GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Desposte y cortes de canales

ganado bovino.

• Código del Programa de Formación: 63510034.

• Nombre del Proyecto: N/A.

• Fase del Proyecto: N/A.

• Actividad de Proyecto: N/A.

• Competencia:

290801001: Obtener postas de carnes según solicitud del cliente.

• Resultados de Aprendizaje a Alcanzar:

290801001-04: Determinar los factores que influyen en la calidad de la carne,

osteología (estudio de huesos), cortes básicos de la canal, con base en
normatividad vigente.

290801001-05: Identificar los cortes del cuarto anterior y posterior del ganado
vacuno, con base en los estándares establecidos.

• Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la tercera actividad de aprendizaje del programa

Desposte y cortes de canales ganado bovino, aquí se desarrollan actividades
concernientes a la comprensión de los conceptos sobre los factores que afectan la
calidad de la carne, su composición química, el análisis de puntos críticos y cortes del
cuarto delantero de la canal.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa que de forma continua y
permanente lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma,

para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a

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desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual serán
indicados oportunamente.

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos (2) horas,
dada la exigencia que demanda la realización de las actividades que se mencionan en
esta guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del programa,
explorar los materiales complementarios y realizar consultas en internet.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 3: Obtener postas del cuarto anterior de la canal bovina,
tomando como base los cortes básicos y la calidad del producto cárnico.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 3:

Analizar el impacto de la calidad de la carne en el mercado

Lea y analice el siguiente texto:

Los escenarios y situaciones que debe enfrentar la industria de carnes, están

inmersos dentro del fenómeno de la globalización, donde la competitividad marca las
actividades económicas. Otras situaciones que subrayan las tendencias de la
industria son el conocimiento y el desarrollo científico y tecnológico que
indiscutiblemente son nueva fuente de poder y de riqueza, dentro de cada día,
mayores y mejores espacios virtuales. (Quiroga, 2008)

Con base en la lectura realizada, participe en el Foro de reflexión y contextualización

“Reconocimiento de saberes” y argumente su punto de vista frente a lo siguiente:

• ¿Cómo considera que influye la tecnología y las nuevas tendencias de la industria en

la calidad de la carne?

• ¿Cuál considera es la característica más relevante de la carne para garantizar su

competitividad en el mercado?

Nota: la actividad descrita es de autorreflexión y autoconocimiento y tiene comofinalidad

encaminarlo en el desarrollo de los temas de la actividad de aprendizaje, porlo tanto
no es calificable.

Este foro se encuentra ubicado en el enlace del menú principal: Foros de discusión / Foro
de reflexión y contextualización “Reconocimiento de saberes”.
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Determinar los factores que afectan la calidad de la carne y su composición

química

La calidad de la carne se ve afectada por varios factores que pueden ser tanto internos
como externos, incluso los que son relevantes al manejo y almacenamiento. Pero,
inicialmente existen unos factores característicos que determinan el grado de calidad:
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica del corte.

A su vez, la composición química se ve afectada por compuestos como agua, proteínas

estructurales, grasas, carbohidratos, entre otros componentes.

Tanto la calidad de la carne como su composición radican en su calidad microbiológica,

ya que a mayor número de nutrientes mayor será el grado que presentan como medio
de cultivo para diferentes agentes.

Por lo anterior, usted debe elaborar un mapa mental que responda a lo siguiente:

1. Analice los aspectos generales de la calidad de la carne y su composición química.

2. Determine la importancia de obtener carne de buena calidad y composición química.

3. Indique cuál sería la mejor forma de aportar a la terneza y jugosidad cuando se

produce un producto cárnico.

