UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Numeracin de Staphylococcus aureus

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
DOCENTE: ALBINO CORNEJO, GRACIELA ALUMNA: ORTIZ BACA, RUBI SUGGEY

Numeracin de Staphylococcus aureus

PRCTICA N 9 NUMERACION DE Staphylococcus aureus

I.

INTRODUCCION
Staphylococcus aureus, es una especie bacteriana integrada por formas cocaceas de 0.8-1.0 m de dimetro, que se dividen en ms de un plano, por lo que se agrupan irregularmente en racimos. S. aureus, es un microorganismo Gram (+), anaerobio facultativo y se halla ampliamente distribuido en carnes, leches, quesos y ambientes naturales como suelo, polvo, aire, etc. Es altamente vulnerable a la destruccin por tratamiento trmico y a casi todos los agentes sanitizantes. As la presencia de esta bacteria o sus enterotoxinas en alimentos procesados o en equipos de procesamiento de alimentos generalmente es un indicador de una sanidad deficiente. Los alimentos se examinan para determinar la presencia de S. aureus a fin de confirmar que ste es el agente causante de enfermedades transmitidas por alimentos. Las conclusiones deben de tratarse con mucho cuidado. La presencia de una gran cantidad de S. aureus en los alimentos puede indicar una manipulacin o condiciones sanitarias deficientes. Sin embargo, no es suficiente evidencia para aseverar que un alimento sea la causa de envenenamiento. Se debe demostrar que S. aureus aislado produce enterotoxinas. Las cepas del gnero Staphylococcus que producen intoxicacin alimentaria pertenecen a la especie Staphylococcus aureus, casi todas las cepas de esta especie elaboran una enzima denominada coagulasa, de all que una de las principales pruebas para determinar la presencia de esta bacteria es la coagulasa utilizando plasma de conejo. La presencia en los alimentos de nmeros mayores de 104 clulas de S.aureus por gramo, pueden producir cantidades suficientes de por enterotoxina (1ng/g) de forma que desencadenen intoxicacin

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

Numeracin de Staphylococcus aureus

estafilococos en los consumidores. Los alimentos cocidos, cuando se vuelven a contaminar mediante una manipulacin inadecuada, promueven la fcil multiplicacin de S. aureus, especialmente a la escasa competencia microbiana que resulta de la coccin. Los alimentos producidos o almacenados de forma inapropiada han estado vinculados frecuentemente con brotes de intoxicacin por estafilococos. Los reportes indican que la contaminacin del alimento ocurre despus de la coccin, dado que la bacteria se halla en nmeros mayores y raras veces iguales a las dosis infectante. Los alimentos contaminados son principalmente productos de confitera, dulces y bocadillos as como tambin pasteles de crema, natillas ya que tienen presin osmtica alta por su contenido de azcar y tambin por presentar zonas de escasa humedad que siguen siendo adecuadas para el crecimiento de estafilococos. Otro alimento de alto riesgo es el jamn que contiene muchas sales como conservantes o saborizantes, estos aditivos para el curado inhiben ms a los microorganismos competidores que a los estafilococos. En trminos generales, se espera que los estafilococos vivan, al menos en nmero escaso en cualquier alimento de origen animal o en aquellos que son manipulados directamente por las personas, a no ser que se apliquen fases de tratamiento trmico para llevar a cabo su destruccin.

II.

OBJETIVOS
Conocer los procedimientos para un anlisis de numeracin de Staphylococcus. Determinar la presencia de Staphylococcus aureus de muestras de queso.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

Numeracin de Staphylococcus aureus

III.

MATERIALES

Muestra: queso fresco

Lugar de muestreo: Mercado Modelo de Lambayeque Hora: 7:45 am

Materiales
Medios de cultivo o o Agar baird Parker Diluyente: agua peptonada con citrato de sodio al 2%.

Frascos estriles. Tubos de ensayo de 16x160mm Placas Petri Pipetas estriles de 10mL y 1mL Asa de drigalsky Gradillas Mecheros, algodn, alcohol.

IV.

PROCEDIMIENTO
1. Dilucin de la muestra: se pesan 3 gramos de queso y se coloca en un frasco pequeo que contenga agua peptonada con citrato de sodio al 2% la finalidad es hacer una dilucin 10-1. 2. Luego se toma 1mL de la dilucin 10-1 y se inocula a un tubo con 9mL de diluyente para hacer una dilucin 10-2. 3. De la dilucin 10-2 se toma 1mL y se inocula a un tubo con 9mL de diluyente para hacer una dilucin 10-3. 4. De las diluciones se sembraran por duplicado en placas Petri que contengan agar Baird Parker por el mtodo en siembra en superficie, colocando 0,1 mL de inoculo y distribuyndolo cualitativamente con el asa de drigalsky por toda la superficie. 5. Incubacin: 35 - 37C durante 24 - 48 horas. 6. Lectura: colonias negras brillantes de margen estrecho y blanco de tamao mediano, rodeadas de reas claras que se extienden

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

Numeracin de Staphylococcus aureus

en el medio opaco. La probabilidad de que estas colonias correspondan a S. aureus es muy elevada. 7. Realizar tinciones de Gram, prueba de catalasa. 8. Realizar el recuento de las colonias caractersticas. Elegir placas que contengas entre 20 a 200 colonias. 9. Confirmar la presencia de S. aureus realizando prueba de coagulasa y de termonucleasa. o Prueba de coagulasa: se incuba en un tubo con caldo nutritivo una asada con muestra de la colonia caracterstica o sospechosa. Luego de 18 horas de incubacin colocar 0.5mL de cultivo en 0.5ml de plasma sanguneo. Lectura: cada 30 minutos durante 24 horas. La positividad se indica por la coagulacin del medio lo que indica que el microorganismo produce la enzima coagulasa. o Prueba de termonucleasa: se ha comprobado que existe una estrecha relacin entre produccin de termonucleasa y enterotoxina estafiloccicas. Para detectar termonucleasa en alimentos, se procede de la forma siguiente:la muestra por analizar se mezcla, a partes iguales, con agua templada a 3040C. triturar y homgenizr. Ajustar el pH a 5,5. Calentar a 100C durante 20 minutos. Enfriar.la muestra asi tratada se centrifuga a 27 000 rpm durante 20 minutos o a 7 500 rpm durante 45 minutos. El sobrenadante se utiliza para la prueba de termonucleasa. En placas de Petri de 15x60mm esteriles, se vierten, aspticamente, 5ml de agar DNasa-azul de toluidina. Una vez solidificado el medio, se hacen pocillos de 1cm de dimetro. Con pipeta Pasteur, se llenan los pocillos con el sobrenadante del centrifugado de la muestra. Incubar, sin invertir las placas a 50C durante 2-4 horas. Pasado este tiempo, se vierte sobre la superficie del medio solucin de azul de toluidina. En caso positivo, aparecen zonas rosadas alrededor de los pocillos.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

Numeracin de Staphylococcus aureus

Se hacen tinciones

Esquema del Procedimiento

Muestra de queso fresco Lugar de recoleccin: Mercado modelo Lambayeque

30 gr

10-2 10-1
27mL de agua peptonada con citrato al 2%

10-3

1mL

0.1ml

0.1ml

0.1ml

Incubar 35C - 37C x 24horas

Lectura: colonias negras, borde blanco, halo transparente, medianas Confirmar: pruebas de coagulasa y termonucleasa.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

Numeracin de Staphylococcus aureus

V.

RESULTADOS
o Placas con colonias caractersticas de Staphylococcus aureus.

Prueba de coagulasa realizada a 2 de las colonias caractersticas.

Lectura: coagulasa (+) Tincin Gram: positiva (+) Prueba de catalasa: positiva (+) MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

Numeracin de Staphylococcus aureus

Tabla de resultados de la numeracin de colonias caractersticas de S. aureus.

DILUCION 10-1 10-1 10-2 10-2 10-3 10-3 RESULTADOS 148 304 43 30 12 1 6.5 36.5 PROMEDIO 226

( ( )

VI.

CONCLUSIONES
Se logr realizar la numeracin de Staphylococcus aureus en la muestra de queso fresco presentando 37 x 103 clulas por gramo de queso. Esto nos determina una muestra no apta para el consumo ya que la NTP solo permite un mximo de 103 microorganismos por gramo de queso fresco. Se confirm la presencia de Staphylococcus aureus realizando prueba de coagulasa.

VII.

BIBLIOGRAFIA
analtica para alimentos y bebidas. Editorial Daz de Santos. Segunda edicin. Madrid-Espaa.

Pascual M. y V. Caldern. 2000. Microbiologa Alimentaria: metodologa

James M. Jay. 2002. Microbiologa moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Cuarta edicin. Zaragoza-Espaa. Direccin general de Salud Ambiental (DIGESA). Manual de Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2001. Lima-Per.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I