RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES,

FECALES Y E.coli.
Osorio A. Santiago.
RESUMEN
La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas
que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante
como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. En esta prctica lo
que se busco fue determinar en el jugo de mango una posible contaminacin con
este tipo de especies bacterianas. Para llegar a esto se prepararon 9 disoluciones
para cada una de las pruebas que se realizaron, se incubaron, y se realizaron los
anlisis correspondientes, as encontrando finalmente una contaminacin con
coliformes totales.
INTRODUCCION
Debido a que un gran nmero de enfermedades son transmitidas por va fecal-oral
utilizando como vehculo los alimentos y el agua, es necesario contar con
microorganismos que funcionen como indicador de contaminacin e higiene. Estos
deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener
una sobrevivencia similar a la de los patgenos intestinales y debe de ser capaces
de desarrollarse extra intestinalmente. El grupo coliforme es constante, abundante
y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las caractersticas de
sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino tambin se
observan en aguas potables, por lo que el grupo coliforme se utiliza como
indicador de contaminacin fecal en agua; conforme mayor sea el nmero de
coliformes en agua, mayor ser la probabilidad de estar frente a una
contaminacin reciente. Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no slo
sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme
adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios
que han recibido un tratamiento trmico (pasteurizacin, horneado, coccin, etc.),
se utilizan como indicadores de malas prcticas sanitarias. (1)
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero
tambin
ampliamente
distribuidas
en
la
naturaleza,
especialmente
en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran nmero al
medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele
deducirse la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de
origen fecal. Sin embargo, an existen muchos coliformes de vida libre.
Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada,

leche en polvo, helados, pastas frescas, frmulas para lactantes, fideos

y desayuno. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos. Por
ltimo, la E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales,
masas con relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas. (2)
METODOLOGIA
Preparacin de las muestras:
1. Medir 10 ml de jugo y diluir en 90 ml de agua peptonada.
Diluciones:
Prueba presuntiva.
1. Sobre la base de la dilucin inicial de 10 ml / ml en 90 ml de agua
peptonada (dilucin 10-1). Transferir 1 ml de sta dilucin a tres tubos de
ensayo que contienen previamente 10 ml de Caldo verde bilis lactosado.
2. Transferir 1 ml de la dilucin 10 -1, a un tubo de ensayo que contiene
previamente 9 ml de agua peptonada (esta ser la dilucin 10 -2). Transferir
1 ml de sta dilucin a tres tubos de ensayo que contienen previamente 10
ml de Caldo verde bilis lactosado.
3. Transferir 1 ml de la dilucin 10 -2, a un tubo de ensayo que contiene
previamente 9 ml de agua peptonada (esta ser la dilucin 10 -3). Transferir
1 ml de sta dilucin a tres tubos de ensayo que contienen previamente 10
ml de Caldo verde bilis lactosado.
4. Homogenizar las muestras e incubar a 35C durante 24 horas.
5. Identificar los tubos positivos por produccin de gas en la campana Durham
o que presenten turbidez.
6. Obtener cdigo numrico (NMP) en la tabla.
Prueba confirmativa.
1. Tomar los tubos positivos de la prueba presuntiva.
2. Introducir asa bacteriolgica tres veces en los tubos positivos y transferirla a
tubos de ensayo que contienen previamente 10 ml de caldo triptfano.
3. Esterilizar el asa cada vez.
4. Incubar a 44,5C durante 48 horas.
5. Adicionar reactivo de Kovacs (2-9 gotas). Observar si se forma un halo
rojo, positivo para fecales.
E. coli.
1. Transferir un asa (de los tubos positivos al reactivo de Kovacs) a caja Petri
con Agar Endo haciendo siembra por estra de los tubos positivos con
anillo rojo.
2. Por cada dilucin habrn dos cajas de Petri con Agar Endo.
3. Incubar a 44,5C durante 48 horas observar colonias de color verde
metalizado.

RESULTADOS

Prueba Presuntiva: Se obtuvieron 8 tubos positivos. El parmetro de

seleccin de los tubos se manej teniendo en cuenta la produccin de gas y
la turbidez. En la figura 1, se puede observar una leve turbidez (mancha) en
uno de los tubos, por lo tanto se marc como positivo para coliformes
totales.

Figura 1.

Prueba Confirmativa: Se sigui el procedimiento indicado encontrando as

que no se observ el anillo rojizo que indica la presencia de coliformes
fecales, por lo tanto todos los tubos se marcaron como negativos.
E.Coli: Esta prueba no se realiz, ya que al no encontrarse coliformes
fecales se deduce que no hay presencia de escherichia coli.

Determinacin del nmero ms probable (NMP)

Para coliformes totales se obtuvieron:

Tres (3) tubos de concentracin 1x10-1 marcaron resultados positivos.

Tres (3) tubos de concentracin 1x10-2 marcaron resultados positivos.
Dos (2) tubos de concentracin 1x10-3 marcaron resultados positivos.

Teniendo como base la cantidad de tubos positivos podemos concluir la

combinacin 3-3-2 para la determinacin del NMP.
Observando la tabla I para determinacin del nmero ms probable de bacterias
por 100 g (ml) de material analizado empleando cinco tubos inoculados con 10, 1 y
0.1 ml o g de material. (3) Teniendo en cuenta la tabla I, podemos observar que
para las concentraciones iniciales adecuadas tenemos como nmero ms
probable el nmero 24. Multiplicando el NMP por la cantidad inicial de muestra (10
ml) se tiene que en el alimento probablemente hay 240 microorganismos por cada
10 ml de muestra. Consecuente a esto tenemos 24 microorganismos por cada
mililitro de muestra.
DISCUSION
Con respecto a los resultados encontrados se puede concluir que el producto
presenta al parecer una contaminacin con coliformes totales, sin embargo este
resultado no funciona como indicador de contaminacin de fecal, ya que no
necesariamente la contaminacin con coliformes totales proviene de materia
fecal, entonces se concluye que muchas veces el agua utilizada en este tipo de
jugos no tiene el tratamiento higinico adecuado.

BIBLIOGRAFIA
Manual de Procedimientos Para El Control Microbiolgico de Alimentos,
Bib. Orton IICA / CATIE, Paraguay, 2001.
El manejo higienico de los alimentos / Hygiene Handling of Food: Guia para
la obtencion del distintivo H / Guide for Obtaining the Distintive H, Francisco
Bravo, Editorial Limusa, Jun 30, 2004 - 115 pages.
WEBGRAFIA

1. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009.

Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de
Qumica, UNAM. Mxico.
2. http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme#Coliformes_e_Higiene_de_alimentos
3. ENUMERATION OF COLIFORMS, FAECAL COLIFORMS AND OF E. COLI
IN FOODS USING THE MPN METHOD MFHPB-19 April 2002 por Donna
Christensen Crawford y Rick Szabo.