4. Realice el mapa mental en la herramienta ofimática de su preferencia.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Calidad cárnica, topografía y

cortes básicos de la canal delantera”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Mapa Mental “Determinar los factores que afectan la calidad de la carne y su
composición química”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
3 / Evidencia: Mapa Mental “Determinar los factores que afectan la calidad de la carne y
su composición química”.
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Identificar los principales peligros y puntos críticos de control en los centros de

desposte

En la industria alimentaria es común presentar situaciones críticas, para ello APPCC o

por sus siglas en inglés HACCP, se convierten en un método específico para establecer
puntos críticos de tipo microbiológico, físico o químico en el proceso y sus medidas
preventivas.

Las causas más comunes son generadas por agentes microbianos, mal manejo de
temperaturas en la cámara de enfriamiento, presencia de detergentes en los productos
y mala manipulación.

Partiendo lo anterior y para dar cumplimiento a esta evidencia, construya un diagrama

de flujo atendiendo lo siguiente:

1. Analice un proceso de desposte desde la recepción de los canales en el cuarto de

enfriamiento, transporte de las mismas al interior del centro y despiece de estas.

2. Construya el diagrama de flujo en donde determine los puntos críticos que se

pueden presentar de acuerdo a la zona específica del centro de desposte.

3. Analice cada uno de los peligros y puntos críticos de acuerdo a su origen (físico,
químico, microbiológico) encontrado.

4. Realice recomendaciones sobre la prevención o subsanación de cada uno de los

peligros y puntos críticos hallados.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Calidad cárnica, topografía y

cortes básicos de la canal delantera”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Diagrama de flujo “Identificar los principales peligros y puntos críticos de

control en los centros de desposte”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
3 / Evidencia: Diagrama de flujo “Identificar los principales peligros y puntos críticos de
control en los centros de desposte”.
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Reconocer los diferentes cortes del cuarto delantero de la canal bovina

Son variados los cortes que presenta el cuarto delantero del bovino, generalmente
dependen del gusto del comprador. Para Colombia, en venta comercial de expendios
de carne bovina se han establecido una serie de cortes que determinan la separación de
los músculos basado en su inserción natural.

Estos cortes varían en calidad de acuerdo a la zona de donde son obtenidos, por ejemplo:
los cortes del cuello del animal tienden a ser más duros y por ende, poseen un destino
culinario diferente al de los cortes más suaves.

Por lo anteriormente expuesto, usted debe realizar una presentación en power point
donde aplique lo aprendido con esta actividad de aprendizaje y que contenga lo siguiente:

1. Describa los cortes comerciales de la canal bovina.

2. Cada corte debe contener la siguiente información:

• Origen del corte (de acuerdo a los cortes primarios de la canal colombiana).

• Nombre nacional.

• Principal destino culinario.

3. Indique las herramientas que se deben utilizar para cada corte.

4. Utilice fotografías alusivas a cada uno.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Calidad cárnica, topografía y

cortes básicos de la canal delantera”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Presentación “Reconocer los diferentes cortes del cuarto delantero de la

canal bovina”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
3 / Evidencia: Presentación “Reconocer los diferentes cortes del cuarto delantero de la
canal bovina”.
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Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error “archivo

inválido”, tenga en cuenta que una posible razón para ello es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento:
Caracteriza las etapas del
Evidencia: Mapa Mental proceso de corte de Lista de chequeo.
“Determinar los factores carnes de canal bovino, de
que afectan la calidad acuerdo con los Mapa Mental.
de la carne y su procedimientos operativos.
composición química”.
De conocimiento:
Caracteriza las etapas del
Evidencia: Diagrama de proceso de corte de Lista de chequeo.
flujo “Identificar los carnes de canal bovino, de
principales peligros y acuerdo con los Diagrama de flujo.
puntos críticos de procedimientos operativos.
control en los centros de
desposte”.
De producto: Desposta canales de
bovinos, de acuerdo con el
Evidencia: procedimiento técnico y Lista de chequeo.
Presentación haciendo buen uso de las
“Reconocer los herramientas y materiales Presentación.
diferentes cortes de disponibles, optimizando
lacanal bovina”. responsablemente el uso
de los recursos.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Abdominal: zona del cuerpo que se extiende desde abajo del pecho hasta la ingle.

