciones de sal. La presencia de este
microorganismo en un alimento del alto consumo como el
queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestin
de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos.
Palabras clave: conservacin de alimentos, industria alimenticia,
Listeria monocytogenes, listeriosis, salinidad.

Listeria monocytogenes en leche y queso


fresco como vehculo transmisor de listeriosis
humana en la Provincia de Trujillo, Per
Se determin la presencia de Listeria monocytogenes en leche
fresca y queso fresco, comercializados en la provincia de Trujillo,
Per con la finalidad de evidenciar su calidad sanitaria, as como el
comportamiento de los factores de riesgo de contaminacin
asociados. Se evaluaron 60 muestras de leche fresca y 60 muestras
de queso fresco, recolectadas de los diversos lugares de expendio de
estos alimentos, segn la Norma Tcnica Peruana NTP ISO 28591:2009. Asimismo, se realiz una encuesta a travs de una ficha de
vigilancia sanitaria, a cada uno de los comercializadores donde se
llev a cabo la toma de muestra. El procesamiento, aislamiento e
identificacin de L. monocytogenes se realiz de acuerdo a la
metodologa descrita por el Bacteriological Analytical Manual de la
Food and Drug Administracin (FDA).

Los estudios realizados en diferentes regiones geogrficas indican que


L. monocytogenes presenta una frecuencia significativa en la leche y
los productos lcteos, ya que son un
excelente caldo de cultivo, lo que permite el desarrollo de patgenos
que la pueden contaminar ; La leche que es el producto de la secrecin
de las glndulas mamarias de las hembras bovinas sanas obtenida
mediante el ordeo completo; es inocua al extraerla y no contiene
microorganismos patgenos en su composicin, estando protegida por
la enzima lactoperoxidasa durante una hora aproximadamente
despus del ordeo. si en su proceso de extraccin no se observan las
buenas prcticas de higiene: BPH, y buenas prcticas de ordeo: BPO
actan como vehculos de transmisin de listeriosis humana.
En el caso de quesos que es la cuajada de la leche, forman un gel que
retiene la gran mayora de los slidos de leche (12%), formado por la
accin de las temperaturas, en presencia de los fermentos lcticos. Es
necesario emplear leche de ptima calidad, la cul es obtenida
mediante un ordeo completo observando las buenas prcticas de
higiene (BPH) y sometida rpidamente a un proceso de pasteurizacin
(eliminacin de patgenos).

No se encontr L. monocytogenes en leche fresca. Sin embargo,


en queso fresco su presencia fue de 3,34 %. En cuanto al cuidado
que se debe tener con los factores de riesgo de contaminacin en
leche fresca y queso fresco, se determin que estos son
altamente inadecuados. Se concluye que L. monocytogenes no
estuvo presente en leche fresca que se expende en la provincia
de Trujillo, pero si estuvo presente en bajo porcentaje en queso
fresco que se expende en la provincia de Trujillo y que existen
factores de riesgo de contaminacin que posibilitan que este tipo
de alimentos acten como vehculos de transmisin de la
listeriosis humana.

La ausencia de L. monocytogenes en este estudio podra deberse a


varios factores. El bajo nmero de L. monocytogenes junto con el alto
nmero de otros microorganismos presentes en la leche fresca, hace
ms difcil su aislamiento por ser sta una bacteria que se inhibe frente
a otros microorganismos, ya sea por la competencia de nutrientes o por
la produccin de protenas (bacteriocinas) con accin bactericida
(Mayorga, 2004: 22).

