Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
en Leche
1. Introducción.
2. Determinación de la Acidez
3. Determinación del pH
4. Determinación de la Materia
Grasa
5. Prueba de Estabilidad
6. Prueba de la Fosfatasa
7. Detección de Inhibidores
Determinaciones analíticas en leche. / [López, A.L.; Barriga, D.; Jara, J.; Ruz, J.M.]]. –
Córdoba. Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera, 2015. –1-26 p. Formato digital (e-book) - (Tecnología, Postcosecha e Industria
Agroalimentaria)
Autoría:
Ángel Luis López Ruiz1
Diego Barriga Velo1
Jesús Jara Muñoz1
José María Ruz Luque1
1
IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque
El presente documento constituye el material didáctico para la realización de las
Determinaciones prácticas de laboratorio del Módulo 1: “Recepción y almacenamiento de la leche”,
analíticas en leche. correspondiente al Programa Formativo de “Especialista en Quesería”. En estas
prácticas se realiza in situ, el control de calidad de la materia prima principal para la
1. Introducción elaboración de productos lácteos.
Con este documento se pretende dar una visión global en cuanto a la necesidad de
partir de una calidad de leche excelente, independientemente de la especie animal
Figura 1. El transporte de la leche se de origen. La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones
realiza mediante cisternas homologadas
higiénico-sanitarias, composición físico-química, así como las características
organolépticas del producto. Analizar la calidad de la leche permite obtener la
información necesaria para interpretar la evolución de cada uno de los parámetros,
que posteriormente se precisan controlar.
3 /26
2.1. Fundamento
Determinaciones
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,
analíticas en leche.
esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de
ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y
2. Determinación de en Grados Dornic.
la Acidez La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se
pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto
alcalino que, en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de
fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la
leche por el álcali al final de la reacción.
• Pipeta graduada de 10 ml
• Solución de fenolftaleína al 2%
4 /26
2.3. Procedimiento
Determinaciones
1) Homogeneizar la leche utilizando una varilla agitadora antes de tomar la
analíticas en leche.
muestra.
5) Dejar caer gota a gota la sosa N/9 sobre la leche, agitando el vaso de
precipitado al mismo tiempo.
6) La valoración concluye cuando aparece una coloración rosa débil, que debe
persistir al menos durante unos segundos.
2.4. Resultados
Los resultados los expresamos en grados Dornic o en gramos de ácido láctico por
100 ml de leche.
5 /26
Figura 5. Esquema de la determinación de acidez
6 /26
Supongamos que para determinar la acidez de una leche necesitamos 1,6 ml de sosa
Determinaciones Dornic; esa leche tiene entonces una acidez de 16º Dornic o 1,6 g de ácido láctico /
La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido cítrico,
2. Determinación de anhídrido carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros.
la Acidez Esta acidez natural está en la leche de vaca en torno a los 14-18º Dornic, siendo
muy similar en la leche de cabra. En la leche de oveja, la acidez normal alcanza los
18-25º Dornic.
Una acidez en cabra y vaca inferior a 14º Dornic puede indicar procedencia de
animales enfermos (mamitis), leches calostrales o alteradas (aguadas). La acidez por
encima de 18º Dornic, nos indican leche procedente de ordeños poco higiénicos o
que han pasado más de 10 horas sin refrigeración.
Según el Real Decreto 1728/2007 (para leche de vaca) y el Real Decreto 752/2011
(para leche de cabra y oveja), en los que se establece la normativa básica de control
que deben cumplir los operadores del sector lácteo, se debe determinar la acidez o la
estabilidad al alcohol de la leche en el centro lácteo.
7 /26
3.1. Fundamento
Determinaciones
analíticas en leche. El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de
la acidez o basicidad de un medio.
Vasos de precipitado
Agua destilada
Figura 6. Escala de pH
8 /26
3.3. Procedimiento
Determinaciones
1) Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia, empezando
analíticas en leche.
siempre por la de pH 7.
3.4. Resultados
Las mediciones se expresan en unidades de pH a 20ºC, con dos cifras decimales.
Figura 7. pH-metro con sonda para
líquido Si el valor de pH es diferente, puede deberse a:
9 /26
Figura 9. Esquema de la determinación del pH
10 /26
4.1. Fundamento
Determinaciones
analíticas en leche. Para la determinación de la materia grasa de la leche debemos medir la grasa una
vez separada del resto de componentes de la leche, después de destruir su estado
globular o bien extraerla mediante un disolvente.
4. Determinación
de la materia grasa La grasa al formar una emulsión muy frágil, puede destruirse mediante la utilización
de ácidos concentrados y calientes, que además destruyen la membrana globular y
disuelven totalmente la caseína, por lo que hay una excelente separación en dos
fases.
Figura 10. Glóbulos de grasa de leche de Se expresa el contenido de grasa de la leche en porcentaje por 100 ml. de leche.
vaca al microscopio
11 /26
4.2. Material y reactivos utilizados
Determinaciones
analíticas en leche. • Pipetas aforadas de 11 ml.
• Gradilla
12 /26
4.3. Procedimiento
Determinaciones
analíticas en leche. 1) Homogenizar la leche evitando la formación de espuma. Depositar en el
butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91 % según Gerber, con cuidado de
no manchar el cuello del butirómetro.