Ácido láctico: “el ácido láctico se produce principalmente en las células musculares y
en los glóbulos rojos. Dicho ácido se forma cuando el cuerpo descompone carbohidratos
para utilizarlos como energía durante momentos de niveles bajos de oxígeno” (LA
NACIÓN, 2016).
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Apoptosis: tipo de muerte celular en la que una serie de procesos moleculares en la

célula conducen a su muerte.

Cereales: “producto manufacturado que se elabora con estas semillas y que,

generalmente, está enriquecido con vitaminas y otras sustancias nutritivas” (Oxford
University Press, 2018).

Deterioro: empeoramiento del estado, calidad o valor de una cosa.

Estrés: “conjunto de alteraciones que se producen en el organismo como respuesta

física ante determinados estímulos repetidos, como por ejemplo el frío, el miedo, la
alegría, etc.” (Oxford University Press, 2018).

Glucógeno: “sustancia blanca y amorfa que se encuentra en abundancia en el hígado

y en los músculos y puede transformarse en glucosa cuando el organismo lo requiere”
(Oxford University Press, 2018).

Glucolisis: la glucólisis o glicólisis, es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa

con la finalidad de obtener energía para el organismo.

Jugosidad: representa en cierto modo la percepción de la humedad en el momento del

consumo.

Microbiológica: el criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad

de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en
la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
(FAO, 2018)

Osteología: parte de la anatomía que estudia los huesos.

Pélvica: relativo a la zona pelviana. En los animales existe un cinturón pelviano

compuesto por huesos coxales (izquierdo y derecho).

Riesgos: “es una medida de la magnitud de los daños frente a una situación peligrosa.
El riesgo se mide asumiendo una determinada vulnerabilidad frente a cada tipo de
peligro” (Cano, s.f.).

Rigidez: “es la capacidad que tienen los elementos de las estructuras de aguantar los
esfuerzos sin perder su forma (deformarse), manteniendo sus uniones y firmeza” (Xunta
de Galicia, s.f.).
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Terneza: “la terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el
sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne” (Peluffo
& Monteiro, 2002).

Torácica: en mamíferos, el tórax es la región del cuerpo formado por el esternón, las
vértebras torácicas y las costillas. Se extiende desde el cuello hasta el diafragma. No
incluye miembros anteriores.

Utensilios: objetos útiles y necesarios destinados para un uso manual y doméstico.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

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Xunta de Galicia. (s.f.). Rigidez. Recuperado de

https://www.edu.xunta.es/espazoAbalar/sites/espazoAbalar/files/datos/14649474
89/contido/52_rigidez.html

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Experta Centro Agroindustrial- Diciembre
Páez Perilla Temática Regional Quindío de 2014
Gloria Amparo Asesora Centro Agroindustrial- Octubre
Autor(es) López Escudero Pedagógica Regional Quindío de 2015
Líder de
Martha Lucía Planificación y Centro Agroindustrial- Octubre
Giraldo Ramírez adecuación Regional Quindío de 2015
didáctica
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8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Actualización del
formato de guía
de aprendizaje,
Jorge Iván
Gestor de Noviembre cambio de
Cifuentes Nodo Quindío
Cursos de 2018 actividades de
García
aprendizaje y
evidencias
asociadas.
Ajustes
pedagógicos y
Gloria Centro
metodológicos en
Amparo Asesora Agroindustrial- Noviembre
Autor(es) las actividades y
López Pedagógica Regional de 2018
sus
Escudero Quindío
correspondientes
evidencias.
Ajustes en
redacción de las
Andrés Felipe Centro actividades y
Noviembre
Velandia Agroindustrial- referencias
Guionista de 2018
Espitia Regional utilizadas para la
Quindío elaboración de la
guía de
aprendizaje.