Adems, es bien reconocido que la leche cruda posee varias sustancias


naturales antimicrobianas, que ayudan a eliminar la microbiota que
pueda estar presente, incluyendo los patgenos. Entre estas se
mencionan, la lactoferrina, algunas inmunoglobulinas y el sistema
lactoperoxidasa-tiocianato-peroxido
de
hidrgeno.
El
sistema
lactoperoxidasa, ha sido reconocido por sus efectos inhibitorios sobre
ciertas cepas de L. monocytogenes, incluso a ciertas temperaturas de
refrigeracin; esta actividad bactericida persiste aproximadamente por 5

Incidencia de Listeria spp. en carcasas de pollo


congelado en un supermercado del nororiente de
Bogot
Listeria spp. es un gnero bacteriano que contamina alimentos de
origen animal, incluido el pollo, yl puede permanecer viable durante
las cadenas de produccin y distribucin. En el presente trabajo se
analizaron 91 muestras de carcasas de pollo, obtenidas en una
distribuidora en el nororiente de Bogot; las muestras se tomaron en
un perodo de 9 semanas y luego fueron procesadas. De las 91
carcasas, 40 (43.95%) resultaron positivas para Listeria spp. La
presencia de este microorganismo puede estar asociada a deficiencias
en los sistemas de tecnologa de limpieza en las plantas de beneficio
y/o contaminacin con utensilios durante el desprese.

De las 91 muestras procesadas utilizando el mtodo


tradicional, se obtuvieron 40 muestras correspondientes al
gnero Listeria spp., correspondiendo a una incidencia del
43.95%. La temperatura promedio de los pollos congelados
estuvo en -15oC. Durante la investigacin se encontr una
gran interferencia en la recuperacin de este microorganismo
asociada a la presencia de Pseudomonas (datos no mostrados),
por lo que fue necesario adaptar la metodologa, adicionando
una mayor cantidad de los agentes inhibitorios propios del
medio.

Columbia Horse Blood Agar

Listeria sp. y Listeria monocytogenes en pollo


congelado: deteccin por NOM-143-SSA1-1995 y
PCR de expendios comerciales de Matamoros y
Reynosa, Tamaulipas, Mxico
La listeriosis humana haba sido hasta hace pocos aos una
enfermedad poco comn. A partir de la dcada de 1980 empez a
manifestarse como una enfermedad de transmisinalimentaria
emergente. La listeriosis humana puede presentarse en casos
aislados o en brotes asociados al consumo de alimentos
contaminados, como vegetales crudos, leche, quesos frescos y
productos crnicos crudos o insuficientemente cocidos. El objetivo
del presente estudio fue determinar la prevalencia de Listeria sp.
y L. monocytogenesen muestras de pollo crudo utilizando dos
mtodos de diagnstico: la NOM-143-SSA1-1995 y la tcnica de
PCR basada en la deteccin molecular de la regin RNAr 16S para
Listeria sp. y el gen hlyA de la listeriolosina O para L.
monocytogenes. Mediante la norma oficial mexicana NOM-143SSA1-1995 se detect una prevalenciade 14.2 % de Listeria sp. y
no se detect L. monocytogenes en ninguna muestra. Mediante
PCR se detect 17.1 % de prevalencia para Listeria sp. y 1.4 %
para L. monocytogenes. Estas prevalencias se encuentran dentro
del rango reportado en trabajos anteriores, excepto la detectada
para L. monocytogenes, que se encuentra por debajo de los

NOM-143-SSA1-1995. De las 70muestras de pollo crudo


analizadasse detectaron 10 muestras positivaspara Listeria sp.
mediantepruebas bioqumicas de acuerdocon la norma oficial
mexicanaNOM-143-SSA1-1995 y esas mismas resultaron
tambin positivas alconfirmar las pruebas bioqumicas
mediante el sistema Vitek.
Deteccin molecular. Medianteel mtodo molecular se
identificaron 12 muestras positivas de las cuales dos
muestras(muestras 2 y 12) no fueron detectadasmediante el
mtodo microbiolgicopara Listeria sp. y solo una muestra
positiva (muestra 36) paraL. monocytogenes.

REFERENCIA DE DATOS
RODRIGUEZ, E. et al. Listeria monocytogenes en queso amarillo
madurado tipo
Edam y su resistencia al pH y salinidad. NOVA - Publicacin Cientfica
en ciencias biomdicas - ISSN:1794-2470. Vol.7 No. 11 ENERO - JUNIO
DE 2009:1-110

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