4. Determinación
de la materia grasa 2) Tomar 11 ml de la leche problema y depositarlos en el butirómetro, dejándola
caer por las paredes del mismo. La posición correcta de la pipeta y el cuello del
butirómetro sería formando un ángulo de 45º.
13 /26
Figura 13. Esquema de la determinación de la materia grasa
14 /26
4.4. Resultados
Determinaciones
analíticas en leche. La lectura obtenida en el butirómetro Gerber, expresa el contenido en materia grasa
de la leche en porcentaje en volumen, es decir, % de materia grasa en 100 ml de
4. Determinación leche.
de la materia grasa La cantidad de materia grasa presente en cualquier leche varía en función de:
- La raza y la genética.
TIPO DE LECHE
15 /26
Antes de someter una leche cruda a un tratamiento térmico es preciso asegurarse de
- Larga conservación de la leche. Las llamadas “leches viejas”, que han sido
conservadas en frío durante 4-5 días.
5.1. Fundamento
Al añadir una cierta cantidad de alcohol etílico a la leche se produce una parcial o
total deshidratación de ciertos coloides hidrófilos, lo que puede conducir a su
desnaturalización y a la pérdida del estado de equilibrio seguida de floculación.
16 /26
5.2. Material y reactivos utilizados
Determinaciones
• Tubos de ensayo
analíticas en leche.
• Pipetas de 5 ml
17 /26
5.3. Procedimiento
Determinaciones
1) Homogeneizar la leche agitándola con una varilla agitadora.
analíticas en leche.
2) En un tubo de ensayo, depositar 5 ml de la leche problema.
5) examinar la mezcla.
5.4. Resultados
Si no se observan coágulos en las paredes del tubo de ensayo, se considera que la
leche es estable a la temperatura de tratamiento térmico ensayado, que corresponde
con la graduación del alcohol utilizado.
Si se percibe la formación de coágulos en las paredes del tubo, indica que la leche no
es estable para ese tratamiento térmico en concreto.
Según el Real Decreto 1728/2007 (para leche de vaca) y el Real Decreto 752/2011
(para leche de cabra y oveja), en los que se establece la normativa básica de control
que deben cumplir los operadores del sector lácteo, se debe determinar la estabilidad
al alcohol o la acidez de la leche en el centro lácteo.
18 /26
5. Prueba de
estabilidad al
alcohol
19 /26
6.1. Fundamento
Determinaciones
analíticas en leche. La determinación de la fosfatasa es una prueba que permite comprobar la correcta
pasteurización de una leche; es decir, comprobar que el tiempo y la temperatura de
tratamiento térmico de pasteurización se ha realizado correctamente.
6. Prueba de la
fosfatasa La fosfatasa es una enzima que se encuentra en la leche cruda y se desnaturaliza por
el calor, por lo cual al pasteurizar la leche se destruye.
• Pipetas graduadas de 10 y 1 ml
20 /26
6.3. Procedimiento
Determinaciones
analíticas en leche.
1) En 2 tubos de ensayo se depositan 10 ml de agua destilada para análisis y se
llevan a la estufa para que se pongan tibios o se atemperan con la mano.
6. Prueba de la 2) Añadir a cada tubo una tableta de Reactivo I y disolver con ayuda de una varilla.
fosfatasa 3) Cuando esté bien disuelta, añadir una tableta de Reactivo II y disolver.
6.4. Resultados
Color verdoso, indica que hay una pequeña cantidad de fosfatasa: Leche sin
pasterizar correctamente.
21 /26
Figura 21. Esquema de la determinación de la materia grasa
22 /26
7.1. Fundamento
Determinaciones
analíticas en leche. La detección de inhibidores es una prueba que nos permite conocer la presencia en la
leche de antibióticos tales como los β-lactámicos y las tetraciclinas, y por tanto su
inutilización para el consumo humano.
7. Detección de
inhibidores Se trata de un test competitivo que utiliza dos receptores en una misma reacción.
Cuando se mezcla el reactivo contenido en el microtubo con la muestra de leche,
ambos receptores pueden unirse a sus correspondientes analitos durante la primera
incubación. Cuando la muestra de leche no tiene antibióticos, se produce la
coloración de las líneas de captura presentes en la tira reactiva, indicando la
ausencia de moléculas de antibiótico en la muestra.
Microtubos
Tiras reactivas
Gradilla
Figura 23. No se puede ordeñar un
animal durante un tratamiento con
Estufa de incubación
antibióticos
23 /26
7.3. Material y reactivos utilizados
Determinaciones
analíticas en leche.
1) Sacar del test de inhibidores un microtubo.
7.4. Resultados
La interpretación visual se realiza a través de una comparación entre la intensidad de
color de la línea TEST y la Control. Las líneas TEST se corresponden con la inferior
relativa a β-lactámicos y con la superior correspondiente a tetraciclinas.
Si las líneas TEST son más visibles que la de control, la muestra se considera
NEGATIVA.
24 /26
Figura 25. Interpretación de test de inhibidores
25 /26
Determinaciones Analíticas
en Leche
www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa