TEMA

CONGELADORES
CONGELADORESDE
DEPLACAS
PLACAS

INTEGRANTES:
 Rojas Mendivil Mariela
 Alvarado Nuñez Floriza
 Llantoy Maucaylle martin


DOCENTE: Ing. Lugan Barrial Abel

ciclo: VII
INTRODUCCION
 CONGELADORES DE PLACAS

 El conjunto de placas constituye el evaporador de la máquina frigorífica. Las placas se presionan sobre el
producto para mejorar el contacto mediante un tornillo accionado mecánicamente o en émbolo.
 Unos espaciadores ajustables limitan la presión al valor requerido según el producto.
 Los productos compactos y sólidos como los filetes de carne o de pescado se congelan más rápidamente que
los camarones o las hortalizas en las que existen pequeños espacios de aire entre las piezas individuales
separadas
 CONGELACIÓN
 

 Es una operación de conservación de los alimentos en que se inhibe el crecimiento de los microorganismos.
 Al bajar la temperatura del alimento a -18°C una elevada proporción del agua que contiene el alimento
cambia de estado y se convierte en cristales de hielo.
 Esto reduce la cantidad de agua en estado líquido y aumenta la concentración de los solutos
Funcionamiento Básico y Ventajas de Placas.
FUNCIONAMIENTO BASICO
 En un armario congelador de placas, el fluido
refrigerante, circula por el interior de un conjunto de
placas de aluminio extruido, a una temperatura de
-40ºC (dependiendo del refrigerante), garantizando
una temperatura en la superficie de la placa de
-34ºC. Estas placas se aproximan entre sí mediante
la acción de cilindros hidráulicos, de modo que
quedan en contacto con el producto a congelar.
VENTAJAS
 Al ser la velocidad de congelación mayor
 los cristales de agua que se forman en el
interior del producto son más pequeños, así como la
deshidratación típica de los túneles de congelación
se ve reducida.
 Los productos congelados en congeladores de
placas no sufren de coloración.
 • Los bloques son planos y uniformes, de buen
aspecto, fáciles de transportar y de almacenar.
 Sistema de refrigeración

Incluye la línea de suministro de líquido, manguera de acero inoxidable, tubería

de aspiración y placas de aluminio. Evaporador de placas de aleación de aluminio,
óxido de la superficie para una alta eficiencia de congelación mangueras de acero
inoxidable, que son flexibles tienen una larga vida.
 TABLA DE COMPARACIÓN DIVERSOS MÉTODOS DE CONGELACIÓN

METODO Coeficiente de transmisión de Alimento Tiempo aproximadamente para

calor (Wm-2 K-1 ) la congelación a -18 |ºC

Aire estatico 6a9 Canales pequeños 3horas ,3 días

Canales grandes
Aire a 5 m s-1 25 a 30 Guisantes a granel 20 minutos
Congelador en espiral 25 Hamburguesas, palitos de pescado 15 minutos

Lecho fluidizado 90 a 140 Guisantes a granel 4minutos

Palitos de pescado 15minutos
Congelador de placas 100 Hortalizas envasadas ,1kg 25 minutos
  Pescado 25 kg 75 minutos

Congelador de superficial   Helado , 1 min espesor 0.5 minutos

Inmersión en freón 500 Guigantes hamburguesas 0.5 minutos

5 minutos
Lequidos criogénicos (N2 1500 Fruts y hortalizas 0.5 a 6 minutos
liquido) Pan ;0.5 kg 1.3 minutos
 TIPOS DE CONGELADORRES DE PLACAS
 Congelador de placas verticales
 Los congeladores de placas verticales se
aplican generalmente para la congelación de
grandes cantidades de pescado o carne. En
general, los refrigerantes utilizados en los
congeladores de placas son refrigerantes
naturales como NH3 o CO2, o bien,
refrigerantes sintéticos como R507 o R404A.
 Congelador de placas horizontales
 Los congeladores de placas horizontales
pueden suministrarse con o sin la caja
de aislamiento y se utilizan básicamente
para la congelación de productos
pesqueros caros, como son los filetes de
pescado, camarones y surimi, además
de para la congelación de filetes de
carne de aves de corral
 CONGELADOR INDIRECTO
 En numero de sistemas de congelscion de
alimentos el producto y el regrigerante estan
separados por una barra durante todo el
proceso de congelación
 Aunque muchos sistemas utilizan una barra
impermeable entre el producto y el
refrigerante ,se consedira incluido dentro de
los sistemas de congelacion indirecta
 COGELAOR DIRECTO
 Mediante el contacto con superficies
refrigerados como en el caso del
congelador de placas pueden congelarse
alimentos empacados
 Mediante igual rocedemiento ,pero
retirando mecanicamentey en forma
continua el producto,se congelan mezclas
de elados y jugos de frutas en
intercambiadores de superfecial raspada
Características de congeladores de placas
 . Congelación rápida.
La tasa de intercambio de calor de metal
es varias veces mayor que la tasa de
intercambio de calor de aire.
 Bajo la perdida de humedad.
Producto está sellado dentro de la
bandeja.
 Eficiencia energética.No hay
consumo de energía en el transporte
y el ventilador.
 Funcionamiento de lotes. Carga y
descarga después de un lote.
ESTUDIO EXPERIMENTAL SOBRE MATERIALES DE CAMBIO DE
FASE DE ALMACENAMIENTO EN FRIO Y PLACA DE
CONGELACIÓN RÁPIDA EN REFRIGERADORES DOMÉSTICOS

 En este estudio, se aplicó una placa de congelación rápida llena de material de

cambio de fase (PCM) a baja temperatura con una fracción de masa del 15% en el
refrigerador doméstico. Una sola placa lisa de congelación rápida redujo
significativamente la cantidad de tiempo requerido para que los alimentos pasen a
través de la zona de generación máxima de cristales de hielo, y esta cantidad de
tiempo fue 1/6 o 3/5 de la del refrigerador en convección natural o explosión de
aire congelación. 
TECNOLOGÍAS TÉRMICAS Y SISTEMAS PARA LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
 Las tecnologías térmicas para la conservación de alimentos evitan la degradación de las
propiedades deseadas de los alimentos perecederos durante un período más prolongado para
satisfacer las necesidades de los consumidores en los aspectos de nutrición, seguridad y
precio. Cada método de congelación tiene sus características distintivas sobre la calidad de
los productos
 Los principales cambios físicos y químicos observados durante el proceso de congelación
fueron quemaduras en el congelador, recristalización, desnaturalización de proteínas, color,
sabor, liberación de enzimas, etc. Estos se detallarán con ejemplos apropiadosalimenticios
congelados. 
 S U
AS P OR
AC I
S G R N
CH A C IÓ
MU AT EN